Tradicionalni recepti

10 najopasnijih kuhinja u New Yorku

10 najopasnijih kuhinja u New Yorku

Sav razgovor o novim ocjenama zdravstvenih inspekcija u New Yorku trebao je potaknuti restoranske kuhinje da budu na nogama. Nakon višemjesečnih pisaca, vlasnika restorana, raznih nadležnih za hranu i potrošača koji su izazvali raspravu, pogled na stariji, iskusniji (barem po ovom pitanju) pobratimski grad, Los Angeles, pokazuje da tamo nije sve tako loše , 12 godina nakon pokretanja sistema ocjenjivanja pisama.

Tamošnji restorani imaju B ocjene, a restoranska industrija i dalje cvjeta. Alan Leibowitz, profesor inspekcije hrane sa sjedištem u New Yorku, koji je postao advokat za žalbe zbog kršenja pravila, imao je jednu stvar za reći o zdravstvenim kodovima u LA-u: "Svi imaju ocjenu A, to je način razmišljanja na Zapadnoj obali." No, hoće li njujorškim restoranima biti jednako lako da dobiju prolazne ocjene? Ako sistem ocjenjivanja odražava kompaniju koju drži, ovdje u New Yorku možemo očekivati ​​neke drske ocjene koje to govore takvima kakve jesu.

Stručnjaci kažu da New York nikada neće vidjeti isti postotak A kao Los Angeles. Prema Andrewu Rigieju, direktoru operacija u New York State Restaurant Association, jedna temeljna razlika je u tome što su određene obrazovne reforme, uključujući i obaveznu certifikaciju o rukovanju hranom, uvedene istovremeno sa sistemom ocjenjivanja u LA-u. Te zahtjeve imamo godinama u New Yorku, pa ne možemo očekivati ​​istu trenutnu usklađenost. Da bi njujorški restoran poboljšao svoje ocjene, morat će krenuti drugim, vjerojatno temeljitijim putevima.

U međuvremenu je na istočnoj obali još malo prozora s oznakama slova. Novi sistem se možda neće voditi prema rigoroznijim standardima, ali je definitivno više uključen. Ako restoran isprva ne dobije inspekciju A-nivoa, bit će kažnjeni zbog svojih prekršaja, vraćeni u ciklus i ubrzo nakon toga ponovno pregledani. Obje ocjene dolaze zajedno na Upravnom sudu gdje se utvrđuje konačna ocjena. S ocjenama na čekanju, naš trenutni najbolji izvor za opasne kuhinje je novorazvijena web stranica Odjela za zdravlje i mentalnu higijenu.

Kako bismo utvrdili koje su njujorške kuhinje najsnažnije, pogledali smo popis ugostiteljskih objekata koji su citirani s najviše kršenja, prema opsežnoj bazi podataka Ministarstva zdravlja. Odlučili smo predstaviti samo sjedeće restorane na Manhattanu sa uslugom stolova, popustima, mjestima za izvođenje pa čak i restoranima (zaslužuju svoju listu). Ali pričekajte - prije nego što zaklinjete bilo kojeg od ovih prijestupnika, gospodin Rigie nas podsjeća da “... proces inspekcije može biti vrlo subjektivan”.

Uostalom, jeste li jutros isto raspoloženi kao i nakon napornog dana na poslu? Inspektori su takođe ljudi, a inspekcija je posao. Iako se moraju pridržavati šifarnika, pojavljuju se varijable. Da ne spominjemo vrijeme: Razmislite o tome da budete domaćini inspekcije tokom haosa za vrijeme ručka u odnosu na sporije sate kada usluga prestaje. Također, neke greške u kršenju administrativna su pitanja koja ne utječu na sanitarne uvjete restorana. S obzirom na to, podaci o ocjenjivanju su učinjeni dostupnim za korisničku korist, pa ih koristite prema vlastitom nahođenju.


Kako napraviti pizzu u stilu New Yorka kod kuće | Laboratorija za hranu

Njujorška pizza je moj omiljeni stil pizze. Naravno, volim me neoapolitansko, povremeno sjednem s vilicom i nožem, a pizza s roštilja je ljeti fantastična. Čak i žvakana pizza bianca u rimskom stilu ima svoje mjesto. Ali pizza za kojom najčešće žudim je jednostavnog, po komadu, srednje tanke, hrskave i lagano žvakaće.

Na našu sreću, to je i sorta koja se čini najlakše prilagodljivom kućnoj kuhinji. Za razliku od, recimo, napuljskih pita koje zahtijevaju peći na drva, pećnice od 1000 ° F (ili barem razumno rješenje), moderna* njujorška pita peče se u plinskim pećnicama koje ne idu često sjeverno od 500 do 550 ° F otprilike-temperaturni raspon ne izlazi iz blijede čak ni najhladnije kućne pećnice opremljene kamenom za pizzu.

Šta je to što čini njujoršku picu jedinstvenom?

The Sauce

Pre svega, to je sos. To je izrazito paradajz-ey sos sa uravnoteženom slatkoćom i kiselošću i nagovještajem trava i allija. Ovog umaka sam se pozabavio u prethodnom postu u Pizza Lab -u (tajna je mješavina maslaca i maslinovog ulja, koristeći cijeli paradajz, sušeni origano, par prepolovljenih lukova koji se uklanjaju i polako krčka na ploči za kuhanje). Nema problema.

Sir

Zatim, to je sir. Za razliku od napuljskog, koji koristi svježu mocarelu, pizza u njujorškom stilu ribana, suho mozzarella - vrsta koju možete narezati na podlogu od polpete ili umotati u kriovac blokove u blizini mlijeka. Nanosi se umjereno, tako da se otopi u labavu matricu koja se miješa sa umakom ispod nje, te tako lagano potamni na vrućini pećnice. Vrh pite u njujorškom stilu definitivno bi trebao izgledati šareno crvenom, bijelom i smeđom bojom ne čvrsta površina bijelog topljenog sira.

S nekoliko pita ispod pojasa brzo ćete otkriti dvije stvari o siru: to mora biti punomasna mozzarella (dio obranog ili nemasnog se jednostavno ne razvlači dobro) i sami ga morate naribati. Bez obzira na to koliko ste u iskušenju, ne kupujte prethodno isjeckani sir.

Iseckani sir premazan je prašinom od krompira ili kukuruznog škroba koji ga sprečava da se zgruda. Ono što na kraju čini je sprječavanje da se pravilno otopi. Vaš sir neće steći potreban goo-faktor. Otkrio sam da je najbolji način da nabavite dobar sir za pizzu u supermarketu da odete do šaltera s delikatesima i zamolite ih da vam izrežu pola kilograma ravno s komada za rezanje u jednom komadu. Naribano na velikim rupama rende za kutije, savršeno je za posao.

Evo jednog problema koji sam nekada imao: sir bi se ispekao i izgorio prije nego što se kora skuhala. Da li se ovo još nekome dogodilo? Ne znam da li je to zato što profesionalne pećnice za pizzu imaju različite obrasce konvekcije ili se događaju neke druge termodinamičke čudnosti, ali jedino rješenje koje sam pronašao je naribati sir na tanjur, a zatim ga staviti u zamrzivač na 15 minuta prije nanošenja. To usporava kuhanje tek toliko da se kora može uhvatiti prije nego sir počne gorjeti.

Posljednji faktor koji čini odličnu njujoršku pizzu - a ovo je pravi ključ - je kora. To je ono što muškarce razlikuje od dječaka. Njujorški odlomci iz Sbarrosa. Pravi Ray je iz horda imitatora. **

Pogledajmo pobliže, hoćemo li?

Deblji od napuljske kore, ali tanji od pizza na tavi, njujorška kora počinje hrskavim, dobro zapečenim donjim slojem debljine oko 2 milimetra. Mora biti dovoljno čvrst da se jedna kriška, blago savijena po dužini prema sredini, može konzolno izvući ravno pod vlastitom potporom, ne zahtijevajući od jedeca da podupire vrh drugom rukom.

Nema ništa gore nego izaći na ulicu s kriškom, sa spuštenim vrhom, a sir skliznuti u masnu lokvu na pločniku. I pri pomisli na to oči mi se dignu.

Kora mora biti dovoljno čvrsta, ali - i to je važno -samo dovoljno čvrst. Hrskave su, žilave ili nalik krekeru ne pridjevi koji mogu precizno opisati sjajnu njujoršku pizzu. Kriška mora kreketati i davati nježno dok ga savijate, nikada ne pucajte i ne cijepajte se.

Nakon početne hrskavosti, sljedeća 3-4 milimetra posvećuju se tankom sloju mekog, blago žvakaćeg i nježno kuhanog tijesta. Ovaj sloj mora biti ukusan kao i najbolji kruh sa slanom, pšeničnom i kompleksnom aromom. Nikad brašnasta, nikad blijeda, kora je apsolutno ne samo mehanizam podrške za sir i sos na vrhu. Ovaj sloj daje kriški karakteristično žvakanje. Morate lagano povući zube kako biste odvojili zalogaj od ostatka kriške. Trebalo bi ne prekinuti bez napora. Ako to tražite, bolje je da naručite Dominovu tanku koru sa podlogom nalik na maco.

Gornjih 1-2 milimetara kore-malo u najbližem dodiru s umakom i sirom-trebao bi biti gladak i gotovo tijestan, iako opet ne bi trebao imati okus sirov. Ovo sučelje od kore do umaka jedan je od mojih omiljenih dijelova pizze i ne treba ga shvatiti olako.

Konačno, dolazimo do podignute vanjske kore poznate po snobovima pizza kao cornicione, ili kolokvijalno kao kosti. Za razliku od nakaradne ivice napuljske, uočene u leopardu, njujorška pita ima koru koja je samo malo podignuta. Zaista, pita u cjelini ide od deblje na rubovima prema tanjoj u sredini, što je artefakt metode bacanja i rastezanja koju voli većina pitamena. Kora bi trebala biti relativno ravnomjerno zapečena, s par tucanjastih mjehurića i s otvorenom strukturom nalik kruhu, iako opet ne tako prozračna kao napuljska kora.

Očigledno je pitanje, kako se postiže ovakva kora?

Testo

Postoji nekoliko ključnih karakteristika koje razlikuju njujorško tijesto od klasičnog napuljskog.

  • Brašno u klasičnom napuljskom tijestu je visoko proteinski, fino mljeveni talijanski Tipo "00" (cognoscenti ga naziva "double-oh"). Lako upija vodu i peče se sa super tankim hrskavim slojem koji okružuje vlažnu, prozračnu unutrašnjost. S druge strane, pica u New Yorku općenito se pravi od američkog hljebnog brašna. Također bogat proteinima, lako razvija gluten (proteinski matriks koji daje strukturu kruha). Proizvodi se od različite sorte pšenice i ne melje se tako fino. Rezultat je kora koja je žvakaća, malo gušća i sa znatno većom strukturom.
  • Šećer se skoro uvijek dodaje u njujorške kore. Osim što dodaje malo okusa i malo pojačava aktivnost kvasca, pomaže i u zapečenju-bitno ako želite dobiti lijepo zapečenu koru na relativno niskim temperaturama u pećnici.
  • Maslinovo ulje je posljednji dodatak. Premazivanjem pojedinačnih granula brašna, ulja će efikasno smanjiti maksimalni nivo stvaranja glutena u datom tijestu, čineći dobivenu pečenu koru malo gušćom i znatno nježnijom od tijesta bez masti. Bez ulja, njujorška pita bi se osušila i očvrsnula tokom 12-15 minuta boravka u pećnici. Maslinovo ulje održava ga lijepim i podatnim.

Na moju sreću, već postoji prilično fantastičan recept za tijesto za pizzu u njujorškom stilu u američkoj piti Petera Reinharta, novom klasiku pizze, koji ako već ne posjedujete, trebao bi. Njegova metoda je da pomiješa brašno, kvasac, sol, šećer, maslinovo ulje i toplu vodu u zdjelici stalnog miksera, polako mijesi par minuta, a zatim pusti da se odmori nekoliko minuta u koraku koji se zove an autolyse. Autoliza omogućava vrijeme da brašno upije vodu, a proteini koji stvaraju gluten da se skrate enzimskim djelovanjem, omogućavajući im lakše poravnavanje i rastezanje uz naknadno miješanje.

Tijesto se zatim ponovo mijesi dok se ne razvije dovoljno glutena da prođe ispitivanje prozorskih stakala, pusti da naraste u hladnjaku preko noći, zatim se oblikuje, brani, valja i peče.

Rezultati su prilično dobri. Po teksturi, oni su na licu mesta. Ukus koji mi je oduvijek nedostajao. Nije loše per se, ni nedovoljno začinjen, samo malo. isključeno.

Tek nedavno, dok sam pregledavao svoj McGee, došao sam do teorije o tome zašto. Evo šta ima da kaže na temu gnječenja:

Kako kisik iz zraka i oksidaciona jedinjenja iz kvasca ulaze u tijesto, molekuli glutena počinju se vezivati ​​s kraja na kraj i stvarati dugačke lance. Višak [izloženosti zraku i kisiku] izbjeljuje preostale pšenične pigmente i mijenja okus.

Evo moje teorije: da bi kugla tijesta za pizzu prošla test prozorskog stakla, potrebno ga je mijesiti relativno dugo. U velikoj pizza operaciji u New Yorku, tijesto se pravi u masivnim serijama od 30-40 funti. S tako velikom masom tijesta, znatno je manja izloženost kisiku dok se tijesto mijesi, jer je izloženo samo tijesto na samoj površini prilično velike kugle, a ostatak je zaštićen stranicama posude za miješanje, a samo testo. S druge strane, s malom kuglicom tijesta u kućnom mikseru, znatno je veći dio tijesta izložen utjecaju zraka koji mijenja okus po miješanju.

Rezultat? Tijesto napravljeno u malim serijama kod kuće više oksidira, a time i nikad Ima dobar ukus kao testo napravljeno u velikim serijama u piceriji.

McGee dalje sugerira da bi miješanje tijesta u kuhinjskom procesoru zapravo moglo biti bolja metoda od miksera za stalak, za mene nešto kontraintuitivno, jer čini se da mikser za stalak mnogo preciznije podsjeća na nježno djelovanje ručnog gnječenja. Ideja je da će brzo rotirajuće sječivo prerađivača hrane razmutiti i poravnati bjelančevine u brašnu mnogo efikasnije od sporog pokretnog miksera. To bi vam trebalo dati prozorsko okno dostojno tijesta u djeliću vremena. Manje gnječenje znači manje oksidacije, a time i bolji okus.

Da bih to testirao, odlučio sam postaviti trosmjerno ispiranje.

  1. Tijesto se miješa u miješalici za stajanje punih 7 minuta nakon autolize (dok ne prođe test prozorskog stakla).
  2. Tijesto se miješa u mikseru samo pola vremena (ne prolazi test prozorskog stakla, ali bi trebao pokazati poboljšanu aromu).
  3. Testo izmešano u procesoru hrane.

Bio sam iskreno šokiran kako se brzo sjedinilo tijesto za kuhač. U roku od otprilike 30 sekundi imao sam tijesto koje je lako prošlo test prozorskih stakala s glatkim, podatnim osjećajem koji dobijete samo nakon mnogo minuta miješanja sa miješalicom poslije period autolize. Spakirala sam svoje tri kuglice tijesta od 12 unci u delikatesne posude veličine četvrtine koje koristim za provjeru preko noći (toplo ih preporučujem za ovaj zadatak!) I čekala do sljedećeg dana, gdje me čekalo još jedno iznenađenje.

Potpuno gnječena verzija miksera za postolje, kao što se očekivalo, porasla je prilično dobro-dostigla je oznaku od 3 šolje na mojoj posudi. Jedva gnječena verzija miksera sa postoljem pokazala je znatno manje, približavajući se liniji od 2 1/2 šolje (na slici lijevo, gore). S druge strane, miješana verzija procesora hrane gotovo je otpuhnula vrh poklopca. Šta sve ovo znači?

Pa, tijesta za kruh se dižu jer kako kvasac konzumira šećere prirodno prisutne u brašnu, oslobađa i alkohol i plin ugljični dioksid. Ovaj plin se zarobljava u strukturi glutena koju tvore proteini brašna. Što je jača ova struktura, bolje se hvataju mjehurići plina i tijesto se više kvasi. Dakle, činjenica da se moje tijesto za preradu hrane podiglo bolje od bilo stalak za miješanje bio je dobar pokazatelj da je tijesto imalo vrhunski oblik glutena i da bi stoga imalo bolju teksturu.

Čak je i njihovo oblikovanje u kugle pokazalo superiornu strukturu. Jedva gnječena verzija miješalice za postolje pokidala se dok sam je oblikovala, završivši s hrapavom površinom koja se pretvorila u dignutu kuglu tijesta koja je bila daleko krhkija dok sam je pokušavao razvući prije prelijevanja. S druge strane, dobro umiješeno tijesto za miješanje sa stalkom i tijesto za procesor hrane bili su san za rad. Glatke, podatne i elastične, lako su se oblikovale i jednako lako rastezale za preljev.

Pa bi li tijesto za bolji osjećaj proizvelo vrhunski krajnji proizvod? Kako kažu u industriji, dokaz je u tome.

Nakon nanošenja umaka i sira, ispekla sam sve tri pice jednu za drugom u istoj pećnici, na istim temperaturama (laserskim termometrom sam se uvjerila da se kamen za pizzu vrati na temperaturu prije pečenja sljedeće pite). Svaka pećnica može biti drugačija, ali u mojoj vlastitoj pećnici otkrio sam da je postavljanje kamena za pečenje direktno na sredinu najbolji način da se vrh i podvozje kuhaju istovremeno. Ako se vaše dno kuha prebrzo, podignite kamen također. Gornje gori prije nego što donje smeđe boje? Samo spustite kamen za pizzu (ili ga dovedite do krajnjih granica i stavite direktno na pod pećnice).

Kao što se i očekivalo, kora ispod gnječenja izašla je s bijedno neadekvatnom teksturom (slika gore). Gusta i gotovo poput kolača, ipak je imala pristojan, pšenični okus.

Od dvije preostale kore, obje su ispečene u savršenim pitama u njujorškom stilu-barem po izgledu. Verzija miksera sa stalkom imala je poznati miris koji sam primijetio sa svojim NY pitama u prošlosti. Samo kora izrađena u procesoru hrane stvorila je tijesto koje je savršeno u obje teksture i aroma. Nježna, žvakana i hrskava odjednom s tim željenim glatkim slojem na sučelju kore-umaka i tankim slojem topljenog sira koji samo nagovještava smeđu boju, to je bila arhetipska njujorška pita, koja je upravo izašla iz moje pećnice !

Jeste li iznenađeni kao i ja? Je li zaista istina da, barem što se tiče malih serija tijesta, procesor za hranu može proizvesti koricu bolje i brže od miksera za stajanje?

Ja sam preobraćenik, i kao pobožni ateist, preobraćenje me nije lak zadatak.

*Kažem "moderno" jer se tradicionalne njujorške pite kuhaju u pećnicama na ugalj, ali velika većina spojeva sa uglovima ovih dana koristi gas, čak i najbolji. ** U New Yorku postoji pola tuceta pica "Famous Original Ray", sve međusobno nepovezane, a malo njih i dobrih. Prince Street Ray's je original, a 6th Avenue Ray's najbolji.


Kako napraviti pizzu u stilu New Yorka kod kuće | Laboratorija za hranu

Njujorška pizza je moj omiljeni stil pizze. Naravno, volim me neoapolitansko, povremeno sjednem s vilicom i nožem, a pizza s roštilja je ljeti fantastična. Čak i žvakana pizza bianca u rimskom stilu ima svoje mjesto. Ali pizza za kojom najčešće žudim je jednostavnog, po komadu, srednje tanke, hrskave i lagano žvakaće.

Na našu sreću, to je i sorta koja se čini najlakše prilagodljivom kućnoj kuhinji. Za razliku od, recimo, napuljskih pita koje zahtijevaju peći na drva, pećnice od 1000 ° F (ili barem razumno rješenje), moderna* njujorška pita peče se u plinskim pećnicama koje ne idu često sjeverno od 500 do 550 ° F ili tako nešto-temperaturni raspon ne izlazi iz blijede čak ni najhladnije kućne pećnice opremljene kamenom za pizzu.

Šta je to što čini njujoršku picu jedinstvenom?

The Sauce

Pre svega, to je sos. To je izrazito paradajz-ey sos sa uravnoteženom slatkoćom i kiselošću i nagovještajem trava i allija. Ovog umaka sam se pozabavio u prethodnom postu u Pizza Lab -u (tajna je mješavina maslaca i maslinovog ulja, koristeći cijeli paradajz, sušeni origano, par prepolovljenih lukova koji se uklanjaju i polako krčka na ploči za kuhanje). Nema problema.

Sir

Zatim, to je sir. Za razliku od napuljskog, koji koristi svježu mocarelu, pizza u njujorškom stilu ribana, suho mozzarella - vrsta koju možete narezati na podlogu od polpete ili umotati u kriovac blokove u blizini mlijeka. Nanosi se umjereno, tako da se otopi u labavu matricu koja se miješa sa umakom ispod nje, te tako lagano potamni na vrućini pećnice. Vrh pite u njujorškom stilu definitivno bi trebao izgledati šareno crvenom, bijelom i smeđom bojom ne čvrsta površina bijelog topljenog sira.

S nekoliko pita ispod pojasa brzo ćete otkriti dvije stvari o siru: to mora biti punomasna mozzarella (dio obranog ili nemasnog se jednostavno ne razvlači dobro) i sami ga morate naribati. Bez obzira na to koliko ste u iskušenju, ne kupujte prethodno isjeckani sir.

Iseckani sir premazan je prašinom od krompira ili kukuruznog škroba koji ga sprečava da se zgruda. Ono što na kraju čini je sprječavanje da se pravilno otopi. Vaš sir neće steći potreban goo-faktor. Otkrio sam da je najbolji način da nabavite dobar sir za pizzu u supermarketu da odete do šaltera s delikatesima i zamolite ih da vam izrežu pola kilograma ravno s komada za rezanje u jednom komadu. Naribano na velikim rupama rende za kutije, savršeno je za posao.

Evo jednog problema koji sam nekada imao: sir bi se ispekao i izgorio prije nego što se kora skuhala. Da li se ovo još nekome dogodilo? Ne znam da li je to zato što profesionalne pećnice za pizzu imaju različite obrasce konvekcije ili se događaju neke druge termodinamičke čudnosti, ali jedino rješenje koje sam pronašao je naribati sir na tanjur, a zatim ga staviti u zamrzivač na 15 minuta prije nanošenja. To usporava kuhanje tek toliko da se kora može uhvatiti prije nego sir počne gorjeti.

Posljednji faktor koji čini odličnu njujoršku pizzu - a ovo je pravi ključ - je kora. To je ono što muškarce razlikuje od dječaka. Njujorški odlomci iz Sbarrosa. Pravi Ray je iz horda imitatora. **

Pogledajmo pobliže, hoćemo li?

Deblji od napuljske kore, ali tanji od pizza na tavi, njujorška kora počinje hrskavim, dobro zapečenim donjim slojem debljine oko 2 milimetra. Mora biti dovoljno čvrst da se jedna kriška, blago savijena po dužini prema sredini, može konzolno izvući ravno pod vlastitom potporom, ne zahtijevajući od jedeca da podupire vrh drugom rukom.

Nema ništa gore nego izaći na ulicu s kriškom, sa spuštenim vrhom, a sir skliznuti u masnu lokvu na pločniku. I pri pomisli na to oči mi se dignu.

Kora mora biti dovoljno čvrsta, ali - i to je važno -samo dovoljno čvrst. Hrskave su, žilave ili nalik krekeru ne pridjevi koji mogu precizno opisati sjajnu njujoršku pizzu. Kriška mora kreketati i davati nježno dok ga savijate, nikada ne pucajte i ne cijepajte se.

Nakon početne hrskavosti, sljedeća 3-4 milimetra posvećuju se tankom sloju mekog, blago žvakaćeg i nježno kuhanog tijesta. Ovaj sloj mora biti ukusan kao i najbolji kruh sa slanom, pšeničnom i kompleksnom aromom. Nikad brašnasta, nikad blijeda, kora je apsolutno ne samo mehanizam podrške za sir i sos na vrhu. Ovaj sloj daje kriški karakteristično žvakanje. Morate lagano povući zube kako biste odvojili zalogaj od ostatka kriške. Trebalo bi ne prekinuti bez napora. Ako to tražite, bolje je da naručite Dominovu tanku koru sa podlogom nalik na maco.

Gornjih 1-2 milimetara kore-malo u najbližem dodiru s umakom i sirom-trebao bi biti gladak i gotovo tijestan, iako opet ne bi trebao imati okus sirov. Ovo sučelje od kore do umaka jedan je od mojih omiljenih dijelova pizze i ne treba ga shvatiti olako.

Konačno, dolazimo do podignute vanjske kore poznate po snobovima pizza kao cornicione, ili kolokvijalno kao kosti. Za razliku od nakaradne ivice napuljske, uočene u leopardu, njujorška pita ima koru koja je samo malo podignuta. Zaista, pita u cjelini ide od deblje na rubovima prema tanjoj u sredini, što je artefakt metode bacanja i rastezanja koju voli većina pitamena. Kora bi trebala biti relativno ravnomjerno zapečena, s par tucanjastih mjehurića i s otvorenom strukturom nalik kruhu, iako opet ne tako prozračna kao napuljska kora.

Očigledno je pitanje, kako se postiže ovakva kora?

Testo

Postoji nekoliko ključnih karakteristika koje razlikuju njujorško tijesto od klasičnog napuljskog.

  • Brašno u klasičnom napuljskom tijestu je visoko proteinski, fino mljeveni talijanski Tipo "00" (cognoscenti ga naziva "double-oh"). Lako upija vodu i peče se sa super tankim hrskavim slojem koji okružuje vlažnu, prozračnu unutrašnjost. S druge strane, pica u New Yorku općenito se pravi od američkog hljebnog brašna. Također bogat proteinima, lako razvija gluten (proteinski matriks koji daje strukturu kruha). Proizvodi se od različite sorte pšenice i ne melje se tako fino. Rezultat je kora koja je žvakaća, malo gušća i sa znatno većom strukturom.
  • Šećer se skoro uvijek dodaje u njujorške kore. Osim što dodaje malo okusa i malo pojačava aktivnost kvasca, pomaže i u zapečenju-bitno ako želite dobiti lijepo zapečenu koru na relativno niskim temperaturama u pećnici.
  • Maslinovo ulje je posljednji dodatak. Premazivanjem pojedinačnih granula brašna, ulja će efikasno smanjiti maksimalni nivo stvaranja glutena u datom tijestu, čineći dobivenu pečenu koru malo gušćom i znatno nježnijom od tijesta bez masti. Bez ulja, njujorška pita bi se osušila i očvrsnula tokom 12-15 minuta boravka u pećnici. Maslinovo ulje održava ga lijepim i podatnim.

Na moju sreću, već postoji prilično fantastičan recept za tijesto za pizzu u njujorškom stilu u američkoj piti Petera Reinharta, novom klasiku pizze, koji ako već ne posjedujete, trebao bi. Njegova metoda je da pomiješa brašno, kvasac, sol, šećer, maslinovo ulje i toplu vodu u zdjelici stalnog miksera, polako mijesi par minuta, a zatim pusti da se odmori nekoliko minuta u koraku koji se zove an autolyse. Autoliza omogućava vrijeme da brašno upije vodu, a proteini koji stvaraju gluten da se skrate enzimskim djelovanjem, omogućavajući im lakše poravnavanje i rastezanje uz naknadno miješanje.

Tijesto se zatim ponovo mijesi dok se ne razvije dovoljno glutena da prođe ispitivanje prozorskih stakala, pusti da naraste u hladnjaku preko noći, zatim se oblikuje, brani, valja i peče.

Rezultati su prilično dobri. Po teksturi, oni su na licu mesta. Ukus koji mi je oduvijek nedostajao. Nije loše per se, ni nedovoljno začinjen, samo malo. isključeno.

Tek nedavno, dok sam pregledavao svoj McGee, došao sam do teorije o tome zašto. Evo šta ima da kaže na temu gnječenja:

Kako kisik iz zraka i oksidaciona jedinjenja iz kvasca ulaze u tijesto, molekuli glutena počinju se vezivati ​​s kraja na kraj i stvarati dugačke lance. Višak [izloženosti zraku i kisiku] izbjeljuje preostale pšenične pigmente i mijenja okus.

Evo moje teorije: da bi kugla tijesta za pizzu prošla test prozorskog stakla, potrebno ga je mijesiti relativno dugo. U velikoj pizza operaciji u New Yorku, tijesto se pravi u masivnim serijama od 30-40 funti. S tako velikom masom tijesta, znatno je manja izloženost kisiku dok se tijesto mijesi, jer je izloženo samo tijesto na samoj površini prilično velike kugle, a ostatak je zaštićen stranicama posude za miješanje, a samo testo. S druge strane, s malom kuglicom tijesta u kućnom mikseru, znatno je veći dio tijesta izložen utjecaju zraka koji mijenja okus po miješanju.

Rezultat? Tijesto napravljeno u malim serijama kod kuće više oksidira, a time i nikad Ima dobar ukus kao testo napravljeno u velikim serijama u piceriji.

McGee dalje sugerira da bi miješanje tijesta u kuhinjskom procesoru zapravo moglo biti bolja metoda od miksera za stalak, za mene nešto kontraintuitivno, jer čini se da mikser za stalak mnogo preciznije podsjeća na nježno djelovanje ručnog gnječenja. Ideja je da će brzo rotirajuće sječivo prerađivača hrane razmutiti i poravnati bjelančevine u brašnu mnogo efikasnije od sporog pokretnog miksera. To bi vam trebalo dati prozorsko okno dostojno tijesta u djeliću vremena. Manje gnječenje znači manje oksidacije, a time i bolji okus.

Da bih to testirao, odlučio sam postaviti trosmjerno ispiranje.

  1. Tijesto se miješa u miješalici za stajanje punih 7 minuta nakon autolize (dok ne prođe test prozorskog stakla).
  2. Tijesto se miješa u mikseru samo pola vremena (ne prolazi test prozorskog stakla, ali bi trebao pokazati poboljšanu aromu).
  3. Testo izmešano u procesoru hrane.

Bio sam iskreno šokiran kako se brzo sjedinilo tijesto za kuhač. U roku od otprilike 30 sekundi imao sam tijesto koje je lako prošlo test prozorskih stakala s glatkim, podatnim osjećajem koji dobijete samo nakon mnogo minuta miješanja sa miješalicom poslije period autolize. Spakirala sam svoje tri kuglice tijesta od 12 unci u delikatesne posude veličine četvrtine koje koristim za provjeru preko noći (toplo ih preporučujem za ovaj zadatak!) I čekala do sljedećeg dana, gdje me čekalo još jedno iznenađenje.

Potpuno gnječena verzija miksera za postolje, kao što se očekivalo, porasla je prilično dobro-dostigla je oznaku od 3 šolje na mojoj posudi. Jedva gnječena verzija miksera sa postoljem pokazala je znatno manje, približavajući se liniji od 2 1/2 šolje (na slici lijevo, gore). S druge strane, miješana verzija procesora hrane gotovo je otpuhnula vrh poklopca. Šta sve ovo znači?

Pa, tijesta za kruh se dižu jer kako kvasac konzumira šećere prirodno prisutne u brašnu, oslobađa i alkohol i plin ugljični dioksid. Ovaj plin se zarobljava u strukturi glutena koju tvore proteini brašna. Što je jača ova struktura, bolje se hvataju mjehurići plina i tijesto se više kvasi. Dakle, činjenica da se moje tijesto za preradu hrane podiglo bolje od bilo stalak za miješanje bio je dobar pokazatelj da je tijesto imalo vrhunski oblik glutena i da bi stoga imalo bolju teksturu.

Čak je i njihovo oblikovanje u kugle pokazalo superiornu strukturu. Jedva gnječena verzija miješalice za postolje pokidala se dok sam je oblikovala, završivši s hrapavom površinom koja se pretvorila u dignutu kuglu tijesta koja je bila daleko krhkija dok sam je pokušavao razvući prije prelijevanja. S druge strane, dobro umiješeno tijesto za miješanje sa stalkom i tijesto za procesor hrane bili su san za rad. Glatke, podatne i elastične, lako su se oblikovale i jednako lako rastezale za preljev.

Pa bi li tijesto za bolji osjećaj proizvelo vrhunski krajnji proizvod? Kako kažu u industriji, dokaz je u tome.

Nakon nanošenja umaka i sira, ispekla sam sve tri pice jednu za drugom u istoj pećnici, na istim temperaturama (laserskim termometrom sam se uvjerila da se kamen za pizzu vrati na temperaturu prije pečenja sljedeće pite). Svaka pećnica može biti drugačija, ali u mojoj vlastitoj pećnici otkrio sam da je postavljanje kamena za pečenje direktno na sredinu najbolji način da se vrh i podvozje kuhaju istovremeno. Ako se vaše dno kuha prebrzo, podignite kamen također. Gornje gori prije nego što donje smeđe boje? Samo spustite kamen za pizzu (ili ga dovedite do krajnjih granica i stavite direktno na pod pećnice).

Kao što se i očekivalo, kora ispod gnječenja izašla je s bijedno neadekvatnom teksturom (slika gore). Gusta i gotovo poput kolača, ipak je imala pristojan, pšenični okus.

Od dvije preostale kore, obje su ispečene u savršenim pitama u njujorškom stilu-barem po izgledu. Verzija miksera sa stalkom imala je poznati miris koji sam primijetio sa svojim NY pitama u prošlosti. Samo kora izrađena u procesoru hrane stvorila je tijesto koje je savršeno u obje teksture i aroma. Nježna, žvakana i hrskava odjednom s tim željenim glatkim slojem na sučelju kore-umaka i tankim slojem topljenog sira koji samo nagovještava smeđu boju, to je bila arhetipska njujorška pita, koja je upravo izašla iz moje pećnice !

Jeste li iznenađeni kao i ja? Je li zaista istina da, barem što se tiče malih serija tijesta, procesor za hranu može proizvesti koricu bolje i brže od miksera za stajanje?

Ja sam preobraćenik, i kao pobožni ateist, preobraćenje me nije lak zadatak.

*Kažem "moderno" jer se tradicionalne njujorške pite kuhaju u pećnicama na ugalj, ali velika većina spojeva sa uglovima ovih dana koristi gas, čak i najbolji. ** U New Yorku postoji pola tuceta pica "Famous Original Ray", sve međusobno nepovezane, a malo njih i dobrih. Prince Street Ray's je original, a 6th Avenue Ray's najbolji.


Kako napraviti pizzu u stilu New Yorka kod kuće | Laboratorija za hranu

Njujorška pizza je moj omiljeni stil pizze. Naravno, volim me neoapolitansko, povremeno sjednem s vilicom i nožem, a pizza s roštilja je ljeti fantastična. Čak i žvakana pizza bianca u rimskom stilu ima svoje mjesto. Ali pizza za kojom najčešće žudim je jednostavnog, po komadu, srednje tanke, hrskave i lagano žvakaće.

Na našu sreću, to je i sorta koja se čini najlakše prilagodljivom kućnoj kuhinji. Za razliku od, recimo, napuljskih pita koje zahtijevaju peći na drva, pećnice od 1000 ° F (ili barem razumno rješenje), moderna* njujorška pita peče se u plinskim pećnicama koje ne idu često sjeverno od 500 do 550 ° F ili tako nešto-temperaturni raspon ne izlazi iz blijede čak ni najhladnije kućne pećnice opremljene kamenom za pizzu.

Šta je to što čini njujoršku picu jedinstvenom?

The Sauce

Pre svega, to je sos. To je izrazito paradajz-ey sos sa uravnoteženom slatkoćom i kiselošću i nagovještajem trava i allija. Ovog umaka sam se pozabavio u prethodnom postu u Pizza Lab -u (tajna je mješavina maslaca i maslinovog ulja, koristeći cijeli paradajz, sušeni origano, par prepolovljenih lukova koji se uklanjaju i polako krčka na ploči za kuhanje). Nema problema.

Sir

Zatim, to je sir. Za razliku od napuljskog, koji koristi svježu mocarelu, pizza u njujorškom stilu ribana, suho mozzarella - vrsta koju možete narezati na podlogu od polpete ili umotati u kriovac blokove u blizini mlijeka. Nanosi se umjereno, tako da se otopi u labavu matricu koja se miješa sa umakom ispod nje, te tako lagano potamni na vrućini pećnice. Vrh pite u njujorškom stilu definitivno bi trebao izgledati šareno crvenom, bijelom i smeđom bojom ne čvrsta površina bijelog topljenog sira.

S nekoliko pita ispod pojasa brzo ćete otkriti dvije stvari o siru: to mora biti punomasna mozzarella (dio obranog ili nemasnog se jednostavno ne razvlači dobro) i sami ga morate naribati. Bez obzira na to koliko ste u iskušenju, ne kupujte prethodno isjeckani sir.

Iseckani sir premazan je prašinom od krompira ili kukuruznog škroba koji ga sprečava da se zgruda. Ono što na kraju čini je sprječavanje da se pravilno otopi. Vaš sir neće steći potreban goo-faktor. Otkrio sam da je najbolji način da nabavite dobar sir za pizzu u supermarketu da odete do šaltera s delikatesima i zamolite ih da vam izrežu pola kilograma ravno s komada za rezanje u jednom komadu. Naribano na velikim rupama rende za kutije, savršeno je za posao.

Evo jednog problema koji sam nekada imao: sir bi se ispekao i izgorio prije nego što se kora skuhala. Da li se ovo još nekome dogodilo? Ne znam da li je to zato što profesionalne pećnice za pizzu imaju različite obrasce konvekcije ili se događaju neke druge termodinamičke čudnosti, ali jedino rješenje koje sam pronašao je naribati sir na tanjur, a zatim ga staviti u zamrzivač na 15 minuta prije nanošenja. To usporava kuhanje tek toliko da se kora može uhvatiti prije nego sir počne gorjeti.

Posljednji faktor koji čini odličnu njujoršku pizzu - a ovo je pravi ključ - je kora. To je ono što muškarce razlikuje od dječaka. Njujorški odlomci iz Sbarrosa. Pravi Ray je iz horda imitatora. **

Pogledajmo pobliže, hoćemo li?

Deblji od napuljske kore, ali tanji od pizza na tavi, njujorška kora počinje hrskavim, dobro zapečenim donjim slojem debljine oko 2 milimetra. Mora biti dovoljno čvrst da se jedna kriška, blago savijena po dužini prema sredini, može konzolno izvući ravno pod vlastitom potporom, ne zahtijevajući od jedeca da podupire vrh drugom rukom.

Nema ništa gore nego izaći na ulicu s kriškom, sa spuštenim vrhom, a sir skliznuti u masnu lokvu na pločniku. I pri pomisli na to oči mi se dignu.

Kora mora biti dovoljno čvrsta, ali - i to je važno -samo dovoljno čvrst. Hrskave su, žilave ili nalik krekeru ne pridjevi koji mogu precizno opisati sjajnu njujoršku pizzu. Kriška mora kreketati i davati nježno dok ga savijate, nikada ne pucajte i ne cijepajte se.

Nakon početne hrskavosti, sljedeća 3-4 milimetra posvećuju se tankom sloju mekog, blago žvakaćeg i nježno kuhanog tijesta. Ovaj sloj mora biti ukusan kao i najbolji kruh sa slanom, pšeničnom i kompleksnom aromom. Nikad brašnasta, nikad blijeda, kora je apsolutno ne samo mehanizam podrške za sir i sos na vrhu. Ovaj sloj daje kriški karakteristično žvakanje. Morate lagano povući zube kako biste odvojili zalogaj od ostatka kriške. Trebalo bi ne prekinuti bez napora. Ako to tražite, bolje je da naručite Dominovu tanku koru sa podlogom nalik na maco.

Gornjih 1-2 milimetara kore-malo u najbližem dodiru s umakom i sirom-trebao bi biti gladak i gotovo tijestan, iako opet ne bi trebao imati okus sirov. Ovo sučelje od kore do umaka jedan je od mojih omiljenih dijelova pizze i ne treba ga shvatiti olako.

Konačno, dolazimo do podignute vanjske kore poznate po snobovima pizza kao cornicione, ili kolokvijalno kao kosti. Za razliku od nakaradne ivice napuljske, uočene u leopardu, njujorška pita ima koru koja je samo malo podignuta. Zaista, pita u cjelini ide od deblje na rubovima prema tanjoj u sredini, što je artefakt metode bacanja i rastezanja koju voli većina pitamena. Kora bi trebala biti relativno ravnomjerno zapečena, s par tucanjastih mjehurića i s otvorenom strukturom nalik kruhu, iako opet ne tako prozračna kao napuljska kora.

Očigledno je pitanje, kako se postiže ovakva kora?

Testo

Postoji nekoliko ključnih karakteristika koje razlikuju njujorško tijesto od klasičnog napuljskog.

  • Brašno u klasičnom napuljskom tijestu je visoko proteinski, fino mljeveni talijanski Tipo "00" (cognoscenti ga naziva "double-oh"). Lako upija vodu i peče se sa super tankim hrskavim slojem koji okružuje vlažnu, prozračnu unutrašnjost. S druge strane, pica u New Yorku općenito se pravi od američkog hljebnog brašna.Također bogat proteinima, lako razvija gluten (proteinski matriks koji daje strukturu kruha). Proizvodi se od različite sorte pšenice i ne melje se tako fino. Rezultat je kora koja je žvakaća, malo gušća i sa znatno većom strukturom.
  • Šećer se skoro uvijek dodaje u njujorške kore. Osim što dodaje malo okusa i malo pojačava aktivnost kvasca, pomaže i u zapečenju-bitno ako želite dobiti lijepo zapečenu koru na relativno niskim temperaturama u pećnici.
  • Maslinovo ulje je posljednji dodatak. Premazivanjem pojedinačnih granula brašna, ulja će efikasno smanjiti maksimalni nivo stvaranja glutena u datom tijestu, čineći dobivenu pečenu koru malo gušćom i znatno nježnijom od tijesta bez masti. Bez ulja, njujorška pita bi se osušila i očvrsnula tokom 12-15 minuta boravka u pećnici. Maslinovo ulje održava ga lijepim i podatnim.

Na moju sreću, već postoji prilično fantastičan recept za tijesto za pizzu u njujorškom stilu u američkoj piti Petera Reinharta, novom klasiku pizze, koji ako već ne posjedujete, trebao bi. Njegova metoda je da pomiješa brašno, kvasac, sol, šećer, maslinovo ulje i toplu vodu u zdjelici stalnog miksera, polako mijesi par minuta, a zatim pusti da se odmori nekoliko minuta u koraku koji se zove an autolyse. Autoliza omogućava vrijeme da brašno upije vodu, a proteini koji stvaraju gluten da se skrate enzimskim djelovanjem, omogućavajući im lakše poravnavanje i rastezanje uz naknadno miješanje.

Tijesto se zatim ponovo mijesi dok se ne razvije dovoljno glutena da prođe ispitivanje prozorskih stakala, pusti da naraste u hladnjaku preko noći, zatim se oblikuje, brani, valja i peče.

Rezultati su prilično dobri. Po teksturi, oni su na licu mesta. Ukus koji mi je oduvijek nedostajao. Nije loše per se, ni nedovoljno začinjen, samo malo. isključeno.

Tek nedavno, dok sam pregledavao svoj McGee, došao sam do teorije o tome zašto. Evo šta ima da kaže na temu gnječenja:

Kako kisik iz zraka i oksidaciona jedinjenja iz kvasca ulaze u tijesto, molekuli glutena počinju se vezivati ​​s kraja na kraj i stvarati dugačke lance. Višak [izloženosti zraku i kisiku] izbjeljuje preostale pšenične pigmente i mijenja okus.

Evo moje teorije: da bi kugla tijesta za pizzu prošla test prozorskog stakla, potrebno ga je mijesiti relativno dugo. U velikoj pizza operaciji u New Yorku, tijesto se pravi u masivnim serijama od 30-40 funti. S tako velikom masom tijesta, znatno je manja izloženost kisiku dok se tijesto mijesi, jer je izloženo samo tijesto na samoj površini prilično velike kugle, a ostatak je zaštićen stranicama posude za miješanje, a samo testo. S druge strane, s malom kuglicom tijesta u kućnom mikseru, znatno je veći dio tijesta izložen utjecaju zraka koji mijenja okus po miješanju.

Rezultat? Tijesto napravljeno u malim serijama kod kuće više oksidira, a time i nikad Ima dobar ukus kao testo napravljeno u velikim serijama u piceriji.

McGee dalje sugerira da bi miješanje tijesta u kuhinjskom procesoru zapravo moglo biti bolja metoda od miksera za stalak, za mene nešto kontraintuitivno, jer čini se da mikser za stalak mnogo preciznije podsjeća na nježno djelovanje ručnog gnječenja. Ideja je da će brzo rotirajuće sječivo prerađivača hrane razmutiti i poravnati bjelančevine u brašnu mnogo efikasnije od sporog pokretnog miksera. To bi vam trebalo dati prozorsko okno dostojno tijesta u djeliću vremena. Manje gnječenje znači manje oksidacije, a time i bolji okus.

Da bih to testirao, odlučio sam postaviti trosmjerno ispiranje.

  1. Tijesto se miješa u miješalici za stajanje punih 7 minuta nakon autolize (dok ne prođe test prozorskog stakla).
  2. Tijesto se miješa u mikseru samo pola vremena (ne prolazi test prozorskog stakla, ali bi trebao pokazati poboljšanu aromu).
  3. Testo izmešano u procesoru hrane.

Bio sam iskreno šokiran kako se brzo sjedinilo tijesto za kuhač. U roku od otprilike 30 sekundi imao sam tijesto koje je lako prošlo test prozorskih stakala s glatkim, podatnim osjećajem koji dobijete samo nakon mnogo minuta miješanja sa miješalicom poslije period autolize. Spakirala sam svoje tri kuglice tijesta od 12 unci u delikatesne posude veličine četvrtine koje koristim za provjeru preko noći (toplo ih preporučujem za ovaj zadatak!) I čekala do sljedećeg dana, gdje me čekalo još jedno iznenađenje.

Potpuno gnječena verzija miksera za postolje, kao što se očekivalo, porasla je prilično dobro-dostigla je oznaku od 3 šolje na mojoj posudi. Jedva gnječena verzija miksera sa postoljem pokazala je znatno manje, približavajući se liniji od 2 1/2 šolje (na slici lijevo, gore). S druge strane, miješana verzija procesora hrane gotovo je otpuhnula vrh poklopca. Šta sve ovo znači?

Pa, tijesta za kruh se dižu jer kako kvasac konzumira šećere prirodno prisutne u brašnu, oslobađa i alkohol i plin ugljični dioksid. Ovaj plin se zarobljava u strukturi glutena koju tvore proteini brašna. Što je jača ova struktura, bolje se hvataju mjehurići plina i tijesto se više kvasi. Dakle, činjenica da se moje tijesto za preradu hrane podiglo bolje od bilo stalak za miješanje bio je dobar pokazatelj da je tijesto imalo vrhunski oblik glutena i da bi stoga imalo bolju teksturu.

Čak je i njihovo oblikovanje u kugle pokazalo superiornu strukturu. Jedva gnječena verzija miješalice za postolje pokidala se dok sam je oblikovala, završivši s hrapavom površinom koja se pretvorila u dignutu kuglu tijesta koja je bila daleko krhkija dok sam je pokušavao razvući prije prelijevanja. S druge strane, dobro umiješeno tijesto za miješanje sa stalkom i tijesto za procesor hrane bili su san za rad. Glatke, podatne i elastične, lako su se oblikovale i jednako lako rastezale za preljev.

Pa bi li tijesto za bolji osjećaj proizvelo vrhunski krajnji proizvod? Kako kažu u industriji, dokaz je u tome.

Nakon nanošenja umaka i sira, ispekla sam sve tri pice jednu za drugom u istoj pećnici, na istim temperaturama (laserskim termometrom sam se uvjerila da se kamen za pizzu vrati na temperaturu prije pečenja sljedeće pite). Svaka pećnica može biti drugačija, ali u mojoj vlastitoj pećnici otkrio sam da je postavljanje kamena za pečenje direktno na sredinu najbolji način da se vrh i podvozje kuhaju istovremeno. Ako se vaše dno kuha prebrzo, podignite kamen također. Gornje gori prije nego što donje smeđe boje? Samo spustite kamen za pizzu (ili ga dovedite do krajnjih granica i stavite direktno na pod pećnice).

Kao što se i očekivalo, kora ispod gnječenja izašla je s bijedno neadekvatnom teksturom (slika gore). Gusta i gotovo poput kolača, ipak je imala pristojan, pšenični okus.

Od dvije preostale kore, obje su ispečene u savršenim pitama u njujorškom stilu-barem po izgledu. Verzija miksera sa stalkom imala je poznati miris koji sam primijetio sa svojim NY pitama u prošlosti. Samo kora izrađena u procesoru hrane stvorila je tijesto koje je savršeno u obje teksture i aroma. Nježna, žvakana i hrskava odjednom s tim željenim glatkim slojem na sučelju kore-umaka i tankim slojem topljenog sira koji samo nagovještava smeđu boju, to je bila arhetipska njujorška pita, koja je upravo izašla iz moje pećnice !

Jeste li iznenađeni kao i ja? Je li zaista istina da, barem što se tiče malih serija tijesta, procesor za hranu može proizvesti koricu bolje i brže od miksera za stajanje?

Ja sam preobraćenik, i kao pobožni ateist, preobraćenje me nije lak zadatak.

*Kažem "moderno" jer se tradicionalne njujorške pite kuhaju u pećnicama na ugalj, ali velika većina spojeva sa uglovima ovih dana koristi gas, čak i najbolji. ** U New Yorku postoji pola tuceta pica "Famous Original Ray", sve međusobno nepovezane, a malo njih i dobrih. Prince Street Ray's je original, a 6th Avenue Ray's najbolji.


Kako napraviti pizzu u stilu New Yorka kod kuće | Laboratorija za hranu

Njujorška pizza je moj omiljeni stil pizze. Naravno, volim me neoapolitansko, povremeno sjednem s vilicom i nožem, a pizza s roštilja je ljeti fantastična. Čak i žvakana pizza bianca u rimskom stilu ima svoje mjesto. Ali pizza za kojom najčešće žudim je jednostavnog, po komadu, srednje tanke, hrskave i lagano žvakaće.

Na našu sreću, to je i sorta koja se čini najlakše prilagodljivom kućnoj kuhinji. Za razliku od, recimo, napuljskih pita koje zahtijevaju peći na drva, pećnice od 1000 ° F (ili barem razumno rješenje), moderna* njujorška pita peče se u plinskim pećnicama koje ne idu često sjeverno od 500 do 550 ° F ili tako nešto-temperaturni raspon ne izlazi iz blijede čak ni najhladnije kućne pećnice opremljene kamenom za pizzu.

Šta je to što čini njujoršku picu jedinstvenom?

The Sauce

Pre svega, to je sos. To je izrazito paradajz-ey sos sa uravnoteženom slatkoćom i kiselošću i nagovještajem trava i allija. Ovog umaka sam se pozabavio u prethodnom postu u Pizza Lab -u (tajna je mješavina maslaca i maslinovog ulja, koristeći cijeli paradajz, sušeni origano, par prepolovljenih lukova koji se uklanjaju i polako krčka na ploči za kuhanje). Nema problema.

Sir

Zatim, to je sir. Za razliku od napuljskog, koji koristi svježu mocarelu, pizza u njujorškom stilu ribana, suho mozzarella - vrsta koju možete narezati na podlogu od polpete ili umotati u kriovac blokove u blizini mlijeka. Nanosi se umjereno, tako da se otopi u labavu matricu koja se miješa sa umakom ispod nje, te tako lagano potamni na vrućini pećnice. Vrh pite u njujorškom stilu definitivno bi trebao izgledati šareno crvenom, bijelom i smeđom bojom ne čvrsta površina bijelog topljenog sira.

S nekoliko pita ispod pojasa brzo ćete otkriti dvije stvari o siru: to mora biti punomasna mozzarella (dio obranog ili nemasnog se jednostavno ne razvlači dobro) i sami ga morate naribati. Bez obzira na to koliko ste u iskušenju, ne kupujte prethodno isjeckani sir.

Iseckani sir premazan je prašinom od krompira ili kukuruznog škroba koji ga sprečava da se zgruda. Ono što na kraju čini je sprječavanje da se pravilno otopi. Vaš sir neće steći potreban goo-faktor. Otkrio sam da je najbolji način da nabavite dobar sir za pizzu u supermarketu da odete do šaltera s delikatesima i zamolite ih da vam izrežu pola kilograma ravno s komada za rezanje u jednom komadu. Naribano na velikim rupama rende za kutije, savršeno je za posao.

Evo jednog problema koji sam nekada imao: sir bi se ispekao i izgorio prije nego što se kora skuhala. Da li se ovo još nekome dogodilo? Ne znam da li je to zato što profesionalne pećnice za pizzu imaju različite obrasce konvekcije ili se događaju neke druge termodinamičke čudnosti, ali jedino rješenje koje sam pronašao je naribati sir na tanjur, a zatim ga staviti u zamrzivač na 15 minuta prije nanošenja. To usporava kuhanje tek toliko da se kora može uhvatiti prije nego sir počne gorjeti.

Posljednji faktor koji čini odličnu njujoršku pizzu - a ovo je pravi ključ - je kora. To je ono što muškarce razlikuje od dječaka. Njujorški odlomci iz Sbarrosa. Pravi Ray je iz horda imitatora. **

Pogledajmo pobliže, hoćemo li?

Deblji od napuljske kore, ali tanji od pizza na tavi, njujorška kora počinje hrskavim, dobro zapečenim donjim slojem debljine oko 2 milimetra. Mora biti dovoljno čvrst da se jedna kriška, blago savijena po dužini prema sredini, može konzolno izvući ravno pod vlastitom potporom, ne zahtijevajući od jedeca da podupire vrh drugom rukom.

Nema ništa gore nego izaći na ulicu s kriškom, sa spuštenim vrhom, a sir skliznuti u masnu lokvu na pločniku. I pri pomisli na to oči mi se dignu.

Kora mora biti dovoljno čvrsta, ali - i to je važno -samo dovoljno čvrst. Hrskave su, žilave ili nalik krekeru ne pridjevi koji mogu precizno opisati sjajnu njujoršku pizzu. Kriška mora kreketati i davati nježno dok ga savijate, nikada ne pucajte i ne cijepajte se.

Nakon početne hrskavosti, sljedeća 3-4 milimetra posvećuju se tankom sloju mekog, blago žvakaćeg i nježno kuhanog tijesta. Ovaj sloj mora biti ukusan kao i najbolji kruh sa slanom, pšeničnom i kompleksnom aromom. Nikad brašnasta, nikad blijeda, kora je apsolutno ne samo mehanizam podrške za sir i sos na vrhu. Ovaj sloj daje kriški karakteristično žvakanje. Morate lagano povući zube kako biste odvojili zalogaj od ostatka kriške. Trebalo bi ne prekinuti bez napora. Ako to tražite, bolje je da naručite Dominovu tanku koru sa podlogom nalik na maco.

Gornjih 1-2 milimetara kore-malo u najbližem dodiru s umakom i sirom-trebao bi biti gladak i gotovo tijestan, iako opet ne bi trebao imati okus sirov. Ovo sučelje od kore do umaka jedan je od mojih omiljenih dijelova pizze i ne treba ga shvatiti olako.

Konačno, dolazimo do podignute vanjske kore poznate po snobovima pizza kao cornicione, ili kolokvijalno kao kosti. Za razliku od nakaradne ivice napuljske, uočene u leopardu, njujorška pita ima koru koja je samo malo podignuta. Zaista, pita u cjelini ide od deblje na rubovima prema tanjoj u sredini, što je artefakt metode bacanja i rastezanja koju voli većina pitamena. Kora bi trebala biti relativno ravnomjerno zapečena, s par tucanjastih mjehurića i s otvorenom strukturom nalik kruhu, iako opet ne tako prozračna kao napuljska kora.

Očigledno je pitanje, kako se postiže ovakva kora?

Testo

Postoji nekoliko ključnih karakteristika koje razlikuju njujorško tijesto od klasičnog napuljskog.

  • Brašno u klasičnom napuljskom tijestu je visoko proteinski, fino mljeveni talijanski Tipo "00" (cognoscenti ga naziva "double-oh"). Lako upija vodu i peče se sa super tankim hrskavim slojem koji okružuje vlažnu, prozračnu unutrašnjost. S druge strane, pica u New Yorku općenito se pravi od američkog hljebnog brašna. Također bogat proteinima, lako razvija gluten (proteinski matriks koji daje strukturu kruha). Proizvodi se od različite sorte pšenice i ne melje se tako fino. Rezultat je kora koja je žvakaća, malo gušća i sa znatno većom strukturom.
  • Šećer se skoro uvijek dodaje u njujorške kore. Osim što dodaje malo okusa i malo pojačava aktivnost kvasca, pomaže i u zapečenju-bitno ako želite dobiti lijepo zapečenu koru na relativno niskim temperaturama u pećnici.
  • Maslinovo ulje je posljednji dodatak. Premazivanjem pojedinačnih granula brašna, ulja će efikasno smanjiti maksimalni nivo stvaranja glutena u datom tijestu, čineći dobivenu pečenu koru malo gušćom i znatno nježnijom od tijesta bez masti. Bez ulja, njujorška pita bi se osušila i očvrsnula tokom 12-15 minuta boravka u pećnici. Maslinovo ulje održava ga lijepim i podatnim.

Na moju sreću, već postoji prilično fantastičan recept za tijesto za pizzu u njujorškom stilu u američkoj piti Petera Reinharta, novom klasiku pizze, koji ako već ne posjedujete, trebao bi. Njegova metoda je da pomiješa brašno, kvasac, sol, šećer, maslinovo ulje i toplu vodu u zdjelici stalnog miksera, polako mijesi par minuta, a zatim pusti da se odmori nekoliko minuta u koraku koji se zove an autolyse. Autoliza omogućava vrijeme da brašno upije vodu, a proteini koji stvaraju gluten da se skrate enzimskim djelovanjem, omogućavajući im lakše poravnavanje i rastezanje uz naknadno miješanje.

Tijesto se zatim ponovo mijesi dok se ne razvije dovoljno glutena da prođe ispitivanje prozorskih stakala, pusti da naraste u hladnjaku preko noći, zatim se oblikuje, brani, valja i peče.

Rezultati su prilično dobri. Po teksturi, oni su na licu mesta. Ukus koji mi je oduvijek nedostajao. Nije loše per se, ni nedovoljno začinjen, samo malo. isključeno.

Tek nedavno, dok sam pregledavao svoj McGee, došao sam do teorije o tome zašto. Evo šta ima da kaže na temu gnječenja:

Kako kisik iz zraka i oksidaciona jedinjenja iz kvasca ulaze u tijesto, molekuli glutena počinju se vezivati ​​s kraja na kraj i stvarati dugačke lance. Višak [izloženosti zraku i kisiku] izbjeljuje preostale pšenične pigmente i mijenja okus.

Evo moje teorije: da bi kugla tijesta za pizzu prošla test prozorskog stakla, potrebno ga je mijesiti relativno dugo. U velikoj pizza operaciji u New Yorku, tijesto se pravi u masivnim serijama od 30-40 funti. S tako velikom masom tijesta, znatno je manja izloženost kisiku dok se tijesto mijesi, jer je izloženo samo tijesto na samoj površini prilično velike kugle, a ostatak je zaštićen stranicama posude za miješanje, a samo testo. S druge strane, s malom kuglicom tijesta u kućnom mikseru, znatno je veći dio tijesta izložen utjecaju zraka koji mijenja okus po miješanju.

Rezultat? Tijesto napravljeno u malim serijama kod kuće više oksidira, a time i nikad Ima dobar ukus kao testo napravljeno u velikim serijama u piceriji.

McGee dalje sugerira da bi miješanje tijesta u kuhinjskom procesoru zapravo moglo biti bolja metoda od miksera za stalak, za mene nešto kontraintuitivno, jer čini se da mikser za stalak mnogo preciznije podsjeća na nježno djelovanje ručnog gnječenja. Ideja je da će brzo rotirajuće sječivo prerađivača hrane razmutiti i poravnati bjelančevine u brašnu mnogo efikasnije od sporog pokretnog miksera. To bi vam trebalo dati prozorsko okno dostojno tijesta u djeliću vremena. Manje gnječenje znači manje oksidacije, a time i bolji okus.

Da bih to testirao, odlučio sam postaviti trosmjerno ispiranje.

  1. Tijesto se miješa u miješalici za stajanje punih 7 minuta nakon autolize (dok ne prođe test prozorskog stakla).
  2. Tijesto se miješa u mikseru samo pola vremena (ne prolazi test prozorskog stakla, ali bi trebao pokazati poboljšanu aromu).
  3. Testo izmešano u procesoru hrane.

Bio sam iskreno šokiran kako se brzo sjedinilo tijesto za kuhač. U roku od otprilike 30 sekundi imao sam tijesto koje je lako prošlo test prozorskih stakala s glatkim, podatnim osjećajem koji dobijete samo nakon mnogo minuta miješanja sa miješalicom poslije period autolize. Spakirala sam svoje tri kuglice tijesta od 12 unci u delikatesne posude veličine četvrtine koje koristim za provjeru preko noći (toplo ih preporučujem za ovaj zadatak!) I čekala do sljedećeg dana, gdje me čekalo još jedno iznenađenje.

Potpuno gnječena verzija miksera za postolje, kao što se očekivalo, porasla je prilično dobro-dostigla je oznaku od 3 šolje na mojoj posudi. Jedva gnječena verzija miksera sa postoljem pokazala je znatno manje, približavajući se liniji od 2 1/2 šolje (na slici lijevo, gore).S druge strane, miješana verzija procesora hrane gotovo je otpuhnula vrh poklopca. Šta sve ovo znači?

Pa, tijesta za kruh se dižu jer kako kvasac konzumira šećere prirodno prisutne u brašnu, oslobađa i alkohol i plin ugljični dioksid. Ovaj plin se zarobljava u strukturi glutena koju tvore proteini brašna. Što je jača ova struktura, bolje se hvataju mjehurići plina i tijesto se više kvasi. Dakle, činjenica da se moje tijesto za preradu hrane podiglo bolje od bilo stalak za miješanje bio je dobar pokazatelj da je tijesto imalo vrhunski oblik glutena i da bi stoga imalo bolju teksturu.

Čak je i njihovo oblikovanje u kugle pokazalo superiornu strukturu. Jedva gnječena verzija miješalice za postolje pokidala se dok sam je oblikovala, završivši s hrapavom površinom koja se pretvorila u dignutu kuglu tijesta koja je bila daleko krhkija dok sam je pokušavao razvući prije prelijevanja. S druge strane, dobro umiješeno tijesto za miješanje sa stalkom i tijesto za procesor hrane bili su san za rad. Glatke, podatne i elastične, lako su se oblikovale i jednako lako rastezale za preljev.

Pa bi li tijesto za bolji osjećaj proizvelo vrhunski krajnji proizvod? Kako kažu u industriji, dokaz je u tome.

Nakon nanošenja umaka i sira, ispekla sam sve tri pice jednu za drugom u istoj pećnici, na istim temperaturama (laserskim termometrom sam se uvjerila da se kamen za pizzu vrati na temperaturu prije pečenja sljedeće pite). Svaka pećnica može biti drugačija, ali u mojoj vlastitoj pećnici otkrio sam da je postavljanje kamena za pečenje direktno na sredinu najbolji način da se vrh i podvozje kuhaju istovremeno. Ako se vaše dno kuha prebrzo, podignite kamen također. Gornje gori prije nego što donje smeđe boje? Samo spustite kamen za pizzu (ili ga dovedite do krajnjih granica i stavite direktno na pod pećnice).

Kao što se i očekivalo, kora ispod gnječenja izašla je s bijedno neadekvatnom teksturom (slika gore). Gusta i gotovo poput kolača, ipak je imala pristojan, pšenični okus.

Od dvije preostale kore, obje su ispečene u savršenim pitama u njujorškom stilu-barem po izgledu. Verzija miksera sa stalkom imala je poznati miris koji sam primijetio sa svojim NY pitama u prošlosti. Samo kora izrađena u procesoru hrane stvorila je tijesto koje je savršeno u obje teksture i aroma. Nježna, žvakana i hrskava odjednom s tim željenim glatkim slojem na sučelju kore-umaka i tankim slojem topljenog sira koji samo nagovještava smeđu boju, to je bila arhetipska njujorška pita, koja je upravo izašla iz moje pećnice !

Jeste li iznenađeni kao i ja? Je li zaista istina da, barem što se tiče malih serija tijesta, procesor za hranu može proizvesti koricu bolje i brže od miksera za stajanje?

Ja sam preobraćenik, i kao pobožni ateist, preobraćenje me nije lak zadatak.

*Kažem "moderno" jer se tradicionalne njujorške pite kuhaju u pećnicama na ugalj, ali velika većina spojeva sa uglovima ovih dana koristi gas, čak i najbolji. ** U New Yorku postoji pola tuceta pica "Famous Original Ray", sve međusobno nepovezane, a malo njih i dobrih. Prince Street Ray's je original, a 6th Avenue Ray's najbolji.


Kako napraviti pizzu u stilu New Yorka kod kuće | Laboratorija za hranu

Njujorška pizza je moj omiljeni stil pizze. Naravno, volim me neoapolitansko, povremeno sjednem s vilicom i nožem, a pizza s roštilja je ljeti fantastična. Čak i žvakana pizza bianca u rimskom stilu ima svoje mjesto. Ali pizza za kojom najčešće žudim je jednostavnog, po komadu, srednje tanke, hrskave i lagano žvakaće.

Na našu sreću, to je i sorta koja se čini najlakše prilagodljivom kućnoj kuhinji. Za razliku od, recimo, napuljskih pita koje zahtijevaju peći na drva, pećnice od 1000 ° F (ili barem razumno rješenje), moderna* njujorška pita peče se u plinskim pećnicama koje ne idu često sjeverno od 500 do 550 ° F ili tako nešto-temperaturni raspon ne izlazi iz blijede čak ni najhladnije kućne pećnice opremljene kamenom za pizzu.

Šta je to što čini njujoršku picu jedinstvenom?

The Sauce

Pre svega, to je sos. To je izrazito paradajz-ey sos sa uravnoteženom slatkoćom i kiselošću i nagovještajem trava i allija. Ovog umaka sam se pozabavio u prethodnom postu u Pizza Lab -u (tajna je mješavina maslaca i maslinovog ulja, koristeći cijeli paradajz, sušeni origano, par prepolovljenih lukova koji se uklanjaju i polako krčka na ploči za kuhanje). Nema problema.

Sir

Zatim, to je sir. Za razliku od napuljskog, koji koristi svježu mocarelu, pizza u njujorškom stilu ribana, suho mozzarella - vrsta koju možete narezati na podlogu od polpete ili umotati u kriovac blokove u blizini mlijeka. Nanosi se umjereno, tako da se otopi u labavu matricu koja se miješa sa umakom ispod nje, te tako lagano potamni na vrućini pećnice. Vrh pite u njujorškom stilu definitivno bi trebao izgledati šareno crvenom, bijelom i smeđom bojom ne čvrsta površina bijelog topljenog sira.

S nekoliko pita ispod pojasa brzo ćete otkriti dvije stvari o siru: to mora biti punomasna mozzarella (dio obranog ili nemasnog se jednostavno ne razvlači dobro) i sami ga morate naribati. Bez obzira na to koliko ste u iskušenju, ne kupujte prethodno isjeckani sir.

Iseckani sir premazan je prašinom od krompira ili kukuruznog škroba koji ga sprečava da se zgruda. Ono što na kraju čini je sprječavanje da se pravilno otopi. Vaš sir neće steći potreban goo-faktor. Otkrio sam da je najbolji način da nabavite dobar sir za pizzu u supermarketu da odete do šaltera s delikatesima i zamolite ih da vam izrežu pola kilograma ravno s komada za rezanje u jednom komadu. Naribano na velikim rupama rende za kutije, savršeno je za posao.

Evo jednog problema koji sam nekada imao: sir bi se ispekao i izgorio prije nego što se kora skuhala. Da li se ovo još nekome dogodilo? Ne znam da li je to zato što profesionalne pećnice za pizzu imaju različite obrasce konvekcije ili se događaju neke druge termodinamičke čudnosti, ali jedino rješenje koje sam pronašao je naribati sir na tanjur, a zatim ga staviti u zamrzivač na 15 minuta prije nanošenja. To usporava kuhanje tek toliko da se kora može uhvatiti prije nego sir počne gorjeti.

Posljednji faktor koji čini odličnu njujoršku pizzu - a ovo je pravi ključ - je kora. To je ono što muškarce razlikuje od dječaka. Njujorški odlomci iz Sbarrosa. Pravi Ray je iz horda imitatora. **

Pogledajmo pobliže, hoćemo li?

Deblji od napuljske kore, ali tanji od pizza na tavi, njujorška kora počinje hrskavim, dobro zapečenim donjim slojem debljine oko 2 milimetra. Mora biti dovoljno čvrst da se jedna kriška, blago savijena po dužini prema sredini, može konzolno izvući ravno pod vlastitom potporom, ne zahtijevajući od jedeca da podupire vrh drugom rukom.

Nema ništa gore nego izaći na ulicu s kriškom, sa spuštenim vrhom, a sir skliznuti u masnu lokvu na pločniku. I pri pomisli na to oči mi se dignu.

Kora mora biti dovoljno čvrsta, ali - i to je važno -samo dovoljno čvrst. Hrskave su, žilave ili nalik krekeru ne pridjevi koji mogu precizno opisati sjajnu njujoršku pizzu. Kriška mora kreketati i davati nježno dok ga savijate, nikada ne pucajte i ne cijepajte se.

Nakon početne hrskavosti, sljedeća 3-4 milimetra posvećuju se tankom sloju mekog, blago žvakaćeg i nježno kuhanog tijesta. Ovaj sloj mora biti ukusan kao i najbolji kruh sa slanom, pšeničnom i kompleksnom aromom. Nikad brašnasta, nikad blijeda, kora je apsolutno ne samo mehanizam podrške za sir i sos na vrhu. Ovaj sloj daje kriški karakteristično žvakanje. Morate lagano povući zube kako biste odvojili zalogaj od ostatka kriške. Trebalo bi ne prekinuti bez napora. Ako to tražite, bolje je da naručite Dominovu tanku koru sa podlogom nalik na maco.

Gornjih 1-2 milimetara kore-malo u najbližem dodiru s umakom i sirom-trebao bi biti gladak i gotovo tijestan, iako opet ne bi trebao imati okus sirov. Ovo sučelje od kore do umaka jedan je od mojih omiljenih dijelova pizze i ne treba ga shvatiti olako.

Konačno, dolazimo do podignute vanjske kore poznate po snobovima pizza kao cornicione, ili kolokvijalno kao kosti. Za razliku od nakaradne ivice napuljske, uočene u leopardu, njujorška pita ima koru koja je samo malo podignuta. Zaista, pita u cjelini ide od deblje na rubovima prema tanjoj u sredini, što je artefakt metode bacanja i rastezanja koju voli većina pitamena. Kora bi trebala biti relativno ravnomjerno zapečena, s par tucanjastih mjehurića i s otvorenom strukturom nalik kruhu, iako opet ne tako prozračna kao napuljska kora.

Očigledno je pitanje, kako se postiže ovakva kora?

Testo

Postoji nekoliko ključnih karakteristika koje razlikuju njujorško tijesto od klasičnog napuljskog.

  • Brašno u klasičnom napuljskom tijestu je visoko proteinski, fino mljeveni talijanski Tipo "00" (cognoscenti ga naziva "double-oh"). Lako upija vodu i peče se sa super tankim hrskavim slojem koji okružuje vlažnu, prozračnu unutrašnjost. S druge strane, pica u New Yorku općenito se pravi od američkog hljebnog brašna. Također bogat proteinima, lako razvija gluten (proteinski matriks koji daje strukturu kruha). Proizvodi se od različite sorte pšenice i ne melje se tako fino. Rezultat je kora koja je žvakaća, malo gušća i sa znatno većom strukturom.
  • Šećer se skoro uvijek dodaje u njujorške kore. Osim što dodaje malo okusa i malo pojačava aktivnost kvasca, pomaže i u zapečenju-bitno ako želite dobiti lijepo zapečenu koru na relativno niskim temperaturama u pećnici.
  • Maslinovo ulje je posljednji dodatak. Premazivanjem pojedinačnih granula brašna, ulja će efikasno smanjiti maksimalni nivo stvaranja glutena u datom tijestu, čineći dobivenu pečenu koru malo gušćom i znatno nježnijom od tijesta bez masti. Bez ulja, njujorška pita bi se osušila i očvrsnula tokom 12-15 minuta boravka u pećnici. Maslinovo ulje održava ga lijepim i podatnim.

Na moju sreću, već postoji prilično fantastičan recept za tijesto za pizzu u njujorškom stilu u američkoj piti Petera Reinharta, novom klasiku pizze, koji ako već ne posjedujete, trebao bi. Njegova metoda je da pomiješa brašno, kvasac, sol, šećer, maslinovo ulje i toplu vodu u zdjelici stalnog miksera, polako mijesi par minuta, a zatim pusti da se odmori nekoliko minuta u koraku koji se zove an autolyse. Autoliza omogućava vrijeme da brašno upije vodu, a proteini koji stvaraju gluten da se skrate enzimskim djelovanjem, omogućavajući im lakše poravnavanje i rastezanje uz naknadno miješanje.

Tijesto se zatim ponovo mijesi dok se ne razvije dovoljno glutena da prođe ispitivanje prozorskih stakala, pusti da naraste u hladnjaku preko noći, zatim se oblikuje, brani, valja i peče.

Rezultati su prilično dobri. Po teksturi, oni su na licu mesta. Ukus koji mi je oduvijek nedostajao. Nije loše per se, ni nedovoljno začinjen, samo malo. isključeno.

Tek nedavno, dok sam pregledavao svoj McGee, došao sam do teorije o tome zašto. Evo šta ima da kaže na temu gnječenja:

Kako kisik iz zraka i oksidaciona jedinjenja iz kvasca ulaze u tijesto, molekuli glutena počinju se vezivati ​​s kraja na kraj i stvarati dugačke lance. Višak [izloženosti zraku i kisiku] izbjeljuje preostale pšenične pigmente i mijenja okus.

Evo moje teorije: da bi kugla tijesta za pizzu prošla test prozorskog stakla, potrebno ga je mijesiti relativno dugo. U velikoj pizza operaciji u New Yorku, tijesto se pravi u masivnim serijama od 30-40 funti. S tako velikom masom tijesta, znatno je manja izloženost kisiku dok se tijesto mijesi, jer je izloženo samo tijesto na samoj površini prilično velike kugle, a ostatak je zaštićen stranicama posude za miješanje, a samo testo. S druge strane, s malom kuglicom tijesta u kućnom mikseru, znatno je veći dio tijesta izložen utjecaju zraka koji mijenja okus po miješanju.

Rezultat? Tijesto napravljeno u malim serijama kod kuće više oksidira, a time i nikad Ima dobar ukus kao testo napravljeno u velikim serijama u piceriji.

McGee dalje sugerira da bi miješanje tijesta u kuhinjskom procesoru zapravo moglo biti bolja metoda od miksera za stalak, za mene nešto kontraintuitivno, jer čini se da mikser za stalak mnogo preciznije podsjeća na nježno djelovanje ručnog gnječenja. Ideja je da će brzo rotirajuće sječivo prerađivača hrane razmutiti i poravnati bjelančevine u brašnu mnogo efikasnije od sporog pokretnog miksera. To bi vam trebalo dati prozorsko okno dostojno tijesta u djeliću vremena. Manje gnječenje znači manje oksidacije, a time i bolji okus.

Da bih to testirao, odlučio sam postaviti trosmjerno ispiranje.

  1. Tijesto se miješa u miješalici za stajanje punih 7 minuta nakon autolize (dok ne prođe test prozorskog stakla).
  2. Tijesto se miješa u mikseru samo pola vremena (ne prolazi test prozorskog stakla, ali bi trebao pokazati poboljšanu aromu).
  3. Testo izmešano u procesoru hrane.

Bio sam iskreno šokiran kako se brzo sjedinilo tijesto za kuhač. U roku od otprilike 30 sekundi imao sam tijesto koje je lako prošlo test prozorskih stakala s glatkim, podatnim osjećajem koji dobijete samo nakon mnogo minuta miješanja sa miješalicom poslije period autolize. Spakirala sam svoje tri kuglice tijesta od 12 unci u delikatesne posude veličine četvrtine koje koristim za provjeru preko noći (toplo ih preporučujem za ovaj zadatak!) I čekala do sljedećeg dana, gdje me čekalo još jedno iznenađenje.

Potpuno gnječena verzija miksera za postolje, kao što se očekivalo, porasla je prilično dobro-dostigla je oznaku od 3 šolje na mojoj posudi. Jedva gnječena verzija miksera sa postoljem pokazala je znatno manje, približavajući se liniji od 2 1/2 šolje (na slici lijevo, gore). S druge strane, miješana verzija procesora hrane gotovo je otpuhnula vrh poklopca. Šta sve ovo znači?

Pa, tijesta za kruh se dižu jer kako kvasac konzumira šećere prirodno prisutne u brašnu, oslobađa i alkohol i plin ugljični dioksid. Ovaj plin se zarobljava u strukturi glutena koju tvore proteini brašna. Što je jača ova struktura, bolje se hvataju mjehurići plina i tijesto se više kvasi. Dakle, činjenica da se moje tijesto za preradu hrane podiglo bolje od bilo stalak za miješanje bio je dobar pokazatelj da je tijesto imalo vrhunski oblik glutena i da bi stoga imalo bolju teksturu.

Čak je i njihovo oblikovanje u kugle pokazalo superiornu strukturu. Jedva gnječena verzija miješalice za postolje pokidala se dok sam je oblikovala, završivši s hrapavom površinom koja se pretvorila u dignutu kuglu tijesta koja je bila daleko krhkija dok sam je pokušavao razvući prije prelijevanja. S druge strane, dobro umiješeno tijesto za miješanje sa stalkom i tijesto za procesor hrane bili su san za rad. Glatke, podatne i elastične, lako su se oblikovale i jednako lako rastezale za preljev.

Pa bi li tijesto za bolji osjećaj proizvelo vrhunski krajnji proizvod? Kako kažu u industriji, dokaz je u tome.

Nakon nanošenja umaka i sira, ispekla sam sve tri pice jednu za drugom u istoj pećnici, na istim temperaturama (laserskim termometrom sam se uvjerila da se kamen za pizzu vrati na temperaturu prije pečenja sljedeće pite). Svaka pećnica može biti drugačija, ali u mojoj vlastitoj pećnici otkrio sam da je postavljanje kamena za pečenje direktno na sredinu najbolji način da se vrh i podvozje kuhaju istovremeno. Ako se vaše dno kuha prebrzo, podignite kamen također. Gornje gori prije nego što donje smeđe boje? Samo spustite kamen za pizzu (ili ga dovedite do krajnjih granica i stavite direktno na pod pećnice).

Kao što se i očekivalo, kora ispod gnječenja izašla je s bijedno neadekvatnom teksturom (slika gore). Gusta i gotovo poput kolača, ipak je imala pristojan, pšenični okus.

Od dvije preostale kore, obje su ispečene u savršenim pitama u njujorškom stilu-barem po izgledu. Verzija miksera sa stalkom imala je poznati miris koji sam primijetio sa svojim NY pitama u prošlosti. Samo kora izrađena u procesoru hrane stvorila je tijesto koje je savršeno u obje teksture i aroma. Nježna, žvakana i hrskava odjednom s tim željenim glatkim slojem na sučelju kore-umaka i tankim slojem topljenog sira koji samo nagovještava smeđu boju, to je bila arhetipska njujorška pita, koja je upravo izašla iz moje pećnice !

Jeste li iznenađeni kao i ja? Je li zaista istina da, barem što se tiče malih serija tijesta, procesor za hranu može proizvesti koricu bolje i brže od miksera za stajanje?

Ja sam preobraćenik, i kao pobožni ateist, preobraćenje me nije lak zadatak.

*Kažem "moderno" jer se tradicionalne njujorške pite kuhaju u pećnicama na ugalj, ali velika većina spojeva sa uglovima ovih dana koristi gas, čak i najbolji. ** U New Yorku postoji pola tuceta pica "Famous Original Ray", sve međusobno nepovezane, a malo njih i dobrih. Prince Street Ray's je original, a 6th Avenue Ray's najbolji.


Kako napraviti pizzu u stilu New Yorka kod kuće | Laboratorija za hranu

Njujorška pizza je moj omiljeni stil pizze. Naravno, volim me neoapolitansko, povremeno sjednem s vilicom i nožem, a pizza s roštilja je ljeti fantastična. Čak i žvakana pizza bianca u rimskom stilu ima svoje mjesto. Ali pizza za kojom najčešće žudim je jednostavnog, po komadu, srednje tanke, hrskave i lagano žvakaće.

Na našu sreću, to je i sorta koja se čini najlakše prilagodljivom kućnoj kuhinji. Za razliku od, recimo, napuljskih pita koje zahtijevaju peći na drva, pećnice od 1000 ° F (ili barem razumno rješenje), moderna* njujorška pita peče se u plinskim pećnicama koje ne idu često sjeverno od 500 do 550 ° F ili tako nešto-temperaturni raspon ne izlazi iz blijede čak ni najhladnije kućne pećnice opremljene kamenom za pizzu.

Šta je to što čini njujoršku picu jedinstvenom?

The Sauce

Pre svega, to je sos. To je izrazito paradajz-ey sos sa uravnoteženom slatkoćom i kiselošću i nagovještajem trava i allija. Ovog umaka sam se pozabavio u prethodnom postu u Pizza Lab -u (tajna je mješavina maslaca i maslinovog ulja, koristeći cijeli paradajz, sušeni origano, par prepolovljenih lukova koji se uklanjaju i polako krčka na ploči za kuhanje). Nema problema.

Sir

Zatim, to je sir. Za razliku od napuljskog, koji koristi svježu mocarelu, pizza u njujorškom stilu ribana, suho mozzarella - vrsta koju možete narezati na podlogu od polpete ili umotati u kriovac blokove u blizini mlijeka.Nanosi se umjereno, tako da se otopi u labavu matricu koja se miješa sa umakom ispod nje, te tako lagano potamni na vrućini pećnice. Vrh pite u njujorškom stilu definitivno bi trebao izgledati šareno crvenom, bijelom i smeđom bojom ne čvrsta površina bijelog topljenog sira.

S nekoliko pita ispod pojasa brzo ćete otkriti dvije stvari o siru: to mora biti punomasna mozzarella (dio obranog ili nemasnog se jednostavno ne razvlači dobro) i sami ga morate naribati. Bez obzira na to koliko ste u iskušenju, ne kupujte prethodno isjeckani sir.

Iseckani sir premazan je prašinom od krompira ili kukuruznog škroba koji ga sprečava da se zgruda. Ono što na kraju čini je sprječavanje da se pravilno otopi. Vaš sir neće steći potreban goo-faktor. Otkrio sam da je najbolji način da nabavite dobar sir za pizzu u supermarketu da odete do šaltera s delikatesima i zamolite ih da vam izrežu pola kilograma ravno s komada za rezanje u jednom komadu. Naribano na velikim rupama rende za kutije, savršeno je za posao.

Evo jednog problema koji sam nekada imao: sir bi se ispekao i izgorio prije nego što se kora skuhala. Da li se ovo još nekome dogodilo? Ne znam da li je to zato što profesionalne pećnice za pizzu imaju različite obrasce konvekcije ili se događaju neke druge termodinamičke čudnosti, ali jedino rješenje koje sam pronašao je naribati sir na tanjur, a zatim ga staviti u zamrzivač na 15 minuta prije nanošenja. To usporava kuhanje tek toliko da se kora može uhvatiti prije nego sir počne gorjeti.

Posljednji faktor koji čini odličnu njujoršku pizzu - a ovo je pravi ključ - je kora. To je ono što muškarce razlikuje od dječaka. Njujorški odlomci iz Sbarrosa. Pravi Ray je iz horda imitatora. **

Pogledajmo pobliže, hoćemo li?

Deblji od napuljske kore, ali tanji od pizza na tavi, njujorška kora počinje hrskavim, dobro zapečenim donjim slojem debljine oko 2 milimetra. Mora biti dovoljno čvrst da se jedna kriška, blago savijena po dužini prema sredini, može konzolno izvući ravno pod vlastitom potporom, ne zahtijevajući od jedeca da podupire vrh drugom rukom.

Nema ništa gore nego izaći na ulicu s kriškom, sa spuštenim vrhom, a sir skliznuti u masnu lokvu na pločniku. I pri pomisli na to oči mi se dignu.

Kora mora biti dovoljno čvrsta, ali - i to je važno -samo dovoljno čvrst. Hrskave su, žilave ili nalik krekeru ne pridjevi koji mogu precizno opisati sjajnu njujoršku pizzu. Kriška mora kreketati i davati nježno dok ga savijate, nikada ne pucajte i ne cijepajte se.

Nakon početne hrskavosti, sljedeća 3-4 milimetra posvećuju se tankom sloju mekog, blago žvakaćeg i nježno kuhanog tijesta. Ovaj sloj mora biti ukusan kao i najbolji kruh sa slanom, pšeničnom i kompleksnom aromom. Nikad brašnasta, nikad blijeda, kora je apsolutno ne samo mehanizam podrške za sir i sos na vrhu. Ovaj sloj daje kriški karakteristično žvakanje. Morate lagano povući zube kako biste odvojili zalogaj od ostatka kriške. Trebalo bi ne prekinuti bez napora. Ako to tražite, bolje je da naručite Dominovu tanku koru sa podlogom nalik na maco.

Gornjih 1-2 milimetara kore-malo u najbližem dodiru s umakom i sirom-trebao bi biti gladak i gotovo tijestan, iako opet ne bi trebao imati okus sirov. Ovo sučelje od kore do umaka jedan je od mojih omiljenih dijelova pizze i ne treba ga shvatiti olako.

Konačno, dolazimo do podignute vanjske kore poznate po snobovima pizza kao cornicione, ili kolokvijalno kao kosti. Za razliku od nakaradne ivice napuljske, uočene u leopardu, njujorška pita ima koru koja je samo malo podignuta. Zaista, pita u cjelini ide od deblje na rubovima prema tanjoj u sredini, što je artefakt metode bacanja i rastezanja koju voli većina pitamena. Kora bi trebala biti relativno ravnomjerno zapečena, s par tucanjastih mjehurića i s otvorenom strukturom nalik kruhu, iako opet ne tako prozračna kao napuljska kora.

Očigledno je pitanje, kako se postiže ovakva kora?

Testo

Postoji nekoliko ključnih karakteristika koje razlikuju njujorško tijesto od klasičnog napuljskog.

  • Brašno u klasičnom napuljskom tijestu je visoko proteinski, fino mljeveni talijanski Tipo "00" (cognoscenti ga naziva "double-oh"). Lako upija vodu i peče se sa super tankim hrskavim slojem koji okružuje vlažnu, prozračnu unutrašnjost. S druge strane, pica u New Yorku općenito se pravi od američkog hljebnog brašna. Također bogat proteinima, lako razvija gluten (proteinski matriks koji daje strukturu kruha). Proizvodi se od različite sorte pšenice i ne melje se tako fino. Rezultat je kora koja je žvakaća, malo gušća i sa znatno većom strukturom.
  • Šećer se skoro uvijek dodaje u njujorške kore. Osim što dodaje malo okusa i malo pojačava aktivnost kvasca, pomaže i u zapečenju-bitno ako želite dobiti lijepo zapečenu koru na relativno niskim temperaturama u pećnici.
  • Maslinovo ulje je posljednji dodatak. Premazivanjem pojedinačnih granula brašna, ulja će efikasno smanjiti maksimalni nivo stvaranja glutena u datom tijestu, čineći dobivenu pečenu koru malo gušćom i znatno nježnijom od tijesta bez masti. Bez ulja, njujorška pita bi se osušila i očvrsnula tokom 12-15 minuta boravka u pećnici. Maslinovo ulje održava ga lijepim i podatnim.

Na moju sreću, već postoji prilično fantastičan recept za tijesto za pizzu u njujorškom stilu u američkoj piti Petera Reinharta, novom klasiku pizze, koji ako već ne posjedujete, trebao bi. Njegova metoda je da pomiješa brašno, kvasac, sol, šećer, maslinovo ulje i toplu vodu u zdjelici stalnog miksera, polako mijesi par minuta, a zatim pusti da se odmori nekoliko minuta u koraku koji se zove an autolyse. Autoliza omogućava vrijeme da brašno upije vodu, a proteini koji stvaraju gluten da se skrate enzimskim djelovanjem, omogućavajući im lakše poravnavanje i rastezanje uz naknadno miješanje.

Tijesto se zatim ponovo mijesi dok se ne razvije dovoljno glutena da prođe ispitivanje prozorskih stakala, pusti da naraste u hladnjaku preko noći, zatim se oblikuje, brani, valja i peče.

Rezultati su prilično dobri. Po teksturi, oni su na licu mesta. Ukus koji mi je oduvijek nedostajao. Nije loše per se, ni nedovoljno začinjen, samo malo. isključeno.

Tek nedavno, dok sam pregledavao svoj McGee, došao sam do teorije o tome zašto. Evo šta ima da kaže na temu gnječenja:

Kako kisik iz zraka i oksidaciona jedinjenja iz kvasca ulaze u tijesto, molekuli glutena počinju se vezivati ​​s kraja na kraj i stvarati dugačke lance. Višak [izloženosti zraku i kisiku] izbjeljuje preostale pšenične pigmente i mijenja okus.

Evo moje teorije: da bi kugla tijesta za pizzu prošla test prozorskog stakla, potrebno ga je mijesiti relativno dugo. U velikoj pizza operaciji u New Yorku, tijesto se pravi u masivnim serijama od 30-40 funti. S tako velikom masom tijesta, znatno je manja izloženost kisiku dok se tijesto mijesi, jer je izloženo samo tijesto na samoj površini prilično velike kugle, a ostatak je zaštićen stranicama posude za miješanje, a samo testo. S druge strane, s malom kuglicom tijesta u kućnom mikseru, znatno je veći dio tijesta izložen utjecaju zraka koji mijenja okus po miješanju.

Rezultat? Tijesto napravljeno u malim serijama kod kuće više oksidira, a time i nikad Ima dobar ukus kao testo napravljeno u velikim serijama u piceriji.

McGee dalje sugerira da bi miješanje tijesta u kuhinjskom procesoru zapravo moglo biti bolja metoda od miksera za stalak, za mene nešto kontraintuitivno, jer čini se da mikser za stalak mnogo preciznije podsjeća na nježno djelovanje ručnog gnječenja. Ideja je da će brzo rotirajuće sječivo prerađivača hrane razmutiti i poravnati bjelančevine u brašnu mnogo efikasnije od sporog pokretnog miksera. To bi vam trebalo dati prozorsko okno dostojno tijesta u djeliću vremena. Manje gnječenje znači manje oksidacije, a time i bolji okus.

Da bih to testirao, odlučio sam postaviti trosmjerno ispiranje.

  1. Tijesto se miješa u miješalici za stajanje punih 7 minuta nakon autolize (dok ne prođe test prozorskog stakla).
  2. Tijesto se miješa u mikseru samo pola vremena (ne prolazi test prozorskog stakla, ali bi trebao pokazati poboljšanu aromu).
  3. Testo izmešano u procesoru hrane.

Bio sam iskreno šokiran kako se brzo sjedinilo tijesto za kuhač. U roku od otprilike 30 sekundi imao sam tijesto koje je lako prošlo test prozorskih stakala s glatkim, podatnim osjećajem koji dobijete samo nakon mnogo minuta miješanja sa miješalicom poslije period autolize. Spakirala sam svoje tri kuglice tijesta od 12 unci u delikatesne posude veličine četvrtine koje koristim za provjeru preko noći (toplo ih preporučujem za ovaj zadatak!) I čekala do sljedećeg dana, gdje me čekalo još jedno iznenađenje.

Potpuno gnječena verzija miksera za postolje, kao što se očekivalo, porasla je prilično dobro-dostigla je oznaku od 3 šolje na mojoj posudi. Jedva gnječena verzija miksera sa postoljem pokazala je znatno manje, približavajući se liniji od 2 1/2 šolje (na slici lijevo, gore). S druge strane, miješana verzija procesora hrane gotovo je otpuhnula vrh poklopca. Šta sve ovo znači?

Pa, tijesta za kruh se dižu jer kako kvasac konzumira šećere prirodno prisutne u brašnu, oslobađa i alkohol i plin ugljični dioksid. Ovaj plin se zarobljava u strukturi glutena koju tvore proteini brašna. Što je jača ova struktura, bolje se hvataju mjehurići plina i tijesto se više kvasi. Dakle, činjenica da se moje tijesto za preradu hrane podiglo bolje od bilo stalak za miješanje bio je dobar pokazatelj da je tijesto imalo vrhunski oblik glutena i da bi stoga imalo bolju teksturu.

Čak je i njihovo oblikovanje u kugle pokazalo superiornu strukturu. Jedva gnječena verzija miješalice za postolje pokidala se dok sam je oblikovala, završivši s hrapavom površinom koja se pretvorila u dignutu kuglu tijesta koja je bila daleko krhkija dok sam je pokušavao razvući prije prelijevanja. S druge strane, dobro umiješeno tijesto za miješanje sa stalkom i tijesto za procesor hrane bili su san za rad. Glatke, podatne i elastične, lako su se oblikovale i jednako lako rastezale za preljev.

Pa bi li tijesto za bolji osjećaj proizvelo vrhunski krajnji proizvod? Kako kažu u industriji, dokaz je u tome.

Nakon nanošenja umaka i sira, ispekla sam sve tri pice jednu za drugom u istoj pećnici, na istim temperaturama (laserskim termometrom sam se uvjerila da se kamen za pizzu vrati na temperaturu prije pečenja sljedeće pite). Svaka pećnica može biti drugačija, ali u mojoj vlastitoj pećnici otkrio sam da je postavljanje kamena za pečenje direktno na sredinu najbolji način da se vrh i podvozje kuhaju istovremeno. Ako se vaše dno kuha prebrzo, podignite kamen također. Gornje gori prije nego što donje smeđe boje? Samo spustite kamen za pizzu (ili ga dovedite do krajnjih granica i stavite direktno na pod pećnice).

Kao što se i očekivalo, kora ispod gnječenja izašla je s bijedno neadekvatnom teksturom (slika gore). Gusta i gotovo poput kolača, ipak je imala pristojan, pšenični okus.

Od dvije preostale kore, obje su ispečene u savršenim pitama u njujorškom stilu-barem po izgledu. Verzija miksera sa stalkom imala je poznati miris koji sam primijetio sa svojim NY pitama u prošlosti. Samo kora izrađena u procesoru hrane stvorila je tijesto koje je savršeno u obje teksture i aroma. Nježna, žvakana i hrskava odjednom s tim željenim glatkim slojem na sučelju kore-umaka i tankim slojem topljenog sira koji samo nagovještava smeđu boju, to je bila arhetipska njujorška pita, koja je upravo izašla iz moje pećnice !

Jeste li iznenađeni kao i ja? Je li zaista istina da, barem što se tiče malih serija tijesta, procesor za hranu može proizvesti koricu bolje i brže od miksera za stajanje?

Ja sam preobraćenik, i kao pobožni ateist, preobraćenje me nije lak zadatak.

*Kažem "moderno" jer se tradicionalne njujorške pite kuhaju u pećnicama na ugalj, ali velika većina spojeva sa uglovima ovih dana koristi gas, čak i najbolji. ** U New Yorku postoji pola tuceta pica "Famous Original Ray", sve međusobno nepovezane, a malo njih i dobrih. Prince Street Ray's je original, a 6th Avenue Ray's najbolji.


Kako napraviti pizzu u stilu New Yorka kod kuće | Laboratorija za hranu

Njujorška pizza je moj omiljeni stil pizze. Naravno, volim me neoapolitansko, povremeno sjednem s vilicom i nožem, a pizza s roštilja je ljeti fantastična. Čak i žvakana pizza bianca u rimskom stilu ima svoje mjesto. Ali pizza za kojom najčešće žudim je jednostavnog, po komadu, srednje tanke, hrskave i lagano žvakaće.

Na našu sreću, to je i sorta koja se čini najlakše prilagodljivom kućnoj kuhinji. Za razliku od, recimo, napuljskih pita koje zahtijevaju peći na drva, pećnice od 1000 ° F (ili barem razumno rješenje), moderna* njujorška pita peče se u plinskim pećnicama koje ne idu često sjeverno od 500 do 550 ° F ili tako nešto-temperaturni raspon ne izlazi iz blijede čak ni najhladnije kućne pećnice opremljene kamenom za pizzu.

Šta je to što čini njujoršku picu jedinstvenom?

The Sauce

Pre svega, to je sos. To je izrazito paradajz-ey sos sa uravnoteženom slatkoćom i kiselošću i nagovještajem trava i allija. Ovog umaka sam se pozabavio u prethodnom postu u Pizza Lab -u (tajna je mješavina maslaca i maslinovog ulja, koristeći cijeli paradajz, sušeni origano, par prepolovljenih lukova koji se uklanjaju i polako krčka na ploči za kuhanje). Nema problema.

Sir

Zatim, to je sir. Za razliku od napuljskog, koji koristi svježu mocarelu, pizza u njujorškom stilu ribana, suho mozzarella - vrsta koju možete narezati na podlogu od polpete ili umotati u kriovac blokove u blizini mlijeka. Nanosi se umjereno, tako da se otopi u labavu matricu koja se miješa sa umakom ispod nje, te tako lagano potamni na vrućini pećnice. Vrh pite u njujorškom stilu definitivno bi trebao izgledati šareno crvenom, bijelom i smeđom bojom ne čvrsta površina bijelog topljenog sira.

S nekoliko pita ispod pojasa brzo ćete otkriti dvije stvari o siru: to mora biti punomasna mozzarella (dio obranog ili nemasnog se jednostavno ne razvlači dobro) i sami ga morate naribati. Bez obzira na to koliko ste u iskušenju, ne kupujte prethodno isjeckani sir.

Iseckani sir premazan je prašinom od krompira ili kukuruznog škroba koji ga sprečava da se zgruda. Ono što na kraju čini je sprječavanje da se pravilno otopi. Vaš sir neće steći potreban goo-faktor. Otkrio sam da je najbolji način da nabavite dobar sir za pizzu u supermarketu da odete do šaltera s delikatesima i zamolite ih da vam izrežu pola kilograma ravno s komada za rezanje u jednom komadu. Naribano na velikim rupama rende za kutije, savršeno je za posao.

Evo jednog problema koji sam nekada imao: sir bi se ispekao i izgorio prije nego što se kora skuhala. Da li se ovo još nekome dogodilo? Ne znam da li je to zato što profesionalne pećnice za pizzu imaju različite obrasce konvekcije ili se događaju neke druge termodinamičke čudnosti, ali jedino rješenje koje sam pronašao je naribati sir na tanjur, a zatim ga staviti u zamrzivač na 15 minuta prije nanošenja. To usporava kuhanje tek toliko da se kora može uhvatiti prije nego sir počne gorjeti.

Posljednji faktor koji čini odličnu njujoršku pizzu - a ovo je pravi ključ - je kora. To je ono što muškarce razlikuje od dječaka. Njujorški odlomci iz Sbarrosa. Pravi Ray je iz horda imitatora. **

Pogledajmo pobliže, hoćemo li?

Deblji od napuljske kore, ali tanji od pizza na tavi, njujorška kora počinje hrskavim, dobro zapečenim donjim slojem debljine oko 2 milimetra. Mora biti dovoljno čvrst da se jedna kriška, blago savijena po dužini prema sredini, može konzolno izvući ravno pod vlastitom potporom, ne zahtijevajući od jedeca da podupire vrh drugom rukom.

Nema ništa gore nego izaći na ulicu s kriškom, sa spuštenim vrhom, a sir skliznuti u masnu lokvu na pločniku. I pri pomisli na to oči mi se dignu.

Kora mora biti dovoljno čvrsta, ali - i to je važno -samo dovoljno čvrst. Hrskave su, žilave ili nalik krekeru ne pridjevi koji mogu precizno opisati sjajnu njujoršku pizzu. Kriška mora kreketati i davati nježno dok ga savijate, nikada ne pucajte i ne cijepajte se.

Nakon početne hrskavosti, sljedeća 3-4 milimetra posvećuju se tankom sloju mekog, blago žvakaćeg i nježno kuhanog tijesta. Ovaj sloj mora biti ukusan kao i najbolji kruh sa slanom, pšeničnom i kompleksnom aromom. Nikad brašnasta, nikad blijeda, kora je apsolutno ne samo mehanizam podrške za sir i sos na vrhu. Ovaj sloj daje kriški karakteristično žvakanje. Morate lagano povući zube kako biste odvojili zalogaj od ostatka kriške. Trebalo bi ne prekinuti bez napora. Ako to tražite, bolje je da naručite Dominovu tanku koru sa podlogom nalik na maco.

Gornjih 1-2 milimetara kore-malo u najbližem dodiru s umakom i sirom-trebao bi biti gladak i gotovo tijestan, iako opet ne bi trebao imati okus sirov. Ovo sučelje od kore do umaka jedan je od mojih omiljenih dijelova pizze i ne treba ga shvatiti olako.

Konačno, dolazimo do podignute vanjske kore poznate po snobovima pizza kao cornicione, ili kolokvijalno kao kosti. Za razliku od nakaradne ivice napuljske, uočene u leopardu, njujorška pita ima koru koja je samo malo podignuta. Zaista, pita u cjelini ide od deblje na rubovima prema tanjoj u sredini, što je artefakt metode bacanja i rastezanja koju voli većina pitamena. Kora bi trebala biti relativno ravnomjerno zapečena, s par tucanjastih mjehurića i s otvorenom strukturom nalik kruhu, iako opet ne tako prozračna kao napuljska kora.

Očigledno je pitanje, kako se postiže ovakva kora?

Testo

Postoji nekoliko ključnih karakteristika koje razlikuju njujorško tijesto od klasičnog napuljskog.

  • Brašno u klasičnom napuljskom tijestu je visoko proteinski, fino mljeveni talijanski Tipo "00" (cognoscenti ga naziva "double-oh"). Lako upija vodu i peče se sa super tankim hrskavim slojem koji okružuje vlažnu, prozračnu unutrašnjost. S druge strane, pica u New Yorku općenito se pravi od američkog hljebnog brašna. Također bogat proteinima, lako razvija gluten (proteinski matriks koji daje strukturu kruha).Proizvodi se od različite sorte pšenice i ne melje se tako fino. Rezultat je kora koja je žvakaća, malo gušća i sa znatno većom strukturom.
  • Šećer se skoro uvijek dodaje u njujorške kore. Osim što dodaje malo okusa i malo pojačava aktivnost kvasca, pomaže i u zapečenju-bitno ako želite dobiti lijepo zapečenu koru na relativno niskim temperaturama u pećnici.
  • Maslinovo ulje je posljednji dodatak. Premazivanjem pojedinačnih granula brašna, ulja će efikasno smanjiti maksimalni nivo stvaranja glutena u datom tijestu, čineći dobivenu pečenu koru malo gušćom i znatno nježnijom od tijesta bez masti. Bez ulja, njujorška pita bi se osušila i očvrsnula tokom 12-15 minuta boravka u pećnici. Maslinovo ulje održava ga lijepim i podatnim.

Na moju sreću, već postoji prilično fantastičan recept za tijesto za pizzu u njujorškom stilu u američkoj piti Petera Reinharta, novom klasiku pizze, koji ako već ne posjedujete, trebao bi. Njegova metoda je da pomiješa brašno, kvasac, sol, šećer, maslinovo ulje i toplu vodu u zdjelici stalnog miksera, polako mijesi par minuta, a zatim pusti da se odmori nekoliko minuta u koraku koji se zove an autolyse. Autoliza omogućava vrijeme da brašno upije vodu, a proteini koji stvaraju gluten da se skrate enzimskim djelovanjem, omogućavajući im lakše poravnavanje i rastezanje uz naknadno miješanje.

Tijesto se zatim ponovo mijesi dok se ne razvije dovoljno glutena da prođe ispitivanje prozorskih stakala, pusti da naraste u hladnjaku preko noći, zatim se oblikuje, brani, valja i peče.

Rezultati su prilično dobri. Po teksturi, oni su na licu mesta. Ukus koji mi je oduvijek nedostajao. Nije loše per se, ni nedovoljno začinjen, samo malo. isključeno.

Tek nedavno, dok sam pregledavao svoj McGee, došao sam do teorije o tome zašto. Evo šta ima da kaže na temu gnječenja:

Kako kisik iz zraka i oksidaciona jedinjenja iz kvasca ulaze u tijesto, molekuli glutena počinju se vezivati ​​s kraja na kraj i stvarati dugačke lance. Višak [izloženosti zraku i kisiku] izbjeljuje preostale pšenične pigmente i mijenja okus.

Evo moje teorije: da bi kugla tijesta za pizzu prošla test prozorskog stakla, potrebno ga je mijesiti relativno dugo. U velikoj pizza operaciji u New Yorku, tijesto se pravi u masivnim serijama od 30-40 funti. S tako velikom masom tijesta, znatno je manja izloženost kisiku dok se tijesto mijesi, jer je izloženo samo tijesto na samoj površini prilično velike kugle, a ostatak je zaštićen stranicama posude za miješanje, a samo testo. S druge strane, s malom kuglicom tijesta u kućnom mikseru, znatno je veći dio tijesta izložen utjecaju zraka koji mijenja okus po miješanju.

Rezultat? Tijesto napravljeno u malim serijama kod kuće više oksidira, a time i nikad Ima dobar ukus kao testo napravljeno u velikim serijama u piceriji.

McGee dalje sugerira da bi miješanje tijesta u kuhinjskom procesoru zapravo moglo biti bolja metoda od miksera za stalak, za mene nešto kontraintuitivno, jer čini se da mikser za stalak mnogo preciznije podsjeća na nježno djelovanje ručnog gnječenja. Ideja je da će brzo rotirajuće sječivo prerađivača hrane razmutiti i poravnati bjelančevine u brašnu mnogo efikasnije od sporog pokretnog miksera. To bi vam trebalo dati prozorsko okno dostojno tijesta u djeliću vremena. Manje gnječenje znači manje oksidacije, a time i bolji okus.

Da bih to testirao, odlučio sam postaviti trosmjerno ispiranje.

  1. Tijesto se miješa u miješalici za stajanje punih 7 minuta nakon autolize (dok ne prođe test prozorskog stakla).
  2. Tijesto se miješa u mikseru samo pola vremena (ne prolazi test prozorskog stakla, ali bi trebao pokazati poboljšanu aromu).
  3. Testo izmešano u procesoru hrane.

Bio sam iskreno šokiran kako se brzo sjedinilo tijesto za kuhač. U roku od otprilike 30 sekundi imao sam tijesto koje je lako prošlo test prozorskih stakala s glatkim, podatnim osjećajem koji dobijete samo nakon mnogo minuta miješanja sa miješalicom poslije period autolize. Spakirala sam svoje tri kuglice tijesta od 12 unci u delikatesne posude veličine četvrtine koje koristim za provjeru preko noći (toplo ih preporučujem za ovaj zadatak!) I čekala do sljedećeg dana, gdje me čekalo još jedno iznenađenje.

Potpuno gnječena verzija miksera za postolje, kao što se očekivalo, porasla je prilično dobro-dostigla je oznaku od 3 šolje na mojoj posudi. Jedva gnječena verzija miksera sa postoljem pokazala je znatno manje, približavajući se liniji od 2 1/2 šolje (na slici lijevo, gore). S druge strane, miješana verzija procesora hrane gotovo je otpuhnula vrh poklopca. Šta sve ovo znači?

Pa, tijesta za kruh se dižu jer kako kvasac konzumira šećere prirodno prisutne u brašnu, oslobađa i alkohol i plin ugljični dioksid. Ovaj plin se zarobljava u strukturi glutena koju tvore proteini brašna. Što je jača ova struktura, bolje se hvataju mjehurići plina i tijesto se više kvasi. Dakle, činjenica da se moje tijesto za preradu hrane podiglo bolje od bilo stalak za miješanje bio je dobar pokazatelj da je tijesto imalo vrhunski oblik glutena i da bi stoga imalo bolju teksturu.

Čak je i njihovo oblikovanje u kugle pokazalo superiornu strukturu. Jedva gnječena verzija miješalice za postolje pokidala se dok sam je oblikovala, završivši s hrapavom površinom koja se pretvorila u dignutu kuglu tijesta koja je bila daleko krhkija dok sam je pokušavao razvući prije prelijevanja. S druge strane, dobro umiješeno tijesto za miješanje sa stalkom i tijesto za procesor hrane bili su san za rad. Glatke, podatne i elastične, lako su se oblikovale i jednako lako rastezale za preljev.

Pa bi li tijesto za bolji osjećaj proizvelo vrhunski krajnji proizvod? Kako kažu u industriji, dokaz je u tome.

Nakon nanošenja umaka i sira, ispekla sam sve tri pice jednu za drugom u istoj pećnici, na istim temperaturama (laserskim termometrom sam se uvjerila da se kamen za pizzu vrati na temperaturu prije pečenja sljedeće pite). Svaka pećnica može biti drugačija, ali u mojoj vlastitoj pećnici otkrio sam da je postavljanje kamena za pečenje direktno na sredinu najbolji način da se vrh i podvozje kuhaju istovremeno. Ako se vaše dno kuha prebrzo, podignite kamen također. Gornje gori prije nego što donje smeđe boje? Samo spustite kamen za pizzu (ili ga dovedite do krajnjih granica i stavite direktno na pod pećnice).

Kao što se i očekivalo, kora ispod gnječenja izašla je s bijedno neadekvatnom teksturom (slika gore). Gusta i gotovo poput kolača, ipak je imala pristojan, pšenični okus.

Od dvije preostale kore, obje su ispečene u savršenim pitama u njujorškom stilu-barem po izgledu. Verzija miksera sa stalkom imala je poznati miris koji sam primijetio sa svojim NY pitama u prošlosti. Samo kora izrađena u procesoru hrane stvorila je tijesto koje je savršeno u obje teksture i aroma. Nježna, žvakana i hrskava odjednom s tim željenim glatkim slojem na sučelju kore-umaka i tankim slojem topljenog sira koji samo nagovještava smeđu boju, to je bila arhetipska njujorška pita, koja je upravo izašla iz moje pećnice !

Jeste li iznenađeni kao i ja? Je li zaista istina da, barem što se tiče malih serija tijesta, procesor za hranu može proizvesti koricu bolje i brže od miksera za stajanje?

Ja sam preobraćenik, i kao pobožni ateist, preobraćenje me nije lak zadatak.

*Kažem "moderno" jer se tradicionalne njujorške pite kuhaju u pećnicama na ugalj, ali velika većina spojeva sa uglovima ovih dana koristi gas, čak i najbolji. ** U New Yorku postoji pola tuceta pica "Famous Original Ray", sve međusobno nepovezane, a malo njih i dobrih. Prince Street Ray's je original, a 6th Avenue Ray's najbolji.


Kako napraviti pizzu u stilu New Yorka kod kuće | Laboratorija za hranu

Njujorška pizza je moj omiljeni stil pizze. Naravno, volim me neoapolitansko, povremeno sjednem s vilicom i nožem, a pizza s roštilja je ljeti fantastična. Čak i žvakana pizza bianca u rimskom stilu ima svoje mjesto. Ali pizza za kojom najčešće žudim je jednostavnog, po komadu, srednje tanke, hrskave i lagano žvakaće.

Na našu sreću, to je i sorta koja se čini najlakše prilagodljivom kućnoj kuhinji. Za razliku od, recimo, napuljskih pita koje zahtijevaju peći na drva, pećnice od 1000 ° F (ili barem razumno rješenje), moderna* njujorška pita peče se u plinskim pećnicama koje ne idu često sjeverno od 500 do 550 ° F ili tako nešto-temperaturni raspon ne izlazi iz blijede čak ni najhladnije kućne pećnice opremljene kamenom za pizzu.

Šta je to što čini njujoršku picu jedinstvenom?

The Sauce

Pre svega, to je sos. To je izrazito paradajz-ey sos sa uravnoteženom slatkoćom i kiselošću i nagovještajem trava i allija. Ovog umaka sam se pozabavio u prethodnom postu u Pizza Lab -u (tajna je mješavina maslaca i maslinovog ulja, koristeći cijeli paradajz, sušeni origano, par prepolovljenih lukova koji se uklanjaju i polako krčka na ploči za kuhanje). Nema problema.

Sir

Zatim, to je sir. Za razliku od napuljskog, koji koristi svježu mocarelu, pizza u njujorškom stilu ribana, suho mozzarella - vrsta koju možete narezati na podlogu od polpete ili umotati u kriovac blokove u blizini mlijeka. Nanosi se umjereno, tako da se otopi u labavu matricu koja se miješa sa umakom ispod nje, te tako lagano potamni na vrućini pećnice. Vrh pite u njujorškom stilu definitivno bi trebao izgledati šareno crvenom, bijelom i smeđom bojom ne čvrsta površina bijelog topljenog sira.

S nekoliko pita ispod pojasa brzo ćete otkriti dvije stvari o siru: to mora biti punomasna mozzarella (dio obranog ili nemasnog se jednostavno ne razvlači dobro) i sami ga morate naribati. Bez obzira na to koliko ste u iskušenju, ne kupujte prethodno isjeckani sir.

Iseckani sir premazan je prašinom od krompira ili kukuruznog škroba koji ga sprečava da se zgruda. Ono što na kraju čini je sprječavanje da se pravilno otopi. Vaš sir neće steći potreban goo-faktor. Otkrio sam da je najbolji način da nabavite dobar sir za pizzu u supermarketu da odete do šaltera s delikatesima i zamolite ih da vam izrežu pola kilograma ravno s komada za rezanje u jednom komadu. Naribano na velikim rupama rende za kutije, savršeno je za posao.

Evo jednog problema koji sam nekada imao: sir bi se ispekao i izgorio prije nego što se kora skuhala. Da li se ovo još nekome dogodilo? Ne znam da li je to zato što profesionalne pećnice za pizzu imaju različite obrasce konvekcije ili se događaju neke druge termodinamičke čudnosti, ali jedino rješenje koje sam pronašao je naribati sir na tanjur, a zatim ga staviti u zamrzivač na 15 minuta prije nanošenja. To usporava kuhanje tek toliko da se kora može uhvatiti prije nego sir počne gorjeti.

Posljednji faktor koji čini odličnu njujoršku pizzu - a ovo je pravi ključ - je kora. To je ono što muškarce razlikuje od dječaka. Njujorški odlomci iz Sbarrosa. Pravi Ray je iz horda imitatora. **

Pogledajmo pobliže, hoćemo li?

Deblji od napuljske kore, ali tanji od pizza na tavi, njujorška kora počinje hrskavim, dobro zapečenim donjim slojem debljine oko 2 milimetra. Mora biti dovoljno čvrst da se jedna kriška, blago savijena po dužini prema sredini, može konzolno izvući ravno pod vlastitom potporom, ne zahtijevajući od jedeca da podupire vrh drugom rukom.

Nema ništa gore nego izaći na ulicu s kriškom, sa spuštenim vrhom, a sir skliznuti u masnu lokvu na pločniku. I pri pomisli na to oči mi se dignu.

Kora mora biti dovoljno čvrsta, ali - i to je važno -samo dovoljno čvrst. Hrskave su, žilave ili nalik krekeru ne pridjevi koji mogu precizno opisati sjajnu njujoršku pizzu. Kriška mora kreketati i davati nježno dok ga savijate, nikada ne pucajte i ne cijepajte se.

Nakon početne hrskavosti, sljedeća 3-4 milimetra posvećuju se tankom sloju mekog, blago žvakaćeg i nježno kuhanog tijesta. Ovaj sloj mora biti ukusan kao i najbolji kruh sa slanom, pšeničnom i kompleksnom aromom. Nikad brašnasta, nikad blijeda, kora je apsolutno ne samo mehanizam podrške za sir i sos na vrhu. Ovaj sloj daje kriški karakteristično žvakanje. Morate lagano povući zube kako biste odvojili zalogaj od ostatka kriške. Trebalo bi ne prekinuti bez napora. Ako to tražite, bolje je da naručite Dominovu tanku koru sa podlogom nalik na maco.

Gornjih 1-2 milimetara kore-malo u najbližem dodiru s umakom i sirom-trebao bi biti gladak i gotovo tijestan, iako opet ne bi trebao imati okus sirov. Ovo sučelje od kore do umaka jedan je od mojih omiljenih dijelova pizze i ne treba ga shvatiti olako.

Konačno, dolazimo do podignute vanjske kore poznate po snobovima pizza kao cornicione, ili kolokvijalno kao kosti. Za razliku od nakaradne ivice napuljske, uočene u leopardu, njujorška pita ima koru koja je samo malo podignuta. Zaista, pita u cjelini ide od deblje na rubovima prema tanjoj u sredini, što je artefakt metode bacanja i rastezanja koju voli većina pitamena. Kora bi trebala biti relativno ravnomjerno zapečena, s par tucanjastih mjehurića i s otvorenom strukturom nalik kruhu, iako opet ne tako prozračna kao napuljska kora.

Očigledno je pitanje, kako se postiže ovakva kora?

Testo

Postoji nekoliko ključnih karakteristika koje razlikuju njujorško tijesto od klasičnog napuljskog.

  • Brašno u klasičnom napuljskom tijestu je visoko proteinski, fino mljeveni talijanski Tipo "00" (cognoscenti ga naziva "double-oh"). Lako upija vodu i peče se sa super tankim hrskavim slojem koji okružuje vlažnu, prozračnu unutrašnjost. S druge strane, pica u New Yorku općenito se pravi od američkog hljebnog brašna. Također bogat proteinima, lako razvija gluten (proteinski matriks koji daje strukturu kruha). Proizvodi se od različite sorte pšenice i ne melje se tako fino. Rezultat je kora koja je žvakaća, malo gušća i sa znatno većom strukturom.
  • Šećer se skoro uvijek dodaje u njujorške kore. Osim što dodaje malo okusa i malo pojačava aktivnost kvasca, pomaže i u zapečenju-bitno ako želite dobiti lijepo zapečenu koru na relativno niskim temperaturama u pećnici.
  • Maslinovo ulje je posljednji dodatak. Premazivanjem pojedinačnih granula brašna, ulja će efikasno smanjiti maksimalni nivo stvaranja glutena u datom tijestu, čineći dobivenu pečenu koru malo gušćom i znatno nježnijom od tijesta bez masti. Bez ulja, njujorška pita bi se osušila i očvrsnula tokom 12-15 minuta boravka u pećnici. Maslinovo ulje održava ga lijepim i podatnim.

Na moju sreću, već postoji prilično fantastičan recept za tijesto za pizzu u njujorškom stilu u američkoj piti Petera Reinharta, novom klasiku pizze, koji ako već ne posjedujete, trebao bi. Njegova metoda je da pomiješa brašno, kvasac, sol, šećer, maslinovo ulje i toplu vodu u zdjelici stalnog miksera, polako mijesi par minuta, a zatim pusti da se odmori nekoliko minuta u koraku koji se zove an autolyse. Autoliza omogućava vrijeme da brašno upije vodu, a proteini koji stvaraju gluten da se skrate enzimskim djelovanjem, omogućavajući im lakše poravnavanje i rastezanje uz naknadno miješanje.

Tijesto se zatim ponovo mijesi dok se ne razvije dovoljno glutena da prođe ispitivanje prozorskih stakala, pusti da naraste u hladnjaku preko noći, zatim se oblikuje, brani, valja i peče.

Rezultati su prilično dobri. Po teksturi, oni su na licu mesta. Ukus koji mi je oduvijek nedostajao. Nije loše per se, ni nedovoljno začinjen, samo malo. isključeno.

Tek nedavno, dok sam pregledavao svoj McGee, došao sam do teorije o tome zašto. Evo šta ima da kaže na temu gnječenja:

Kako kisik iz zraka i oksidaciona jedinjenja iz kvasca ulaze u tijesto, molekuli glutena počinju se vezivati ​​s kraja na kraj i stvarati dugačke lance. Višak [izloženosti zraku i kisiku] izbjeljuje preostale pšenične pigmente i mijenja okus.

Evo moje teorije: da bi kugla tijesta za pizzu prošla test prozorskog stakla, potrebno ga je mijesiti relativno dugo. U velikoj pizza operaciji u New Yorku, tijesto se pravi u masivnim serijama od 30-40 funti. S tako velikom masom tijesta, znatno je manja izloženost kisiku dok se tijesto mijesi, jer je izloženo samo tijesto na samoj površini prilično velike kugle, a ostatak je zaštićen stranicama posude za miješanje, a samo testo. S druge strane, s malom kuglicom tijesta u kućnom mikseru, znatno je veći dio tijesta izložen utjecaju zraka koji mijenja okus po miješanju.

Rezultat? Tijesto napravljeno u malim serijama kod kuće više oksidira, a time i nikad Ima dobar ukus kao testo napravljeno u velikim serijama u piceriji.

McGee dalje sugerira da bi miješanje tijesta u kuhinjskom procesoru zapravo moglo biti bolja metoda od miksera za stalak, za mene nešto kontraintuitivno, jer čini se da mikser za stalak mnogo preciznije podsjeća na nježno djelovanje ručnog gnječenja. Ideja je da će brzo rotirajuće sječivo prerađivača hrane razmutiti i poravnati bjelančevine u brašnu mnogo efikasnije od sporog pokretnog miksera. To bi vam trebalo dati prozorsko okno dostojno tijesta u djeliću vremena. Manje gnječenje znači manje oksidacije, a time i bolji okus.

Da bih to testirao, odlučio sam postaviti trosmjerno ispiranje.

  1. Tijesto se miješa u miješalici za stajanje punih 7 minuta nakon autolize (dok ne prođe test prozorskog stakla).
  2. Tijesto se miješa u mikseru samo pola vremena (ne prolazi test prozorskog stakla, ali bi trebao pokazati poboljšanu aromu).
  3. Testo izmešano u procesoru hrane.

Bio sam iskreno šokiran kako se brzo sjedinilo tijesto za kuhač. U roku od otprilike 30 sekundi imao sam tijesto koje je lako prošlo test prozorskih stakala s glatkim, podatnim osjećajem koji dobijete samo nakon mnogo minuta miješanja sa miješalicom poslije period autolize. Spakirala sam svoje tri kuglice tijesta od 12 unci u delikatesne posude veličine četvrtine koje koristim za provjeru preko noći (toplo ih preporučujem za ovaj zadatak!) I čekala do sljedećeg dana, gdje me čekalo još jedno iznenađenje.

Potpuno gnječena verzija miksera za postolje, kao što se očekivalo, porasla je prilično dobro-dostigla je oznaku od 3 šolje na mojoj posudi. Jedva gnječena verzija miksera sa postoljem pokazala je znatno manje, približavajući se liniji od 2 1/2 šolje (na slici lijevo, gore). S druge strane, miješana verzija procesora hrane gotovo je otpuhnula vrh poklopca. Šta sve ovo znači?

Pa, tijesta za kruh se dižu jer kako kvasac konzumira šećere prirodno prisutne u brašnu, oslobađa i alkohol i plin ugljični dioksid. Ovaj plin se zarobljava u strukturi glutena koju tvore proteini brašna. Što je jača ova struktura, bolje se hvataju mjehurići plina i tijesto se više kvasi. Dakle, činjenica da se moje tijesto za preradu hrane podiglo bolje od bilo stalak za miješanje bio je dobar pokazatelj da je tijesto imalo vrhunski oblik glutena i da bi stoga imalo bolju teksturu.

Čak je i njihovo oblikovanje u kugle pokazalo superiornu strukturu. Jedva gnječena verzija miješalice za postolje pokidala se dok sam je oblikovala, završivši s hrapavom površinom koja se pretvorila u dignutu kuglu tijesta koja je bila daleko krhkija dok sam je pokušavao razvući prije prelijevanja. S druge strane, dobro umiješeno tijesto za miješanje sa stalkom i tijesto za procesor hrane bili su san za rad. Glatke, podatne i elastične, lako su se oblikovale i jednako lako rastezale za preljev.

Pa bi li tijesto za bolji osjećaj proizvelo vrhunski krajnji proizvod? Kako kažu u industriji, dokaz je u tome.

Nakon nanošenja umaka i sira, ispekla sam sve tri pice jednu za drugom u istoj pećnici, na istim temperaturama (laserskim termometrom sam se uvjerila da se kamen za pizzu vrati na temperaturu prije pečenja sljedeće pite). Svaka pećnica može biti drugačija, ali u mojoj vlastitoj pećnici otkrio sam da je postavljanje kamena za pečenje direktno na sredinu najbolji način da se vrh i podvozje kuhaju istovremeno. Ako se vaše dno kuha prebrzo, podignite kamen također. Gornje gori prije nego što donje smeđe boje? Samo spustite kamen za pizzu (ili ga dovedite do krajnjih granica i stavite direktno na pod pećnice).

Kao što se i očekivalo, kora ispod gnječenja izašla je s bijedno neadekvatnom teksturom (slika gore). Gusta i gotovo poput kolača, ipak je imala pristojan, pšenični okus.

Od dvije preostale kore, obje su ispečene u savršenim pitama u njujorškom stilu-barem po izgledu. Verzija miksera sa stalkom imala je poznati miris koji sam primijetio sa svojim NY pitama u prošlosti. Samo kora izrađena u procesoru hrane stvorila je tijesto koje je savršeno u obje teksture i aroma. Nježna, žvakana i hrskava odjednom s tim željenim glatkim slojem na sučelju kore-umaka i tankim slojem topljenog sira koji samo nagovještava smeđu boju, to je bila arhetipska njujorška pita, koja je upravo izašla iz moje pećnice !

Jeste li iznenađeni kao i ja? Je li zaista istina da, barem što se tiče malih serija tijesta, procesor za hranu može proizvesti koricu bolje i brže od miksera za stajanje?

Ja sam preobraćenik, i kao pobožni ateist, preobraćenje me nije lak zadatak.

*Kažem "moderno" jer se tradicionalne njujorške pite kuhaju u pećnicama na ugalj, ali velika većina spojeva sa uglovima ovih dana koristi gas, čak i najbolji. ** U New Yorku postoji pola tuceta pica "Famous Original Ray", sve međusobno nepovezane, a malo njih i dobrih. Prince Street Ray's je original, a 6th Avenue Ray's najbolji.


Kako napraviti pizzu u stilu New Yorka kod kuće | Laboratorija za hranu

Njujorška pizza je moj omiljeni stil pizze. Naravno, volim me neoapolitansko, povremeno sjednem s vilicom i nožem, a pizza s roštilja je ljeti fantastična. Čak i žvakana pizza bianca u rimskom stilu ima svoje mjesto. Ali pizza za kojom najčešće žudim je jednostavnog, po komadu, srednje tanke, hrskave i lagano žvakaće.

Na našu sreću, to je i sorta koja se čini najlakše prilagodljivom kućnoj kuhinji. Za razliku od, recimo, napuljskih pita koje zahtijevaju peći na drva, pećnice od 1000 ° F (ili barem razumno rješenje), moderna* njujorška pita peče se u plinskim pećnicama koje ne idu često sjeverno od 500 do 550 ° F ili tako nešto-temperaturni raspon ne izlazi iz blijede čak ni najhladnije kućne pećnice opremljene kamenom za pizzu.

Šta je to što čini njujoršku picu jedinstvenom?

The Sauce

Pre svega, to je sos. To je izrazito paradajz-ey sos sa uravnoteženom slatkoćom i kiselošću i nagovještajem trava i allija. Ovog umaka sam se pozabavio u prethodnom postu u Pizza Lab -u (tajna je mješavina maslaca i maslinovog ulja, koristeći cijeli paradajz, sušeni origano, par prepolovljenih lukova koji se uklanjaju i polako krčka na ploči za kuhanje). Nema problema.

Sir

Zatim, to je sir. Za razliku od napuljskog, koji koristi svježu mocarelu, pizza u njujorškom stilu ribana, suho mozzarella - vrsta koju možete narezati na podlogu od polpete ili umotati u kriovac blokove u blizini mlijeka. Nanosi se umjereno, tako da se otopi u labavu matricu koja se miješa sa umakom ispod nje, te tako lagano potamni na vrućini pećnice. Vrh pite u njujorškom stilu definitivno bi trebao izgledati šareno crvenom, bijelom i smeđom bojom ne čvrsta površina bijelog topljenog sira.

S nekoliko pita ispod pojasa brzo ćete otkriti dvije stvari o siru: to mora biti punomasna mozzarella (dio obranog ili nemasnog se jednostavno ne razvlači dobro) i sami ga morate naribati. Bez obzira na to koliko ste u iskušenju, ne kupujte prethodno isjeckani sir.

Iseckani sir premazan je prašinom od krompira ili kukuruznog škroba koji ga sprečava da se zgruda. Ono što na kraju čini je sprječavanje da se pravilno otopi. Vaš sir neće steći potreban goo-faktor. Otkrio sam da je najbolji način da nabavite dobar sir za pizzu u supermarketu da odete do šaltera s delikatesima i zamolite ih da vam izrežu pola kilograma ravno s komada za rezanje u jednom komadu. Naribano na velikim rupama rende za kutije, savršeno je za posao.

Evo jednog problema koji sam nekada imao: sir bi se ispekao i izgorio prije nego što se kora skuhala. Da li se ovo još nekome dogodilo? Ne znam da li je to zato što profesionalne pećnice za pizzu imaju različite obrasce konvekcije ili se događaju neke druge termodinamičke čudnosti, ali jedino rješenje koje sam pronašao je naribati sir na tanjur, a zatim ga staviti u zamrzivač na 15 minuta prije nanošenja. To usporava kuhanje tek toliko da se kora može uhvatiti prije nego sir počne gorjeti.

Posljednji faktor koji čini odličnu njujoršku pizzu - a ovo je pravi ključ - je kora. To je ono što muškarce razlikuje od dječaka. Njujorški odlomci iz Sbarrosa. Pravi Ray je iz horda imitatora. **

Pogledajmo pobliže, hoćemo li?

Deblji od napuljske kore, ali tanji od pizza na tavi, njujorška kora počinje hrskavim, dobro zapečenim donjim slojem debljine oko 2 milimetra. Mora biti dovoljno čvrst da se jedna kriška, blago savijena po dužini prema sredini, može konzolno izvući ravno pod vlastitom potporom, ne zahtijevajući od jedeca da podupire vrh drugom rukom.

Nema ništa gore nego izaći na ulicu s kriškom, sa spuštenim vrhom, a sir skliznuti u masnu lokvu na pločniku. I pri pomisli na to oči mi se dignu.

Kora mora biti dovoljno čvrsta, ali - i to je važno -samo dovoljno čvrst. Hrskave su, žilave ili nalik krekeru ne pridjevi koji mogu precizno opisati sjajnu njujoršku pizzu. Kriška mora kreketati i davati nježno dok ga savijate, nikada ne pucajte i ne cijepajte se.

Nakon početne hrskavosti, sljedeća 3-4 milimetra posvećuju se tankom sloju mekog, blago žvakaćeg i nježno kuhanog tijesta. Ovaj sloj mora biti ukusan kao i najbolji kruh sa slanom, pšeničnom i kompleksnom aromom. Nikad brašnasta, nikad blijeda, kora je apsolutno ne samo mehanizam podrške za sir i sos na vrhu. Ovaj sloj daje kriški karakteristično žvakanje. Morate lagano povući zube kako biste odvojili zalogaj od ostatka kriške. Trebalo bi ne prekinuti bez napora. Ako to tražite, bolje je da naručite Dominovu tanku koru sa podlogom nalik na maco.

Gornjih 1-2 milimetara kore-malo u najbližem dodiru s umakom i sirom-trebao bi biti gladak i gotovo tijestan, iako opet ne bi trebao imati okus sirov. Ovo sučelje od kore do umaka jedan je od mojih omiljenih dijelova pizze i ne treba ga shvatiti olako.

Konačno, dolazimo do podignute vanjske kore poznate po snobovima pizza kao cornicione, ili kolokvijalno kao kosti. Za razliku od nakaradne ivice napuljske, uočene u leopardu, njujorška pita ima koru koja je samo malo podignuta. Zaista, pita u cjelini ide od deblje na rubovima prema tanjoj u sredini, što je artefakt metode bacanja i rastezanja koju voli većina pitamena. Kora bi trebala biti relativno ravnomjerno zapečena, s par tucanjastih mjehurića i s otvorenom strukturom nalik kruhu, iako opet ne tako prozračna kao napuljska kora.

Očigledno je pitanje, kako se postiže ovakva kora?

Testo

Postoji nekoliko ključnih karakteristika koje razlikuju njujorško tijesto od klasičnog napuljskog.

  • Brašno u klasičnom napuljskom tijestu je visoko proteinski, fino mljeveni talijanski Tipo "00" (cognoscenti ga naziva "double-oh"). Lako upija vodu i peče se sa super tankim hrskavim slojem koji okružuje vlažnu, prozračnu unutrašnjost. S druge strane, pica u New Yorku općenito se pravi od američkog hljebnog brašna. Također bogat proteinima, lako razvija gluten (proteinski matriks koji daje strukturu kruha). Proizvodi se od različite sorte pšenice i ne melje se tako fino. Rezultat je kora koja je žvakaća, malo gušća i sa znatno većom strukturom.
  • Šećer se skoro uvijek dodaje u njujorške kore. Osim što dodaje malo okusa i malo pojačava aktivnost kvasca, pomaže i u zapečenju-bitno ako želite dobiti lijepo zapečenu koru na relativno niskim temperaturama u pećnici.
  • Maslinovo ulje je posljednji dodatak. Premazivanjem pojedinačnih granula brašna, ulja će efikasno smanjiti maksimalni nivo stvaranja glutena u datom tijestu, čineći dobivenu pečenu koru malo gušćom i znatno nježnijom od tijesta bez masti. Bez ulja, njujorška pita bi se osušila i očvrsnula tokom 12-15 minuta boravka u pećnici. Maslinovo ulje održava ga lijepim i podatnim.

Na moju sreću, već postoji prilično fantastičan recept za tijesto za pizzu u njujorškom stilu u američkoj piti Petera Reinharta, novom klasiku pizze, koji ako već ne posjedujete, trebao bi. Njegova metoda je da pomiješa brašno, kvasac, sol, šećer, maslinovo ulje i toplu vodu u zdjelici stalnog miksera, polako mijesi par minuta, a zatim pusti da se odmori nekoliko minuta u koraku koji se zove an autolyse. Autoliza omogućava vrijeme da brašno upije vodu, a proteini koji stvaraju gluten da se skrate enzimskim djelovanjem, omogućavajući im lakše poravnavanje i rastezanje uz naknadno miješanje.

Tijesto se zatim ponovo mijesi dok se ne razvije dovoljno glutena da prođe ispitivanje prozorskih stakala, pusti da naraste u hladnjaku preko noći, zatim se oblikuje, brani, valja i peče.

Rezultati su prilično dobri. Po teksturi, oni su na licu mesta. Ukus koji mi je oduvijek nedostajao. Nije loše per se, ni nedovoljno začinjen, samo malo. isključeno.

Tek nedavno, dok sam pregledavao svoj McGee, došao sam do teorije o tome zašto. Evo šta ima da kaže na temu gnječenja:

Kako kisik iz zraka i oksidaciona jedinjenja iz kvasca ulaze u tijesto, molekuli glutena počinju se vezivati ​​s kraja na kraj i stvarati dugačke lance. Višak [izloženosti zraku i kisiku] izbjeljuje preostale pšenične pigmente i mijenja okus.

Evo moje teorije: da bi kugla tijesta za pizzu prošla test prozorskog stakla, potrebno ga je mijesiti relativno dugo. U velikoj pizza operaciji u New Yorku, tijesto se pravi u masivnim serijama od 30-40 funti. S tako velikom masom tijesta, znatno je manja izloženost kisiku dok se tijesto mijesi, jer je izloženo samo tijesto na samoj površini prilično velike kugle, a ostatak je zaštićen stranicama posude za miješanje, a samo testo. S druge strane, s malom kuglicom tijesta u kućnom mikseru, znatno je veći dio tijesta izložen utjecaju zraka koji mijenja okus po miješanju.

Rezultat? Tijesto napravljeno u malim serijama kod kuće više oksidira, a time i nikad Ima dobar ukus kao testo napravljeno u velikim serijama u piceriji.

McGee dalje sugerira da bi miješanje tijesta u kuhinjskom procesoru zapravo moglo biti bolja metoda od miksera za stalak, za mene nešto kontraintuitivno, jer čini se da mikser za stalak mnogo preciznije podsjeća na nježno djelovanje ručnog gnječenja. Ideja je da će brzo rotirajuće sječivo prerađivača hrane razmutiti i poravnati bjelančevine u brašnu mnogo efikasnije od sporog pokretnog miksera. To bi vam trebalo dati prozorsko okno dostojno tijesta u djeliću vremena. Manje gnječenje znači manje oksidacije, a time i bolji okus.

Da bih to testirao, odlučio sam postaviti trosmjerno ispiranje.

  1. Tijesto se miješa u miješalici za stajanje punih 7 minuta nakon autolize (dok ne prođe test prozorskog stakla).
  2. Tijesto se miješa u mikseru samo pola vremena (ne prolazi test prozorskog stakla, ali bi trebao pokazati poboljšanu aromu).
  3. Testo izmešano u procesoru hrane.

Bio sam iskreno šokiran kako se brzo sjedinilo tijesto za kuhač. U roku od otprilike 30 sekundi imao sam tijesto koje je lako prošlo test prozorskih stakala s glatkim, podatnim osjećajem koji dobijete samo nakon mnogo minuta miješanja sa miješalicom poslije period autolize. Spakirala sam svoje tri kuglice tijesta od 12 unci u delikatesne posude veličine četvrtine koje koristim za provjeru preko noći (toplo ih preporučujem za ovaj zadatak!) I čekala do sljedećeg dana, gdje me čekalo još jedno iznenađenje.

Potpuno gnječena verzija miksera za postolje, kao što se očekivalo, porasla je prilično dobro-dostigla je oznaku od 3 šolje na mojoj posudi. Jedva gnječena verzija miksera sa postoljem pokazala je znatno manje, približavajući se liniji od 2 1/2 šolje (na slici lijevo, gore). S druge strane, miješana verzija procesora hrane gotovo je otpuhnula vrh poklopca. Šta sve ovo znači?

Pa, tijesta za kruh se dižu jer kako kvasac konzumira šećere prirodno prisutne u brašnu, oslobađa i alkohol i plin ugljični dioksid. Ovaj plin se zarobljava u strukturi glutena koju tvore proteini brašna. Što je jača ova struktura, bolje se hvataju mjehurići plina i tijesto se više kvasi. Dakle, činjenica da se moje tijesto za preradu hrane podiglo bolje od bilo stalak za miješanje bio je dobar pokazatelj da je tijesto imalo vrhunski oblik glutena i da bi stoga imalo bolju teksturu.

Čak je i njihovo oblikovanje u kugle pokazalo superiornu strukturu. Jedva gnječena verzija miješalice za postolje pokidala se dok sam je oblikovala, završivši s hrapavom površinom koja se pretvorila u dignutu kuglu tijesta koja je bila daleko krhkija dok sam je pokušavao razvući prije prelijevanja. S druge strane, dobro umiješeno tijesto za miješanje sa stalkom i tijesto za procesor hrane bili su san za rad. Glatke, podatne i elastične, lako su se oblikovale i jednako lako rastezale za preljev.

Pa bi li tijesto za bolji osjećaj proizvelo vrhunski krajnji proizvod? Kako kažu u industriji, dokaz je u tome.

Nakon nanošenja umaka i sira, ispekla sam sve tri pice jednu za drugom u istoj pećnici, na istim temperaturama (laserskim termometrom sam se uvjerila da se kamen za pizzu vrati na temperaturu prije pečenja sljedeće pite). Svaka pećnica može biti drugačija, ali u mojoj vlastitoj pećnici otkrio sam da je postavljanje kamena za pečenje direktno na sredinu najbolji način da se vrh i podvozje kuhaju istovremeno. Ako se vaše dno kuha prebrzo, podignite kamen također. Gornje gori prije nego što donje smeđe boje? Samo spustite kamen za pizzu (ili ga dovedite do krajnjih granica i stavite direktno na pod pećnice).

Kao što se i očekivalo, kora ispod gnječenja izašla je s bijedno neadekvatnom teksturom (slika gore). Gusta i gotovo poput kolača, ipak je imala pristojan, pšenični okus.

Od dvije preostale kore, obje su ispečene u savršenim pitama u njujorškom stilu-barem po izgledu. Verzija miksera sa stalkom imala je poznati miris koji sam primijetio sa svojim NY pitama u prošlosti. Samo kora izrađena u procesoru hrane stvorila je tijesto koje je savršeno u obje teksture i aroma. Nježna, žvakana i hrskava odjednom s tim željenim glatkim slojem na sučelju kore-umaka i tankim slojem topljenog sira koji samo nagovještava smeđu boju, to je bila arhetipska njujorška pita, koja je upravo izašla iz moje pećnice !

Jeste li iznenađeni kao i ja? Je li zaista istina da, barem što se tiče malih serija tijesta, procesor za hranu može proizvesti koricu bolje i brže od miksera za stajanje?

Ja sam preobraćenik, i kao pobožni ateist, preobraćenje me nije lak zadatak.

*Kažem "moderno" jer se tradicionalne njujorške pite kuhaju u pećnicama na ugalj, ali velika većina spojeva sa uglovima ovih dana koristi gas, čak i najbolji. ** U New Yorku postoji pola tuceta pica "Famous Original Ray", sve međusobno nepovezane, a malo njih i dobrih. Prince Street Ray's je original, a 6th Avenue Ray's najbolji.


Kako napraviti pizzu u stilu New Yorka kod kuće | Laboratorija za hranu

Njujorška pizza je moj omiljeni stil pizze. Naravno, volim me neoapolitansko, povremeno sjednem s vilicom i nožem, a pizza s roštilja je ljeti fantastična. Čak i žvakana pizza bianca u rimskom stilu ima svoje mjesto. Ali pizza za kojom najčešće žudim je jednostavnog, po komadu, srednje tanke, hrskave i lagano žvakaće.

Na našu sreću, to je i sorta koja se čini najlakše prilagodljivom kućnoj kuhinji. Za razliku od, recimo, napuljskih pita koje zahtijevaju peći na drva, pećnice od 1000 ° F (ili barem razumno rješenje), moderna* njujorška pita peče se u plinskim pećnicama koje ne idu često sjeverno od 500 do 550 ° F ili tako nešto-temperaturni raspon ne izlazi iz blijede čak ni najhladnije kućne pećnice opremljene kamenom za pizzu.

Šta je to što čini njujoršku picu jedinstvenom?

The Sauce

Pre svega, to je sos. To je izrazito paradajz-ey sos sa uravnoteženom slatkoćom i kiselošću i nagovještajem trava i allija. Ovog umaka sam se pozabavio u prethodnom postu u Pizza Lab -u (tajna je mješavina maslaca i maslinovog ulja, koristeći cijeli paradajz, sušeni origano, par prepolovljenih lukova koji se uklanjaju i polako krčka na ploči za kuhanje). Nema problema.

Sir

Zatim, to je sir. Za razliku od napuljskog, koji koristi svježu mocarelu, pizza u njujorškom stilu ribana, suho mozzarella - vrsta koju možete narezati na podlogu od polpete ili umotati u kriovac blokove u blizini mlijeka. Nanosi se umjereno, tako da se otopi u labavu matricu koja se miješa sa umakom ispod nje, te tako lagano potamni na vrućini pećnice.Vrh pite u njujorškom stilu definitivno bi trebao izgledati šareno crvenom, bijelom i smeđom bojom ne čvrsta površina bijelog topljenog sira.

S nekoliko pita ispod pojasa brzo ćete otkriti dvije stvari o siru: to mora biti punomasna mozzarella (dio obranog ili nemasnog se jednostavno ne razvlači dobro) i sami ga morate naribati. Bez obzira na to koliko ste u iskušenju, ne kupujte prethodno isjeckani sir.

Iseckani sir premazan je prašinom od krompira ili kukuruznog škroba koji ga sprečava da se zgruda. Ono što na kraju čini je sprječavanje da se pravilno otopi. Vaš sir neće steći potreban goo-faktor. Otkrio sam da je najbolji način da nabavite dobar sir za pizzu u supermarketu da odete do šaltera s delikatesama i zamolite ih da vam izrežu pola kilograma ravno s komada za rezanje u jednom komadu. Naribano na velikim rupama rende za kutije, savršeno je za posao.

Evo jednog problema koji sam nekada imao: sir bi se ispekao i izgorio prije nego što se kora skuhala. Da li se ovo još nekome dogodilo? Ne znam da li je to zato što profesionalne pećnice za pizzu imaju različite obrasce konvekcije ili se događaju neke druge termodinamičke neobičnosti, ali jedino rješenje koje sam pronašao je naribati sir na tanjur, a zatim ga staviti u zamrzivač na 15 minuta prije nanošenja. To usporava kuhanje tek toliko da se kora može uhvatiti prije nego sir počne gorjeti.

Posljednji faktor koji čini odličnu njujoršku pizzu - a ovo je pravi ključ - je kora. To je ono što muškarce razlikuje od dječaka. Njujorški odlomci iz Sbarrosa. Pravi Ray je iz horda imitatora. **

Pogledajmo pobliže, hoćemo li?

Deblji od napuljske kore, ali tanji od pizza na tavi, njujorška kora počinje hrskavim, dobro zapečenim donjim slojem debljine oko 2 milimetra. Mora biti dovoljno čvrst da se jedna kriška, blago savijena po dužini prema sredini, može konzolno izvući ravno pod vlastitom potporom, ne zahtijevajući od jedeca da podupire vrh drugom rukom.

Nema ništa gore nego izaći na ulicu s kriškom, sa spuštenim vrhom, a sir skliznuti u masnu lokvu na pločniku. I pri pomisli na to oči mi se dignu.

Kora mora biti dovoljno čvrsta, ali - i to je važno -samo dovoljno čvrst. Hrskave su, žilave ili nalik krekeru ne pridjevi koji mogu precizno opisati sjajnu njujoršku pizzu. Kriška mora kreketati i davati nježno dok ga savijate, nikada ne pucajte i ne cijepajte se.

Nakon početne hrskavosti, sljedeća 3-4 milimetra posvećuju se tankom sloju mekog, blago žvakaćeg i nježno kuhanog tijesta. Ovaj sloj mora biti ukusan kao i najbolji kruh sa slanom, pšeničnom i kompleksnom aromom. Nikad brašnasta, nikad blijeda, kora je apsolutno ne samo mehanizam za podršku sira i umaka na vrhu. Ovaj sloj daje kriški karakteristično žvakanje. Morate lagano povući zube kako biste odvojili zalogaj od ostatka kriške. Trebalo bi ne prekinuti bez napora. Ako to tražite, bolje je da naručite Dominovu tanku koru sa podlogom nalik na maco.

Gornjih 1-2 milimetara kore-malo u najbližem dodiru s umakom i sirom-trebao bi biti gladak i gotovo tijestan, iako opet ne bi trebao imati okus sirov. Ovo sučelje od kore do umaka jedan je od mojih omiljenih dijelova pizze i ne treba ga shvatiti olako.

Konačno, dolazimo do podignute vanjske kore poznate po snobovima pizza kao cornicione, ili kolokvijalno kao kosti. Za razliku od nakaradne ivice napuljske, uočene u leopardu, njujorška pita ima koru koja je samo malo podignuta. Zaista, pita u cjelini ide od deblje na rubovima prema tanjoj u sredini, što je artefakt metode bacanja i rastezanja koju voli većina pitamena. Kora bi trebala biti relativno ujednačeno zapečena, s par tucanjenih ugljenisanih mjehurića, i otvorene strukture nalik kruhu, iako opet ne tako prozračna kao napuljska kora.

Očigledno je pitanje, kako se postiže ovakva kora?

Testo

Postoji nekoliko ključnih karakteristika koje razlikuju njujorško tijesto od klasičnog napuljskog.

  • Brašno u klasičnom napuljskom tijestu je visoko proteinski, fino mljeveni talijanski Tipo "00" (cognoscenti ga naziva "double-oh"). Lako upija vodu i peče se sa super tankim hrskavim slojem koji okružuje vlažnu, prozračnu unutrašnjost. S druge strane, pica u New Yorku uglavnom se pravi od američkog brašna za kruh. Također bogat proteinima, lako razvija gluten (proteinski matriks koji daje strukturu kruha). Proizvodi se od različite sorte pšenice i ne melje se tako fino. Rezultat je kora koja je žvakaća, malo gušća i sa znatno većom strukturom.
  • Šećer se skoro uvijek dodaje u njujorške kore. Osim što dodaje malo okusa i malo pojačava aktivnost kvasca, pomaže i u zapečenju-bitno ako želite dobiti lijepo zapečenu koru na relativno niskim temperaturama u pećnici.
  • Maslinovo ulje je posljednji dodatak. Premazivanjem pojedinačnih granula brašna, ulja će efikasno smanjiti maksimalni nivo stvaranja glutena u datom tijestu, čineći dobivenu pečenu koru nešto gušćom i znatno nježnijom od tijesta bez masti. Bez ulja, njujorška pita bi se osušila i očvrsnula tokom 12-15 minuta boravka u pećnici. Maslinovo ulje održava ga lijepim i podatnim.

Na moju sreću, već postoji prilično fantastičan recept za tijesto za pizzu u njujorškom stilu u američkoj piti Petera Reinharta, novom klasiku pizze, koji ako već ne posjedujete, trebao bi. Njegova metoda je da pomiješa brašno, kvasac, sol, šećer, maslinovo ulje i toplu vodu u zdjelici stalnog miksera, polako mijesi par minuta, a zatim pusti da se odmori nekoliko minuta u koraku koji se zove an autolyse. Autoliza omogućava vrijeme da brašno upije vodu, a proteini koji stvaraju gluten da se skrate enzimskim djelovanjem, omogućavajući im da se lakše poravnaju i rastegnu s naknadnim miješanjem.

Tijesto se zatim ponovo mijesi dok se ne razvije dovoljno glutena da prođe ispitivanje prozorskih stakala, pusti da naraste u hladnjaku preko noći, zatim se oblikuje, brani, valja i peče.

Rezultati su prilično dobri. Po teksturi, oni su na licu mesta. Ukus koji mi je uvijek izgledao nedostatan. Nije loše per se, ni nedovoljno začinjen, samo malo. isključeno.

Tek nedavno, dok sam pregledavao svoj McGee, došao sam do teorije o tome zašto. Evo šta ima da kaže na temu gnječenja:

Kako kisik iz zraka i oksidaciona jedinjenja iz kvasca ulaze u tijesto, molekuli glutena počinju se vezivati ​​s kraja na kraj i stvarati dugačke lance. Višak [izloženosti zraku i kisiku] izbjeljuje preostale pšenične pigmente i mijenja okus.

Evo moje teorije: da bi loptica tijesta za pizzu prošla test prozorskog stakla, potrebno ga je mijesiti relativno dugo. U velikoj operaciji pizze u New Yorku, tijesto se pravi u masivnim serijama od 30-40 funti. S tako velikom masom tijesta, znatno je manja izloženost kisiku dok se tijesto mijesi, jer je izloženo samo tijesto na samoj površini prilično velike kugle, a ostatak je zaštićen stranicama posude za miješanje, a samo testo. S druge strane, s malom kuglicom tijesta u kućnom mikseru, znatno je veći dio tijesta izložen utjecaju zraka koji mijenja okus po miješanju.

Rezultat? Tijesto napravljeno u malim serijama kod kuće više oksidira, a time i nikad Ima dobar ukus kao testo napravljeno u velikim serijama u piceriji.

McGee dalje sugerira da bi miješanje tijesta u kuhinjskom procesoru zapravo moglo biti bolja metoda od miksera za stalak, za mene nešto kontraintuitivno, jer čini se da mikser za stalak mnogo preciznije podsjeća na nježno djelovanje ručnog gnječenja. Ideja je da će brzo rotirajuće sječivo prerađivača hrane razmutiti i poravnati proteine ​​u brašnu mnogo efikasnije od miksera sa sporim hodom. To bi vam trebalo dati prozorsko okno dostojno tijesta u djeliću vremena. Manje gnječenje znači manje oksidacije, a time i bolji okus.

Da bih ovo testirao, odlučio sam postaviti trosmjerno isključivanje.

  1. Tijesto se miješa u miješalici za stajanje punih 7 minuta nakon autolize (dok ne prođe test prozorskog stakla).
  2. Tijesto se miješa u mikseru samo pola vremena (ne prolazi test prozorskog stakla, ali bi trebao pokazati poboljšanu aromu).
  3. Testo izmešano u procesoru hrane.

Bio sam iskreno šokiran kako se brzo sjedinilo tijesto za kuhač. U roku od otprilike 30 sekundi imao sam tijesto koje je lako prošlo test prozorskog stakla s glatkim, podatnim osjećajem koji dobijete samo nakon mnogo minuta miješanja mikserom poslije period autolize. Spakirala sam svoje tri kuglice tijesta od 12 unci u delikatesne posude veličine četvrtine koje koristim za provjeru preko noći (toplo ih preporučujem za ovaj zadatak!) I čekala do sljedećeg dana, gdje me čekalo još jedno iznenađenje.

Potpuno gnječena verzija miksera za postolje, kao što se očekivalo, porasla je prilično dobro-dostigla je oznaku od 3 šolje na mojoj posudi. Jedva gnječena verzija miksera sa postoljem pokazala je znatno manje, približavajući se liniji od 2 1/2 šolje (na slici lijevo, gore). S druge strane, miješana verzija procesora hrane gotovo je otpuhnula vrh poklopca. Šta sve ovo znači?

Pa, tijesta za kruh se dižu jer kako kvasac konzumira šećere prirodno prisutne u brašnu, oslobađa i alkohol i plin ugljični dioksid. Ovaj plin se zarobljava u strukturi glutena koju tvore proteini brašna. Što je jača ova struktura, bolje se hvataju mjehurići plina i tijesto se više kvasi. Dakle, činjenica da se moje tijesto za preradu hrane podiglo bolje od bilo stalak za miješanje bio je dobar pokazatelj da je tijesto imalo vrhunski oblik glutena i da bi stoga imalo bolju teksturu.

Čak je i njihovo oblikovanje u kugle pokazalo superiornu strukturu. Jedva gnječena verzija miješalice za postolje pokidala se dok sam je oblikovala, završivši s hrapavom površinom koja se pretvorila u dignutu kuglu tijesta koja je bila daleko krhkija dok sam je pokušavao razvući prije prelijevanja. S druge strane, dobro umiješeno tijesto za miješanje sa stalkom i tijesto za preradu hrane bili su san za rad. Glatke, podatne i elastične, lako su se oblikovale i jednako lako rastezale za preljev.

Pa bi li tijesto za bolji osjećaj proizvelo vrhunski krajnji proizvod? Kako kažu u industriji, dokaz je u tome.

Nakon nanošenja umaka i sira, ispekla sam sve tri pice jednu za drugom u istoj pećnici, na istim temperaturama (laserskim termometrom sam se uvjerila da se kamen za pizzu vrati na temperaturu prije pečenja sljedeće pite). Svaka pećnica može biti drugačija, ali u mojoj vlastitoj pećnici otkrio sam da je postavljanje kamena za pečenje direktno na sredinu najbolji način da se vrh i podvozje kuhaju istovremeno. Ako se vaše dno kuha prebrzo, podignite kamen također za jedan ili viši nivo. Gornje gori prije nego što donje smeđe boje? Samo spustite kamen za pizzu (ili ga dovedite do krajnjih granica i stavite direktno na pod pećnice).

Kao što se i očekivalo, kora ispod gnječenja izašla je s bijedno neadekvatnom teksturom (slika gore). Gusta i gotovo poput kolača, ipak je imala pristojan, pšenični okus.

Od dvije preostale kore, obje su ispečene u savršenim pitama u njujorškom stilu-barem po izgledu. Verzija miksera sa stalkom imala je poznati miris koji sam primijetio sa svojim NY pitama u prošlosti. Samo kora izrađena u procesoru hrane stvorila je tijesto koje je savršeno u obje teksture i aroma. Nježna, žvakana i hrskava odjednom s tim željenim glatkim slojem na sučelju kore-umaka i tankim slojem topljenog sira koji samo nagovještava smeđu boju, to je bila arhetipska njujorška pita, koja je upravo izašla iz moje pećnice !

Jeste li iznenađeni kao i ja? Je li zaista istina da, barem što se tiče malih serija tijesta, procesor za hranu može proizvesti koricu bolje i brže od miksera za stajanje?

Ja sam preobraćenik, i kao pobožni ateist, preobraćenje me nije lak zadatak.

*Kažem "moderno" jer se tradicionalne njujorške pite kuhaju u pećnicama na ugalj, ali velika većina spojeva sa uglovima ovih dana koristi gas, čak i najbolji. ** U New Yorku postoji pola tuceta pica "Famous Original Ray", sve međusobno nepovezane, a malo njih i dobrih. Prince Street Ray's je original, a 6th Avenue Ray's najbolji.


Pogledajte video: TOP 10 Things to Do in PARIS. France Travel Guide (Januar 2022).