Tradicionalni recepti

Salata od prženih lignji, papaje i frizéa sa ljuto-kiselim prelivom

Salata od prženih lignji, papaje i frizéa sa ljuto-kiselim prelivom

Sastojci

Lignje i tijesto

  • 1 1/2 kilograma smrznute očišćene male lignje (tijela i pipci), odmrznute, ocijeđene ili 1 kilogram svježe
  • 1 1/2 šolje univerzalnog brašna, podeljeno
  • 1 1/2 šolje pirinčanog brašna*, podeljeno
  • 1 kašika nezačinjenog pirinčanog sirćeta
  • 1 1/4 šolje (ili više) vode
  • Biljno ulje (za prženje)

Salata

  • 4 šolje (oko 2 glave) frizé salate
  • 2 šolje kocki od 1/2-inča oljuštene sjemenke svježe papaje
  • 1/2 šolje celih pečenih slanih indijskih oraščića
  • 6 slatkovodnih kestena, oguljenih, tanko narezanih na kolutiće
  • 1/3 šolje tankih traka oguljenog svježeg đumbira
  • Začinjeno-kiseli preljev (kliknite za recept)

Priprema recepta

Lignje i tijesto

  • Isecite tela lignji na kolutove debljine 1/2 inča. Stavite sve lignje u veliko sito preko posude. Ostavite u frižideru najmanje 1 sat da se dobro ocijedi.

  • U veliku činiju stavite 1 šolju brašna, 1 šolju pirinčanog brašna, soja sos, sirće, ulje od kikirikija i šećer. Postepeno dodajte 1 1/4 šolje vode, miješajući dok tijesto ne postane glatko. Ako je potrebno, umiješajte još vode po žličicu dok tijesto ne dobije gustu kremu. Ostavite testo da odstoji najmanje 1 sat i do 3 sata na sobnoj temperaturi, uz povremeno mućenje.

  • Pomiješajte preostalih 1/2 šolje brašna i 1/2 šolje pirinčanog brašna u velikoj činiji. Dodajte lignje. Bacajte dok se lignje ne premažu, odvajajući komade. Okrenite smjesu u drugo sito i otresite višak brašna. Lignje obilno pospite solju, bacivši ih na sito. Umiješajte premazane lignje u tijesto.

  • Sipajte ulje u teški veliki lonac na dubinu od 1 1/2 inča. Pričvrstite termometar za prženje sa dubokim prženjem i zagrijte ulje na srednje jakoj vatri do 350 ° F do 360 ° F. Radeći u serijama i često miješajući hvataljkama za odvajanje komada, sipajte lignje u ulje. Pržite dok ne postane hrskavo i smeđe, oko 4 minute po šarži. Žlicom s prorezima prebacite lignje na papirne ubruse. Pospite solju i biberom.

Salata

  • U velikoj zdjeli pomiješajte frizé, papaju, indijske orahe, vodene kestene i đumbir. Dodajte dovoljno preliva da se lagano premaže. Podijelite salatu na tanjure, na sredini u sredini.

  • Na svaki tanjir naslažite lignje na vrh. Pospite susamom. Poslužite, odvojeno prolazeći preostali preljev.

Recept Jean Georges Vongerichten, fotografije Pornchai MittongtareOdjeljak za recenzije

Misles & amp Miscellany

Uz težinu od šesnaest kurseva, ovo je jedan od najizdašnijih jelovnika koje sam probao i nije me razočarao. Čak ni u situsu za hvatanje grijeha u Las Vegasu, nisam bio dovoljno lud da poduzmem čitav niz uparivanja vina-po jedno vino na svaka dva jela-ostavljajući hranu u centru pažnje, što bi i trebalo biti. Imali smo rezervaciju za 22 sata i izašli iz restorana tek u 1 ujutro. Ovo nije obrok s kojim se možete slagati. Ekstravagancija će testirati vaš novčanik i vašu odlučnost.

Prije nego što se upustim u seciranje pojedinih jela, prvo, bilješku o mojim ličnim osjećajima o objedovanju u Las Vegasu - ne možete zaboraviti da ste u Las Vegasu - i, dok ja slavim vrtoglavu raznolikost i razvratnu bezgraničnost grada grijeha, može (i odvraća) od ozbiljnog hranjenja. Hrana i sama količina dekoracije nisu razočarali, ali osjećao sam da usluga nije comme il faut. Moguće je da sam jednostavno razmažen do krajnjeg zadovoljstva, ali ovo je moj osvrt i, po mom mišljenju, usluga je nedostajala. Tempo kurseva uvelike je varirao, neki su serveri bili mračni, a drugi užasno šaljivi. Ukratko, usluga nije bila besprijekorno efikasno i pažljivo pastirstvo kakvo sam obučen očekivati ​​u restoranima ovog kalibra.

Dekor je bogat. Bio bih nemaran ako ne navedem nekoliko njegovih najistaknutijih karakteristika. Restoran ima nekoliko odvojenih blagovaonica, u onoj u kojoj smo sjedili dominira masivni kristalni luster obješen nisko i svijetlo. Sve ostalo je ljubičasto. Jorgovane zavjese s prelijevajućim cvjetajućim bazenom na patlidžanovom tepihu ponavljaju iste viškove uvijanja. Stolovi su razbacani, neobjašnjivo, sa lažnim draguljima u kristalnoj i ružičastoj boji i okićeni urednim hrpama stidljivih ružičastih ruža. Na plišanim banketima od šljiva nalazi se gomila ljubičastih jastuka, a zidovi su obloženi ametistom. To je nešto drugo. Srećom, tu je i hrana.

Naš je obrok započeo šampanjcem i obilaskom kolica za kruh, velikodušnost dekoracije dvaput se odrazila u raznolikosti i ambiciji spaljenih kugli, jajolika i pendreka prevrnutih visokih svinjica-lisnatih sira, hljeba od slanine, rolica od bosiljka i šafrana, brioša , Francuski kruh od kiselog tijesta i mlijeka - kvasna eksplozija užitaka popraćena znatnim uvijanjem ohrabrujuće zlatnog maslaca.

Prvo jelo, zabavni bouche pod nazivom La Cerise, bilo je zapanjujuće crveno, osvježavajuće trpko i bogato rikotom. Išlo je lako bez ikakvih argumenata. La Coriandre je bio savršeno prihvatljivo ako ne i istaknuto jelo. Le Caviar je, međutim, prepoznatljiva ponuda - tri jela u jednom jelu, od kojih svako uključuje istoimeni ukras. Prvi se sastojao od dva nježna vrha šparoga, savršeno skuhanih, pomazanih uljem limuna i prekrivenih blistavim kenelama kavijara. Drugo, bila je to elegantna panta cotta sa plaštom sa veloutéom, začinjena nečim u što sam sigurna, ali sjećam se samo veličanstvene slanosti više kavijara. Treći, i po meni najmanje uspješan, bio je grubi kuskus od cvjetače uvaljan u nori i zapečaćen na jednom kraju sa umanjenim diskom od još više kavijara. Nori je bio vlažan od punjenja i teško se žvakao, ali opet je još uvijek bilo prisutno kavijar. Sledeća je kapica La Noix de Saint Jacques - sramežljivi zalogaj popločan najsitnijom korom povrća i prošaran maglom belog cveća. Bilo je ukusno i prerano je nestalo. Les Févettes bio je đavolski varljiv u svojoj jednostavnosti-čista bijela zdjela puna jastukaste pjene od bijelog luka na vrhu u koju je sipana bistro zelena fava juha nabodena mikro kockama šunke. Bilo je to istovremeno istančano i duboko zadovoljavajuće. Slijedi Les Crustacés, ponovo sastavljen od tri jela. Prvi su bili langostino ravioli s tartufima, bili su nešto posebno - mesnati i nježni i mirisni od tartufa - rado bih ih pojeo još mnogo. Drugi je bio jednostavan medaljon od jastoga koji se odmarao u juhi od jastoga s nečim što je, pretpostavljam, bio šafran (i konjak?) - također je bio ukusan. Treće jelo nije bilo toliko toplo-hladno koliko hladno-hladno, što je bilo razočaravajuće. Dobili smo upute da konzumiramo tri ponude po redoslijedu kojim sam ih pregledao, ali dok sam došao na ovaj tečaj, topla komponenta više nije bila topla. I dalje je bio odličnog okusa pa se ne žalim, ali nisam doživio kako je predviđeno. Le Turbot, ah, turbot - ovo je bilo jedno od mojih omiljenih jela - riba je bila topljivo nježna, srca artičoke dražesno pikantna, a jus od barigoula savršen je dodatak. Posebno mi se svidjela prezentacija "punny" – poslužena u zdjeli napravljenoj po divovskom jajetu (pozlaćeno duž napuknutog ruba, naravno). Sledeća je bila La Courgette u kojoj nisam uživao i koja predstavlja jednu od najlepših stvari među mnogim divnim kursevima. Komponente su pravilno skuhane, ali kombinacija slanine i curryja mi nije uspjela, a okusi su se osjećali nadmoćno nakon delikatnosti i sofisticiranosti prethodnog jela. Le Veau, predstavljen kao „glavno jelo“, bio je lijepo skuhan i milostivo porcioniran - svijetli ljetni pesto taglierini bio je divan kontrapunkt neozbiljnoj iskrenosti teletine. Le Soja, “rižoto” od fino sjeckanog zrna soje i klica mahunarki, prštao je od bogatstva i imao je divnu umami komponentu za koju moram zamisliti da je gljiva, ali pretpostavljam da nikad neću saznati.

A sada, kratka pauza prije deserta.

La Mangue je bila ukusna, ali nije ništa što dosad nisam vidjela. Le Caramel je, s druge strane, definitivno bio moj omiljeni obrok tokom cijelog obroka. Za početak, bilo je jednostavno lijepo gledati. Slojevi musa i marjolaina bili su smješteni u kompaktnom kalupu za pecivo u obliku krizanteme posipanom dubokim, bogatim crvenim prahom koji je davao izgled trešnjevog baršuna-referirajući se na boju početnog sloja-to je bila umjetnost i jedva sam to želio jesti. Srećom, bio je podjednako uspješan na nepcima kao i na tanjuru, a ja bih spremno pojeo još nekoliko.

Kao što je bilo neizbježno, kola sa slatkišima mignardija su se kotrljala i dao sam sve od sebe da napravim hrabro lice, ali do tog trenutka već sam se dobro napunio do škrga. Uspio sam se probiti kroz malo kandiranog đumbira umočenog u tamnu čokoladu i malenu tartlet od čokolade i karamele (prirodno završena zlatnim listićima). Poslužitelj-blagoslovite ga-odlučio je da uzmem i prethodno umotanu slanu karamelu “za kasnije večeras”. Nije važno što je tada već bilo već iza ponoći.

Bio je to vrlo poseban obrok koji sam svakako uživao. Moram priznati da je to imalo svoju cijenu, pa o tome treba razmisliti, ali ako se ikad nađete na pobjedničkom nizu u Las Vegasu s rezervom novca, preporučio bih vam da pregledate rezervaciju kod Joëla Robouchona.


Pogledajte video: Salata od liganja s povrćem - Fini Recepti by Crochef (Decembar 2021).