Tradicionalni recepti

Zlatni krompir Gratin

Zlatni krompir Gratin

Sastojci

  • 3 kilograma Yukon Gold krompira, oguljen, narezan na ploške debele 1/8 inča
  • 1 1/2 kašičice grube košer soli
  • 3/4 kašičice mlevenog crnog bibera
  • 1 1/2 kašičice suvog timijana

Priprema recepta

  • Stavite rešetku u središte pećnice i zagrijte je na 400 ° F. Velikodušno maslac od stakla ili keramičke posude za pečenje 13x9x2 inča. Krem fraische i vrhnje za šlag umutiti u srednjoj posudi da se sjedine.

  • Rasporedite 1/3 kriške krompira na dno pripremljene posude za pečenje, lagano se preklapajući. Pospite sa 1/2 kašičice soli, 1/4 kašičice bibera i 1/2 kašičice timijana. Kapajte 1/3 mješavine kremšnita (otprilike 1/2 šolje) u žlicama preko krompira, a zatim ravnomjerno rasporedite (sloj će biti vrlo tanak). Ponovite slojeve još 2 puta.

  • Gratin pecite 30 minuta. Smanjite temperaturu pećnice na 350 ° F i nastavite peći dok krumpir ne omekša i dok vrh ne postane zlatno smeđe boje, otprilike 25 minuta dulje. Ostavite gratin da se odmori 20 minuta pre serviranja. DO AHEAD Može se napraviti 2 sata unaprijed. Lagano prekrijte folijom. Ostavite da odstoji na sobnoj temperaturi. Prije posluživanja, zagrijte u pećnici na 350 ° F dok se ne zagrije, oko 15 minuta.

Recept od Betty Rosbottom, odjeljak recenzija

Mleko protiv vrhnja

Dok se peče gratin, postoje dvije radnje koje proizvode kremasti fil. Prvo, krompir oslobađa neke svoje skrobove, koji zgušnjavaju okolnu tečnost. Drugo, mliječni proizvodi se smanjuju - dio njegove tekućine apsorbira krumpir, dok ostatak polako isparava. Kako se smanjuje količina tekućine u mliječnim proizvodima, proteini i masti ostaju iza njih, stvarajući kremastu grudvu.

Na testiranju sam otkrio da se previše krema lomi tokom kuhanja, premažući kriške krumpira u mrlju masti i maskirajući njihov zemljani okus. S druge strane, gratini napravljeni u potpunosti s mlijekom bili su suhi i ispunjeni mrvicama. Kombinacija ovo dvoje dala je najbolji rezultat. Otkrio sam da veći omjer mlijeka nego vrhnja dodaje taman toliko masti da proizvodi dodatnu svilenkastu skutu, a da se ne obogati. Testirao sam i šaržu sa isparenim mlijekom, u potpunosti očekujući još bolje rezultate zbog svoje inherentno visoke koncentracije proteina, ali nisam našao nikakvu razliku u finalnom jelu. Budući da više volim koristiti svježe sastojke, odlučio sam se umjesto toga držati običnog mlijeka.

Neke stare kuharice preporučuju dodavanje cijelog jajeta ili žumanjaka u mješavinu mlijeka. Čak je i najmanja količina jaja rezultirala postavljanjem gratina s krhkom teksturom bočice. Dobro se narezao, ali meni je bila draža meka i podatna tekstura gratina bez jaja u odnosu na porcije za posluživanje savršene za sliku. Ako želite ovo drugo, dodavanje pola žumanca u smjesu mlijeka i vrhnja dovoljno je da dobijete čistu krišku.


Sažetak recepta

  • 2 ljutike narezane na kockice
  • 1/4 šolje maslaca, podeljeno
  • 2 šolje teške pavlake
  • 2 kašike seckanog peršuna
  • 1 kašika seckanog vlasca
  • 1 kašičica košer soli
  • 1/2 kašičice mlevenog belog bibera
  • 1/8 žličice svježe naribanog muškatnog oraščića
  • 1 1/2 kilograma Yukon zlatnog krompira
  • 1 1/2 kilograma slatkog krompira
  • 2 šolje mleka
  • 1 1/2 šolje (6 oz.) Iseckanog sira Gruy & egravere
  • 1/4 šolje naribanog parmezana

Rernu zagrejte na 375 ° C. Pirjajte i ostružite ljutiku u 3 žlice. rastopljeni puter u šerpi na srednjoj vatri 2 minuta. Umiješajte vrhnje i sljedećih 5 sastojaka kuhajte 2 minute. Maknite sa vatre 15 minuta na hladnom.

U međuvremenu ogulite i tanko narežite sav krompir. Kombinirajte narezani krumpir i mlijeko u velikoj zdjeli, zaštićenoj od mikrovalne pećnice. Pokrijte plastičnom folijom i mikrovalnom pećnicom na VISINI 5 minuta. Otvorite i lagano promiješajte smjesu. Ponovo poklopite i mikrovalnu još 5 minuta. Ocijedite smjesu, odbacite mlijeko.

Stavite jednu trećinu Yukon zlatnog krompira u dobro podmazanu (sa maslacem) tepsiju za pečenje 9 x 13 inča sa trećinom slatkog krompira. Jednu trećinu kremaste smese žlicom prelijte po krompiru i pospite sa 1/2 šolje sira Gruy & egravere. Ponovite slojeve dva puta i prelijte parmezanom. Prerežite preostalu 1 žlicu. maslac na male komadiće i prelijte po vrhu. Pokrijte folijom.

Pecite na 375 ° C 30 minuta. Otkrijte peći 20 minuta ili dok ne porumeni. Ostavite da odstoji 10 minuta.


Kako se kaže krompir gratin!

Gratin je, prema francuskoj definiciji, jelo sa smeđom korom. Ova kora je obično u obliku krušnih mrvica, naribanog sira, jaja ili maslaca. Za gratiniranje od zlatnog krumpira volim koristiti puno maslaca i sira.

Kao da je to sestrinsko jelo, Potatoes au Gratin, mi Amerikanci stvarno zabrljamo fensi francuski izgovor. Prvo, gratin se ne izgovara kao "grotten". Izgovorite to sa "a" zvukom za "i" poput "grautana". Pa, to je najbliže što mogu postići bez izvlačenja rječnika i dodavanja svih zvučnih napomena!

Zlatni krompir je meke teksture i lako se kuha.


Najbolji krompir za upotrebu za Au Gratin

Za gratiniranje odaberite voštanu vrstu krumpira srednje veličine poput Yukon zlata ili zlata. Meso nakon kuhanja ima lijepu maslačku teksturu, ali dobro zadržava oblik prilikom vađenja svake porcije. Rusteti su moj drugi izbor jer svojom osjetljivom teksturom upijaju umak i postaju previše kremasti. Radije koristim Russet krumpir umjesto pire krumpira.


Golden Gratin

Poriluk prepolovite po dužini i temeljito isperite kako biste uklonili svu sitninu, a zatim tanko narežite poprečno (trebali biste imati najmanje 2 šalice). U srednjoj šerpi otopite 3 kašike. maslac na srednjoj vatri. Dodajte praziluk, pa umiješajte 1 žličicu. soli i 1/2 kašičice. biber. Pokrijte i kuhajte na umjerenoj vatri (smanjite vatru ako poriluk peče), miješajući dok ne omekša, ostavite da se ohladi oko 7 minuta.

Zagrijte pećnicu na 400 stepeni i lagano namastite četvrtastu posudu za pečenje promjera 9 inča. Kuhačom s diskom za rezanje narežite krompir, a zatim repu. Kriške krompira isperite hladnom vodom i osušite na kuhinjskoj krpi. Prebacite krompir i repu u veliku činiju i bacite da se izmešaju. Jednaku trećinu rasporedite ravnomerno u pripremljenu posudu za pečenje. Na vrh ravnomjerno žlicom pola poriluka i pospite s 2 žlice. brašno. Napravite još jedan sloj s polovicom preostalog krumpira i repe, preostalim porilukom i 2 žlice. brašno. Prelijte preostalim krompirom i repu.

U staklenoj mjernoj posudi pomiješajte juhu i pola-pola ravnomjerno prelijte tepsiju. Čvrsto prekrijte folijom i pecite dok povrće ne omekša, oko 1 sat i 15 minuta.

Rastopite preostale 2 kašičice. maslac i prelijte kockicama kruha. Kozji sir izmrvite i pospite po gratinu zajedno sa kockicama hljeba. Pecite otklopljeno do zlatne boje, oko 15 minuta. Ostavite da odstoji 5 do 10 minuta pre serviranja.


Majčina dušica i Yukon zlatni krompir Gratin

Kad god je gratin na stolu, večera je neka vrsta odmora.

Nekoliko je stvari ljepših od kremastog punjenja gratiniranog mjehurića po rubovima posude i provirivanja između zapečenih kriški na vrhu.

U svojoj zadnjoj kuharici imam recept za gratin od krompira, Večera rešena!, da čvrsto stojim pored. Evo još jednog čega čvrsto stojim. Planiram smisliti još recepata za ovo jelo uz koje čvrsto stojim, jer sam posvećen podsjećanju svih nas zašto su gratini jedna od najboljih stvari koje bi se mogle ikada dogoditi krompiru.

Ovo je bogat gratin, napravljen sa svim vrhnjem, bez mlijeka, pa čak i pola i pol. Ne izvinjavam se, samo objašnjavam. Općenito volim svoja popustljiva jela koja su potpuno popustljiva i moju zdraviju hranu u obliku pečene ribe ili salate.

I nemam problem što njih dvoje dijele tanjir. Ovaj gratin, na primjer, bio bi divan pored komada pečenog ili dinstanog lososa sa paprenom zelenom salatom pored oba. No, naravno da je to savršeno blagdansko jelo, smješteno uz pečenu i rezbarenu puretinu ili goveđe goveđe meso ili svinjsku lopaticu koja se raspala.

Ako imate mandolinu i sklonost da je koristite, učinite to i dobit ćete ljupke tanke kriške papira koje će rezultirati sparnim i elegantno slojevitim gratinom. Ako ne, upotrijebite oštricu za rezanje u svom kuhaču ili oštri nož, kriške vjerojatno neće biti tako tanke, ali to je u redu.

Kad god je gratin na stolu, večera je neka vrsta odmora.

Tweet This

Ostali Gratin recepti koje morate znati i voljeti:

Sviđa li vam se ovaj recept? Prikačite ga na svoju omiljenu ploču na Pinterestu.

Pričvrstite ovo

Prvi put sam se upoznao sa gratinama od krompira na čorbi kao mlad kuvar u istorijskom restoranu Parker House u Bostonu. Često smo ih posluživali jer su ih gosti zavoljeli, a njihov jednostavan sastav - krumpir, majčina dušica, pileća juha, luk i sir - nadopunio je sve, od pečene piletine do pečenog pečenja.

Godinama kasnije i dalje pravim ovu vrstu gratina kod kuće i na poslu. Sviđa mi se činjenica da ga možete brzo sastaviti s predmetima koji su vam obično pri ruci, ali je i dovoljno elegantan za svečanu večeru. Mekani, slojeviti krumpir i hrskava Gruyère kora stvaraju bogat prilog koji je također relativno lagan - u usporedbi s tradicionalnim kremastim gratinom. To je dobrodošla stvar tokom praznika, kada je naizgled svuda teška hrana.

Russeti i odmor ključevi su savršene teksture

Kako bih poboljšao aromu pileće juhe iz konzerve, zapečem luk, a zatim mu dodajem juhu da se prožme i pokupi karamelizirane sokove na dnu posude. Opečeni luk (brza verzija karameliziranog luka) daje dubinu čorbi i lako se pravi. Na srednje jakoj vatri dinstam narezani luk da omekša, a zatim pojačam vatru i brzo miješam dok ne porumeni i zasladi, ukupno 15 minuta kuhanja.

Crveni krumpir dobro pristaje za ovu ribu. Njihova škrobnost pomaže u vezivanju slojeva i dobra je osnova za upijanje aromatične juhe. Da bih olakšao rezanje ljuljajućeg krumpira, prvo mu oduzmem tanku krišku s dna tako da se nasloni na dasku za rezanje, a zatim ih narežem na tanke diskove, debljine između 1/8 i 1/16 inča.

Nakon pečenja gratina, ostavite ga da odstoji 20 minuta prije rezanja kako bi imao priliku stegnuti. Ovaj period hlađenja omogućava krompiru da upije preostalu juhu, a slojevi se stegnu, tako da možete narezati savršene četvrtaste komade. Period odmora daje vam priliku da završite ostale pripreme za večeru.

Ostavite da se gratin malo ohladi prije rezanja.

Ostali ukusi, kako želite

Ovaj je gratin odličan, ali svakako ga možete dotjerati. Dodavanje slanine i dinstane paprike, nagovještaj klasičnog krumpira O’Brien, daje mesnatu slatkoću. Za majčinu dušicu možete zamijeniti sjeckani peršin ili vlasac ili za jaču verziju dodati rajčice pečene u pećnici, svježi ružmarin i masline. Za Gruyère možete koristiti i drugi sir, ako želite. Monterey Jack ili dobro odležani Cheddar dobro funkcioniraju, iako biste ih mogli dodati na pola pečenja jer se tope brže od Gruyèrea.


Gratin od zlatnog krompira - recepti

Naučio sam trik od kuhara u kulinarskoj školi koji uvijek uspijeva napraviti dobro začinjen, savršeno skuhan i lijepo zlatni gratin. Gratini od krumpira često se u potpunosti peku u pećnici, ali prvo ukuhavanjem narezanog krumpira na ploči za kuhanje u mlijeku i vrhnju aktivira se škrob i ovaj skok pokreće proces kuhanja, osiguravajući ravnomjerno pečen gratin i pružajući vam mogućnost prilagođavanja začin pre nego što uđe u rernu. Volim koristiti bilo koji sir s dobrim okusom i pozivam vas da upotrijebite visokokvalitetni Gruyère, Tomme de Savoie ili Comté. Budući da krompir poprima arome u jelu koje pravite, jedinstveni okus sira će doći do izražaja. Poriluk je prirodan s krompirom, a muškatni oraščić dodaje samo tračak topline. Gratin od krompira pogodan je za gomilu, jer se može napraviti unapred i impresivnog izgleda. Ako je samo za porodičnu večeru, ostaci se uvijek naslađuju. Nije moguće zaraditi previše.

Budući da su tekstura i škrobnost krumpira ključni za uspjeh gratiniranja, koristite ružine.

Ako budete gratinirali unaprijed, imajte na umu da će krumpir upiti preostalu tekućinu (isto vrijedi i za pire krumpir). Za unaprijed upotrijebite 1/2 šalice više tekućine nego kad je servirate ravno iz pećnice.

Upute

Visokokvalitetni sir i crveni krumpir čine ovaj gratin zlatnim, savršeno kuhanim i potpuno vrijednim ostataka-ako ostane.

  1. Zagrijte pećnicu na 350 ° F/180 ° C. Pripremite posudu od 3 qt gratinira tako što ćete unutrašnju površinu prvo natrljati isječenim bijelim lukom, a zatim premazati maslacem.
  2. Otopite maslac u velikom loncu na srednjoj vatri. Dodajte poriluk ili luk i kuhajte, često miješajući, dok ne omekša, ali još ne porumeni, oko 3 minute.
  3. Dodajte krompir, mleko, pavlaku, beli luk, muškatni oraščić i so u šerpu sa kuvanim porilukom ili lukom i prokuhajte na srednje jakoj vatri. Kad provri, smanjite vatru na srednju i kuhajte 5 minuta uz neprestano miješanje. Skrob u krompiru će početi zgušnjavati mlijeko i vrhnje. Ugasite vatru i umiješajte sir. Smjesu od krumpira prebacite u zdjelu za gratiniranje. Poravnajte površinu. Okusite tekućinu i po potrebi začinite s još soli (ovisno o slanosti sira).
  4. Ravnomjerno razbacite sir po vrhu gratina. (Nepečeni, sastavljeni gratin može se pokriti i hladiti do 2 dana ili dobro umotati i zamrznuti do 3 mjeseca.)
  5. Pecite 45 minuta do 1 sat, dok sir odozgo lijepo ne porumeni i ne zapeče. Ako pečete gratin iz hladnjaka ili zamrzivača, pustite ga da se prvo zagrije na sobnu temperaturu, a zatim ispecite. Prije posluživanja ostavite da se malo ohladi.

Preštampano uz dozvolu Tartine All Day: Modern Recipes for Home Cook, Elisabeth Prueitt, autorsko pravo © 2017. Izdaje Lorena Jones Books/Ten Speed ​​Press, otisak Penguin Random House LLC.


Pogledajte video: Sadim jesenje povrće, a Baba kopa krompir. Digging red potatoes and planting fall season vegetables (Novembar 2021).