Tradicionalni recepti

Ardent's Justin Carlisle podiže lokalne okuse Milwaukeeja

Ardent's Justin Carlisle podiže lokalne okuse Milwaukeeja

Otkako je 2013. otvorio Ardent u četvrti East Side u Milwaukeeju, chef Justin Carlisle primio je gotovo univerzalne rejvove od zajednice hrane, uključujući i željenu nominaciju za Jamesa Bearda. Ali kuvar iz rodnog grada koji je usavršio svoje veštine u New Yorku Gramercy Tavern, Čikagovog TRU, a nedavno i Milwaukee's Umami Moto, priznaje da Ardent još uvijek nije uvijek lako prodati Milwaukeeansima.

"Cijene svoj dolar", kaže Carlisle. “Naša vrijednost je drugačija. To može biti teško prenijeti, ali nije za svakoga. ”

Ardent je mala operacija u gotovo svakom smislu te riječi. Cijeli prostor ima 30 kupaca za šest stolova i sedam barskih mjesta. I porcije su relativno male - oko tri tanjira zadovoljit će jednog kupca - a osoblje broji samo šest. Ali mala razmjera dio je onoga što je Ardent učinilo odbjeglim uspjehom.

“Ne bih mogao raditi ovaj restoran sa 50 mjesta. Morao bih puno više kompromitirati ”, kaže Carlisle. "Ako radite određene stvari u kojima ste dobri i izolirate manji prostor, doći ćete do ljudi."

Za Carlislea, koji je odrastao na obližnjoj farmi goveda, misija Ardenta nije samo dovođenje uzvišenih restorana u Milwaukee, već i prikazivanje kulinarskog naslijeđa koje područje već ima. To znači korištenje sastojaka dobivenih s lokalnih farmi - uključujući farmu njegove porodice - i stavljanje novog zalogaja na srdačna jela i okuse koje je iskusio dok je odrastao,

"Nadam se da ćemo se moći vratiti korijenima kuhanja na srednjem zapadu, ali u vrlo elegantnom stilu", kaže on. "Želim pokazati da mali uzgajivači goveda [mogu napraviti] odlične proizvode."

Međutim, Carlisle je nepokolebljiv da je to odlična hrana, a ne oznake poput „organske“ ili „od farme do stola“ koje će na kraju nastaviti voditi posao.

"Ne guramo ljude u grlo organskim proizvodima i proizvodima od stola do stola, ali smo jedan od jedinih restorana koji imaju svoj staklenik", kaže on. „Ali mi to zaista ne govorimo ljudima. To na kraju dana i nije važno. Na kraju dana važno je napraviti ukusnu hranu. ”

Čini se da su to vrijednosti koje pokreću Carlisle - lokalni okusi i uzvišeni restorani - kao i značenje iza riječi "vatreni" koja se nalazi na naslovnoj strani restorana web stranica:

ar • dent (är’dent) prid. 1. a. Izražava ili karakterizira toplina ili strast, emocije ili želje. b. Pokazuje ili se odlikuje snažnim entuzijazmom ili predanošću; žarko; revan; 2. užaren; treperi; žestoka; 3. Vreo kao vatra; gori.

To jest, Carlisle i njegov tim izgledaju strastveno u pomaganju u nošenju Milwaukeejeve zastave s hranom u godinama koje dolaze.

Adam D’Arpino je urednik restorana u The Daily Mealu. Pratite ga na Twitteru @AdamDArpino.


Gdje jesti i piti u Milwaukeeju, Wisconsin

Stavite Milwaukee, Wisconsin na svoju listu kanti za putovanja. Vjerujte mi, ili radije vjerujte bivšoj vrhunskoj kuharici i nedavnoj transplantaciji Milwaukeeja Heather Terhune.

"Bio sam totalni snob velikog grada, još uvijek jesam, ali Milwaukee je tako uzbudljiv", rekla je Terhune priznajući da je to učinila dvostruko kada su je hoteli Kimpton Hotels zamolili da se preseli iz Chicaga u Wisconsin kako bi otvorila i vodila restoran Tre Rivali u novom hotelu kompanije, Journeyman. "To je neiskorišteni resurs, zaista raste na brz način", rekao je Terhune o gradu.

Izvršni kuhar Tre Rivali Heather Terhune • Fotografija ljubaznošću Tre Rivali.

Grad na jezeru Michigan ima prijateljsku, opuštenu atmosferu na srednjem zapadu, ali to ne znači da je dosadno. U ljeto i ranu jesen eksplodira bojom dok cvijeće i drveće cvjetaju, a ljudi kada je grad domaćin jednog od najvećih svjetskih muzičkih festivala. Ali čak i za vrijeme ne-festivala, Milwaukee je pun stvari za raditi, vidjeti, jesti i piti.

U Tre Rivali, jedinom mediteranskom restoranu u Milwaukeeju, Terhune neprestano upoznaje ljude s novim kuhinjama i isprobava nove tehnike u kuhinji.

"Uzbuđen sam što ću gurnuti kovertu", rekao je Terhune.

S toliko farmi u blizini, Terhuneov jelovnik je vrlo sezonski. Kad smo razgovarali, dodavala je na jelovnike stvari poput zaljevskih škampa i rakova i uzbuđena što se više fokusira na povrće.

Ovdje Terhune dijeli svoja omiljena mjesta za jelo i piće u Milwaukeeju, uključujući i Tre Rivali.

Kolač od maslinovog ulja • Fotografija ljubaznošću Tre Rivalija


Pogledajte kako se lokalni restorani kreću u ponovnom buđenju

Restorani oživljavaju, iako sporo i drugačije. Posjećujemo obnovljeni Ardent i novu, profinjenu i meksički inspirisanu La Damu.

Ove godine, dok se krećemo kroz značajne promjene načina života, prilagođavamo se novim odnosima koje imamo s restoranima. I to se takođe stalno mijenja. Blagovaonice eksperimentiraju sa svježim pristupima kako bi ostale solventne. Carryout nastavlja pokretati poslovanje-svakako više nego prije COVID-19-i kako god se razvijalo, znamo ovo: restorani, žila kucavica naše zajednice, suočavaju se s dvostrukim imperativima pokušaja privlačenja poslovanja i pružanja sigurnog iskustva.

La Dama avokado punjen škampima (u pozadini), salata od lista potočarke s kaktusima s rotkvicama i pinjolima i domaća sangrija (Foto Chris Kessler)

2020. se pokazala kao godina koju je restoraterka Peggy Magister odlučila zatvoriti Crazy Water, pionirski restoran koji je pomogao da se Walker’s Point pretvori u meku za ručavanje koja je postala u posljednje dvije decenije. Na svom mjestu, Magister je promijenio fokus na profinjenu meksičku kuhinju s La Dama Mexican Kitchen and Bar. To je ideja o kojoj je razmišljala godinama dok je promatrala tržište za finom blagovaonicom i smanjila se.

U međuvremenu, u svom prostoru ispod kolnika na istočnoj strani Farwell Avenue, Ardent ponovo prilagođava svoju ponudu. Meni „Lounge at Home“ može se uzeti uz rub, a prix-fixe obrok se poslužuje u privatnoj, socijalno udaljenoj trpezariji. Obje su opcije osmišljene kako bi se restoran zabavio na specifičan i intiman način.

Ovi različiti pristupi ilustriraju brigu koju vlasnici restorana vode-i moraju ih poduzeti-u doba COVID-19. Dok nastavljam posjećivati ​​i kritizirati restorane, posvećen sam očuvanju sigurnosti, a mnogi restorani pokazuju i visoku razinu predanosti sigurnosti. U posjeti La Dami, moj saputnik u restoranu i ja stižemo maskirani - kako restoran traži - i tako smo ostali za društveno udaljenim stolom u zatvorenom dvorištu, samo ih odvodeći da jedu. Maske su na raspolaganju gostima koji ne donose svoje. To je mala stvar koju treba pitati i ne umanjuje iskustvo.

Neka inspiracija za La Dama (što u prijevodu znači "dama") dolazi iz Magisterovih opsežnih putovanja u Meksiko. Ali odaje priznanje jelovniku svom glavnom kuvaru Emanuelu Coroni, koji je s Magisterom radio više od 18 godina i proveo veći dio svog života u Oaxaci, poznatoj po jelima koja koriste bogate, složene madeže s umakom od čilea. On sam pravi tortilje i hljeb, pokazujući pažnju svakoj komponenti jela. Njegovi tacosi sa patkama sa kompotom od šljiva i purslaneom, zeleni s suptilno kiselkastim okusom, divni su (reda tri, 14 dolara) - nježna, mesnata patka, duboka, tamna krtica i slatko voće, zajedno s mrvicom hrskavosti zelenilo. Stavljeni su u domaće tortilje od kukuruza, koje su tako dobre - tople, lagane i ljuskave. Zbog fuzije osjeta, volim tostadu od hobotnice na žaru s aciento pastom (svinjski namaz), karamelizirani ananas, ukiseljeni luk, rikulu, jogurt od češnjaka od nane (10 USD). Slatko je, kremasto i papreno. Avokado na žaru već je neko vrijeme u modi. Jedva ugljenisano, ovo čarobno zeleno voće punjeno je škampima na žaru i oštrim koktelom od hrena (11 USD). Mogao bih pojesti nekoliko ovih lako uz kućnu sangriju - votku i bijelo vino s malo gazirane sode i kaktusom od bodljikave kruške (10 USD).

Ardentov goveđi obrok "Lounge At Home" (Foto Chris Kessler)

Među platiljosima (tanjuri ili predjeli) jedino razočarenje je polukokoš u kostima kuhana na lišću banane s guajillom i tomatillo guacamoleom, poslužena uz domaće tortilje (20 dolara), jer u usporedbi sa svim ostalim što sam jeo , iznenađujuće je bljutavo. Branzino je blaga bijela riba koju češće vidite na talijanskom jelovniku, ali ljepota je u tome što dobro pristaje drugim kuhinjama. Tako je blag i lagan. Posluženo cijelo, s netaknutom kožom i kostima, pečenu ribu lako je odvojiti od kostura i ne treba joj nikakva pratnja - malo salsa macha, pikantnog orašastog umaka porijeklom iz Veracruza (22 USD). Uskoro ću opet biti ovdje, vrlo vjerojatno ću jesti losos sa korom citrusa, pire od zlatne repe i snižen tostirani kukuruzni hibiskus (20 USD)

U Ardent-u, čija trpezarija nije bila otvorena otkad je zatvorena radi preuređenja u februaru, vlasnik Justin Carlisle ponovo se vraća umjetničkom doživljaju dizajniranom za hranu. Među ponudama za nošenje je i komplet za hamburgere "uradi sam", koji dolazi sa svim sastojcima. Jednostavno ga morate skuhati kod kuće - i preporučujem vam da to učinite na roštilju. Ovo je sjajan hamburger napravljen od govedine s porodične farme Carlisle, zajedno sa briejem, lukom i kiselim krastavcima od kasuzukea (koje bih nazvao rafiniranim slatko-kiselkastim okusom) i svježom lepinjom od krumpira Big Marty (12 dolara). Za 20 USD po osobi, možete naručiti hamburger pripremljen za vas, a uključuje i teterpe i kućni sladoled u stilu Klondike.

Skuplje je, ali goveđe jelo Lounge at Home vrijedno je trošenja. Svaki tečaj dolazi pojedinačno upakovan i pripremljen unaprijed. Njujorška traka osušena u New Yorku s pougljenim rapinama jedina je stavka kojoj je potrebno brzo podgrijavanje (upute su uključene). Posebno su dobre supe od graška, u kojima se kombinuju hrskavi izdanci graška i sveža nana sa hladnom supom od graška bogatom kremom, i fricaseom od fava pasulja sa estragonom. Za desert, slastičarka Arielle Welch pripremila je začinjenu tortu od pastrnjaka sa ušećerenim pastrnjakom i glazurom od krem ​​sira. Postoji i verzija s piletinom s konfiguriranim pilećim butom i pire krompirom, a Carlisle planira dodati i riblju opciju. (90 USD za dve večere ili 180 USD za četiri).

Kompleti koktela Eastside Royal i Purple Buck (Foto Chris Kessler)

Carlisle planira ponovno otvoriti Ardent za sigurnu, privatnu i/ili socijalno distanciranu blagovaonicu sredinom kolovoza (nakon što je ovo pitanje objavljeno u novinama). Da bi to učinio, uvodi stroge sigurnosne mjere, poput prekrivača lica za goste i osoblje i beskontaktne preglede temperature po dolasku. U restoranu će odjednom biti dozvoljeno samo šest večera, a svakom će biti poslužen jelovnik od 10 sljedova (135 USD po osobi za hranu 260 USD po osobi sa uparivanjem pića). Između jelovnika za nošenje, malog menija mesarskih proizvoda, poput govedine Carlisle koja se prodaje za pola funte, i privatnih restorana, Carlisle se nada da će restoran, koji je otvorio 2013. godine, otvoriti na budžet brojnih kupaca, održati na životu.

Iako otvaranje La Dame nije bila koljena reakcija na razorne ekonomske posljedice COVID-19, Magister prihvaća novo, vrlo ukusno putovanje koje nudi nešto za razliku od drugih latino restorana u gradu. Navijam za nju, za Carlislea i za mnoge druge nezavisne restorane koji mogu preživjeti samo ako im pomognemo.


Beyond Brats: Šta jesti u Milwaukeeju

Pronađite najbolja mjesta za kremu, užinu, pivo i drugo u najvećem gradu Wisconsina.

Fotografija napisao: Kevin J. Miyazaki

Autor fotografije: Front Room Photography

Originalna scena od farme do stola

Zaboravite na imidž brats-and-beer piva: Milwaukee & rsquos restoran je nadvladao svoju siravu prošlost. Budući da je Wisconsin drugi po veličini organskih farmi, odmah iza Kalifornije, za jelovnike u restoranima postoji obilje sireva, svježeg zelenila i korjenastog povrća. No, da ne mislite da Milwaukee & rsquos govori o ugodnim kafićima, najvećoj gradskoj i rsquos sceni blagovaonice uranja u etničke specijalitete, poput sečuanskog i njemačkog & mdash-a, kao i u fine-dining (sa sedam nagrađenih James Beard Foundation i & ndashinomized chefova i brojanje). Nekoliko kuhara rezalo je svoje komade diljem Europe, u New Yorku ili Chicagu i na zapadnoj obali prije nego što se vratilo u Mliječnu državu, pokazujući istinsku odanost gradskoj kulinarskoj sceni. Evo & rsquos gdje rezervirati stol.

Meni za degustaciju: Sanford

Novi restoran: DanDan

Krema: Kopp's

Ako niste lizali grickalicu smrznute kreme, neki bi mogli reći da ste propustili najukusnije slatko od srednjeg zapada. Kopp & rsquos ima tri lokacije (u Glendaleu, Greenfieldu i Brookfieldu), svaka sa starinskim štihom (razmislite o šeširima od bijelog papira za radnike i šalterima od nehrđajućeg čelika). Osnovala ga je Elsa Kopp 1950. godine, a biznis sada vodi njen sin Karl. Profesionalni savjet: Provjerite prognozu okusa na web stranici Kopp & rsquos, trebate li odlučiti koji dan posjetiti. Ukusi su često inspirirani jelovnicima restorana, uključujući kreativne kombinacije poput Tiramisua i Javorovog sirupa i palačinki.

Cijena od farme do vilice: Braise

Snažni ručak: Bistro Lake Park

Ušuškan u Park jezera koje je dizajnirao Frederick Law Olmstead sa zidom prozora koji gleda na jezero Michigan, prikladno nazvan Lake Park Bistro idealno je mjesto za predah. Usmjeravajući Francusku, meni za ručak sadrži klasike bistroa, uključujući moule marinieres i croque monsieur ili madame, te klasična francuska finala, uključujući tanjure sa sirom i čokoladnu tortu. Ovo je mjesto gdje se zadržavate na francuskim opcijama s vinske karte, uključujući ne-berbe šampanjac ili brut Ros i jelo iz Alzasa? Dobitnik nagrade James Beard Foundation Adam Siegel nadgleda jelovnik kao njegov izvršni kuhar.

Poznato jelo: pržena riba u piću Wisconsinbly

Hot Spot: Odd Duck

Prvih nekoliko godina nakon otvaranja Odd Duck & rsquos u Bay Viewu, rezervacije je bilo teško uloviti kao i karte za Green Bay Packers. Stvari su se od tada usporile, iako su mali tanjiri i ugostiteljski objekti fokusirani od farme do stola i dalje iznimno popularni. Uz meni podijeljen na odjeljke Povrće i Životinje, zajedno s grickalicama, sirom i kobasicama, veliki je fokus na lokalnim izvorima. Jela su inspirirana globusom, uključujući i najnoviji: šrilankanski kari od repe s keljom, kokosom, kiselom limetom i basmati rižom. Flamanski plodovi mora Waterzooi spajaju kiselo pivo s ribom (školjke, bakalar, škampi i rakovi Dungeness).

Jeftino jejte: Vanguard

Očekujete da će jeftini hot-dog imati okus, pa, hot-dog, zar ne? To je ono gdje je Bay View & rsquos Vanguard drugačiji & mdash i bolji. Kupci naručuju široku mješavinu zanatskih kobasica i pasa (uglavnom manje od 7 USD) na šalteru, a zatim zajednički ručaju u terasi ili unutra, samo nekoliko koraka od kuhinje. Specijalni psi uključuju mađarsku kobasicu, trzajuću piletinu i vegansku Soju Meets World. Pet obroka zaokružuje obrok. Vanguard je također poznat po svojoj kreativnoj miksologiji isprobavanja medvjeda Cher (s esencijom ružine vode, votke i likera od ljubičice) ili dnevnog & rsquos & ldquowild čestitke & rdquo koktela.

Cocktail Bar: Bryant's Cocktail Lounge

Umjesto odštampanog menija, serveri na ovom traku za vraćanje upozoravaju klijente pitanjima o njihovoj žudnji za postizanjem savršenog reda za svakog. Izlazi iz ranih 1940-ih, a pod novim vlasništvom od 2008, Bryant & rsquos je zaslužio priznanja i nominacije za svoju biblioteku koktela od 400 pića. Gutljaji sa retro savijenošću mogu uključivati ​​Pink Squirrel (navodno ga je izumio originalni vlasnik Bryant Sharp) ili Old Fashioned (Wisconsin & rsquos neslužbeni koktel). Sjednite na vinilsku stolicu na zakrivljenom šanku ili u kabini i nemojte odlaziti bez zavirivanja u Velvet Lounge na drugom spratu na spratu (nazvan po tkanini tapeta).

Čokoladar: Čokoladarice za uživanje

Pogledi na jezero: Harbour House

Food Hall: Javna tržnica Milwaukee

Užina: Café Calatrava

Ogledajući umjetničku zbirku na katu u Muzeju umjetnosti Milwaukee & mdash da ne spominjemo Santiago Calatrava & rsquos koja dižu bijela krila & mdash Caf & okušani kuhar iz Calatrave Jason Gorman izvlači dekadentne i društvene mreže vrijedne izmišljotine koje bi svakoga mogle izvući iz kreveta u hladno nedjeljno jutro. Caf & eacute se nalazi na nižem nivou muzeja, sa prozorima koji gledaju na jezero Michigan. Jela uključuju brioš francuski tost, pogačice inspirisane pecivom sa dimljenim lososom i kaparima, i burger sa pecivom na pecivu. Nemojte & rsquot otići bez zabadanja vilice u Birramisu, Gorman & rsquos je izmislio tiramisu.

Kasnonoćna jela: Ramen sa crvenim svjetlom

Možda u potrazi za vlastitim mjestom za uživanje u kasnonoćnim kuharima, kuhar nominiran za nagradu James Beard Foundation, Justin Carlisle, otvorio je koncept blagovaonice poslije radnog vremena Red Light Ramen uz njegov vrhunski restoran, Ardent. Popularno među radnicima u restoranskoj industriji, uključujući zaposlenike Ardent & rsquos, zdjele s ramenskim rezancima na pari poslužuju se do 1 sat ujutro od srijede do subote. Iako je jelovnik ograničen & mdash se nude dva ramena, plus konzerve s plodovima mora i vrhunske grickalice & mdash pa tako i sjedenje. Postoje samo dva ili tri stola za dvoje, plus pregršt barskih stolica, što ovu skrivenu malu tajnu čini u gradskoj kuhinji. Na meniju su i uparivanje Sakea, kao i mješavina azijskog i Milwaukee piva.

Steakhouse: Rijedak Steakhouse

Burger: Stack’d

Sidreći sjevernu stranu Walker & rsquos Pointa, Stack & rsquod, koji služi ručak i večeru u bivšoj livnici Kramer, jednostavno je mjesto za hamburgere s predanošću lokalnim izvorima. Ovo uključuje govedinu koja se hrani travom i devet drugih proteinskih opcija za pljeskavice. Postoji i mnogo veganskih i vegetarijanskih opcija, poput hamburgera od crnog graha domaće proizvodnje ili hamburgera od oraha od slanutka. Uparite svoj hamburger sa stranama poput kolutića luka, pomfrita natopljenog s tri sira iz Wisconsina ili pomfrita od portabelle.

Date Night: The Pasta Tree

Lista piva: Café Centraal

Uz klimanje glavom prema Holandiji, Caf & eacute Centraal na uglu ulice u užurbanom Bay Viewu može se pohvaliti tako debelom listom piva koja više liči na knjigu. Unutar kožne korice nalazi se 15 stranica s izborom koji obuhvaća Wisconsin i Belgiju, uključujući gaze i boce. Collaborative Lowlands Brewing Collaborative & mdash, poseban projekt između vlasnika restorana-caf & eacute & rsquos-a (Lowlands) i raznih pivovara & mdash, rezultirao je sezonskim, ekskluzivnim pivima poput Centraal Quadder Bourbon Barrel Aged iz Central Waters Brewing Company iz obližnjeg Amhersta, Wisconsin. Uparite svoju pintu sa jelima od gastropub-a, poput pierogisa sa slaninom od krompira ili pola kilograma hamburgera na jugu Pacifika u južnom Pacifiku, prelivenog bánh mì slaw-om: Svaka stavka menija nudi predloženo uparivanje piva.

Tematska blagovaonica: SafeHouse

Institucija u centru Milwaukeeja, SafeHouse je restoran sa špijunskom tematikom i ponudom hrane tipa gastropub, a prilikom ulaska potrebna je lozinka. Oni koji ne dostave pravi kôd prisiljeni su na male trikove & acirc - pod budnim okom video kamere koja emituje program za goste i acirc - prije nego im se & acirc ™ odobri pristup. Potražite ga u uličici preko puta kazališta Pabst i Milwaukee Repertory Theatre. U ponedjeljak navečer prikazuju se špijunski filmovi, a Sat na tajnom zadatku (samo u baru, radnim danima) znači specijalitete za piće na sat vremena. Tanjuri koji se mogu dijeliti uključuju pržene sirne sireve C4 i Nachos Camp Stanley, a tu je i mješavina zdravih namirnica i mesnih namirnica, poput salate sa identitetom Bourne, sendviča s kubanskom projektilnom krizom i mesne štruce Mata Hari & acirc. Večere sjede u slabo osvijetljenim prostorijama prilagođenim špijunima sa zidovima ožbukanim uspomenama i uramljenim ratnim fotografijama.


Boeufhaus

Suha odležana riba u Boeufhaus Barry Brecheisen

ŠTA: Čikaški biftek koji nije "čikaški biftek". ZAŠTO: Moćna čikaška odreska više je od kategorije u vodiču za restorane, to je ideja. Oni su zbir mnogih dijelova-vrhova barova od mahagonija, Cezar salata i pristojbi od 20 dolara-većina je okupljena u susjedstvu River North koje često posjećuju korporativne mukete sa crnim kreditnim karticama. Boeufhaus se nalazi nekoliko milja zapadno od te scene, i uprkos tome što se naziva francusko-njemačkom konobom, restoran je jedan od najboljih u gradu koji peče goveđi odrezak. Novčana stavka je suha riba riba, besprijekorno kuhana u tavi od lijevanog željeza. Za vrijeme ručka, Boeufhaus se pretvara u delikatesu, primjenjujući svoje znanje o kuhanju mesa na listu klasičnih sendviča. - Kevin Pang


Najbolji restoran u svakoj državi

Iako koriste francuske tehnike, kuhari Frank i Pardis Stitt i dalje unose južnu udobnost u svaki obrok u Highlands Bar and Grill. Jelovnik se svakodnevno mijenja kako bi uključivao sezonske namirnice, a restoran je bio polufinalist James Beard Outstanding Restaurants, kao i jedan od 100 najboljih restorana OpenTable -a za 2013.

ALASKA: Jenski restoran

Lokacija: Sidrište

Šef: Jens Hansen

Dosljedno ocijenjeno kao prvo mjesto za plodove mora u Anchorageu, restoran Jens je, između ostalih, od strane OpenTable proglašen najboljim u cjelini, najboljim ambijentom i najboljom hranom. I ne samo da su sastojci svježi iz mora, već je i jelovnik - šef kuhinje Hansen sezonski ažurira odabir kako bi uključio regionalne specijalitete sa svojih posljednjih putovanja.

Za opuštenije iskustvo, gosti mogu svratiti do susjednog vinskog bara koji sadrži puni jelovnik i preko 40 različitih boca vina.

ARIZONA: Kai

Lokacija: Chandler

Šef: Conor Favre

Kai - što znači "sjeme" na jeziku Pima - služi dobitnoj kombinaciji modernih tehnika i tradicionalnih domorodačkih okusa. Gostima koji žele sve probati dostupna su dva menija za degustaciju: "Kratka priča" za 135 dolara i "Putovanje" za 225 dolara.

Kai je zauzeo 8. mjesto na OpenTable -ovoj listi najboljih restorana u Americi za 2014. godinu i dobitnik je AAA Five Diamond nagrade. Restoran također ima skoro savršene ocjene na Zagatu (87/90) i OpenTableu (4,9/5).

ARKANSAS: Jug na Majni

Lokacija: Little Rock

Šef: Matthew Bell

Lokalni favorit, South on Main, proglašen je za najbolji novi restoran i vicešampion za najbolje u ukupnom izboru u izboru čitalaca Arkansas Times 2014. Svratite na kreativna jela s južnjačkim štihom, poput roštilja, kamenica ili soma pečenog na tavi s hrskavim prženim krupicama, ali ostanite na predstavi - prostor služi i kao mjesto za održavanje koncerata, često pokazujući lokalne talente.

KALIFORNIJA: Francuski veš

Lokacija: Yountville

Šef: Thomas Keller

S tri Michelinove zvjezdice i mnoštvom nagrada, uključujući 44. mjesto na listi 100 najboljih svjetskih restorana i 3. mjesto na našoj listi najboljih restorana u Americi, cijena od 295 dolara vrijedi na francuskom Perionica rublja.

Večere mogu birati između jednog od dva prix fixe menija kuhara Kellera - kušačkog menija ili menija za kušanje povrća - koji se mijenjaju svakodnevno i ne ponavljaju niti jedan sastojak.

COLORADO: Frasca hrana i vino

Lokacija: Boulder

Šef: Lachlan Mackinnon-Patterson

Osvojivši 40. mjesto na listi Daily Meal -a, Frasca Food & Wine je također visoko ocijenjena na Zagatu i odnijela je 2013. nagradu James Beard za izvanredan vinski program. Osim kvalitetne hrane, talijanski restoran ima i opsežnu vinsku kartu s preko 200 boca s poznatim poslužiteljima koji će vam pomoći pri odabiru savršenog dodatka vašem obroku.

POVEZIVANJE: Le Petit Cafe

Lokacija: Branford

Šef: Roy Ip

Naziv broj 1 u državi po imenu Zagat, Le Petit Cafe inspirisan Francuskom, fokusira se na jednostavne, svježe okuse-kuhar Ip vjeruje da hrana može govoriti sama za sebe. Pomoću prix fixe menija u iznosu od 55,50 dolara gosti biraju između mnoštva pažljivo pripremljenih predjela i predjela, uključujući konfiguriranje pačjih nogu, čizalski brancin s miso glaziranim stalom ili janjeći stalak u provansalskom stilu, a sve je pripremio sam kuhar Ip.

DELAWARE: Moro

Lokacija: Wilmington

Šef: Michael DiBianca

Kuhar DiBianca vjeruje u posluživanje "samo dobre hrane" u Morou, gdje nastoji klasičnim jelima dati modernu notu. DiBianca priprema ponude poput mesnih okruglica od teleće-ricotte i komadića rakije, mac & sira, te održava atmosferu "dođite kakvi ste".

Moro je nagrađen za najbolju uslugu u Delawareu od strane OpenTable -a, a njegova hrana dobila je visoku ocjenu 25/30 od Zagata.

FLORIDA: Bern's Steak House

Lokacija: Tampa

Šef: Habteab Hamde

Svaki element u Bern's Steak Houseu, od savršeno odležanih bifteka do razrađene vinske karte do besprijekornih deserta, zajedno se pretvara u uobičajeni noćni obrok koji nikada nećete zaboraviti. Polufinalist izuzetnog restorana Jamesa Bearda i broj 10 na našoj listi najboljih restorana u Americi, Bern's poznaje fine restorane.

GRUZIJA: Bahanalija

Lokacija: Atlanta

Šef: David A. Carson

Nazvan restoranom broj 1 u Atlanti od strane Zagata i restoranom broj 26 u Americi od strane Business Insider -a, Bacchanalia poslužuje savremena američka jela, poput raviola od korijena celera i biskvica sa školjkama sa školjkama. Svježina je ovdje prioritet, a restoran koristi sve organske sastojke, od kojih mnogi dolaze s osobne farme kuhara.

HAWAII: MW

Lokacija: Honolulu

Šef: Wade Ueoka

Za hranu lijepu kao i okolni krajolik, MW Honolulua je samo ulaznica. Restoran poslužuje razne lokalne okuse, od opakipake s mochi korom do brulea s kremom od tropskog voća. Doživite degustacijski meni s pet sljedova za 65 USD ili naručite a la carte.

MW je također bio polufinalist nagrada James Beard Foundation 2014 za najbolji novi restoran.

IDAHO: Država i amp

Lokacija: Boise

Šef: Kris Komori

Idaho nije samo krompir-savremena američka kuhinja State & Lemp-a blista kreativnim jelima lokalnog porijekla na njihovom prix fixe meniju od pet sljedova, poput svinjske gyoze sa salatom od algi i čorbe od korijena celera. To je ujedno i najbolje ocijenjeni restoran u državi na OpenTable -u, sa 14 najboljih državnih nagrada, uključujući Best Overall u Idahu i Best Food u Idahu.

ILLINOIS: Alinea

Lokacija: Chicago

Šef: Grant Achatz

U Alinei gosti uvijek mogu očekivati ​​nešto moderno i izvrsno. Jedini restoran u Chicagu koji ima tri Michelinove zvjezdice, Alinea ima i četiri nagrade James Beard i našla se na 7. mjestu naše liste najboljih restorana u Americi. Ovisno o danu u sedmici, karte za degustacijski meni variraju između 210 i 265 USD.

INDIANA: Restoran Tallent

Lokacija: Bloomington

Šef: David Tallent

Pod okriljem osmostrukog polufinalista Jamesa Bearda Davida Tallenta-koji je posljednji put nominiran za najboljeg kuhara, Velika jezera 2014. godine-restoran Tallent donosi kreativna talijanska jela u Bloomington, poput griza njoka od bolonjeze ili dimljene škarpine od guske mortadele. Kad god je to moguće, Tallent nastoji koristiti organski uzgojeno meso i proizvode s lokalnih farmi. Meni za degustaciju s pet sljedova dostupan je za 65 USD po osobi ili se artikli mogu naručiti a la carte.

IOWA: Centro

Lokacija: Des Moines

Šef: George Formaro

Bilo da se osjećate avanturistički ili žudite za jednostavnom udobnom hranom, Centrov eklektičan urbani talijanski jelovnik sa svim, od specijalnih pizza do pečenih morskih pokrovača do domaće tjestenine, zasigurno će vam se svidjeti.

Restoran je na OpenTableu proglašen za najbolji općenito, najbolji ambijent i najbolju hranu u Iowi, a lokalni magazin Cityview proglasio ga je najboljim mjestom za prvi sastanak, koji je također nazvao kuhara Formara najboljim u Des Moinesu.

KANSAS: Harryjev restoran

Lokacija: Manhattan

Šef: Cadell Bynum

Smješten u povijesnom hotelu Wareham, restoran Harry's poslužuje klasična, vrhunska jela koja odgovaraju glamuru lokacije. Oslonac Manhattana je naveden na listama Midwest Living "Best of the Midwest" i Travel + Leisure "United States of Deliciousness", a OpenTable ga je proglasio jednim od najboljih sveukupnih restorana u blizini Kansas Cityja.

KENTUCKY: MilkWood

Lokacija: Louisville

Šef: Kevin Ashworth i Edward Lee

Polufinalist nagrada James Beard Foundation 2014 za najbolji novi restoran i proglašen jednim od najboljih novih restorana na srednjem zapadu od strane Condé Nast Traveller, MilkWood daje tipičnim južnjačkim okusima azijski zamah. Od slanine od hobotnice do miso ugušene piletine do sirka i sladoleda od griza, kuhar Lee teži pomicanju granica onoga što može biti južnjačka kuhinja.

LOUISIANA: Zapovjednička palača

Lokacija: New Orleans

Šef: Tory McPhail

Zauzimajući 11. mjesto na listi Daily Meal -a i 33. mjesto naše, Commader's Palace poslužuje elegantna jela u vrtnoj četvrti New Orleansa od 1880. Povijesna zgrada i sama je znamenitost, upotpunjena preuzimanjem klasične kreolske kuhinje od strane kuhara McPhaila. , uključujući vichyssoise skuhane od rakova, zalivsku ribu pečenu od lijevanog željeza i plodove jagode.

MAINE: Fore Street

Lokacija: Portland

Šef: Sam Hayward

Iako je to skupo (obično preko 50 USD po osobi), hrana će zasigurno biti svježa u Fore Streetu - zapravo, kuhar Hayward sve svoje sastojke nabavlja od lokalnih poljoprivrednika, ribara i proizvođača sira, te svakodnevno osmišljava novi jelovnik koristeći ono što dostupno.

2014. godine restoran je bio polufinalist Jamesa Beardovih izvanrednih restorana.

MARYLAND: Charleston

Lokacija: Baltimore

Šef: Cindy Wolf

Osvojivši 5. mjesto OpenTable -ove liste 100 najboljih restorana za 2013., Charleston kombinira francusku tradiciju sa niskim ladanjskim okusima Južne Karoline, države u kojoj je mjesto dobilo ime. Gosti mogu birati između tri slijeda pa sve do šest, a cijene se kreću od 79 do 114 USD. Kuhar Wolf, trostruki finalist za najboljeg kuhara, srednji Atlantik, James Beard Foundation, svakodnevno dotjeruje jelovnik tako da integrira samo najsvježije sastojke.

MASSACHUSETTS: o ya

Lokacija: Boston

Šef: Tim Cushman

Najbolje ocijenjen od strane Zagat, OpenTable -a i zauzima 32. mjesto na našoj listi najboljih restorana u Americi, o ya je bostonska destinacija. Na čelu sa šefom kuhinje Cushmanom - proglašen za najboljeg kuhara, sjeveroistočno od strane Fondacije James Beard 2012. - restoran nudi moderne specijalitete za klasična sushi jela, uključujući trbuh škotskog lososa s cilantrom i đumbirom ili Wagyu goveđi trak s chawan mushijem od kostiju, kuhano jaje custard. Dostupan je i kušački meni za kuhare, iako cijene nisu navedene na mreži.

MICHIGAN: Grove

Lokacija: Grand Rapids

Šef: Pat Wise

U Groveu su sastojci visokog kvaliteta osnova svakog jela. Restoran od farme do stola nastoji donijeti restoranima svježa jela lokalnog porijekla kroz njihov bogati meni, koji sadrži jela poput arktičkog ugljika poširanog na maslinovom ulju i nicoise poširanih kozica.

Proglašen je restoranom godine dvije godine od strane časopisa Grand Rapids Magazine, a OpenTable ga je proglasio za najbolje ukupno, najbolju hranu i najbolju uslugu u zapadnom Michiganu.

MINNESOTA: Lucijina

Lokacija: Minneapolis

Šef: Lucia Watson

Više od tri decenije Lucia's nudi mali, ručno izrađen meni sa lokalnim favoritima i sezonskim namirnicama. S obzirom da se opcije mijenjaju tjedno, česti posjetitelji uvijek mogu doživjeti nešto novo.

Lucia's se pojavila na listi najboljih 50 restorana u bratimljenim gradovima časopisa Mpls.St.Paul Magazine, a Travel + Leisure ju je proglasila jednim od najromantičnijih restorana u zemlji. OpenTable ga je također proglasio jednim od najboljih sveukupnih restorana u Minneapolisu.

MISSISSIPPI: Gradska trgovina

Lokacija: Oxford

Šef: John Currence

Dobitnik OpenTable -ove nagrade za najbolje ukupno i najbolju hranu za Mississippi, ovo obilježje Oxforda služi južnoj udobnosti, poput elegantnih i nepretencioznih škampa sa škampima ili žitarica pečenih na tavi. Sada glavni oslonac na sceni hrane u Mississippiju, City Grocery nastoji eksperimentirati s novim okusima i tehnikama, koje se odražavaju na promjenama na jelovniku svakih šest sedmica. City Grocery je također došao na 79. mjesto na listi Daily Meal -a.

MISSOURI: Annie Gunn's

Lokacija: Chesterfield

Šef: Lou Rook III

Proglašena od strane OpenTable-a za jedno od najboljih mjesta za posebne prilike časopisa St. Louis za 2014. i Najbolje u St. Louisu, Annie Gunn's nudi više od obične pušnice. Nastojeći okupiti porodicu i prijatelje, povišena udobna hrana Annie Gunn - od jastoga i sira do janjećih kotleta na žaru - pruža savršenu pozadinu za razmjenu zalogaja i priča.

MONTANA: Lukina

Lokacija: Helena

Šef: Mike Hyyppa

Udobna blagovaonica u Lucci - koja prima samo 15 stolova - stvara intimno okruženje za goste da uživaju u pažljivo izrađenim jelima šefa kuhinje Hyyppa. Autentična talijanska kuhinja Lucca, uključujući pečene manikote i teleće školjke, zaslužila je gotovo savršenu ocjenu od 4,5/5 zvjezdica na TripAdvisoru, kao i certifikat o izvrsnosti 2014 sa web lokacije.

NEBRASKA: V. Mertz

Lokacija: Omaha

Šef: Jon Seymour

U staroj tržnoj četvrti Omahe nalazi se luksuzni bistro V. Mertz, gdje se restoranima u domaćem, nepretencioznom okruženju priređuju bogati okusi. Gosti će zasigurno pronaći savršenu čašu vina koja će upotpuniti njihovu Wagyu bavettu ili losos s koricama, jer restoran ima opsežnu vinsku kartu, a bio je i polufinalist Jamesa Bearda za izvanrednu vinsku uslugu 2010. Restoran također tvrdi 15 od OpenTable's Diners 'Nagrade izbora, uključujući i najbolju kombinaciju u Nebraski.

NEVADA: Jo & eumll Robuchon

Lokacija: Las Vegas

Šef: Joël Robuchon

Smješten u luksuznom MGM Grandu, Joël Robuchon, na čelu s istoimenim francuskim kuharom, jedini je restoran u Vegasu s tri Michelinove zvjezdice, kao i Forbesovim nagradama s pet zvjezdica i AAA Pet dijamantskih nagrada.

Jeftini meniji za degustaciju vrhunskih jela chefa Robuchona, uključujući tartufirane lanvione raviole i salatu s foie grasom, počinju od 127 USD i idu sve do 435 USD.

NOVI HAMPSHIRE: Bedford Village Inn

Lokacija: Bedford

Šef: Benjamin Knack

Smješten u slikovitoj Novoj Engleskoj, Bedford Village Inn poslužuje suvremenu kuhinju prepunu lokalnih i regionalnih okusa, od narančaste morske kapice s vanilinom u soli od vanilije do svinjskih kotleta umotanih u pršut. Dobitnik je AAA Four Diamond -a već 18 godina, časopis New Hampshire je 2014. godine proglasio za najbolju finu i najromantičniju hranu, a dom je najvećeg vinskog podruma u državi s preko 8.000 boca.

NEW JERSEY: Nicholas

Lokacija: Middletown

Šef: Nicholas Harary

Zbog izuzetne hrane i besprekorne usluge, Zagat je Nikolu nazvao restoranom broj 1 u New Jerseyju. Ovaj novoamerički restoran također je dobitnik New York Timesa sa 4 zvjezdice i uvršten je u Gayot -ovih 40 najboljih restorana u Americi za 2014.

Restoran trenutno nudi tri različita menija za degustaciju-osnovni meni sa tri jela za 70 USD, kušački meni za 90 USD i meni za degustaciju crnog tartufa za 135 USD.

NOVI MEKSIKO: Geronimo

Lokacija: Santa Fe

Šef: Eric DiStefano

Poznat po besprekornoj usluzi i složenim jelima, Geronimo je, između ostalih, od strane OpenTable -a proglašen najboljim u cjelini, najboljim ambijentom i najboljom hranom u Novom Meksiku. To je ujedno i jedini restoran u Novom Meksiku koji je osvojio nagradu AAA Four Diamond, kao i nagradu Forbes Four Star.

NJUJORK: Le Bernardin

Lokacija: New York City

Šef: Eric Ripert

Uprkos oštroj konkurenciji užurbane scene hrane u New Yorku, Le Bernadin smo proglasili broj 1 na našoj listi najboljih restorana u Americi, kao i Daily Meal.

Luksuzni restoran s plodovima mora nudi kušački meni za 198 dolara i degustacijski meni marke Le Bernardin za 155 dolara, od kojih svaki sadrži prepoznatljiva jela od plodova mora, poput "lazanja" od jastoga s maslacem od tartufa ili meda od rakova s ​​toplom kremom od matsutakea.


Tabelarni razgovor: 8 najboljih kuhara iz Milwaukeeja i#8217s odgovaraju na naša goruća pitanja o životu u restoranu

Za naš prvi razgovor za okruglim stolom sjedili smo osam najboljih gradskih kuhara i otpustili pitanja o restoranima koja smo uvijek htjeli postaviti. Evo njihove izjave bez natpisa, bez ograničenja.

Upoznajte kuvare

Justin Aprahamian
Restoran Sanford
„Imao sam ujaka koji se bavio ugostiteljstvom. Imao je zabavu i trebale su mu dodatne ruke. Imala sam 12, 13 godina.Napravio sam 10 sati voćnih tanjira i pomislio: 'Ovo je zabavno.' Nije ono što sam smatrao profesionalnim svijetom-kabine, udarite sat i to je 9 do 5. ”

Karen Bell
Bavette La Boucherie
“Uvijek sam radila u restoranima kao konobarica od 15. godine. Dok sam bila na fakultetu, nisam znala šta da radim. Ja sam kuhao za cimere pa sam mislio da pokušam kulinarsku školu. Prvi dan sam se jednostavno zaljubio u njega. ”

Justin Carlisle
Gorljivi/Ramen crvenih svjetala
“Odrasli smo na farmi, pa je kuhanje bilo nužno. Otišao sam u vojsku, izašao, okrenuo se i upao u restorane. Kao i vojska, restoran ima strukturu i radnu etiku. Prilično sam se zaljubio u to, i u kuhanje i hranu. Odatle se nastavilo. ”

Thi Cao
Buckley ’s Restaurant & amp Bar
“Segment TV -a "The Reading Rainbow" bio je rana inspiracija: "Levar Burton je bio uključen i bio je kineski kuhar koji je kuhao tempura pržene banane, i mislio sam da je to super. To mi je ostalo. Nakon četiri godine provedene u IT -u poželjela sam napraviti nešto kreativno. Pa sam slijedio svoj put do kulinarske škole. ”

Jarvis Williams
SURG Restaurant Group
“Počeo sam s pranjem posuđa i ukazala mi se prilika da nekoliko dana provedem na redu. Shvatio sam da volim više jesti nego kuhati, pa je nagrada za kuhanje bila ta što sam mogao sam napraviti svoj obrok. Kad sam počeo raditi te stvari, upoznao me sa svim različitim okusima. ”

Peggy Magister
Crazy Water
“Uvijek sam volio kuhati, ali nisam mislio da je iko postao kuhar. Kad sam bio mlađi, to nije bila karijera. Pa sam se prvo bavila medicinskim sestrama. [Na kraju] rekao sam, ‘I ’ idem u školu kuhanja. ’ Išao sam u školu u Kaliforniji, a onda sam se vratio ovdje. ”

Juan Urbieta
Ristorante Bartolotta/Pizzeria Piccola
“Htio sam postati komercijalni pilot, [ali] su ga zračne snage odbile jer sam imao operaciju slijepog crijeva sa 3 godine. Nakon vazduhoplovstva, volio sam kuhati. Odlučio sam se preseliti u Ameriku i prošao put od perilice posuđa i svih činova u kuhinji i restoranu. ”

Thomas Hauck
c. 1880/Karl Ratzsch
“Napunio sam 15 godina, tata me sjeo, pogledao me i rekao:‘ Morate razumjeti neke stvari. Ja imam novac, vi nemate novca, pa ćete morati nešto nabaviti. ’Otišli smo u lokalni restoran, a oni su me zaposlili kao perilicu posuđa. Potreba za poslom natjerala me da počnem kuhati. ”

Inovacija naspram tumačenja

S jakom scenom hrane u Milwaukeeu, vidite li je kao mjesto koje stvara nove trendove i ideje? Ili je to mjesto koje reinterpretira nacionalne trendove?

Karen: Mislim oboje.
Thomas: Neki od njih su zaista originalni. Mislim, sve je tamo. Ovisi o tome koliko ste duboko zaronili u internet. Radi se o pokušaju da date svoj glas za ono što želite raditi.
Thi: Mislim da se mnogi odlični restorani ovdje bave ličnošću. Kad bismo svi stavili jelo na stol, znao bih ko je šta napravio, jer je tu vaša ličnost.
Justin C .: Nekako je otišlo sa etikete koje je kuhinje taj restoran u "njegov" ili "njen" restoran. Restoran ove osobe. Umjesto da idem na francusku hranu ili talijansku hranu, sada je više, idem na ovu pojedinačnu osobu ili tim.
Peggy: Kad govorite na nacionalnoj razini, mislim da Milwaukee uvijek kasni dvije do tri godine. Otići ću u druge restorane u drugim gradovima i vidjeti ću stvari, a zatim se vratiti i pokušati učiniti neke od tih stvari i čini se da ne funkcionira. Ali opet, različiti restorani mogu se izvući ovisno o svojoj klijenteli.
Justin A .: Trendovi su nestalni. Dugo sam radio za Sandy [D’Amato] i mnogo toga što znam dugujem Sandy. Ali Sandy je uvijek govorila: „Hrana ide u ciklusima. Samo se koncentrirajte na pravljenje zaista dobre hrane. Zatvorite rolete za sve ostalo. ” Tijekom svog života u kuhinjama nekoliko je puta vidio kako isti sastojak dolazi i odlazi: Smokve su vruće, nikoga nije briga za smokve. Ako se zaista samo fokusirate na ono što vjerujete i na ono što zadovoljava vašu dušu, to je važan dio. Na kraju dana, šta poslužujete što vas čini sretnima, gdje se ne radi o trendu?

Srednjozapadni ‘Way ’

Postoje li neke stvari vezane za ovu regiju u vašem kuhanju?

Justin A .: Postoji nešto o vrijednostima na srednjem zapadu i načinu na koji svi radimo stvari. Više nas privlači dobra hrana, za razliku od traženja sljedeće najbolje stvari. Ne želim reći udobnost i bliskost. Ali svakako postoje stilovi i stvari kojima gravitirate. Postoje određeni profili okusa iz tališta na srednjem zapadu koje želimo pokupiti i vidjeti. To je dio toga ko smo i koja nam je hrana. I nijedan trend neće tome stati na put.
Karen: Naš način je definiraniji od južne Kalifornije, gdje možete dobiti puno proizvoda tijekom cijele godine.
Justin A .: Očigledno imamo četiri godišnja doba. I svi mi ovdje pokušavamo na tome zasnovati svoje jelovnike. Sada nemamo svježi paradajz#8230 što je samo stvarnost situacije.
Justin C .: Čuvali smo i konzervirali paradajz prije toga sve je postalo kul stvar, jer je to bilo potrebno.

Pokret od farme do stola

Je li upotreba lokalnih sastojaka koji su u sezoni trend ili standard dobre kuhinje?

Thomas: To je način kuhanja.
Justin C .: Mislim da je to postalo trik u prodaji.
Jarvis: Mislim da kuvari nisu rekli da ovu farmu moram staviti na jelovnik. Samo to radi. U to je vrijeme bilo ukusno, izazvalo je vaše emocije i učinili ste nešto drugačije s njim, a privuklo je više ljudi za stol.
Justin A .: Svodi se na potrebu mnogih od nas. Dobivate najbolje sastojke koje možete nabaviti. Ubrani su na vrhuncu svježine, ne putuju hiljadu kilometara. Odmah ga dobijate i dobijate ga od onih ljudi koji su ga uzgajali i imate taj odnos s njima.
Thomas: Pomozite ljudima u svojoj zajednici. To je velika stvar.
Justin A .: Držite te resurse blizu kuće i blizu sebe. To ima više smisla jer plaćate za nešto tokom sezone umjesto da [stvarate] ugljični otisak. To je samo način na koji to treba učiniti.
Karen: Ne može svaki restoran u zemlji biti od farme do stola. Mi smo sretni što imamo sve te resurse.
Justin A .: Ali to su i odluke koje smo donijeli. Kao vlasnik malog biznisa, ovo je odluka koju sam donio, ovo je način na koji želim podržati ljude oko sebe. U tome postoji mnogo aspekata.

Game Changers

Je li postojao značajan restoran ili kuhar koji je u određenom trenutku gurnuo cijelu scenu s hranom naprijed?

Thomas: Sandy [D ’Amato, iz restorana Sanford]. [Drugi se slažu.] Mislim, [njemački kuhar Knut Apitz ’s] Grenadir ’s je bio mjesto. Kad se to otvorilo, sve se promijenilo. Stara škola, kako ste gledali na objedovanje, Ratzsch ’s i Mader##8217s, Grenadier ’s. Zatim je naišao Sandy i sve okrenuo na glavu. Tim putem je išla hrana. Sandy je bio daleko ispred svog vremena.
Peggy: Stilovi i različite vrste odlaska na večeru ... promijenili su se. Nemajući svu pompe i okolnosti: svidjelo mi se to kad je to počelo.
Justin A .: Da, bilo je sjajno što sam mogao otići u bar i uzeti komad foie grasa.
Peggy: Znam! To mi se jako svidjelo! Ali osjećam da se sada vraća na drugu stranu.

Fine Dining ’s Fine Comeback

Vraća li se trend u fino ručavanje, kao u staromodno fino ručavanje?

Thomas: Čini mi se da bi sada otvorio Frenchy ’s [Bulldog Bar & amp Grill na East North Avenue, koji je bio poznat po odrescima od šunke na žaru i NY trakama], to bi bilo popularno. Gdje su ljudi morali nositi jaknu za večeru, kad smo se obukli, i svijeće, stolnjake. Ne postoji način na koji bi to moglo biti u velikim razmjerima, ali u maloj verziji moglo bi uspjeti.
Peggy: Osećam da su očekivanja ljudi sada velika. Možete otići u bar po hranu, ali sada ljudi odlaze na ova mjesta i žele uslugu restorana s 4 zvjezdice.
Thomas: Kupovinom cheeseburgera od 8 USD moja su očekivanja [u skladu s tim], ali ako kupim cheeseburger od 23 USD, moja očekivanja su se znatno povećala. Bolje da je zaista dobar cheeseburger. Bolje da sve u vezi toga bude dobro. Ambijent.
Justin C .: Mislim da se vodi bitka. Koliko vašeg novca čine usluga i ambijent i bijeli stolnjak kako biste se osjećali tako? Ako odem u restoran sa finom hranom, on mora imati bijele stolnjake, mora imati određeno stakleno posuđe, mora imati određeno srebrno posuđe. Zbog toga se osjećam bolje kada trošim novac. A o hrani još nismo ni razgovarali.

Usudite se eksperimentirati

Je li povećana svijest o hrani učinila javnost sve prihvatljivijom za inovacije i eksperimente?

Ilustracija Jade Schulz

Thi: Mislim da jesam.
Thomas: Inovacije radi inovacija su besmislene. Ako je hrana dobra, možete raditi što god želite i ljudi će je podržati. Ako samo pokušavate biti sjajni i kreativni, ljudi će to vidjeti.
Karen: I mislim da kupci vjeruju određenim restoranima i kuharima, znate. Ako su tamo jeli i uživali, veća je vjerojatnost da će pojesti nešto drugo [u istom restoranu] s kojim nisu upoznati.
Juan: Smatram da sve dok im to objasnite i predstavite na pozitivan način i obučite osoblje na pravi način, oni vjeruju. Tablica će pokušati sve. Naša politika je da ćemo, ako im se ne svidi u prvih par zalogaja, to vratiti. Napravićemo vam sve što poželite. Očigledno bez naknade. Ali pokušajte. Provjeri. Ljudi u Milwaukeeju spremni su pokušati, ako to predstavite na način na koji objašnjavate i obrazujete javnost.
Thi: Iz mog iskustva, to gradi povjerenje. Ako nema povjerenja u kuhinju i kuhara, postoji oklijevanje. “Vraćam se u stanje pripravnosti, teleći parmezan ili piletinu. ” Ali kad počnete biti malo avanturistički, zaista morate prvo uspostaviti tu vezu.
Justin A .: Sada vidite kuharske TV emisije u kojima su sastojci malo bolje objašnjeni pa tripice sada možda imaju izloženost kakvu nisu imale prije 10 godina. Ne morate to temeljito objašnjavati. To povjerenje svakako morate izgraditi kod gostiju, ali s obrazovanjem mislim da je lakše pomaknuti ljude malo u tom smjeru.
Peggy: I mislim da je mlađa klijentela sklonija isprobati ove stvari.

Znanje ima svoje nedostatke

Kako je povećano zanimanje za hranu utjecalo na sve što radite?

Thomas Hauck iz 1880. i Karl Ratzsch. Fotografija: Adam Ryan Morris

Justin C .: Mnogi ljudi zaborave da mi pružamo uslugu. To je ono što mi radimo. Dolazite radi usluge koju pružam. Ako možete učiniti uslugu bolje, zašto onda dolazite po moju uslugu?
Jarvis: Ljudi ulaze i pokušavaju parirati pameti. Ne želim položiti test od 20 pitanja prije nego započnemo obrok.
Peggy: Želite da uživaju u onome što radite. Ali ne želite da #seciraju sve i razgovaraju o tome šta jedu. Zar niste ovdje da biste bili sa svojim prijateljima?
Thi: Da, ljudi moraju kritizirati svaki element - temperaturu, muziku koju svirate. Činjenica da su sada toliko hiperkritični, ne uživaju baš u tamošnjem iskustvu.
Karen: Mislim da su ljudi obrazovaniji i da više putuju, što je dobra stvar. Mislim da posebno ovdje u Milwaukeeju ljudi oklijevaju platiti stvarnu cijenu hrane. I šta ulazi u to. Zato mislim da su se ljudi navikli plaćati malo više na drugim mjestima, pa cijene ono što u njih ulazi malo više.

Svaka zalogajnica je kritičar

Jesu li recenzije korisne ili štetne?

Jarvis: Ne čitam ih.
Thomas: Imam postavljen Yelp [račun] za Circa [1880] samo da ga vidim. Onda se samo nasmijem s tim.
Jarvis: Nekad sam ih čitao ’ samo da bih pokušao nabaviti …
Juan: ... samo da vam zagorča život?
Jarvis: Tek je krenulo nizbrdo. Ovo nije … Ne pripremam hranu za to. Ja komuniciram sa gostima i moram se osjećati dobro u vezi sa onim što nudim.
Karen: Ali teško ih je ne čitati. Ne govorim o stručnim recenzijama jer je to drugačije, ali ono što ljudi ne razumiju je da ih na Yelpu čine previše ličnim.
Justin C .: Razmišljam o onome što kažu i biram hoću li reći dobro, to utječe ili smo možda te noći pogriješili, ili možda znate, hrana je pogrešna, usluga pogrešna. Ako se nešto dogodilo te noći, moramo to priznati.
Justin A .: Postoji nešto ludo u restoranima zbog čega ljudi žele da ih smatraju odgovornima.
Justin C .: Otvarate u 8 ujutro? Mogu li se pojaviti u 7?
Justin A .: Šta, moj auto nije gotov? Sad bi trebao da mi platiš. Sljedeći put kad dođem, trebao bi mi popraviti auto besplatno. Nekako se druga preduzeća ne drže na istom nivou kao restoran.
Thi: I ja čitam recenzije. Čitam da sam čitao samo loše kritike. Dobre kritike, dodavanje, dodavanje, dodavanje.
Peggy: Radije bih da nam to kažu [u to vrijeme]. Onda mogu popraviti!
Juan: Kao da ste došli u naš restoran da se dobro provedete, proslavite. Šta god da ste slavili i otišli ste ludi. Dajte nam priliku da to učinimo boljim.
Peggy: Želim vam da se dobro provedete. Ne želim vas uhvatiti!

Justin Carlisle iz Ardent i Karen Bell iz Bavette La Boucherie. Fotografija: Adam Ryan Morris

Biti bolji restoran

Šta biste htjeli reći javnosti o tome kako se treba ponašati?

Crazy Water ’s Peggy Magister. Fotografija: Adam Ryan Morris

Thomas: Spusti telefon.
Peggy: Cijenim što imam vremena, kad neko ima problema s prehranom, sviđa mi se ako vas obavijeste unaprijed. Tako da im zaista mogu učiniti nešto bolje. Naša kuhinja je tako mala. Nemamo sve na izmaku. I kad ste zaista zauzeti. To mi se sviđa.
Juan: Budite otvoreni za ručavanje u drugo vrijeme. Mislim, radnim danom, mogu to razumjeti. Ali ako je#8217 vikend, a niste pobijedili u bilo koje drugo vrijeme osim u 7 ’ sati - sutra imate slobodno! Postoji zabluda da imaju rezervaciju u 7:30 i da će ući i njihov stol će ih čekati. Ponekad zaborave da su prije njih drugi gosti, a često i ne možete doći do stola. Oni razgovaraju. Znate, oni plaćaju svoj račun, ali uživaju u kafi ili#8230
Justin A .: Mi smo imali#8217 ljudi koji misle da ih lažemo. Vrlo smo strogi po tome što odjednom sjedimo samo na određenom broju stolova, jer ako smo rekli, u redu, učitaj ih, odmah popuni sve te stolove, koliko je onda dobra usluga? Koliko su dobri detalji?
Karen: Ili, hodanje. Ljudi vide prazan stol i oni su kao, eto mog stola.
Thomas: Imali smo jednu balističku damu jer je htjela preći sa četiri na šest. Rekli smo, stolovi su kvadratni, ne možete smjestiti nikoga drugog unutra.
Peggy: Zar ne možete samo ugurati još dvije stolice unutra?
Thomas: To je kvadrat, šta želite učiniti?
Peggy: Ne smeta nam, nema veze, nema veze!
Thomas: Ako vam ne smeta, to je fantastično! Taj stol, gurni ga ovamo. Ne treba nam taj sto.

Poslovanje malog preduzeća

Koje su najveće prepreke u vođenju restorana?

Thomas: Idemo! Svaki aspekt vođenja restorana. Problem koji imamo je to što u posljednjih 10 godina [grad] Milwaukee nije zaista narastao, u smislu broja stanovnika. Prošlo je broj od 598 na 602 [hiljade]. Ako se osvrnete prije 10 godina na broj malih nezavisnih restorana koji su trenutno postojali, oni su se povećali za 400 posto. Pa ćemo svi mi još malo podijeliti tu pitu. Gdje možete rezati? Pa, ne možete izrezati hranu koju kupujete. Ne možete#8217t smanjiti svoju stanarinu. Samo uzmete manje novca, stalno zarađujete manje?
Justin C .: Kakav ćete restoran otvoriti? Ako ćete otvoriti restoran sa 100 mjesta, razmislimo o ovome. 100 mjesta mora odnekud doći. Očigledno uzimate restorane s nekog drugog mjesta. Za mene je stvar koju imam mala. Ne želim oduzimati restorane drugim restoranima.
Thi: Hajde sada pričati o zaposlenicima i cijenama. Prvo, vaše osoblje u svijetu kulinarstva. Koja je njihova očekivana stopa? Kad smo izašli, bilo je oko 8 dolara. Ono što sada očekuju, nakon izlaska iz kulinarske škole, je 12, 14, 15 i 15 dolara, a nikada prije nisu kročili u kuhinju. Znate, ovo su dvocifrene vrijednosti vaše satnice. Tako da je to otišlo gore. Očigledno je da su stanarine nešto porasle. Hrana je naglo skočila. Nešto mora dati. Dakle, to je dilema mnogih restorana.
Justin C .: Mnogo je teže otvoriti restoran. Potrebno je mnogo više razmišljanja. Nekada smo mogli da se otvorimo i imamo uslužno osoblje, konobare i mašine za pranje sudova i više kuvara i većih stanica i znate, sretno sa toliko zaposlenih! A onda biti u mogućnosti to pokrenuti.
Peggy: Sve ’ je poraslo! Nekada je centar grada bio popularno mjesto. Sada svi ostaju u predgrađu. Dakle, to oduzima dio kolača. Ljudi u petak navečer ostaju blizu svoje kuće umjesto da dolaze u centar grada. Ne žele i ne piju i voze se.

Zablude o tome da ste kuhar

I neko oklijevanje u korištenju određenog naslova.

Thomas: Prije dvadeset godina naši su roditelji poput … šta? Ovo ćete učiniti#8217? Da, ovo ću ja#8217m učiniti. Sada ste ’re a šef!
Peggy: Ti si poznata ličnost!
Karen: To je teško i za mlade kuhare. Svi misle da će, ako idu u kulinarsku školu i plate je, automatski postati kuhar. Ne počinjete od dna i više ne napredujete. [Ali] I dalje se ne nazivam kuharom!
Peggy: Zar nije biti kuhar, zar ne morate imati ovu akreditaciju? Mislio sam da postoji čitav proces.
Justin A .: Prijatelji ili samo poznanici imaju percepciju da samo zarađujemo hrpu novca. Otac mi je dao zaista sjajan savjet dok sam prolazila kroz proces u Sanfordu: Kako zaraditi malo bogatstvo u restoranu? Počevši od velikog bogatstva. On mi je pružao podršku u čitavom procesu. Ali podsjećao me na to na svakom koraku.
Justin C .: Imamo dva izuzetno različita restorana. Svi vide
linija ispred Ramena Red Light. Oni misle, pa ubijate. Zarađujete mnogo više novca nego što zarađujete putem kompanije Ardent. Ja sam kao, moram učiniti 150 ljudi na Crvenom svjetlu da zaradim isti iznos kao i sa 15 ljudi u Ardentu. Šta biste radije uradili? Radije bih radila 15 ljudi.
Justin A .: Da, koncepcija da novac samo teče i da je glamurozan način života.
Karen: Da, i to. Glamurozan način života? Ima 60 sati sedmično. Izgaranje uma, a kamoli tijela.
Thomas: Toalet je podržan! U redu, krećem.
Justin C .: Pitajte naše značajne druge. Moja žena jedva čeka nedjelju ili ponedjeljak. Osim toga, vidi me kako spavam kad ustane. Jer ona spava kad ja dođem kući. Teško im pada. Ne znam kako to rade.

Zatišje pred vikend

Imamo li gužvu u Milwaukeeju za tjedan dana?

Justin C .: Zavisi od restorana.
Karen: Za mene imamo malu publiku pred pozorište. Ali prestajemo sjediti u 9, jer je nakon 8 mrtav.
Justin C .: Na Crveno svjetlo stižemo u 23:30. do 1 sat ujutro donekle ujednačeno. Ali to je prilično dobro za sve nas, nećete dobiti svoju 8 popodne. sedenje tokom nedelje. Svi žele 6 o ’ sati.
Juan: Započeli smo posebnu akciju prije 15 godina za koju smo mislili da će trajati samo nekoliko mjeseci: polupopunjene boce vina ponedjeljkom i utorkom. [Sada] je trajno. Svake godine na sastancima za planiranje pitaju me: "Pa hoćemo li nastaviti s tom poluprofitnom promocijom?" Naravno, to je ono što nas zaokuplja tih dana. Onda ostatak sedmice preživljavamo. Vikend stiže, opet smo u pogonu.

Ilustracija Jade Schulz

Faktor zabave

Je li rad u restoranu i dalje zabavan? Vrijedi li ovih dana neka razvrat?

Jarvis: To mora da se nastavi!
Justin C .: Nije uvijek. Naše tijelo to jednostavno ne podnosi. Više razmišljamo o tome kada nam je sljedeći slobodan dan, nego o tome kada ćemo se dobro zabaviti.
Thomas: Uvijek je zabavno i ispuštati paru na kraju duge noći. U subotu uveče. To je dio restoranske kulture.
Jarvis: Sjećam se da sam se, kad sam tek počeo kuhati, opekao i zakleo. Bio sam kao, Ohhh. Ali bilo je u redu. Uvijek mora biti jako zabavno, mora biti zanimljivo. Hm, to ne može biti samo ozbiljno i stalno tako.
Juan: Ono što je zabavno u ovom poslu, restoranskoj industriji, je drama. Uvijek se dogodi neka drama. Uvijek postoji nešto drugačije.
Peggy: I u našoj industriji ne postoji seksualno uznemiravanje. Svi mi samo kažemo šta god želimo da kažemo. Iz nekog razloga. To je jedna od najboljih stvari o restoranu. Ne morate brinuti o takvim stvarima.
Justin C .: Osim kad izađete u normalan svijet! I odjednom vas netko nešto pita i iz vaših usta iscuri potpuna iskrenost. I samo gledaju u tebe, a ti si kao, “Oh, sranje. ” ◆

Slijeva na desno: Fotografija ljubaznošću The Culinary Institute of America Fotografija: Paul Child, ljubaznošću Schlesinger biblioteke, Instituta Radcliffe, Harvard University Lagasse, fotografija Sara Essex Bradley

Virtuoz

Sastanak s kuharom koji je Milwaukee stavio na kulinarsku mapu

Možda su prošle četiri godine otkako su restaurator Sandy D ’Amato i njegova supruga Angie napustili Milwaukee i kulinarski izlog koji su osnovali 23 godine ranije, ali njegov utjecaj ovdje ostaje netaknut. Dok su kuhinje pod vodstvom Evrope dominirale restoranima i seoskim klubovima 1970-ih, ovaj vođeni, mladi, klasično obučeni kuhar vratio se u svoj rodni grad iz New Yorka, ne očekujući da će mu pomoći da uvede novu američku kuhinju u još uvijek vrlo tradicionalnu (neki bi rekli tudžija) ovdje. Ili da je on postao simbol nečeg mnogo većeg od restorana Sanford sa 50 mjesta.

Sada nastanjeni u Bucolic Hatfieldu, Mass., Par je utemeljen u životu nakon restorana, vodeći školu kuhanja Good Stock Farm. Tijekom desetljeća Sandy D'Amato proveo je napajajući to plovilo koje se nalazilo u staroj talijanskoj trgovini njegove porodice, dobitnik nagrade James Beard bio je mentor legijama kuhara koji su ili napustili grad ili ovdje vodili kuhinje. Vlasnici Coquette Cafea i Braisea veterani su Sanforda, kao i Kevin Sloan, koji sada kuha za velika imena koja dolaze kroz kazališta Pabst i Riverside. A Justin Aprahamian, sadašnji suvlasnik Sanforda, počeo je raditi tamo sa 18 godina.

D ’Amato nudi neke uvide o kuharstvu i njegovom ugledu na lokalnoj blagovaonici:

Šta znači biti kuhar:
Taj nadimak - radi se o vođenju kuhinje. To je [djelomično] stvar poštovanja pa će vas ljudi saslušati. Svi kuhari su kuhari, a kuhanje je zanat. Sa znanjem dolazi upozorenje da znate ono što ne znate. Na YouTube -u možete snimiti video snimak bake koja pravi talijansku tjesteninu kako biste znali kako se to pravi ... koji vam daje letimično znanje. No, daje li vam to taktilni osjećaj "poznavanja" toga? Ne.

Ciklična priroda trendova u hrani:
Hrana je poput mode. Gledate u dizajnera poput Chanela i mislite: "To pomaže Chanel. ” Pomaže u razumijevanju povijesti hrane." Trebali biste moći pogledati hranu i prepoznati kuhara. Ali [kuhare] više zanima ono što misle da bi trebali raditi nego ono što bi zaista trebali raditi. Ako kuhate kako želite, stvorit ćete vlastiti trend.

Naslijeđe u sceni hrane u Milwaukeeju:
Nadamo se da smo bili dio uvlačenja [grada] na nacionalnu scenu objedovanja i što je još važnije bili ... primjer da možete voditi restoran u kojem biste i sami voljeli raditi. Donošenje odluka na koje nije uvijek utjecao rezultat, ali i dalje biti uspješan, živahan restoran 20 i više godina.

Angie i Sandy D ’Amato. Fotografija: Kevin J. Miyazaki/PLATE


Gdje kuhari odlaze: Milwaukee, Wisconsin

Izvršni kuhar Band of Bohemia preporučuje Cream City za esencijalnu kulinarsku inspiraciju.

Soo Ahn je izvršni kuhar Band of Bohemia, pivnice s jednom Michelinovom zvjezdicom u Chicagu koju su naši inspektori prepoznali po svojim „jedinstvenim kreacijama i u staklu i na tanjuru“. Za razliku od većine restorana u kojima uparivanje pića slijedi jelovnike hrane, u Band of Bohemia Ahn ima neobičnu ulogu obrnutog inženjeringa jelovnika zasnovanog na vlastitom pivu koje je vješto skuhao suosnivač Michael Carroll.

Kako kažu naši inspektori, rezultat je "mnogo više od pivare koja radi sa talentovanom kuhinjom". Jela poput svinjskog kotleta Berkshire poslužena na hrpi kimchija, kremastog labneha i komprimirane jabuke "prkose očekivanjima s odličnim uspjehom". Ahn je na čelu, koristeći ne samo impresivnu kulinarsku podlogu, već i svoje iskustvo u prkošenju očekivanjima.

Kao bivši profesionalni igrač golfa i diplomirao na Univerzitetu Duke (gdje je studirao psihologiju), Ahn nije strano interdisciplinarno razmišljanje. Prije nego što se pridružio Band of Bohemia, kuhao je u čuvenoj Grace Curtis Duffyja i „podzemnoj večeri s MICHELIN-ovim zvjezdicama koju je priredila vesela grupa nepodobnih kuhara“ EL Ideas, kao i za Ritz Carlton. Dok je bio u EL Ideas, Ahn je otkrio jedno od svojih omiljenih kulinarskih odredišta: Milwaukee, Wisconsin.

Prvi put kuhara u Cream City dogodio se zbog kuhinjskog razgovora s kuharom i vlasnikom El Ideasa Phillipom Fossom. “Kad sam radio,” prisjeća se Ahn, “[uvijek je govorio o najboljoj zdjeli ramena u Milwaukeeju. Isprva sam pomislio: ‘Ramen u Milwaukeeju? Koliko bi to moglo biti dobro? ’” Jedne noći nakon večere, ekipa Ahnovih prijatelja iz EL Ideas odlučila se odvesti do Milwaukeeja kako bi se sama uvjerila.

Ramen na koji je Foss mislio bio je kuhar Justin Carlisle's, sada vlasnik Red Light Ramena (koji je otvoren u ljeto 2016.), koji je u to vrijeme bio domaćin popularne ramen-kantine poslije radnog vremena u svom hvaljenom restoranu Ardent (još uvijek žarište Milwaukeeja od svog otvaranje 2013). "Dvije najbolje zdjele ramena koje sam ikada jeo, više piva s pjegavim kravama i mnogo smijeha kasnije", sjeća se Ahn, "bio sam ludo zaljubljen u Milwaukee."

Nakon tog putovanja, Ahn je nastavila putovati u Milwaukee po inspiraciju. "Svaki put [kad odem]", kaže on, "otkrijem još nešto nevjerovatno o gradu." Njegovi omiljeni vrhunci su "pivo, sir, ljudi, muzika, pješačke staze i golf tereni", koje smatra "nekim od najboljih" u zemlji.

Za “skutu od sira i pjegave krave”, Ahn preporučuje Who's on Third, opušteni sportski bar s vanjskim dvorištem i sportskim igrama koje rade non-stop. (Sirni sir, tradicija iz Wisconsina, ovdje se tuče u Lakefront Riverwest Steinu i poslužuje se s umacima za umakanje na ranču i marinari.)


Iza bijelog stolnjaka: U smeloj budućnosti fine trpeze

Na papiru, Oriole više liči na rave iz stare škole nego u restoran s Michelinovom zvjezdicom. Adresa vodi goste u uličicu u kojoj se nalazi nekadašnje skladište u kojem se nalazi čikaški restoran. Prilično neopisiva ulazna vrata označavaju ulaz, a nakon prolaska kroz njih teretni lift postaje dio iskustva. Kad oni koji imaju sreće da rezerviraju rezervaciju konačno uđu u blagovaonicu, sasvim je moguće da će punk rock, ska ili etiopski jazz svirati u pozadini.

"Cijelo mjesto je nekako čudno", kaže Noah Sandoval, izvršni kuhar i vlasnik Oriole koji također djeluje i kao DJ. “To su bijeli stolnjaci, The Clash i [serveri] u odijelima i kuhari koji piju pivo. Ali sve funkcionira. "

Zaista funkcionira. Od otvaranja 2016. Oriole je obasipana pohvalama. Industrijski zamotani restoran također se može smatrati utjelovljenjem mjesta gdje se u Sjedinjenim Državama trenutno nalazi vrhunski restoran: visokokvalificirana, vrlo osobna kreacija usmjerena na iskustvo, lišena mnogih krutih obilježja koja su nekad definirala strogu kategoriju. Restorani poput Oriolea nastavljaju trend kuhara i ugostitelja koji tumače i reinterpretiraju pojam fine večere, koja izgleda da nema manje veze s posteljinom, kolicima sa sirom i prigušenim glasovima, a više s besprijekornom uslugom i hranom predstavljenom u velikom broju. .

"Sada postoji kul pokret u kojem ljudi uzimaju klasičnu jednostavnost, klasične recepte i tradicionalnu uslugu, ali to rade u pristupačnijem i opuštenijem okruženju", kaže Sandoval. “Dakle, sve tačke usluge su super stroge. Morate ispravno očistiti. Morate pravilno sipati vino. Morate propisno dočekati goste. A ipak sviramo The Clash u blagovaonici. ”

Da, čak je i britanskom prvom valu sada mjesto u finim američkim restoranima.

"U mojoj knjizi, fino ručavanje više nema jedno značenje", kaže Ashok Bajaj, vlasnik i osnivač Knightsbridge Restaurant Group, koja uključuje niz elegantnih Washington Washington, DC restorana, poput Ovalne sobe, Rasike i Bombajski klub. “To se sada definira na toliko načina. Ne mora imati formalnost tradicionalnog finog ručka. Morate imati kulinarski talenat. Morate imati razmak između stolova. Služba mora biti tu. Sposobnost mora postojati, ali to ne znači da formalnost mora postojati. Neformalno sada može biti formalna večera. ”

Blagovaonica vođena ugostiteljstvom

Generalna direktorica Mirabelle Jennifer Knowles kaže da vjeruje da je izraz fine dining zastario. Umjesto toga, željela bi vidjeti izraz rafinirano ručavanje ili čak ugostiteljstvo koji se koristi kada se govori o tom nizu restorana. "Govorimo o svim elementima onoga što vidite u bilo kojem drugom restoranu i to poboljšavamo na najvišem nivou", kaže ona. „Bilo da se radi o proizvodima koje unosite na stražnja vrata, bilo da je to potrebno vrijeme za pripremu hrane ili su to detalji koji ulaze u kreiranje posuđa i obuku stražnjeg osoblja. Nadajmo se da će ovo gostoprimstvo podići na najviši nivo. ”

Čini se da pomak prema manje formalnom na mjestima poput Oriole i sličnih odražava promjenu u stavovima kupaca. Mnogi kuhari to vide kao pružanje mušterijama onoga što žele. "Mislim da je mnogo mlađih ljudi koji su odrasli u molekularnoj gastronomiji dekonstruirane hrane [kretanja] dovoljno sazrelo da znaju da za to ima mjesta, ali i da su klasici s razlogom klasici", kaže Sandoval.

Calvin Davis na sličan način bilježi promjenu demografske kategorije među gostima. "Milenijumska generacija ... odbacila je [ideju] da se obuče kako bi izašla jesti", kaže izvršni kuhar kompanije Freshwater u Kansas Cityju, Missouri. “To je mnogo ležernija generacija. Sada kada [oni] postaju čvrsti i odlaze jesti, mislim da je to [dovelo do] ležernijeg pristupa. ”

Manje fino, ležernije

U Freshwater -u, gdje borovi stolovi ostaju nepokriveni, a poslužitelji mogu zasukati rukave kako bi otkrili ruke s mastilom, Davis je odlučio staviti riječ fino u zagrade tako da njegov znak glasi (fino) objedovanje, što nije tako suptilno kimanje njegovoj interpretaciji opušteni high-end koncept slash-a. On je takođe dizajnirao slatku vodu da bude napredna, a ne nešto što se obično povezuje sa finim restoranima. Njegov degustacijski meni iznosi oko 55 dolara po osobi i još oko 25 dolara za uparivanje vina. "Bio sam umoran od rada u restoranima koje si nisam mogao priuštiti", kaže Davis.

Bez obzira na cijenu, ležerni koncept finog ručka može odražavati i razinu udobnosti ljudi iza njega, a ne samo onih koji sjede za stolovima. Sandoval kaže da, kad ne radi, preferira model Oriole ili Smyth, još jedan čikaški restoran u kojem kaže da se fino ručavanje izvodi "savršeno". (Iako ni jedno ni drugo ne prihvataju pristupačnost slatke vode kao vodeći princip - Oriole košta oko 300 dolara po osobi između menija za degustaciju i uparivanja pića.)

"Zaista volim ići i sjediti u vrhunskim restoranima, ali mnogo mi je ugodnije jesti zaista ukusnu hranu gdje mogu govoriti i ne bojim se napraviti pogrešan potez", kaže Sandoval. “Nedavno sam bio na večeri u Parizu. Osećao sam se veoma, veoma važno i veoma suđeno u isto vreme. Ne želim da se ljudi tako osjećaju kad su ovdje. ”

Pokazivanje individualnosti

Budući da je udobnost u oku promatrača, nije iznenađujuće što se elementi individualnosti provlače kroz mnoge od ovih restorana, naizgled rezultat onoga što se može dogoditi kada se na fino ručavanje ne gleda kao na jedinstvenu direktivu. "Smatramo da je to vrlo lična prilika za naše klijente", kaže Jenna Cuccia iz 17 Summer. Ona je suvlasnik restorana Lodi, New Jersey, sa svojim bratom Josephom Cucciom, izvršnim kuharom. Par je odrastao u blizini. "Oni nas vide i vide rad."

Smješten u zgradi iz 1916. godine koja je prije živjela kao mesnica, pekara i prodavaonica leda, 17 Summer obuhvaća industrijski elegantnu atmosferu bez stolnjaka zajedno s originalnim limenim stropom koji je Joseph mukotrpno ručno obnovio. Njih dvoje, oboje ovdje kuhaju, poduzimaju velike dužine da ograniče broj sastojaka u mnogim jelima. Odluku smatraju vrstom ličnog izražavanja. Kao primjer za to ističu Kolarapi karpačo. Kuhar uzima kolerabu, nareže je vrlo tanko i na nju stavlja ekstra djevičansko maslinovo ulje i koricu limuna. Konačno, u nastojanju da uravnoteži ukuse, završava se s Robiolom La Tur, sirom iz Italije.

"Moj brat vrlo dobro pušta sastojke da govore sami za sebe", kaže Jenna Cuccia. “Vrlo je strastven u pogledu toga da na tanjuru ima tri sastojka, moguće četiri. Ovde nema pahuljica. Uvijek kažem da su naša jela prilično ranjiva, jer ako je vaša tehnika isključena, ako je kiselina isključena ili postoji nešto što nije u ravnoteži, to ćete definitivno osjetiti. ”

Tretiranje gostiju kao porodice

U Milwaukeeju, Justin Carlisle također ima vrlo ličan pristup finim restoranima u Ardent -u. Sve meso koje se koristi u kuhinji potječe s farme njegovih roditelja, iste na kojoj je odrastao i koja je u njegovoj porodici od 1930 -ih. Carlisleina majka izradila je sve salvete i pregače koje se koriste u intimnom restoranu sa 36 sjedećih mjesta, prostor koji kuhar opisuje otprilike veličine vrtnog stana. Njegova mama je čak heklala šalove za prostor koji je prebačen preko drvenih stolica za kupce koji bi mogli osjetiti hladnoću tokom noći.

"Naša priča je jako porodična", kaže finalista nagrade James Beard. „Kako je moja porodica uključena, kako imamo tako malo osoblja [osam] i postali smo porodica ... Pokušavamo se brinuti jedni o drugima ... Želimo da gosti budu dio toga sve dok su s nama . ”

Svi zaposlenici, uključujući Carlislea, komuniciraju s gostima, svojevrsni portal za dobrodošlicu u blizinu mjesta. „Dinersi bi sada htjeli znati nešto više o [priči iza hrane] umjesto da sam ovo dovezao iz Francuske, a ovo je najbolji tartuf koji sam ikada jeo“, kaže on.

Kuhari pozivaju goste da iskuse nepce okusa koji bi im mogli biti osobni, stalna promjena parametara koji definiraju kategoriju fine kuhinje. Bajaj se živo sjeća ljudi koji su se pitali kako bi mogao imati restoran s finom hranom koji je bio i indijski restoran kada je prvi put otvorio The Bombay Club.To je sve dok to sami nisu iskusili.

"Kako sve više putujemo i kako nam internet otvara svijet, koristimo različite sastojke", kaže on. “Različiti ljudi i različite kulture utječu na američku kuhinju. I svi ovi mladi kuhari koji su rođeni i odrasli u ovoj zemlji ... predstavljaju svoju kuhinju. Proizvode hranu s istom profinjenošću, kao što bi se kuhala francuska kuhinja. ”

"U Chicagu općenito nema puno korejskih restorana s finom kuhinjom ili japanskih restorana s finom hranom, ali odjednom se pojavljuju ljudi koje poznajem otvaraju ova mjesta", dodaje Sandoval. “Oni su na nivou na kojem Oriole djeluje ili možda čak i korak dalje. Ljudi su predani postavljanju tih parametara, postavljanju profila okusa i tradicionalnosti s različitim vrstama kuhinja. Restorani su prihvatili druge restorane i mislim da je to inspiriralo druge ljude. ”


Pohvala šefu kuhinje: Gurmani u okruženju služe se kuhinjskom ljubavlju

Danas se obilježava posljednji dan Nedelja obroka u centru grada a s njim i zaključak Milwaukee RecordPokušali smo učiniti nezvaničnu stvar u vezi sa Nedeljom hrane koja je u toku. U posljednjih sedam -ak dana predstavili smo neke Milwaukee bendovi sa imenima hrane, rekreirao klasičan članak Davea Begela, pomogao lažnom policajcu pojedite i ocijenite desetak krofni od meda, recenzirao je orguljaš u Organ Piper Pizza, pronašao a skrivena kafeterija u centru grada, i upoznao vas sa a odličan novi restoran. Sve u svemu, period preko sedmice bio je čudan, smiješan, dirljiv, avanturistički, informativan i-barem u slučaju Organ Piper-vjerovatno pomalo oštar.

Iako smo pogodili mnogo različitih stvari, smatrali smo da je potrebno zatvoriti ovu epohu usmjerenu na hranu na posebno pozitivan način. Posljednjih godina blagovaonica u Milwaukeeu postigla je nevjerojatne pomake. Dok se gradski večerački klub i prošlost zasnovana na derištima zadržavaju, uzbudljiv novi niz restorana nastavlja se otvarati i nudi istinski svjetsku kuhinju. Možda su najvažniji faktori iza upečatljivih i sveobuhvatnih ohrabrujućih promjena u kulinarskoj klimi u Milwaukeeju duboko srodstvo i povećana saradnja među lokalnim kuharima. Između dijeljenja izvora sastojaka, međusobnog posjećivanja i stvaranja prijateljstva, lokalni kuhari nikada se nisu bolje slagali, što samo podiže lokalnu kuhinju u cjelini.

Da bismo službeno priveli kraju Nedelju hrane, zamolili smo neke od naših omiljenih kuhara iz Milwaukeea da odaju priznanje nekim od svojih omiljenih savremenika. Nekoliko njih oduzelo je vrijeme kuhinji da odgovore. Evo šta su imali za reći.

Matt Haase, vatreni
Radio sam u Milwaukeeju od 2002. godine, sa boravkom u Chicagu i Pittsburghu. Prije pet godina, restoran se počeo mijenjati. Dok sam radio za jednu restoransku grupu u gradu, druženje sa kuharima iz drugih grupa bilo je jako obeshrabreno. Ponekad su kuhari koji su htjeli inscenirati - neplaćeni dan posla za učenje - bili odbijeni. Sretna sam što mogu reći da su se stvari promijenile. Mnogi od nas komuniciraju, dijele recepte, tehnike i osoblje. Vrlo sam ponosan na napredak koji je Milwaukee postigao s hranom.

Sviđa mi se što su Paul Zerkel i Lisa Kirkpatrick otvorili Goodkind. Hrana je jednostavna i zadovoljavajuća. To je i jedno od rijetkih mjesta u gradu koje služi kasno u noć. Nakon gotovo svake gostujuće kuvarske večere u Ardent -u, završavamo u Goodkindu. Ne večeram onoliko često koliko bih htio jer imam dva mlada dječaka, ali vodim cijelu svoju porodicu u Goodkind.

Kurt Fogle je zaista blizak prijatelj. Radili smo zajedno i van. Iako je stekao ime proizvodeći najbolje državne deserte#8217, Bass Bay Brewhouse ispada super ukusna hrana. On je taj koji me naučio praviti deserte koji nisu bili šala. Još uvijek tražim njegov savjet i vrlo ozbiljno shvaćam njegove povratne informacije.

Dan Jacobs, DanDan
Moja dva kuhara su Jon Manyo Morel i Cole Ersel iz Wolf Peach. Zaista odlazim samo na nekoliko mjesta da jedem -Odd Duck, Goodkind, Amilinda, Vatreni, Sanford, c.1880, Karl Ratzch ’s, i Bass Bay - ali ova dva momka ne dobijaju priznanje koje zaslužuju. Jon -ova hrana je zaista jebeno iskrena: čista, lokalna i dobro promišljena. Nikad nisam loše jeo. Za početak, on je zaista fin momak. Cole je bio moj sous kuhar dvije godine i nisam mogla biti ponosnija na njega. On i#8217 su se zaista pretvorili u solidnog kuhara. Njegovo kuvanje će biti sve bolje i bolje.

Shay Linkus, Vanguard
Pretpostavljam da svaki kuhar kojeg poznajem ovdje zna što osjećam prema njima. Pravi heroji su mašine za pranje posuđa koje se pojavljuju svaki dan i rade svoj posao, a da se ne ponašaju kao da će svijet sutra završiti, kuharice koje melju po vrućini i masti, ali izlaze nasmijane, domaćica koja može provesti besprijekornu noć i nositi se s teretom svakog šupka koji misli da je večeras njihova posebna noć i da se nitko drugi ne usuđuje proći tamo, neustrašivi barmeni ili poslužitelji koji se nose sa toliko sranja i to moraju učiniti s osmijehom ili blago zabavljenim pogledom na njihovom licu. Neopjevani su bez imena za kupca, ali neprocjenjivi i mi ih volimo. Bez njih smo ništa. Osim [Dan] Van Rite. Jebeš tog tipa.

Dan Van Rite, DanDan
Moj izbor je Shay Linkus iz Vanguarda. [Nudi] udobnu hranu s ležernom atmosferom. Hrana je solidna i ljubazno osoblje za dizanje. Takođe, Justin Carlisle iz Ardenta. Odlična hrana i drugačiji način prehrane. Odličan je restoran bez pretencioznosti. On je vrlo upućen i davaran kada su u pitanju pitanja o hrani.

Paul Zerkel, Goodkind
Blagovaonica u Milwaukeeju toliko se razvila u posljednjih 10 godina i čast mi je i ponosan što sam dio nje. Kad sam se vratio s 10 godina rada u kuhinjama u Portlandu, mogli ste osjetiti promjene u načinu na koji je Milwaukee večerao. Izbijalo je iz svog kluba za večeru i lanca restorana i evoluiralo u nešto posebno. Kuhari su počeli iskorištavati bogatstvo proizvoda koje država daje, iako samo nekoliko mjeseci, a poljoprivrednici su počeli rasti prema ukusima kuhara u Milwaukeeju i Madisonu. Pokret “farma za stolom#8221 konačno je stigao u Wisconsin i nisam mogao biti zadovoljniji.

Brzo unaprijed još 10 godina i imat ćete finu scenu za ručavanje u Milwaukeeu koja se može mjeriti bilo gdje gdje sam ja jeo. Međutim, postoje razlike koje tu okolinu čine jedinstvenom, posebno u odnosu na veće i navodno profinjenije gradove. Ovdje kuhari rade zajedno na postizanju istog cilja da od grada naprave destinaciju za objedovanje i prepišu percepciju zemlje o onome što Milwaukee nudi kao scenu restorana. U Chicagu, na primjer, neki od kuhara neće dijeliti informacije o izvorima sastojaka i radnoj snazi, a mogu čak i spriječiti druge kuhare da na bilo koji način unaprijede svoju kuhinju, smatrajući to prijetećom konkurencijom, a ne malim deo veće slike. S druge strane, kuhari iz Milwaukeeja potrudit će se pomoći jedni drugima u izvoru, osoblju i rasti jedni uz druge znajući da bi svi drugi učinili isto ako se uloge zamijene.

Tako je lako imenovati kuhare koji su pomogli da se ovaj grad pomakne naprijed: Justin Carlisle, Justin Aprahamian i Thomas Hauck guraju kovertu o tome šta i kako ovaj grad jede. Iskoristili su priliku i bili opravdano nagrađeni za svoju viziju. Slučajno su i vrlo skromni i velikodušni ljudi, uvijek brzi da daju savjete i odgovore na svako pitanje koje im se postavi o njihovom zanatu.

Kurt Fogle iskoristio je veliku priliku da napusti svoju slavnu poslastičarsku karijeru kako bi otvorio Bass Bay Brewhouse i tu stručnost vodi u potpuno drugom smjeru. Dan Jacobs i Dan Van Rite uparili su se kako bi otvorili svoje novo mjesto, DanDan, i stali usred onoga što je novo i uzbudljivo u gradskoj kulturi objedovanja. Aaron Patin iz Gvozdena rešetka je čarobnjak kojem se obraćamo kada su nam potrebni detaljni naučni odgovori na gluplji dio našeg zanata, a on brzo savjetuje svojim iskustvom i inteligencijom. Jon Manyo iz Morela inspirira svojim vještinama da vrlo komplicirani procesi i tehnike izgledaju tako lako i pristupačno. Postoji još mnogo njih koje znam i s kojima bih u svakom trenutku mogao popiti pivo. Scena je postala toliko velika, ali uz pomoć naših kolega kuhara nastavlja prerastati u nešto na što svi možemo biti ponosni kao grad.


Pogledajte video: Я КУПИЛ ЛУЧШИЕ ДУХИ В МИРЕ КОТОРЫЕ НЮХАЛ (Decembar 2021).