Tradicionalni recepti

Jean-Georges Vongerichten pita šta Grant Achatz puši

Jean-Georges Vongerichten pita šta Grant Achatz puši

Takođe, "Šta dođavola nije u redu sa ovim tipom?"

Plate Magazine (via Eater) donosi nam ovaj dragulj trenutka u kojem kuhar Jean-Georges Vongerichten prepričava svoje iskustvo u Alinei u Eleven Madison Parku (gdje je Achatz doveo svoj tim i jelovnik u New York), a završava sa: "Što je ovo jebeno loše momak?" Lik je Grant Achatz, a pitanje je potpuno komplementarno, naravno.

Nakon što je otišao s obroka, Vongerichten je imao jedno pitanje za Grant Achatza: "Između Alinee i Next -a, želim znati što pušiš. Javi mi."

Naravno, Plate je morao dobiti Achatzov odgovor (Ko ne bi htio znati šta Achatz, šef kuhinje The Daily Meala prošle godine, puši?). Achatzu je potrebno neko vrijeme da smisli odgovor, ali na kraju odlučuje o najboljem odgovoru stonera: "Šefe, pušim snove, čovječe. Pušim snove. To je to."

Pitanje i najbolju reakciju ikad pogledajte u videu s ploče ispod. Ako se ova serija Burning Questions nastavi na isti način, bit će nova omiljena.


Mi smo#8217veliki obožavatelji Food Arts -a dugo, dugo. Posebno smo uzbuđeni kada se pridruže naporima da proslave gostoprimstvo na stolu! Još jednom, ko je učinio više? Koliko dugo? Kao Marvin Shanken i njegova zbirka sjajnih.

Mega kuhar Jean-Georges Vongerichten večerao je u Eleven Madison Parku tokom prebacivanja s Grant Achatz ’s Alinea, i daje svoj rezime obroka u ovom videu časopisa Plate Magazine te postavlja kuharu Achatzu posljednje goruće pitanje … …. Grant Achatz nastavlja gurati .


Nick Kokonas, izvršni direktor platforme za rezervacije restorana Tock, prvi put se susreće s nekolicinom novih zaposlenika u Zoomu. Najnoviji uposlenici njegove brzo rastuće kompanije sa sjedištem u Chicagu namještaju se iz njihovih stanova. On se prijavljuje iz kuće na jezeru Tahoe koju je iznajmio na nekoliko sedmica u januaru u pokušaju da ode na godišnji odmor nakon izuzetno naporne godine. Plan je da svoje zaposlenike dočeka u kompaniji uvodnim govorom. On će objasniti kako je njegov šestogodišnji sistem rezervacija dizajniran da pomogne kuharima da efikasnije upravljaju svojim blagovaonicama i kuhinjama. Nastavit će im pričati o načinu na koji je to bacilo spas nezavisnim restoranima tokom pandemije, dopuštajući njihovim kuhinjama da ponude usluge dostavljanja i isporuke pod boljim uslovima od drugih platformi. Zatim će objasniti kako kompanija od 140 ljudi sada preuzima neke od najvećih igrača u industriji sa tehnološkom platformom koja daje veću kontrolu kuharima i restoranima. On je, na kraju krajeva, suvlasnik poznatog čikaškog restorana Alinea, zajedno sa nekoliko drugih restorana u gradu, i posljednjih deceniju i po razmišljao je šta je potrebno restoranu da bi preživio, pa čak i napredovao. Ali prije nego počne, Kokonas želi razjasniti jednu stvar: nije kupio veliki drveni yin-yang koji mu visi iznad glave. “Ovo nije moja kuća. Ovo nije moj yin-yang ”, kaže on svojim novim zaposlenima. „Ovo je kuća T. Harva Ekera, koja je napisala strašnu knjigu pod nazivom Millionaire Mindset. Iznajmio sam njegovu kuću. ” Da, Kokonas ima neka mišljenja. Takođe ima evidenciju da je bio u pravu. Njegovi snažni stavovi o svemu, od jelovnika do dostave hrane, već su nekoliko puta pomogli u uzdizanju ugostiteljske industrije. Poduzetnik iz Čikaga stigao je na scenu hrane prije 16 godina kao autsajder: bivši trgovac derivatima koji je tražio novu karijeru i razmišljao o tome kakav bi odličan obrok trebao imati okus. Nakon što je pojeo nekoliko obroka koje je skuhao Grant Achatz, ponudio se da mladom kuharu da restoran. Kada je otvorena 2005. godine, sada trostruka Michelinova zvjezdica, Alinea zauvijek je promijenila fini restoran tako što je uzela znakove iz legendarnog španjolskog El Bullija kako bi jela pretvorila u spektakle (jestivi baloni, lizalice s maslinovim uljem, mirisne jastuke za ulijevanje jela) i ručavanje u iskustvo. Kokonas je 2015. uveo koncept blagovaonice kao kazališta pokrenuvši platformu za rezervacije restorana Tock, koja je uvela ideju da bi restorani trebali naplaćivati ​​depozit za držanje stola (ili čak unaprijed platiti svoj obrok) i koristiti dinamiku cijene za željene stolove. U roku od nekoliko godina, Kokonas je potpisao ugovor sa oko 3.000 restorana u 28 zemalja i upravljao je svojim carstvom restorana u Chicagu i sve većim konkurentom OpenTable -a.

No, tijekom pandemije Kokonas je možda naišao na svoju dosad najveću transformaciju u industriji: Tock To Go, koji pomaže restoranima da ponude sada neophodne obroke za jelo i dostavu, ali ne naplaćuje teške naknade za usluge kao što su Seamless i DoorDash , što može zauzeti i do 30%. Umjesto toga, Tock restoranima naplaćuje paušalnu mjesečnu naknadu od 199 USD plus 2% na narudžbe ili samo 3% na narudžbe bez pretplate. (Usluga nudi „profesionalni“ plan za 699 USD mjesečno, ne naplaćujući ništa za rezervacije i 2% na narudžbe Tock To Go.) Tock, također, ključno omogućava restoranima da zadrže podatke o svojim klijentima, tako da mogu uspostaviti vlastite odnose s restoranima. Platforma predstavlja uvjerljivu alternativu uslugama rezerviranja i dostave trećih strana koje posljednjih godina narušavaju prihod i autonomiju restorana-trend koji je pogoršan pandemijom. U julskom izvještaju konzultantskih kuća za hranu Technomic i Uber Eats otkriveno je povećanje od 27% u restoranima koji koriste usluge dostave trećih strana od početka pandemije. Budući da se restorani koji su tek počeli koristiti ove platforme bore se oko toga kako ostati u plusu dok plaćaju tako visoke provizije, regulatori u gradovima širom zemlje odgovorili su postavljanjem privremenih ograničenja (obično 15%) na naknade koje usluge trećih strana mogu naplatiti. Prije pandemije, većina restorana koji su koristili Tock bili su na višoj poziciji, ali kako se Tock To Go pojavio na internetu, platforma je donijela dragulje iz susjedstva, pa čak i ronilačke barove koji nastoje spriječiti zatvaranje. Tock je 2020. više nego udvostručio broj preduzeća koja koriste njegove usluge na otprilike 7.100 restorana i gotovo 1.000 vinarija. Očekuje se da će 2021. godine dostići milijardu dolara bruto robne razmjene. „Ono što čini Tocka tako snažnim igračem je to što su oboje na strani rezervacije i na strani isporuke“, kaže R.J. Melman, predsjednik kompanije Lettuce Entertain You, koja posjeduje i licencira više od 100 restorana širom zemlje i bio je rani investitor u Tocku. "Dakle, kada se stvari otvore i ponovno poslovanje postane manji dio onoga što radite, a vaše poslovanje s rezervacijama će se povećati, [Tock] će vam pomoći s obje strane." Kaže da 40% njegove kompanije koristi Tock za rezervacije, dok između 80% i 90% koristi Tock To Go.

Za Kokonasa, koji izražava frustraciju zbog ljudi koji se žale da su restorani loš posao, ugostiteljska industrija može biti izazov, ali nije nemoguće, čak ni u pandemiji. „Ako ste vlasnik [restorana] koji kaže:„ Jedva smo uspjeli doći [2019.] “, za mene to znači da niste dobro radili. Kažete da je bilo vrijeme procvata i da ste jedva uspjeli ”, rekao mi je prošlog proljeća. "Želim da se ovi restorani ponovo otvore na održiv način." Drugim riječima, vlasnici restorana moraju bolje upravljati svojim poslovima, bilo da vode voljeni lokalni lokal ili ustanovu vrijednu putovanja s Michelinovom zvjezdicom. A Kokonas pozicionira Tocka kao svoj osnovni alat.

PANDEMIČKI PLAN

Kokonas je znao da će 2020. uskoro izaći iz šina kada je, u februaru prošle godine, vidio da rezervacije za 60-ak hongkonških restorana na Tocku idu na nulu u jednoj sedmici dok se ostrvo borilo da obuzda COVID-19. Bilo je jasno: Jednom kada se novi koronavirus proširio na SAD, isto bi se dogodilo i ovdje. Nekoliko sedmica kasnije primijetio je isti obrazac u Sijetlu, jednom od prvih gradova pogođenih pandemijom. Zatim se proširio na ostatak zemlje. Kad je Illinois krajem marta izdao naredbu o boravku kod kuće, Kokonas i njegov tim već su razradili plan pretvaranja Alinee i drugih restorana u grupi Alinea u mjesta za izvođenje. Otpustio je oko 300 zaposlenih u restoranu, ali se nadao da će ih zaposliti ponovo. Uostalom, apetit za restoranskom hranom još je bio prisutan. Ta jela je samo trebalo konzumirati kod kuće - a Kokonas je morao prilagoditi svoju tehnologiju da to omogući. Okupio je tim od gotovo dva desetina inženjera i dizajnera, koji su radili non-stop kako bi pretvorili Tocka u platformu za knjiženje i obradu naloga za izvršenje. U roku od osam dana, sredinom marta, tim je imao radni prototip Tock To Go-a i započeo je pilotiranje narudžbi preuzimanja u restoranu Canlis u teško pogođenom Seattleu. Tri dana nakon zatvaranja Chicaga, Alinea je prodavala govedinu Wellingtons za poneti za 35 dolara-što je bila nečuvena cijena za tu ustanovu. Kokonas je zaključio da kupci nesigurni u pogledu svoje budućnosti ne žele obrok od 375 dolara, već udobnu hranu. Potaknuo je Alineine kuhare da naprave jednostavan jelovnik sa cijenom svakog obroka ispod 40 USD. Do aprila restoran je prodavao 1.250 obroka po noći, što je činilo oko 75% prijašnjih prihoda, a zaposlio je 62 od 85 zaposlenih. Alinea je tijekom ljeta ugostila restorane u otvorenom prostoru na krovu, ali je na jesen zatvorila te operacije s promjenom vremena i povećanjem stope COVID-19 do kraja 2020., putem Tocka poslužila je 135.587 obroka za putovanje. Kako su restorani u cijeloj zemlji počeli zatvarati svoja vrata prošlog proljeća i kada je pandemija postala užasna zbog ugostiteljstva, Kokonas je savjetovao kuharima u Tocku da se prepuste obrocima za dostavu hrane i dostavu. Za mnoga mjesta za fino ručavanje na platformi stvaranje obroka za jelo kod kuće-nešto što je prije bilo nezamislivo-postalo je ključno za opstanak. Šef kuhinje Kyle Connaughton, iz Healdsburga, hvaljene kalifornijske kuće SingleThread Farm-Restaurant-Inn, iskoristio je Tock To Go kao zastoj u održavanju svog luksuznog restorana, nudeći povoljnije obroke za jelo putem usluge. “Kada pređete sa plaćanja od 500 USD na odjavu od 50 USD, teško je. Ne možemo podržati smanjenje prihoda od 75%. Ali to nam je omogućilo da ostanemo otvoreni. ” Tock To Go je takođe dozvolio Kokonasu da proširi svoju kompaniju izvan baze za fino ručavanje. Pat Odon, vlasnik najstarijeg sportskog bara u Čikagu Nisei Lounge u blizini Wrigley Fielda, iskoristio je uslugu za prodaju kompleta miksologije i upravljanje rezervacijama dok se restoran otvara. "Naknada za Tock je bolja od smanjenja drugih aplikacija", kaže on. Planira nastaviti koristiti uslugu za stvaranje dodatnog prihoda čak i nakon što se pandemija povuče. Tock je u oktobru takođe sarađivao sa gradom Chicago kako bi ponudio Tock To Go besplatno restoranima u naseljima sa niskim prihodima, kako bi zadržao gradsko tkivo malih preduzeća. Tock To Go razlikuje se od usluga poput Seamless, Postmates i DoorDash na dva ključna načina. Prvo, umjesto da uzme do 30% provizije, što može slomiti marže restorana, Tock naplaćuje između 2% i 3% za sve narudžbe. Sa druge strane, dok druge službe dostave dostavljaju narudžbe po dolasku, Tock traži od korisnika da odaberu vrijeme preuzimanja i dostave u intervalima od 15 minuta. To je isti način na koji Tock zakazuje rezervacije: kako bi spriječio pretrpavanje kuhinja. Otkako je Tock To Go pokrenut, usluga je dodala još više funkcija, uključujući dvosmjerno slanje tekstualnih poruka s nadzorne ploče radi ograničavanja komunikacije licem u lice. Također je integrirao isporuke u zadnjoj milji s DoorDash-om i poštarima-naplaćujući dinarima naknadu za isporuku. Jednako važno, platforma omogućava restoranima da čuvaju svoje podatke o klijentima. Uočavajući negativan utjecaj koji su platforme poput Booking.com -a imale na hotelijerstvo, Kokonas je oprezan u pogledu usluga rezervacije i dostave restorana koje se ubacuju između kuhara i restorana, čineći restorane podređenim svojim markama. Jedno od njegovih "temeljnih uvjerenja" o ugostiteljskoj industriji je da "preduzeća trebaju 'posjedovati' svoje klijente, a ne ih iznajmljivati ​​od trećih strana". On uspoređuje Tock s kompanijom poput Shopifyja, trgovinskog stroja koji stoji iza mnogih robnih marki izravno potrošačima, a koji se sve više pozicionira kao platforma za poduzetnike. Poznat je kao anti-Amazon. "Tock omogućava restoranima da prodaju ono što proizvedu", kaže Kokonas. Ako postoji jedna klasa profesionalaca koje Kokonas ne voli, to su posrednici. Ima istoriju izbjegavanja istih. Kada su on i Achatz objavili The Aviary Cocktail Book 2018, prekrasnu knjigu sa fotografijama i receptima iz njihovog koktel bara koji potiskuje granice, sami su producirali knjigu. Kokonas jednostavno nije mogao podnijeti uvjete koje većina izdavača kuharskih knjiga nudi autorima: Oni u potpunosti preuzimaju rizik na kuhara, dok nagrada gotovo u potpunosti ide izdavaču - činjenica koju je Kokonas u to vrijeme iznio u popularnom postu na blogu. Kokonas i Achatz pronašli su svog grafičkog dizajnera i vizuelnog umjetnika, prikupili sredstva na Kickstarteru i odatle otišli. Rezultat: Zadržali su većinu profita od prodaje knjiga i povukli zavjesu prema izdavačkoj industriji. Slično, nakon što sam se neko vrijeme dopisivao s Kokonasom, shvatio sam da za razliku od većine ugostitelja koje sam poslao e -poštom, on nema novinara. "PR osoba iz neke firme ima nekoliko klijenata i oni moraju svima udovoljiti", objasnio mi je kada sam to pitao. „Stoga bi mogli objaviti publikacije na vrlo skriven način. Mislio sam da bih to mogao učiniti i sam. ” Čovjek iza zastora Alinea Group i Tockovih priopćenja za javnost samo je on. Također je jasno da ima malo strpljenja za ugostitelje koji ne daju prioritet svojim financijama. (Još jedno od njegovih osnovnih uvjerenja. "Umjetnost i trgovina potrebni su jedno za drugo i međusobno se poboljšavaju.") Iako je Kokonas podržavao kredite Programa zaštite plaća (PPP) kako bi pomogao restoranima da prebrode pandemiju, on je otvoreno kritičan prema vlasnicima koji nisu koristili tu finansijsku podršku planirati unaprijed. “Nisu imali troškove dva mjeseca. Bez stanarine, bez platnog spiska. Ako se uopće bavite nekim poslom, prošli ste jako dobro tih par mjeseci ”, kaže on. „Kad vidim neke kuhare na televiziji i oni sada odlaze,„ JPP je užasna. To ne funkcionira. "Ono što zaista govore je" PPP mi nije uspio jer ništa nisam učinio [s tim]. ’ "Na početku pandemije pridružio se vodstvu tim Independent Restaurant Coalition, trgovačke grupe osnovane prošle godine kako bi lobirala na svim nivoima vlasti za pomoć restoranima, poslužujući zajedno sa kuharima Tomom Colicchiom, Joséom Andrésom i Nancy Silverton. Ali on nije bio aktivan u grupi od prvih dana izbijanja. Sve je glasniji u pogledu podrške minimalnoj plaći od 15 dolara i ukidanju bakšiša u restoranima, što ga dovodi u sukob s nekim članovima grupe. On također "nije veliki obožavatelj" američkog plana spašavanja za 2021. godinu, koji uključuje 25 milijardi dolara za bespovratna sredstva za nezavisne restorane i barove. Njegova ocjena: "Previše svinjetine, nema odgovornosti." Što se tiče isporuke, on je podjednako otvoren. Ako restoran previše plaća uslugu treće strane, bira jeftinu pogodnost umjesto cijene. Na restoranu je da pređe na drugu uslugu. Ne vjeruje da bi gradovi trebali uskočiti u postavljanje gornjih granica cijena za dostavu. Kada je Jason Heltzer, upravni partner u Chicago VC Origin Ventures u martu prošle godine pogledao svoj portfelj dok se koronavirus počeo širiti po cijeloj zemlji, kompanija za koju se najviše brinuo bila je Tock. Heltzer je trebao znati bolje. Na kraju krajeva, kako mi je rekao, svidio mu se proizvod, ali se zaista kladio na osnivača. “[Kokonas] je suprotan, ali ono što sam naučio s vremenom - a on je to uvijek iznova pokazivao - je da poznaje restoranske poslove. On to može shvatiti. ”

NISU SVA SJEDALA JEDNAKA

Kokonas je oduvijek imao apetit za finu hranu, ali njegovi ukusi mogu biti posebni. Na njegovoj stranici u Wikipediji istaknuto se spominje da „smatra da su kikiriki i maslac od kikirikija odbojni“. Iako je njegov otac posjedovao trgovinu mješovitom robom i zalogajnicu, Kokonas nije došao od odlične hrane - opisuje kuhanje svoje majke kao "užasno, tako loše" - ili bogatog porijekla. Prisjeća se da ga je, kad mu je neizlječivo bolestan otac došao u posjetu u New York, oduševila zdjela supe koja se služila kao predjelo u restoranu sa tonovima. Tada je vidio cijenu: „Bio je kao‘ 18 dolara za zdjelu supe! Šta je u ovoj supi? ’ ”Sada Kokonas posjeduje restoran u kojem obroci idu za stotine dolara unaprijed. Kokonasov put do restorana bio je sve samo ne direktan. Nakon što je diplomirao filozofiju na Univerzitetu Colgate, odbio je mjesto na JD/Ph. program na Univerzitetu u Pensilvaniji za prodaju plakata sestrinstvima i malim preduzećima - što se pokazalo iznenađujuće unosnim. „Bio sam 22-godišnji momak u kombiju, išao sam iz sestrinstva u sestrinstvo“, priseća se on. "Prodao sam plakate vrijedne stotine hiljada dolara." Uslijedio je kao trgovac derivatima, a zatim je početkom 90 -ih pokrenuo svoju vlastitu firmu Treći trenutak trgovanja kada je shvatio da se sistem može optimizirati da bude još profitabilniji. Instalirao je prvu zatvorenu ćelijsku mrežu kako bi trgovci njegove firme u različitim gradovima mogli govoriti direktno iz svojih berzanskih jama, dajući im prednost od djelića sekunde u odnosu na druge u jami koji su se oslanjali na ručne signale za komunikaciju. Ali kad mu je supruga rekla da je "u opasnosti da se pretvori u šupka", Kokonas je dao otkaz i uložio svoj novac u putovanja i večere u nekim od najboljih svjetskih restorana. Njegov susret sa šefom kuhinje Achatzom sada je legenda. Nakon što je uživao u nekoliko obroka u restoranu Trio u blizini svoje kuće u Chicagu, Kononas je zatražio da se sastane s kuharom - koji je tada bio na posudbi iz francuske praonice Thomasa Kellera. Kokonas je Achatzu ponudio vlastiti restoran na licu mjesta. Godine 2007., manje od dvije godine nakon otvaranja Alinee i godinu dana nakon što ga je Gourmet proglasio najboljim restoranom u Americi, Achatz je razvio stadij IV raka jezika. Za čudo, oporavio se nakon eksperimentalnog liječenja na Univerzitetu u Chicagu, iako mu je nedostajao osjećaj okusa. Polako se vratio. Dok se Achatz borio s rakom, Kokonas je učio kako voditi restoran. Prišao mu je kao da radi na trgovačkom podijumu: pronalazeći obrasce u onome što bi moglo izgledati kaos, a zatim optimizira operacije.Alinea je bila vrući restoran čim su objavljena vremena za rezervaciju, telefoni, kojima je radilo troje osoblja, zvonili bi. Čak i tako, neki kupci se ne bi pojavili. To je bio trend u cijeloj industriji-prema Kokonasu, tipične stope nedolaska su između 15% i 18% u normalnim restoranima. Pogledao je postojeća rješenja za rezervacije, poput OpenTable -a, ali je zaključio da oni zapravo ne pomažu restoranima. Po njegovom mišljenju, oni su samo otimali kontrolu nad odnosima s klijentima i nisu davali mnogo u zamjenu. "[Odnos OpenTable -a s kupcima] dobro predstavlja posao koji prodaje softver, ali vrlo loše za bilo koju buduću inovaciju ili funkcije", napisao je Kokonas u postu na blogu 2014. godine. Odlučio je proširiti svoja razmišljanja na konferenciji Tech Table 2014. koju sponzorira OpenTable. Iako Kokonas kaže da ne voli sukobe, javne svađe sa domaćinom Iron Chefom Catom Corom i piscem hrane Esquire, Johnom Marianijem, mogle bi sugerirati drugačije. Možda je bolji način da kažete da ne voli sukobe, ali on zaista, zaista, jako voli biti u pravu. Na konferenciji je, govoreći pred publikom ugostitelja i izvršnih direktora OpenTable -a, izložio kako "gomila lošeg softvera" može uništiti efikasnost restorana. Zatim je iznio svoje planove za konkurentsku uslugu rezervacije restorana (eventualno Tock) koja bi dijelila podatke o korisnicima s restoranima i strukturirala rezervacije kako bi kuhinjama olakšala upravljanje narudžbama. Predstavio je i svoju ideju o unaprijed plaćenim rezervacijama i dinamičkim cijenama. Sljedeći interijer U Alinei se blagovaonica doživljava poput kazališta. I kao u pozorištu, nisu sva mjesta jednaka: neka su bliže vratima, druga su blizu kuhinje. Povrh toga, potražnja se mijenja ovisno o danu, raste vikendom i pada sredinom tjedna. Kononas je zaključio da bi najbolji stolovi u najpopularnije vrijeme trebali koštati više novca. Ideju o promjenjivim cijenama počeo je testirati u svom restoranu. Sljedeći put kada je otvoren 2014. Kada su se unaprijed plaćene rezervacije na rudimentarnom sistemu koji je sam izgradio rasprodale, znao je da želi nešto veliko. Tock je pokrenut 2015. godine, uz podršku investitora među kojima su bili kuhar Thomas Keller, bivši izvršni direktor Twittera Dick Costolo i Kimbal Musk. Aplikacija se ukorijenila među restoranima koji su cijenili njen novi zagrljaj ulaznica i dinamične cijene, njen informirani pristup zakazivanju rezervacija na način koji vodi računa o tome kako kuhinja radi, te pomoć u upravljanju odnosima s klijentima. Rani korisnici su bili neki od najistaknutijih svjetskih kuhara i ugostitelja, poput Daniela Bouluda i Jean-Georgesa Vongerichtena. Connaughton kompanije SingleThread izgradio je svoj restoran sa tri Michelinove zvjezdice, a Tock radi u pozadini. "Radio sam u restoranima i mogao sam razumjeti kako je to riješilo izazov rezervacije", kaže on. "Kada smo otvorili 2016., iskoristili smo ga za rezervaciju unaprijed unaprijed plaćenih mjesta." Iako je imao samo mali dio OpenTable-ove klijentele od 60.000 ljudi, Tock je izazvao veliku pažnju, zahvaljujući kalibru restorana u njemu i Kokonasovoj PR emisiji za jednog čovjeka. Bio je spreman za još veći rast nakon što je u veljači 2020. najavio ugovor s Chaseom koji bi korisnicima karti omogućio da rezerviraju restorane Tock preko namjenske stranice za objedovanje i pristupe ekskluzivnim skočnim prozorima i doživljajima objedovanja. (Središte je pokrenuto u listopadu.) Tada je pao COVID-19, a Tock je postao dvije ubojite platforme u jednoj: OpenTable susreće DoorDash.

Tvornica kobasica je sranje

Osoba odgovorna za veći dio Tockovog rasta u posljednjih nekoliko godina je glavni operativni direktor Jeff Kaplan, koji se pridružio kompaniji 2017. godine nakon što je osnovao i prodao dva zdravstvena startupa. Brzo je osnovao Tockove strašne prodajne i korisničke timove. Na pitanje o tome šta ga je privuklo u Tock-u i šta ga je navelo da ostane, Kaplan drži gotovo Frank Capra-esque govor: "Vjerujem u kapitalizam. Vjerujem u to u smislu da uživam u stvaranju radnih mjesta za ljude, u zarađivanju novca za posao i u tome da klijent radi kako treba. Vjerujem da sve te stvari možete učiniti. ” Za manje od godinu dana kompanija je uspjela upravo u tome. Takođe je utrostručio broj zaposlenih. (Kokonas priznaje da je znao svačija imena.) Vinarije, operateri skijališta (uključujući i Vail Resorts), pa čak i prodavaonice automobila sada koriste Tock za rezervacije. Kokonas nastoji proširiti broj restorana i dobavljača koji koriste Tock kao tržnicu za prodaju pribora za jelo i druge robe. Čak se poigrava i uslugom u stilu Spotify Wrapped koja bi preporučila iskustva na temelju navika korisnika u objedovanju. Ali Kokonas nikada nije vodio tako veliku kompaniju ili tako dugo. Priznaje da bi mogao prodati Tocka. “Svakodnevno dobivamo upite, a ja imam investitore. Ako ga nikada ne prodam ili ne likvidiram, onda nikada neću izvući njihov novac. Oni su vjerovali u mene i zaslužuju taj povratak. ” (Trenutna Tockova procjena je privatna, ali izvor blizak kompaniji procjenjuje je na oko 500 miliona dolara.) Čini se da Kokonas više voli rješavanje velikih problema nego svakodnevnu brigu o upravljanju zaposlenicima. On nudi priču, putem objašnjenja. “1996. izašao je Wilco’s Being There, i to punk, country i bluegrass. Slušao sam ga tri puta i bacio u smeće. Bila sam tako ljuta na sebe. Mislio sam da nikada nećeš učiniti ništa tako dobro u svom životu. Na kraju sam upoznao [basistu] Johna Stirratta. Kad sam mu rekla da volim album kakav je bio, nijedan aspekt toga nije bio zabavan. A ja sam bio kao, ah, to je dio koji ne možeš vidjeti, zar ne? Ništa nije tako kako izgleda. Fabrika kobasica je sranje. To vrijedi za Tock i to vrijedi za restorane. Tačno je za sve. ” Pomisli me na knjigu i filmski scenario za koje mi je Kokonas rekao da radi na jednom od naših prvih razgovora. (Nekoliko ljudi mu je reklo da ne piše oboje istovremeno, ali neće biti odvraćen - osim toga, kako objašnjava, želi da se njegova knjiga čita kao film.) U njoj se čovjek budi iz kome i shvaća da je žena ga je varala sa najboljim prijateljem. Odlučuje napustiti sve i putovati svijetom. Jednog dana, dok nasloni glavu na uskovitlani mramorni uzorak nekih pločica za tuširanje u hotelu u Firenci, probudi se u bolnici i shvati. . . sve je to bio lucidan san u komi. Sanjajući o alternativnom životu koji bi mogao živjeti, ovaj put se upustio u njega, napustivši ženu i krenuo na put. Nešto kasnije završava natrag pod tušem u Firenci, gledajući kovitlajući se mramorni uzorak i pogađa ga: Što ako je sve ovo opet bio san? Uvijek postoji još jedan problem koji treba otkriti, je li to najefikasniji način dostavljanja postera studentima i poruka trgovcima derivatima ili kako povećati profit od prodaje knjiga i stolova u restoranima. Možda je najintrigantnije pitanje kada je u pitanju Nick Kokonas koje će sljedeće odlučiti riješiti. Citat o autoru T. Harv Ekeru i naslov albuma Wilco je ažuriran. Dodatno, opis Next -a je ažuriran kako bi odražavao da se radi o restoranu. Da biste vidjeli listu 10 najboljih najinovativnijih kompanija koje se brinu za 2021. Fast Source - izvor: Fast Company.


Želite li probati neko od povrća kuhara Dana Barber's Row 7? Idite u Viciu

Potražite Koginut tikvu Row 7 Seed kao prvo jelo na trenutnom meniju za degustaciju u Vicii.

Prije osam godina, kuhar Dan Barber iz svjetski poznatih Blue Hill NYC i Blue Hill u Stone Barns-u u Pocantico Hillsu u New Yorku, šalio se s uzgajivačem povrća Michaelom Mazourekom o tikvi od oraha. Podigavši ​​jedan, upitao je Mazoureka može li nekako učiniti da skromna, nespretna tikva ima ikakav ukus. Odatle se priča da je Mazourek razvio sjemenke koje će proizvoditi tikvu meda. Značajno manje veličine, bio je gust hranjivih tvari i sadržavao je manje vode od oraha. Ono što je najvažnije, stvoren je i uzgojen posebno da bude aromatičan i ukusan.

Kuhar Michael Gallina iz Vicie koji je četiri godine kuhao na Blue Hillu na Manhattanu, a zatim pet na Blue Hillu u Stone Barnsu, gdje je služio kao kuhar kuhinje, bio je dio procesa stvaranja ove nove tikvice. "Išli smo često u Cornell", kaže on. "Vozili bismo se ponedjeljkom i vodili detaljne rasprave." Gallina uspoređuje stvaranje medenog oraha sa internetskim izlascima. “Uzgoj tikve bio je poput match.com. U osnovi gledate kvalitete jedne vrste tikvica i kvalitete druge vrste tikve i pokušavate odabrati najbolje od oboje kako biste ih kombinirali. "

Tijekom sljedećih nekoliko godina, Barbir je s entuzijazmom podijelio svoju medenu tikvu usredotočenu na okus s drugim kuharima i kombinaciju usmene predaje, članaka u Vogue i sada zatvoren Svjetlo za kuhanje, i snažna kampanja na društvenim medijima se isplatila, prikupivši pažnju ljudi važnih u sferi distribucije sjemena i proizvoda. Danas medeni orah možete pronaći u Trader Joe's i Whole Foods širom zemlje.

Barbir je bio željan ponovnog stvaranja eksperimenta s medom s drugim povrćem, a početkom ove zime predstavio je epikurejsku zajednicu svojoj novoj kompaniji za sjeme, Row 7 Seed Company. Kompanija je uzgojila sedam novih sjemenskih sorti, uključujući plamenu repu Badger, repu koja je tako blaga i slatka da se namjerava jesti sirova. Upstate Abundance krumpir je kremast i ima prirodan maslački okus. Habanadska paprika (na slici gore) izgledaju i mirišu baš poput habanero paprike, ali kad se pojedu nedostaje im sve topline, zadržavajući nevjerojatne cvjetne note papra. A tu je i 898 Squash (na slici ispod), koja je poboljšana verzija Honeynut -a.

Kao dio lansiranja kompanije, Row 7 distribuirao je svoje sjeme na izvanrednu listu najpoznatijih svjetskih kuhara, uključujući ikone restorana Thomas Keller, Grant Achatz, René Redzepi, Jean-Georges Vongerichten, Dominique Ansel i St. Louis ' vlasnik Galline. Sada je mnogo povrća ubrano i stavljeno u ruke ovih kuhara na eksperimente, stavljanje na njihove jelovnike i na kraju širenje glasina.

Gallina planira koristiti gostujuće iskustvo u restoranu Vicia za upoznavanje i informiranje javnosti o ovom novom povrću. “Želim samo navesti ljude da probaju ovo povrće i da se zaista uključe u njih. Prosječna osoba neće nužno znati za medeni tikvicu, pa kad dođu u Viciu i vide medeni orah na jelovniku ili habanadsku papriku, to nam daje priliku da ih uzbudimo poučavajući ih ovo povrće su. ”

Gallina vidi Viciu kao važan dio stvaranja lokalne potražnje za novim povrćem. „Kad uđe kupac i pita nas šta je tikva 898, ili med, ili želi znati šta je to paprika iz Habanade, ovdje imamo priliku da podijelimo tu priču. Tada možda kupac ode kući i još ga više pogleda i počne se pitati gdje može dobiti više ”, kaže Gallina. “Sve počinje potražnjom. Što je sve više i više ljudi uzbuđeno zbog nečega, sve je veća potražnja. " Ako je 7. red uspješan u stvaranju potražnje za njihovim povrćem, Gallina predviđa da će, „nadamo se, uspjeti ući u svoju trgovinu i pronaći zaista hranjivu, ukusnu, odličnu raznolikost povrća. Ali trenutno trgovine mješovitom robom traže najekonomičniji način da ponude svoje proizvode. ”

Neka od povrća već su se našla na Vicijinom jelovniku, a jela koja je Gallina napravila s njima nisu bila samo ukusna, već su se poigrala njihovim jedinstvenim kvalitetama poput veličine i prirodne slatkoće. “Koristili smo tikvu Delicata za desert sličan ekleru. Koža tikvice potpuno je jestiva, a meso je super slatko. Napunili smo ga kremom od peciva od kokica. ” Gallina se nasmiješi i kaže: „To je bilo nešto hit ili propušteno. Neki su ga ljudi mrzili, a nekima se svidjelo, ali bilo je na jelovniku pa smo prisilili ljude da ga probaju. ” Gallina jednostavno tretira tikvicu 898. “Trenutno ga u osnovi pečemo cijelog i dijelimo na pola, dodajući samo malo soli i malo maslaca. Poslužit ćemo ga uz prezentaciju mesa s malo umaka i zdjelicom zaista aromatične palente. Sve će to biti posluženo zajedno na poslužavniku namijenjenom za dvoje ljudi. Mogu izvaditi malo tikvice i dodati malo palente te to pojesti s malo mesa. ”

Gallina objašnjava da u Vicii cilj nije pretjerana komplikacija sastojaka. "Medeni orah je sam po sebi dobar", kaže on. "Ako poljoprivrednik radi na svom dupetu održavajući zdravlje tla i uzgajajući ovo ukusno povrće, ko sam ja da ga posipam ili pretvorim u degustaciju poput nečega što nije. Nešto poput ove tikvice ili zaista nevjerojatne mrkve može se jesti s nečim poput palente, a sve to zajedno povezuje različite komponente u jelu. ” Gallinino lice zasvijetli, a govor postaje malo brži kada govori o sastojcima koje mora upotrijebiti. „Uzbuđen sam što možemo učiniti sa svakim od ovog povrća. Prošle godine smo radili ovaj mali fondue od bundeve gdje smo poslužili male bundeve, pekli ih cijele i punili ih sirom. Mislim da ćemo opet učiniti nešto slično. Pecite i punite ih nečim - bilo da se radi o gulašu od tikvica ili siru, mi ćemo koristiti bundeve kao svoje plovilo. "

Potražite Koginut bundevu u eskvi iz sjemena 7. reda (na slici gore) kao prvo jelo na trenutnom meniju za degustaciju u Vicii (pogledajte sliku olova). Tikvice se peku, a zatim poslužuju sa pireom od tikvice, komprimiranom jabukom, komoračem, ušećerenim pekanama i sjemenkama, fetom i naribanim sirovim kestenom.


Nova era provalnika recepta

Pete Wells istražuje tajanstveni svijet kuhinjskih špijuna, imitatora kuhara i advokata za autorska prava koji bi jednog dana uskoro mogli promijeniti način na koji se hranimo.

Želim biti tamo u novogodišnjoj noći kada zapečate vremensku kapsulu 2006., jer sam pronašao jelo u restoranu koje će budućim zemljanima reći sve što trebaju znati o tome šta se ove godine dogodilo s hranom. Dolazi iz Chicaga, konačno, nevjerovatno, o kojem se u Americi najviše govori o restoranu. To je stvaranje Homaro Cantu iz restorana Moto, jednog od nekolicine avangardnih kuhara koji vjeruju da vode kuhinju u budućnost, a izgleda kao nešto što bi Rosie robot mogao pripremiti za užinu u Jetsonima ’ . To je slika vesele ružičaste šećerne vune otisnuta na sićušnom listu jestivog papira koji ima ukus poput šećerne vune. Papir ima dimenzije otprilike 2 x 2,75 x 0 cm, pa neće zauzeti mnogo prostora u vremenskoj kapsuli, a koliko ja mogu zaključiti, uopće neće patiti od truljenja ili plijesni narednih sto godina. Ali ništa od ovoga ne objašnjava zašto ovaj zalogaj treba sačuvati za buduće generacije. Istinska povijesna značajka Cantu-ove dvodimenzionalne poslastice je pravna obavijest ispisana ispod slike bombona:

Povjerljivo vlasništvo i kopiraj H. Cantu. Patent
U toku. Nije dopuštena daljnja upotreba ili otkrivanje podataka
bez prethodnog odobrenja H. Cantu.

Smatrajte svoju tipičnu transakciju zaštitnikom restorana. Odaberete nešto s jelovnika, ono vam se donese na stol, pojedete ga i, ako je pripremljeno na odgovarajući način, to platite. Pod tim okolnostima, vjerojatno biste rekli da ste kupili hranu. Ali evo kuhara koji tvrdi da još uvijek posjeduje hranu koju gutate. Ovo je nešto novo. Nedvojbeno je da ga Cantuove gonzo inovacije svrstavaju među udarne trupe američke kuhinje, ali moguće je da će značajnije naslijeđe biti njegovi napori da posjeduje ideje koje su rođene u njegovoj kuhinji. On je već podnio 12 prijava za patente, uključujući jednu u kojoj je detaljno opisan postupak izrade papira od šećerne vune, i kaže da ih ima još predstojećih.

Uz svu svoju originalnost, Cantu nije jedini koji misli da ideje rođene u restoranu trebaju pripadati kuharu. Postoje najmanje dva načina za traženje pravne zaštite intelektualne svojine. Jedan je Cantuov put kroz patente, ali drugi, koji je autorsko pravo na jelo, mogao bi imati dalekosežnije učinke na svijet kulinarstva. Kuhari su tradicionalno radili na modelu otvorenog koda, slobodno posuđujući i proširujući jedni druge ideje i, da, ponekad ih čak i potpuno kradu. No, neki utjecajni ljudi sada govore o promjeni zakona o autorskim pravima tako da kuhari posjeduju njihove recepte na isti način na koji kompozitori posjeduju njihove pjesme. Prema ovom planu, svi koji su htjeli posuditi tuđi recept morali bi platiti taksu za licenciranje.

Bi li to dovelo do većeg poštovanja prema kuharima kao kvotama i autorima njihove kuhinje ili bi ograničilo slobodnu razmjenu ideja? Da li bi bili oslobođeni da izmišljaju po svojoj volji, ili bi ih strah od tužbe naterao da se drže isprobanih formula? Ako se pojmovi intelektualnog vlasništva ukorijene u kulinarskoj sferi, implikacije za nas koji uživamo u restoranima bit će ogromne.

Zbog toga bih volio nominirati papir od šećerne vune za vremensku kapsulu 2006. godine. Ako kuhari ubuduće zovu svoje odvjetnike svaki put kad promijene jelovnik, moći ćemo se osvrnuti na ovu dvodimenzionalnu poslasticu i reći: "Ovdje je sve počelo."

Neko vrijeme nakon što sam pročitao Čekao sam se po maloj proznoj pjesmi koja počinje "Povjerljivo vlasništvo i © H. Cantu", pokušavajući shvatiti što to znači i zašto je Homaro Cantu želio da ljudi doslovno jedu njegove riječi. Nažalost, same riječi, koje su izgleda izvučene iz jednog od onih beskrajnih pravnih obavijesti koje se pojavljuju prilikom instaliranja novog Microsoftovog proizvoda, nisu učinile mnogo da razjasne zabunu. Konačno, pozvao sam Cantu na telefon i pitao ga zašto je odštampao tu predložak upravo na svojoj hrani.

"Zato što je moj advokat zaista paranoičan", rekao je.

Cantu može razgovarati sa svojim advokatom češće nego John Gotti, Jr. Zajedno su podnijeli patentne prijave za viljušku koja hrani daje okus i polimernu kutiju sa zidovima koja nakon zagrijavanja zadržava dovoljno energije za kuhanje ribljeg fileta. Broj prijave 20060081619, "Sustav i metode za pripremu zamjenskih namirnica", opisuje postupak izrade papira od šećerne vune.U prijavi se navodi da jestivi papir ima određene prednosti u odnosu na običnu hranu: & quotHrana se obično priprema primjenom jedne ili više tehnika pripreme hrane ili procesa kuhanja na jednu ili više komponenti hrane, uključujući rezanje, guljenje, ribanje, gnječenje, starenje, fermentaciju, hlađenje, zamrzavanje, zagrijavanje, kuhanje na pari, kuhanje, pečenje, pirjanje i prženje, prženje, roštiljanje, roštiljanje ili pečenje. Iako potrošač može poželjeti unijeti namirnicu, potrošač to možda neće moći učiniti jer potrošač nema potrebne komponente hrane ili vrijeme, sredstva ili vještinu za primjenu potrebnih tehnika za pripremu hrane. & Quot riječi: ako ljudi ne mogu kupovati ili kuhati, neka jedu papir.

Dobijanje patenta može potrajati godinama i tisućama dolara, uglavnom u pravnim računima, ali vlasnik Moto -a financira Cantu u zamjenu za udio u izumima. Nada se da će velike prehrambene kompanije biti spremne platiti za licenciranje nekih od ovih ideja. Cantu kaže da su mu se obratile "desetine prehrambenih kompanija", kao i NASA -in Institut za napredne koncepte. Svemirska agencija je zainteresirana za tehnologiju i kvote, način štampanja jabuke koju možete držati u ruci i odnijeti na Mars, kaže Cantu. & quotMi imamo mašinu koja vam omogućava da pritisnete dugme i iz nje izlazi slika jabuke. Ono što još ne znamo učiniti je da ga napravimo trodimenzionalnim —kako napravimo jabuku? & Quot on može "otisnuti" papir s aminokiselinama, složenim ugljikohidratima, vitaminima, mineralima, pa čak i lijekovima. Ako u tome uspije, agencije za pomoć mogle bi uspjeti prenijeti traku papira umjesto glomaznije i teže hrane poput MRE ili vrećica pirinča. Papir bi se čak mogao odštampati sa uputstvima na bilo kojem jeziku koji, u stvari, JEDE OVO I POBIJEDITE ’T UGLAĐITE.

Očigledno je da Cantova mašta ima velike brzine, a neki Moto gosti sugerirali su da se osjećaju kao zamorci u njegovoj tvornici koja stvara patente. Ali on stvari vidi drugačije. Po mišljenju Cantu -a, licenciranje njegove intelektualne svojine efikasniji je način da se iskoriste novi izvori prihoda od otvaranja ležerne Moto brasserie preko puta. "To bi mi oduzelo sve vrijeme i nisam mogao razmišljati o hrani", rekao je on. " & quot; Garantujem vam da bi ovaj put mogao biti jednako ili više isplativ nego carstvo restorana. & quot

Ovo je bio argument iza kojeg sam mogao izaći. Volim kuvare. Želim da zarade novac. Ali smeta mi što im je najlakši način da uvećaju svoje prihode brendiranjem, proširivanjem, franšiziranjem i sklapanjem ugovora sa ključnim igračima u kazinu. Bio bih sretniji kad bi se mogli obogatiti boraveći na jednom mjestu gdje bi posvetili svoju pažnju smišljanju novih stvari koje bih mogao pojesti. Cantu je možda našao izlaz iz ove dileme i#kuvari mogu prodati svoje ideje umjesto da prodaju. Svijet bi ih nagradio za razmišljanje, a ne za pokretanje vrhunskih lanaca.

Ubrzo sam ipak uočio neke nedostatke u tom modelu. Za početak, nisam bio siguran da je itko osim Cantua mogao na taj način ostvariti profit. Patenti se izdaju samo ljudima koji osmisle zaista novi uređaj, metodu, postupak ili tvar. Cantu je lider kulinarske avangarde, ali to je samo mali komadić scene fine dining kuhinje, koja je i sama dio restoranske industrije. Prosječna kuhinja općenito ne vidi velike tehnološke pomake naprijed, opremljena je opremom koja se, s izuzetkom nekoliko napredaka poput obrade hrane, nije mnogo promijenila od dana Escoffiera. Većina kuhara ne pokušava naslagati jestive podloge na papir ili izgraditi prozirne pećnice koje zadržavaju toplinu, previše su zauzete stolom za osmoricu koji je nenajavljeno ušao prije 30 minuta. Teško je zamisliti kakvu bi korist imali od patenata.

A onda postoji sumnjiva atmosfera koju bi morala zamisliti kuhinja istraživačkog centra. Kada se oslanjate na svoje intelektualno vlasništvo za prihod, odjednom postajete Bill Gates, gradeći zidove oko svojih izuma kako biste lopove držali podalje. Cantu zahtijeva od gotovo svakog ko uđe u njegovu kuhinju da potpiše ugovor o neotkrivanju podataka na četiri stranice. Kaže da provjerava neke potencijalne kuhare kako bi se uvjerio da su oni maturanti, a ne korporativni špijuni, te koristi identifikaciju pozivaoca u slučaju da ta dvojica koja traže stol sljedeći četvrtak navečer zovu iz sjedišta Burger Kinga. Cantu kaže da se njegova politika zatvorenih vrata uglavnom odnosi na velika preduzeća. On općenito rado razgovara o tehnikama sa kolegama kuharima. Međutim, ponekad se čak ni njima ne može vjerovati.

Prošle zime, šef kuhinje u Melbourneu restoran pod nazivom Interlude počeo je posluživati ​​hranu tako složenu i maštovitu da je malo ljudi u Australiji i bilo gdje drugdje, što se toga tiče, moglo vidjeti nešto slično. Očišćene kozice bile su vezane transglutaminazom i ekstrudirane kroz čeličnu matricu za izradu špageta. Jogurt je imao ukus slanine, rezultat je provedenog vremena u pušaču. Ukiseljeni krastavac i prešani, dehidrirani mango zajedno su namotani u blijedozelenu i narančastu spiralu. Jedno od najsloženijih jela bila je poširana kuglica. Tanke kriške posluživane su u malim udubljenjima na vrhu staklene cijevi, a unutar cijevi bila su dva štapića gorućeg cimeta koji su slali uvojke začinskog dima u zrak. Interludeov kuhar, Robin Wickens, jedan je australijski časopis proglasio jednim od najboljih mladih kuhara u zemlji, ali ova jela nisu bila slična njegovim prethodnim izumima. Uskoro će se pokazati da to nisu njegovi izumi. Wickens je kopirao posuđe i desetak drugih iz brojnih američkih restorana.

Wickens nije samo podigao recepte koje je kopirao kako su izgledali, sve do krajnje neobičnog uslužnog posuđa. Staklenu cijev, na primjer, Crate & amp Barrel prodaje kao zavjetni svijećnjak, što je vjerovatno bilo na način da su je korisnici Crate & amp Barrel-a koristili sve dok Grant Achatz nije kupio neke kao prezentacijske komade za Alineu, njegov restoran u Chicagu. Wickens je imao priliku proučiti Achatzova jela tokom ljeta 2005. godine, kada je volontirao u Alinei sedmicu dana, pravio bilješke i slikao, prije nego što se vratio kući da prepravi jelovnik u Interludeu. Wickens je ponovno stvorio jela od Alinee, zapravo, tako precizno da se na fotografijama originali i imitacije gotovo ne razlikuju. "Kopirao ih je tako dobro da sam bio gotovo impresioniran", kaže Achatz.

Optužba za plagijat prvi put je podignuta na web stranici eGullet u martu. Tri sedmice kasnije, eGullet je izvijestio o drugom kuharu kopiranom, ovom u Japanu. Molekularni bar Tapas u hotelu Mandarin Oriental u Tokiju nudio je jelovnik za degustaciju koji je izgledao identično onom koji je izvorno poslužen u restoranu Minibar u Washingtonu, DC, koji vodi avangardni kuhar Jos é Andr és. Još jednom je kuhar za kojeg se činilo da je ukrao posuđe, barem#15 njih, radio u restoranu u kojem su izmišljena.

Rasprava o eGulletu vrtila se oko različitih načina opisivanja ovog kopiranja. Jedan je bio plagijat i predstavljanje tuđih ideja kao vlastitih. Ovo je etički prekršaj, a ne pravni. Novine su do sada otpuštale plagijatore, najgora stvar koju bi kuhar mogao pretrpjeti bilo je poništavanje. Drugi je bio kršenje autorskih prava. Na prvi pogled, ovo je imalo manje smisla nego nazivati ​​kuhara plagijatorom. Zakon o autorskim pravima štiti i citira originalna autorska djela fiksirana u bilo kojem opipljivom mediju izražavanja. & Quot Kuharska knjiga može biti zaštićena autorskim pravima 𠅊li kao književno djelo, a ne kao kulinarsko. Fergus Henderson bi me mogao tužiti ako uhvatim njegov dohvatljivi opis pečenih koštanih srži iz Cijela zvijer, ali ako bih otvorio restoran sa temom srži i svake večeri posluživao njegove recepte, bio bi nemoćan da me spriječi.

Kad je Steven Shaw, suosnivač eGullet -a, prvi put izvagao diskusije na web mjestu, osjetio je da je najbolji način za rješavanje krivotvorenja hrane bilo javno sramoćenje: Iznesite dokaze i dopustite imitantima da osjete vrućinu. Ipak, nakon nekoliko dana promijenio je mišljenje. Shaw, reformirani pravnik, naučio je na pravnom fakultetu da recepti ne mogu biti zaštićeni autorskim pravima. & quotOnda sam jednog dana sjedio tamo & quot; on kaže & quot; pa sam pomislio: Zašto ne? Nema smisla. Pretpostavlja se da je popis sastojaka poput formule, za razliku od literature, umjetnosti ili zanata. Ali mislim da su ozbiljni recepti zaista oblik književnog zanata. Možete zaštititi autorskim pravima najgoru fotografiju na svijetu, ali ne možete zaštititi recept ili njegov izraz kao hranu? To je apsurdno! & Quot

Shaw mi je rekao da se nada da će sazvati sastanak na vrhu s nekim od najpametnijih ljudi u svijetu hrane kako bi pronašao izvediv model za autorska prava na hranu. Prvo, on je predložio promjenu koda autorskih prava, vjerovatno tako što će kuhinju učiniti pododjelom postojeće kategorije za skulpturu ili priznati recepte kao oblik književnog izražavanja. Za provedbu, Shaw se naginje stvaranju sistema poput ASCAP -a, udruženja koje prikuplja autorske naknade za kompozitore za javno izvođenje pjesama — na radiju, u noćnim klubovima itd. Ne želi sam raditi ovaj posao, ali ima na umu nekoga ko je dovoljno pametan, bogat i moćan da obavi posao: Nathan Myhrvold, bivši izvršni direktor Microsofta i kuhar -amater koji je sada neka vrsta preduzetnik intelektualnog vlasništva, registrirajući nove patente i otkupljujući postojeće agresivnim tempom.

Autorska prava na recepte mogu biti najradikalnija ideja koja će pogoditi svijet hrane od izuma menija. Takav sistem primjenjivao bi se na sve kuhare, ne samo na one iz avangarde da bi se kvalificirali za autorska prava, jelo bi moralo biti originalno, ali ne bi moralo redefinirati sam pojam hrane. Da, Shaw se slaže da bi zakon morao izrezati ogroman broj jela u zajedničkom domenu. Poput Shakespeareovih predstava, klasici poput francuske čorbe od luka pripadali bi svima. Ali kuhar koji je smislio novu supu mogao bi je zaštititi autorskim pravima i zahtijevati naknadu za licenciranje od bilo koga drugog ko ju je poslužio. Shaw misli da bi ovo potaknulo kreativnost ako se novac može zaraditi od novih vrsta juha, tada će juhu kuhati više kuhara. To bi čak moglo dovesti do podjela na tržištu rada između mislilaca i onih koji rade. Kuhari bi radili poput Andyja Warhola, bogateći se na idejama drugih. "Nešto bi bilo izgubljeno", priznaje Shaw. & quotOni nećete doživjeti ručni rad sjajnog kuhara. Ali to je ionako uglavnom fantazija ovih dana. Bio sam u Jean Georgesu desetine puta i prilično sam siguran da Jean-Georges Vongerichten nikada nije skuhao zalogaj moje hrane. Tako da nemam problema s tim da pređe u način istraživanja. & Quot

Kao pisac, ja se oslanjam na zakon o autorskim pravima za veliki dio svog prihoda, pa već podržavam Shaw -ove argumente. Ljudi koji se znoje zbog novih ideja zaslužuju naknadu. I postoji smisao u kojem se prepisivanje koda autorskih prava radi uključivanja hrane čini kao krajnje priznanje da su stigli kuhari. Nekada su na njih gledali kao na trgovce, poput stolara i vodoinstalatera. Sada ih tretiramo kao kreativne umjetnike —trebali ’ zar ih zakon ne bi tako vidio?

Problem je, što će čak i Shaw priznati, u tome što se mnogim kuharima ta ideja ne sviđa. Čak se i Grant Achatz, koji kaže da je web stranica Interlude pokazala 17 jela koja je izumio, protivi sistemu autorskih prava za hranu. "Kuvari ga neće koristiti", kaže Achatz. & quotMožete li zamisliti da me Thomas Keller zove i kaže: ’Grante, moram licencirati vašu eksploziju crnog tartufa kako bih to stavio na svoj meni ’? & quot

Čak i da su kuhari podržali sistem, nije jasno da li bi imali koristi od njega. Shaw uspoređuje kuhare s muzičarima koji su općenito profitirali od zakona o autorskim pravima. Bojim se, međutim, da su oni više poput novinskih izvještača, koji se tipično predaju vlasništvo nad svojim radom. Ako reporter napiše priču na sat kompanije, ta priča pripada The Man. Kad bi se zakon o autorskim pravima proširio na restorane, vrlo je vjerojatno da bi vlasnici polagali pravo na bilo koje jelo izmišljeno u njihovim kuhinjama. Šta je sa sous-chefom ili linijskim kuvarom čija je briljantna ideja ovog popodneva pala baš na večerašnji jelovnik —kakve su šanse da vidi#honorar? Restorani bi stekli prava na gomile recepata u nadi da će jedan od njih biti sljedeći topljeni čokoladni kolač. Samo će vlasnici kuhara zadržati svoja prava, a vlasnici kuhara već su elita svoje profesije.

Otkad sam ovo počeo pisati, moj dvodimenzionalni šećerni pamuk trpio je zub vremena. Tačnije, pretrpeo je razaranje mog dvogodišnjeg deteta, koji mi ga je zgrabio sa stola, zgužvao u ruci i veselo trčao po stanu u jednostranoj igri. Zakonsko odricanje od odgovornosti je i dalje čitljivo, ali slika šećerne vune ima nekoliko rupa u sebi. Papir nažalost više nije prikladan za vremensku kapsulu, pa ću ga morati samo pojesti.


Ko je na vašem popisu snova o najboljim majstorima kuhara?

Tako su me jednostavno oduševili kuhari koji su učestvovali, rekao bih da se slažem s većinom odluka, ali onda mi je na umu počeo miješati svoju Fantasy Baseball i Basketball ligu s Top Chefom.
Usuđujem li se pitati tko bi bio na vašem popisu natjecanja iz snova?
Za tu čarobnu predstavu u svojoj glavi želio bih vidjeti ove kuhare:
Suzanne Goin
Homaru Cantu
Michael Mina
Ken Oringer
Andrew Carmellini
Joey Mac
Tony Maws
Corey Lee
Alex Lee
David Chang
Govind Armstrong
Mark Ladner
Pored trenutnog popisa korisnika
John Besh
Doug Rodriguez
Michael Chimarusti
John Besh
i Doug Rodriguez.

Nakon toga, uslijedilo bi specijalno izdanje u trajanju od 4 sedmice specijalnog izdanja pod nazivom Top Chef Legends u kojem ćete vi i#39d pit kuvari:
Thomas Keller
Mario Batali
Daniel Boulud
Jean-Georges Vongerichten
Eric Ripert
Grant Achatz
Charlie Trotter
Masa Takayama
i Jacques Torres jedan protiv drugog,


Zagovornik farme do stola proglašen je najboljim kuharom nacije

NEW YORK & mdash Dan Barber, pionir takozvanog pokreta restorana od stola do stola, od fondacije James Beard u ponedjeljak je proglašen najboljim kuharom nacije#8217.

Barbir je bio hvaljen jer je koristio svoje njujorške restorane i mdash Blue Hill New York i Blue Hill u Stone Barns na Pocantico Hillsu & mdash kako bi istaknuo razliku koju sezonska i održiva poljoprivreda može učiniti na tanjiru.

Barbir svoje kuhanje, koje naziva američkim sezonskim, vidi kao pokušaj podizanja svijesti o svakodnevnom izboru hrane. U Stone Barnsu, koji je postavljen na radnoj farmi, jelovnik je jednostavna lista svježih sastojaka.

Nagrade James Beard su Oscari svijeta hrane i odaju počast onima koji slijede stope Bearda, smatranog dekanom američke kuhinje kada je umro 1985.

Michael Pollan, glasni kritičar konvencionalne poljoprivrede, u ponedjeljak je dobio sličnu poruku od fondacije. Njegov “U odbrani hrane, ” ispitivanje američke prehrane i prehrambenog sistema, osvojio je nagradu za knjigu o bradi.

Jean-Georges Vongerichten's restoran u New Yorku Jean George je proglašen najboljim nacionalnim restoranom#8217s.

David Chang, koji je dobio brojna priznanja za svoje restorane Momofuku Noodle Bar i Momofuku Ssam Bar u New Yorku, zaslužio je najbolji novi restoran za Ko, koji je proslavljen svojim ponudama samo na jelovniku.

Nagrada za osnivanje zvijezde u usponu pripala je kuharu iz San Francisca Nateu Applemanu, čiji restoran A16 nudi hranu italijanske regije Kampanija.

U kategorijama kuharica, Jennifer McLagan ’s “Fat: Cijenjenje pogrešno shvaćenog sastojka, ” osvojila je dvije nagrade & mdash kuharica godine i kuharicu za jednu temu.

Prošlogodišnji vrhunski kuhar, Grant Achatz, osvojio je nagradu za knjigu za “Alinea, ” kuharicu zasnovanu na istoimenom restoranu u Chicagu. Knjiga je pobijedila u kategoriji profesionalnog kuhanja.

Nagrada organizacije za životno delo pripala je Ellu Brennan, čija je porodica decenijama virtuelna dinastija na sceni restorana u New Orleansu.

Dobitnici nagrada James Beard Foundation 2009

Dobitnici nagrada Fondacije James Beard za 2009. godinu su:

RESTORANI I KUHARI (NACIONALNI)

Vrhunski ugostitelj: Drew Nieporent, Myriad Restaurant Group, New York

Vrhunski kuhar: Dan Barber, Blue Hill, New York

Vrhunski restoran: Jean Georges, Jean-Georges Vongerichten i Phil Suarez, New York

Izvanredan novi restoran: Momofuku Ko, David Chang i Peter Serpico, New York

Zvezdani kuhar u usponu: Nate Appleman, A16, San Francisco

Vrhunski slastičar: Gina DePalma, Babbo, New York

Izuzetna vinska usluga: Le Bernardin, vinski direktor: Aldo Sohm, New York

Izuzetno profesionalno vino i žestoka pića: Dale DeGroff, Dale DeGroff Co., New York

Izuzetna usluga: Daniel, Daniel Boulud, New York

Najbolji kuhar: Velika jezera

Michael Symon, Lola, Cleveland

Najbolji kuhar: Mid-Atlantic

Jose Garces, Amada, Philadelphia

Tim McKee, La Belle Vie, Minneapolis

Gabriel Kreuther, The Modern, New York

Rob Evans, Hugo ’s, Portland, Maine

Maria Hines, Tilth, Seattle

Paul Bartolotta, Bartolotta Ristorante di Mare u Wynn Las Vegas, Las Vegas

John Currence, City Grocery, Oxford, Miss.

Mike Lata, Fig, Charleston, S.C.

Douglas Keane, Cyrus, Healdsburg, Calif.

Jennifer McLagan, “Fat: Cijenjenje pogrešno shvaćenog sastojka, s receptima ”

Kuhara Kuće slavnih

Jane Grigson, djelo koje uključuje “Umjetnost šargarepe, ” “Dobre stvari, ” i “Jane Grigson ’s Knjiga povrća ”

Martha Hall Foose, “Skrinska vrata i slatki čaj: recepti i priče iz južnjačke kuhinje ”

Shirley O. Corriher, “Bakewise: Kako i zašto uspješno pečenje ”

Steven Kolpan, Brian H. Smith, Michael A. Weiss i Američki kulinarski institut, “WineWise: Vaš potpuni vodič za razumijevanje, odabir i uživanje u vinu ”

Kuvanje sa profesionalne tačke gledišta

Mark Bittman, “Kako sve skuhati (potpuno revidirano izdanje desete godišnjice) ”

Ellie Krieger, “Hrana za kojom žudite: ukusni recepti za zdrav život ”

Jeffrey Alford i Naomi Duguid, “Beyond the Great Wall: Recepti i putovanja u drugoj Kini ”

Fotograf: Dominic Davies, “The Cookbook Big Fat Patck ”

Karen Page i Andrew Dornenburg, “The Biblija s okusom: Osnovni vodič za kulinarsko stvaralaštvo, zasnovano na mudrosti Amerike i#8217 najmaštovitiji kuhari ”

Jennifer McLagan, “Fat: Cijenjenje pogrešno shvaćenog sastojka, s receptima ”


Intervju sa Grantom Achatzom

Grant Achatz je nesporno jedan od najboljih kuhara u zemlji danas. Njegov progresivni stil kuhanja proteže se tako da gostima nudi jedinstveno iskustvo koje uključuje svaki aspekt obroka, od njihovog okruženja do same hrane. Za samo tri godine, njegov čikaški restoran Alinea pronašao je mjesto među najtraženijim svjetskim restoranima.

Prije nego što je posjedovao vlastiti restoran, bio je izvršni kuhar trio -a u Chicagu, a četiri godine je proveo u The French Laundry, radeći pod vodstvom Thomasa Kellera. Lista nagrada koje je Achatz dobio je naizgled beskonačna, uključujući nagrade James Beard za najboljeg kuhara na velikim jezerima 2007. godine i zvijezdu u usponu u Americi 2003., kao i nominaciju za najbolji novi restoran za Alineu 2006. Food & amp Wine Achatz kao jedan od najboljih novih kuhara 2002. Achatz ne uzima nijedno od ovih priznanja zdravo za gotovo i nastavlja gurati omotnicu prema većem stupnju savršenstva i ukusnijoj hrani. On će na jesen 2008. objaviti kuharicu Alinea, zajedno sa pratećom web stranicom pod nazivom Alinea Mosaic. Glavni kurs je nedavno razgovarao s njim telefonom.

Zašto ste postali kuhar?

Rođen sam u porodici restorana. Moji majka i otac imali su restoran. Moja baka je imala restoran. Mnogi moji ujaci i tetke imali su restoran. Odrastao sam u okruženju. Jednostavno se osjećao ugodno. Nije bilo poput ovog velikog bogojavljenja u kojem sam kao 15-godišnji student rekao da želim jednog dana postati kuhar. Samo je odrastalo u kuhinji, učilo kulturu i razumijevalo je, i činilo to.

I onda na kraju pokušavajući otići dalje od iskustava koja sam imao kao mladi tinejdžer u restoranu, odlučio sam ići u kulinarsku školu i otkriti da hrana može biti neka vrsta umjetničkog medija, a ne samo hranjenje ljudi. To su bili restorani moje porodice. Oni su samo htjeli hraniti ljude i biti stub, mjesto društvenog okupljanja u zajednici. Nisu bili umjetnički oblikovani. Kad se jednom izložite tom potencijalu, to je vrlo uzbudljivo.

Koju vrstu hrane su kuhali?

Doručak, ručak i večera. Pire krompir i mesne štruce i omleti i jaja i hamburgeri i pomfrit. Ljudi su otišli i napunili želudac.

Šta vaša porodica misli o tome šta sada kuvate?

Mislim da su ponosni. Mislim da uživaju. Bili su ovde nekoliko puta. Mnogo je drugačije. To je veliki odmak od onoga na šta su navikli, ali sumnjam da su svakako ponosni.

Kako nazivate svoj stil kuhanja?

Prelomite svaki termin za mene. Šta mislite pod progresivnim, a šta je onda karakteristično američko u vašim jelima?

Napredno je korištenje najnovijih tehnika i istraživanje kreativnosti. A američki su eklektični sastojci i regionalni predmeti, a više globalni topionik kuhinjskih stilova. Evropske zemlje imaju veoma dugu tradiciju. Francuska i Njemačka i sve evropske zemlje imaju samo mnogo veću istoriju od Sjedinjenih Država.

Sjedinjene Države su kombinacija ljudi iz svih tih zemalja. Tako je nastala ova država. Dakle, u ovoj zemlji nije postojala jedna zajednička kuhinja kao u Francuskoj ili kao u nekim drugim zemljama. Ono što ljudi ne shvaćaju je da su, zapravo, na američku kuhinju utjecale sve ove kulture evropskog tipa. Prirodno je da uzimamo teme iz različitih zemalja i ugrađujemo ih u svoj stil kuhanja.

Kako ste se zainteresovali za progresivni aspekt? Tehnologija, različite tehnike.

Pitanje je samo znatiželje. Uvijek sam bio neko koga zanimaju umjetnost, konstrukcija i emocije, a onda sam uvijek pokušavao gurnuti omotnicu bez obzira na to jesam li u kulinarskoj školi ili radim za druge kuhare ili, na kraju, pokušavajući stvoriti vlastiti stil. Ne mislim da je to nešto posebno osim ličnih karakteristika.

Po čemu se razlikujete od drugih kuhara koji koriste tehnologiju, poput Ferrana Adriàa ili Wylie Dufresne?

Svako od nas svakako ima svoj stil. Uvijek se sjedinimo, ali svako od nas ima svoj individualni stil. Svi dijelimo određene vrste tehnika i svi dijelimo određene estetske emocije. Ali definitivno smo svi svoj individualni um i ne pokušavamo oponašati jedni druge. To postaje vrlo lična stvar kada kuhate i stvarate svoj stil. Homaro [Cantu] u Moto -u ima vrlo naučni pristup koji, na primjer, voli pokazati.

Ovdje u Alinei vjerovatno koristimo sve iste tehnologije i tehnike, ali ih više držimo u kuhinji i učinimo to više misterijom za goste. S druge strane, on to voli ugraditi kao dio iskustva, stvarnu nauku o tome. Wylie svakako ima svoj stil, zasnovan na iskustvima iz rada sa Jean-Georgesom [Vongerichten] i utjecaju određenih španjolskih kuhara. S druge strane, imam prošlost s Thomasom Kellerom. Tako da je to veliki utjecaj na mene. Problem je u tome što kad god se pojavi novi stil kuhinje, uvijek ga je teško definirati.

I trenutno ljudi ne shvaćaju da je ovaj moderni gastronomski pokret zaista započeo prije pet do 10 godina. Relativno je nov i ljudi tek trebaju imati priliku da ga zaista analiziraju i vide kako će sazreti, pa ga stoga definirati. Još je rano za definiranje jer ne znate što će se držati i ne znate kako će se to sve smanjiti. Mislim, sigurno već vidite kako se cijedi. Ali jednostavno ne znate dokle će to ići.

U isto vrijeme, mediji to očigledno žele definirati. Žele razgovarati o tome šta radite.

Pa, onda bi to trebali definirati. To bi bilo odlicno. To je njihov posao. Ako pogledate gomilu slikara impresionista, mislite li da su se tada svi okupili i rekli: "Hej, svi smo pod utjecajem istih stvari i imamo približno iste godine, a mi smo svi slikaju nešto stilski slično, definirajmo vlastiti pokret? " Nema šanse. Oni samo slikaju, čovječe. Oni slikaju i puštaju druge ljude da procjenjuju.

I to je ista stvar za nas. Ne sjedimo i idemo, "moramo smisliti način definiranja našeg kuhinjskog stila." Živimo u našem malom mjehuriću. Kuhamo svaki dan. Provodim 14 do 16 do 17, 18 sati dnevno u ovom restoranu. Ne bih vam mogao ni reći šta Wylie trenutno radi. Nemam pojma. Niti on ima pojma šta radim jer smo previše zauzeti radeći svoja posla. Bilo bi fantastično kada bi netko s otvorenim umom i vrlo snažnim poznavanjem hrane zaista mogao uzoriti Ferranovo djelo, i Hestonovo [Blumenthalovo] djelo, moje i Homarovo djelo i Wylijevo djelo i napraviti zaista ozbiljan pokušaj da to analizira i definišite ga. To bi bilo odlicno. Nemam vremena za to. Ali nemojte to učiniti samo ovako. Nemoj reći, oh, svi oni izvode molekularnu gastronomiju. To nije tačno.

No, općenito, mediji vas označavaju da radite upravo to, bez pokušaja razumijevanja šta izraz znači.

Niko zaista ne shvata šta taj izraz znači. Niko nikada nije pogledao taj izraz i rekao: "Kad spojim molekularnu i gastronomiju, šta to znači?" Jednostavno nas počnu ubacivati ​​u isti bazen. I jednostavno nije tačno. Ono što je definitivnije, po mom mišljenju, je pronalaženje suštine onoga što restoran pokušava prenijeti. Kakvo iskustvo nudi restoran? To je odlučujući element onoga što bi trebalo označiti. Ne zato što koristim natrijev alginat, pa tako i Ferran Adrià, pa svi kuhamo na isti način. To jednostavno nije fer. To bi bilo kao da kažete, ovaj arhitekta je odlučio da će koristiti betonske stalke i da će arhitekt koristiti betonske stalke. To je apsurdno.

Vi ste slikar koji koristi uljanu boju, a taj slikar koristi uljanu boju, pa su oboje isti. Hajde. Ne vidite [mediji] da to rade za bilo koga drugog, ali oni to rade kuharima, a ja ne znam zašto. To je samo netačno. Zaista je žalosno da ljudi koji zapravo prenose informacije javnosti nemaju osnovno znanje, niti posvećenost ili integritet da zaista pogledaju šta se iskustveno dešava u tim restoranima i razdvoje ih i razgovaraju o njima na inteligentan način. Jednostavnije je reći da je ovdje gomila ludih naučnika, radikalnih kuhara i svi kuhaju na isti način. To je glupo. Tamo. To je moj mali govor (smijeh). Zaista je frustrirajuće. Svi smo različiti.

Jedan australijski kuhar proveo je neko vrijeme u vašoj kuhinji, a zatim je slavno nastavio kopirati vaša jela. Uhvaćen je zahvaljujući slikama objavljenim na internetu, no je li to iskustvo utjecalo na to koga ste pustili u kuhinju ili ako vaši kuhari moraju nešto potpisati?

Smatram to glupim. Vidi, tip je došao ovamo i očito otrgnuo mene i Wylie. Doslovno je kopirao posuđe. Odveo ih je nazad u Australiju. Stavio ih je na svoj jelovnik. Formulacija na njegovom jelovniku bila je potpuno ista kao i na našem jelovniku. Ali znaš šta? Uhvaćen je. Ne postoji način da se izvučete s nečim takvim. Kako se možete osjećati ponosno radeći to? Ne razumem.

Oduzimate suštinu iz kreativnosti i onoga što mi radimo. Ako odete kopirati nečiju hranu, šta zaista radite? Zaista se omalovažavate samo kao rudimentarni kuhar. Više niste nikakav umetnik. Ne konstruišete ništa. Samo kopirate. Dakle, ne nakratko, još uvijek imamo politiku otvorenog koda, i dalje objavljujemo fotografije na našoj web stranici, i dalje dopuštamo ljudima da uđu. Ne tjeramo ih da potpisuju neotkrivanje podataka ili bilo šta slično. Ako žele da pokušaju da ga ukradu, neka ga ukradu. Neće otići predaleko.

Ko su ljudi koji rade za vas? Dolaze li zato što zaista vjeruju u ono što radite? Zamišljam da ne privlačite samo nekoga ko traži izlaz sa fakulteta.

Ne. Kuhinjsko okruženje ovdje je vrlo intenzivno. To zahtijeva veliku količinu discipline, veliku snagu hrabrosti. Dolaze ovdje između 11 sati i podneva, a ovdje su do dva ujutro. To je ogroman posao u vrlo strogom, gotovo vojničkom okruženju. Teško je. Pokušavamo nastupiti na najvišem nivou s iznimnom dozom profesionalnosti. Dobivamo ljude iz cijelog svijeta, i iz cijele Sjedinjenih Država, Istočne obale, Zapadne obale.

Oni koji zaista razumiju šta ovdje pokušavamo postići, uzbuđeni su upotrebom novih tehnika u nastojanju da izazovu malo kreativnosti u kuhanju, ali ipak razumiju i da nam je primarni fokus da napravimo hranu koja je ukusna i način koji je veoma privlačan. Mnogi od njih pokušavaju se prijaviti i zaposliti ovdje nakon što su ovdje jeli jer cjelokupno iskustvo, arhitektura restorana, dizajn restorana, način na koji usluga komunicira s gostima, hrana, uparivanje vina, sve stvara ovo iskustvo koje je, nadamo se, vrlo ugodno, vrlo jedinstveno i vrlo originalno. Mislim da je to ono što na kraju osvaja većinu njih i oni shvaćaju da ovdje imamo nešto što se uvelike razlikuje od onog što mogu pronaći u previše restorana u ovoj zemlji.

Bio sam impresioniran pažnjom prema detaljima, dok sam jeo u Alinei. Ništa nije prepušteno slučaju.

To je kritično. Kada je vaša ambicija pokušati biti jedan od najboljih restorana na svijetu, a to je ono čemu mi težimo, zamislite konkurenciju koja postoji. Zamislite francusko rublje, Per Se, El Bulli, Pierre Gagnaire, Noma, samo sve ove odlične restorane koji su trenutno najbolji na svijetu. To je veliko, prijateljsko natjecanje u nastojanju da se nastoji biti jednako dobar kao neki od tih restorana. Dakle, ne želite dopustiti da bilo koji detalj ode na kraj. Zaista morate pokušati obratiti pažnju na sve.

Zašto vam je važno biti jedan od najboljih restorana na svijetu?

To je samo takmičarska priroda moje ličnosti. To je nešto čemu sam oduvek težio. Mislim da bih, da ne kuham, bio arhitekta. A da sam arhitekta, uvijek bih želio težiti da budem najbolji arhitekta koji sam mogao biti. Oduvek sam imao tu ličnu osobinu. Kad god sam se kao mlad bavio sportom, uvijek sam želio pobijediti. To je samo vožnja. Upravo ta interna greška koju imate tjera vas naprijed. I to može biti vrlo pozitivna stvar. Rezultat toga je pažnja prema detaljima i, nadamo se, zaista jedinstveno iskustvo. Mislim da to nije loše. Ponekad to može postati vrlo frustrirajuće jer shvatite da nikada ne možete stvoriti savršen restoran. Nikada ne možete stvoriti savršeno jelo. Tako da u nekim slučajevima to postaje malo frustrirajuće od svega. Ali mislim da je cilj pokušati biti odličan restoran vrlo ambiciozan i mislim da je to pohvalno. Mislim da je jako teško.

Da li vam to otežava rad?

Ne. Mislim da nije. Ne ako ste i sami na neki način uvučeni u tu filozofiju. Ako se borite protiv sistema, onda ionako ne biste trebali biti ovdje. Morate svesrdno vjerovati u ono što pokušavamo postići. A ako to učinite, tada ste zapravo puni energije. Zaista ste uzbuđeni i okrepljeni i drago vam je što ste dio toga. Ali ako ste osoba koja vam zaista, nije vam puno važno ako radite u odličnom restoranu, možete otići raditi bilo gdje i zaraditi svoj novac, ubaciti, udariti i otići kući, onda ovaj restoran ionako nije mjesto za tebe. Dakle, da, ako imate takav stav, onda je s mnom prilično teško raditi.

Imate li ljude koji su počeli raditi za vas i jednostavno nije uspjelo? Ili možete rano pregledati?

Mislim da radimo prilično dobar posao skrininga ljudi. Tjeramo ih da uđu i rade nekoliko dana prije nego što ih zaposle. I ili shvate da će to biti previše posla i previše intenzivno i da to ne žele raditi, to nije dobro za njih, ili shvatimo da bi trebali otići raditi negdje drugdje. Tako da obično prilično dobro uspijevamo pronaći prave ljude.

Pričali ste malo o tome šta je uticalo na vas i sve to ili po čemu je restoran jedinstven. Kako definirate svoju filozofiju kuhanja, ako imate tako nešto?

Na to je uvijek najteže odgovoriti jer se, s jedne strane, često mijenja. Ali, kao što sam već rekao, ono što me zanima je kreativnost, stalno guranje nove, stalne evolucije, ne sjedenje za nas i stvaranje emocionalnog iskustva. Želimo da ljudi uđu i osjećaju se na određeni način u pogledu jela. Volim kad ljude možemo natjerati da o hrani razmišljaju drugačije. Kad pokupe nešto aromatično i pojedu to, osjećaju nostalgične osjećaje u djetinjstvu.

Možda je to samo možda više cerebralnog nivoa, gdje zapravo razmišljaju o tome što rade, a ne samo o ovoj monotonoj radnji konzumiranja hrane, koju činimo tri ili četiri puta dnevno cijeli život. To se jednostavno toliko ponavlja da zaista i ne pomislite na to. To jednostavno postaje prirodna stvar. Ono što pokušavamo stvoriti je mnogo više od toga. Pokušavamo vas zaustaviti i primijetiti. I svakako, mora biti ukusno i želimo da uživate u njemu i mora biti zabavno, ali možda bi se zbog vas trebalo osjećati na određeni način. Možda bi se trebao nasmijati. Možda bi vas hrana trebala zastrašiti. Možda bi vas to trebalo natjerati da razmislite o tome prije nego što ga pojedete. Čitava naša stvar je u tome što je ljudi uzimaju za više od hrane.

Ranije ste koristili riječ "umjetnik". Smatrate li sebe umjetnikom?

Da. Mislim da nema ništa loše u smatranju ljudi koji kuhaju na određeni način ili iz određenog razloga umjetnicima. Umjetnost je za mene sve što stvara emocionalnu reakciju ili odgovor. I mislim da prelaskom granice samo hranjenja ljudi radi sitosti, ono što smo ovdje učinili, svi aspekti koje smo uključili, zbrajaju zbir umjetničke prezentacije. Suradnja s [dizajnerom] Martinom [Kastnerom], čime je hrana postala gotovo jestiva skulptura, ova industrijska skulptura od nehrđajućeg čelika spojena je s komadom hrane organskog izgleda kako bi se formirao ovaj jedan objekt koji je homogen i ima funkciju i svrhu, a zatim to što sam mogao da konzumiram deo toga, za mene je to umetnost.

Možda izraz upotrebljavam previše opušteno. Ne znam. Ali, za mene su određene stvari vrlo umjetničke. Način na koji se ljudi kreću, ima određeni nivo finoće. Ljudi misle na umjetnost, samo na fotografiju, boje i crteže, a to jednostavno nije slučaj. U mnogim, mnogim stvarima mogu se naći umjetnički kvaliteti. Ne moraju to biti samo vaši uobičajeni oblici umjetničke konstrukcije. Zašto arhitekta ne može biti umjetnik? Ako vas neka zgrada natjera da primijetite i osjetite se na određeni način zbog stilskih oblika i linija, materijala, tekstura i boja, to je zasigurno umjetnost.

Ali neki ljudi bi mogli samo reći, oh, on je arhitekta. Vrsni majstor, vrsni stolar koji stvara ovaj prekrasan stol ili prekrasan ormarić s kreativnim linijama i prekrasnim teksturama, to je također umjetnost. Dakle, za mene se cijela rasprava o tome je li kuhanje zanat ili umjetnost jednostavno svodi na fokus osobe koja ga izvodi. Ako je moja baka i ona pravi mesne štruce kako bi prehranila svoje 11 djece 1965. godine, vrlo sumnjam da je tamo bilo previše umjetničkog fokusa. Nasuprot tome, mislim da ako pogledate šta Ferran radi svake noći, mislim da nemate izbora nego to smatrati umjetnošću.Ne radi se samo o prirodi visokog koncepta, već postaje vrlo očito koji ljudi zapravo pokušavaju nešto izraziti hranom kao medijem nasuprot tome da ljudima samo daju nešto za jesti. To postaje vrlo očito kada pokušavaju komunicirati putem hrane.

Optužbe za elitizam pojavljuju se oko vrste kuhanja koje radite. Kako reagirate na ljude koji vam kažu da nije dostupan svima, možda čak i strogo finansijski gledano?

To je nesreća. Slažem se s tim. Mi smo skup restoran. Postoji razlog zašto smo skupi, jer košta mnogo novca da radimo ono što radimo. Ljudi misle da smo skupi jer ih možemo naplatiti, a ljudi će to platiti zbog naše reputacije ili nagrada koje smo osvojili. Ne. Svako ko uđe u restoran i pogleda u tu kuhinju shvati da je tamo 26 ljudi i svi su plaćeni [smijeh].

Niko nikada ne radi besplatno. Ljudi očekuju i traže visokokvalitetne sastojke, organske sastojke, sastojke koji dolaze s farme koja proizvodi samo pet kilograma maslaca tjedno. Ljudi to vole. Oni to očekuju. Oni to zahtijevaju. Takođe ne znaju koliko to košta. Uz sve ove stvari dolaze visoki troškovi i visoki troškovi. Dakle, morate to naplatiti. To je jedan nedostatak onoga što radimo, to je što to košta puno i moramo puno naplaćivati. Isključujete određeni broj ljudi. Međutim, ono što ljudi ne shvaćaju je da kad uđete u ovaj restoran, ne morate biti gurman da biste u njemu uživali. Ne morate imati tako dobro razumijevanje gastronomije da biste zaista razumjeli šta radimo, jer pokušavamo razgovarati s ljudima na emocionalnijem nivou.

Svako će imati svoj osećaj o tome šta doživljava. Prije par mjeseci ili prije pola godine ili nešto slično, došla je žena koja je slavila 80. rođendan. I kći ju je upitala: "Mama, gdje želiš ići za rođendan?" i ona kaže: "Čitala sam o ovom restoranu u Lincoln Parku koji se zove Alinea i koji zaista radi neke zanimljive stvari. Želim to vidjeti. Želim to doživjeti." Tako je ova 80-godišnja žena ušla sa svojom kćerkom i unukom na večeru, a ona se vratila u kuhinju da me dočeka nakon obroka. Rekla je: "Živjela sam 80 godina i nikada prije nisam doživjela ništa slično. To je bio najnezaboravniji obrok u mom životu."

Ona nije gurman. U svom životu je videla sve. Videla je Veliku depresiju. Vidjela je nasrtaje američke kuhinje kroz pedesete i šezdesete godine. Ne skače oko Trottera, Avenija, Alinee ili Moto. Ona nije jedan od tih ljudi. Samo je sjela i imala iskustvo koje joj je govorilo jer je bila voljna dopustiti da joj to dođe, voljna je to upiti. Ljudi imaju takvo shvaćanje da morate biti poput akademskog gurmana da biste uživali u onome što mi uživamo učinite, kako biste to razumjeli. To jednostavno nije istina.

Zbog toga se mora isplatiti raditi ono što radite kada čujete takve priče.

Radije bih ih čuo nego tipa koji je bio sinoć, koji je jučer ujutro doletio iz New Yorka, sletio u Chicago u 5:30, otišao u Moto i tamo večerao. Došao je ovamo u 9:30, ravno iz Moto -a, i večerao ovdje. Imao je 25 kurseva ovde. Danas je ustao i odletio natrag u New York. Cijeli razlog njegovog putovanja bio je samo jesti u ova dva restorana. Govorio je o tome kako je to super i sve ovo i ono. I to je sjajno. Drago mi je da se možemo obratiti i toj osobi. Ali gotovo je više isplativo čuti ženu koja ima 80 godina kako kaže da je to najbolji obrok koji je imala u životu. To je super.

Zašto je važno da vaš jelovnik bude podijeljen na 26 ili više jela, a ne samo na 5 ili 10?

To je pitanje pričanja priče. Ljudi mogu doći ovdje i naručiti 12 kurseva ako žele. Zavisi koliko dugo želite biti ovdje. Koliko želite da priča traje? Koliko dugo želite sjediti na toj stolici i doživjeti film, citirajte bez citata? Ako želite da prođe dva i po sata, onda uzmite kurs 12. Ako želite provesti četiri sata ovdje, krenite u obilazak.

Očigledno, što vam više kurseva dajemo, u razumnom roku, što će to biti izražajnije, imamo više mogućnosti da vam pokažemo različite stvari i različite tehnike i različite senzacije i emocije, ukuse i teksture. Mislim da to čini složenije iskustvo. Ali to je zaista izbor gosta. Da smo jeli u tri slijeda, da sam vam dao dva slana jela i desert, ne bih vam mogao ispričati priču koju želite čuti. To bi jednostavno bilo nemoguće.

Kako odlučujete o napredovanju menija?

U velikoj mjeri temelji se na sinergiji s parovima vina. Počinjemo shvaćanjem da je dobro preći sa slatkog na slano, sa slatkog na slano, od slatkog do slanog, umjesto da se samo pređe na sve slano pa završi sa slatkim. To razbija monotoniju. Fiziološki to funkcionira jer je vašem tijelu potreban šećer u određenim trenucima. Dakle, ako u sredinu ubacimo neke dezerte, to će vas zapravo učiniti malo budnijim, probuditi se i osjećati se manje sito. To je samo taj raznoliki pristup, to razbijanje monotonije. Ako sjedite na večeri četiri sata, to postaje važno. Zaista želimo da budete budni, da se osjećate dobro u onome što radite, umjesto da samo provlačite još jedan slani tečaj jedan za drugim.

A onda je, kao što sam rekao, sinergija s uparivanjem vina vrlo važna. Premošćavanje jela, profili okusa, ponavljanje određenih tehnika i tekstura, sve će to odrediti kako će se jela predstavljati zajedno ili upariti jedno uz drugo. Postoji mnogo, mnogo razloga zašto se odlučujemo za organizaciju menija na način na koji to radimo. Sve ove stvari se nekako sudaraju i pomažu u oblikovanju jelovnika.

Okrećete li ikada meni odjednom?

Ne, to bi bilo nemoguće. Trenutno počinjemo s tranzicijom i polako pripremamo još proljetna jela --- jer ovdje, u Chicagu, nažalost nije proljeće. Tako smo ove sedmice predstavili tri nova jela. U osnovi radimo jedan dan. Jer postoji toliko mnogo treninga koji moraju proći kroz to. Bukvalno, moramo smisliti jelo. Moramo to konceptualizirati. Moramo to poboljšati. Moramo ga dovesti do tačke u kojoj osjećamo da je spreman poslužiti kupcu.

Kad dođemo do te točke, moramo ga dati Joeu [Cattersonu], vinskom direktoru, kako bi s njim mogao upariti odgovarajuće vino. Naručuje vino. Kad vino stigne, imamo zeleno svjetlo da ga poslužimo gostu. Ali prvo moramo osposobiti prednji dio kuće jer, kao što znate, neka hrana zahtijeva objašnjenje, a ne samo osnovno objašnjenje. Svi bi trebali znati svaki element koji se nalazi u jelu kako bi mogli to objasniti.

Ali u nekim slučajevima možemo reći ljudima najbolji način da je pojedu kako bi od nje dobili maksimalno zadovoljstvo. Dakle, moramo zapravo prednji dio kućnog tima probati kako bi bolje razumjeli šta pokušavamo postići. Dakle, to traje par dana. I onda smo ga konačno stavili na jelovnik. Zatim prolazi i kroz period usavršavanja u tom trenutku. Dakle, ogroman je posao samo da se jedno novo jelo nađe na meniju. Treba nam nekoliko sedmica da uključimo potpuno novi jelovnik.

Jeste li vi izvor svakog novog jela ili kako to funkcionira?

Prvenstveno, to funkcionira tako da ću doći na ideju i zapisati neke detalje, neke bilješke u bilježnicu. Skiciraću kako mislim da će to izgledati. A onda ću tipično raditi vrlo blizu sa svojim šefom kuhinje Jeffom [Pikusom], a on će početi raditi na komponentama jela. Kad dobije sve komponente, okupit ćemo se i po prvi put zajedno stvoriti jelo u cijelosti.

Tada ćemo samo komunicirati i nastaviti to dijalogom i usavršavati ga dok ne osjetimo da je spreman. Dakle, zaista, moja uloga je sada više kao generator ideja i neka vrsta kreativne vrste supervizora. Imam početnu viziju za jelo. Imam početni kreativni koncept. Zatim ću pokušati prenijeti nešto od stvarnog kuhanja i tehnike na njega ili na jednog od su-chefova, a zatim ćemo se svi okupiti i razgovarati o rezultatu i kako možemo poboljšati gotov proizvod.

I kako suradnja s Martinom igra ulogu u svakom novom jelu? Ne možete samo pokupiti bilo koji tanjir u kuhinji i poslužiti to jelo.

Tačno. Suradnja s Martinom i ja, u osnovi, ako vizualiziram jelo za koje znam da će zahtijevati određeni komad usluge koji trenutno nemamo, otići ću do njega i reći da mi treba nešto što će podržavaju funkciju ove hrane. Kao, mora stajati okomito. Ili treba pomoći ovom jelu ili će ovaj zalogaj hrane ostati jako hladan duže vrijeme.

Pa ga napada sa stanovišta funkcionalnog dizajna i dolazi do rješenja. Ili ću otići do njega i reći pogledajte, imam ovu jedinstvenu novu kombinaciju hrane, pokušajmo oko nje stvoriti uslužni komad koji će podržati njenu estetiku ili je natjerati da stupi u interakciju s gostom ili prisiliti neku interakciju na određeni način, učiniti ih jedu rukama ili ih tjeraju da uopće ne jedu rukama ili šta god to bilo. Tako nekako funkcionira naša saradnja. Ponekad će mi doći s idejom. Reći će: "Imam ideju zasnovanu samo na mehanici jedenja. Razmišljao sam o posluživanju stola i jelu i imam ideju o uslužnom komadu. Kakvu hranu želite staviti na nju? " Ponekad se i to dešava tako.

Šta inspiriše određeno jelo?

Sve. Svijet. Mislim da je za mene kreativnost biti vrlo svjestan svog okruženja i biti svjestan šta se dešava u svijetu. Možemo imati organskog poljoprivrednika iz Michigana da uđe na stražnja vrata sa kutijom prelijepih rajčica, a to bi moglo inspirirati jelo. Ili možda slušam određenu pjesmu i čujem drastičnu promjenu tempa, što bi moglo generirati ideju za jelo. Ili na jesen prošetajte vani i šetajte po mrtvom lišću koje mi krcka pod nogama, a koje bi moglo inspirirati jelo. Možda prolazim kroz umjetničku galeriju i vidim određenu teksturu ili određeni oblik koji bi mogao inspirirati nešto. Martin bi mogao nešto inspirirati uslugom s kojom mi dolazi. To je beskrajno. Samo dolazi odasvud. Ne postoji pravi predložak ili dokumentovani način da smislimo jela. To je slučajno. To je spontano.

Lijepo je čuti da za mnoge ljude govorite o poljoprivrednicima iz Michigana, bilo da se radi o tehnologiji ili lokalnim sastojcima. Oni ne razumiju da ako ne počnete s dobrim proizvodom, na kraju nećete imati dobro jelo.

Tačno. U današnje vrijeme, ako ste kuhar i ne nabavljate visokokvalitetne sastojke, zaostajete za vremenom. Ljudi koji govore o organskom, održivom i zanatskom, svi su oni prolazni. Ko to sada ne radi? Naravno, kada je Alice Waters to radila krajem 70 -ih, to je bilo revolucionarno jer ljudi to tada nisu činili. Ali sada, 2008., ako ne potrošite ogromnu količinu svog vremena pokušavajući nabaviti kvalitetne sastojke od zanatskih proizvođača, to mi je jednostavno čudno. Mislim da to sada svi rade. Ili bi barem trebali. Bilo da kuhate kao mi ili mi kuhamo kao Paul Kahan u Blackbird -u. Sve je u tome da počnete sa sastojcima.

Postoji skupina ljudi koji rade zaista zanimljive i inovativne stvari koje se ne događaju drugdje u zemlji. Kako objašnjavate Čikago?

Mislim da postoji mnogo razloga. Jedan je taj da iz bilo kojeg razloga ljudi zaboravljaju da je Chicago povijest grada koji podržava svoje restorane. Uvijek je imao istoriju velikog grada restorana, htjeli ljudi vjerovati ili ne. Vraćajući se u kasne sedamdesete kada je Jean Banchet otvorio Le Français, smatrao se najboljim francuskim restoranom u zemlji. Nije to bilo ništa u New Yorku. Bio je to Le Français, nedaleko od Chicaga. A onda ste, 80 -ih, Jean Joho otvorio Everest i imali ste Ambriju.

A onda ste 1987. doveli Charlieja Trottera u grad. On se i dalje smatra, 20 godina kasnije, jednim od najboljih kuhara na svijetu. To je nevjerovatno. Ovdje imamo kombinaciju stvari. Mi imamo istoriju. Imamo presedan odličnih kuhara. Imamo pristupačnost i blagovaonicu koja je spremna prihvatiti restorane kakvi jesu i njihovu viziju. I tu postoji izvesna slučajnost. Kad sam 2001. godine sletio u Trio i počeo ovako kuhati, nitko u zemlji to nije radio. Wylie nije bio otvoren u wd -u

50. Homaro nije bio otvoren u Moto -u. Zaista smo samo mi u Trio -u radili neku vrstu moderniziranog kuhanja.

Pa, na kraju, Homaro odlučuje otvoriti restoran. Hoće li ga staviti u New York, gdje je to veliki rizik? Hoće li otići u San Francisco gdje su obično više ukorijenjeni u farmi, kuhinju održivog tipa? Ili će to staviti u grad u kojem već gleda gledajući nas kako kuhamo u Trio -u da će lokalna tradicija, lokalna blagovaonica podržati ovu vrstu kuhanja? Pa, stavit će ga ovdje.

A onda kada je Graham Elliot Bowles odlučio otvoriti restoran ili doći na Avenue, naravno da će izabrati Chicago jer gleda Alineu, Moto je postao uspješan. To se samo nastavlja i nastavlja i nastavlja. A onda imate ljude poput Paula Kahana koji rade Blackbird -a. Imate ljude poput Shawna McClaina koji su bili nevjerojatno revolucionarni kada su radili Green Zebru. Ne postoji drugo mjesto u zemlji poput Zelene zebre. I bit će još zanimljivije. Imate Schwa -u koja je upravo otvorena. Moj stari kuhar kuhinje, Curtis Duffy, otišao je i uzeo staro mjesto Grahama Elliota Bowlesa na Avenijama, a Graham će otvoriti svoje mjesto u svibnju. Tako postaje još veći i sve bolji.

Imate li vremena za druženje s drugim kuharima ili kulinarima?

Niko nema vremena. Povremeno ćete ih vidjeti i vidjeti jesu li na poslu na farmi ili u nekom baru nakon posla. Ali ne, nitko zapravo nema vremena za druženje, razmjenu ideja ili razgovor o stvarima. Obično se vidimo dok kuhamo za događaje.

No, da li vam je važno da znate čime se bave drugi kuhari?

Apsolutno. Morate pokušati obratiti pažnju na to. Ako ništa drugo, da izbjegnu ono što rade. Bilo bi zaista neugodno da smo ja i Wylie radili na nekoj tehnici za koju nitko od nas ne zna da radimo, a zatim slučajno izbacili jelo koje je vrlo slično. Morate paziti na to što ljudi rade, a i u tome uvijek postoji inspiracija.

Reci mi nešto o svojoj kuharici i web stranici koja ide uz nju.

Biće to prilično zanimljivo. Knjiga bi trebala izaći 15. oktobra, pa ćete je tada moći vidjeti na policama za knjige i u trgovinama. To je velika knjiga, duga oko 450 stranica. To će u osnovi biti više od 100 jela iz kuhinje Alinea koja će se baviti receptima koji su pomalo prilagođeni domaćoj kuhinji, ali prvenstveno postavljeni više za restoran. Oni će biti skalirani u gramima. Tehnike se zapravo nisu mnogo promijenile, već su gotovo iz kuhinje.

Želimo da zaista shvatite suštinu i shvatite kako je kuhati u kuhinji i stvarati hranu na način na koji to radimo ovdje u Alinei. Popratna web stranica, Alinea Mosaic, imat će recepte koje smo odlučili ne staviti u knjigu, a bit će ih poprilično. Imat će demonstracijske video zapise koje ovdje snimamo oko godinu dana, sastavljajući određene tehnike i daljnja objašnjenja. Na primjer, ako radite recept u knjizi i zbunjeni ste kako bi krajnji rezultat trebao izgledati ili kako određena tehnika funkcionira, na Mozaiku će biti popratni demonstracijski videozapisi na koje ćete otići i kliknite i gledajte u stvarnom vremenu na neki način napravite jelo od početka do kraja i to vam može dati jasno razumijevanje.

Biće dodatnog pisanja. Postojat će blog na kojem možete pisati i pitati nas o receptu, knjizi ili bilo čemu što ne razumijete, a mi ćemo vam odgovoriti. Mislim da će web komponenta biti vrlo jedinstvena i interaktivna. To bi trebalo unijeti veliku vrijednost i razumijevanje u knjigu. Mnogo puta, kad dobijete kuvarsku knjigu i pokušavate sve to skuhati, jednostavno ne razumijete. Ovo bi moglo pomoći u tome. I to bi moglo natjerati ljude da probaju posuđe malo češće.

Općenito, može li se tehnologija koristiti u kuhinji? Mislim u kućnim kuhinjama.

Naravno. Postoje neke stvari za koje ne očekujemo da će ih ljudi imati u svojoj kuhinji. Ne očekujem da ćete u kuhinji imati Pacojet od 5.000 dolara. No, nije neobično otići kupiti dušični sifon od 40 USD ili otići u ugaonu sladoledarnicu i nabaviti blok suhog leda, koji može raditi jednako dobro kao i AntiGriddle. U kuhinji imamo samo nekoliko komada opreme koje nećete imati u svojoj kući. Ljudi očekuju da će kuhinja Alinea biti poput laboratorija, ali opet postoji Pacojet. Postoji rotacioni rezač mesa. Sve ostalo trebalo bi se moći kupiti. Čak i kad kuhamo sous vide, sada možete dobiti štednju za 100 USD. Dehidrator možete kupiti za 100 USD. Zaista nije tako zabranjeno.


Fraze za gurmane: Sous-vide!

Dobro došli u naš najnoviji segment na Glamurozni gurman - Foodie Phrases! Slično našem Vinska riječ sedmice Serija, sada ću demistificirati razne kulinarske termine kako bih vam pomogao osnažiti svoje nepce i savladati svoju kulinarsku domenu. Naš prvi Foodie Phrase je "sous-vide," način kuhanja koji su primijenili neki od najboljih svjetskih kuhara."Sous-vide" doslovno znači "pod vakuumom" i metoda je kuhanja hrane (plodovi mora, odrezak, jaja, povrće) u nekoj, hermetički zatvorenoj vrećici koja se zatim potapa u vodeno kupatilo s temperaturom.Mjesto se kuha na znatno nižim temperaturama od konvencionalnih metoda poput pečenja ili roštilja, što rezultira vremenom kuhanja koje se može kretati od 4 do 72 sata. ili duže! Zašto biste prolazili kroz sve ove probleme koje biste mogli pitati? Cilj je u osnovi proizvesti "predmet" koji se ravnomjerno kuha bez obzira na oblik ili veličinu, a zadržao je i veći dio svoje prirodne vlage čineći ga nevjerojatno sočnim i ukusnim.Iako je sous-vide bio podvrgnut Sir Benjamin Thompson 1799. godine, američki i francuski kuhari nisu zapravo počeli koristiti ovu tehniku ​​sa bilo kakvim soncentusom sve do 1960. godine, kada je implementiran kao industrijski proizvođač prehrambenih proizvoda. 1974. godine Georges Pralus legendarnog Restoran Troisgros u Roanneu, u Francuskoj, usvojila je metod, razvijajući ga kao način kuhanja foie gras. Pralus je otkrio da je foie gras izgubio 30-50% svoje prvobitne težine tijekom tradicionalnog procesa kuhanja, ali kad se skuhao "sous-vide", učinio je to kao izvorni arreanse, morao se bolje izmiješati i nije izgubio puno masti . Bruno Goussault takođe je bio pionir ove tehnike kuvanja i kao glavni naučnik Virdžinije Rješenja za kuhinju, on je govorio o raznim temama za kuhanje i temperaturama za različite namirnice. On je također koautor studije koja je otkrila da je kuhanje sous-videa od goveđeg ramena produžilo njegov rok trajanja do 60 dana.Godinama su od tada sous-vide implementirali neki od najpoznatijih i cijenjenih svjetskih kuhara, uključujući Thomas Keller, Heston Blumenthal, Joël Robuchon, Jean-Georges Vongerichten, Daniel Boulud, Grant Achatz da navedem samo neke. Ova tehnika je takođe nedavno predstavljena u filmu o gurmanima Spržen, sa glumom Bradley Cooper i Sienna Miller. Cooperov lik u filmu je loša sreća, vožnja motociklom, svjež iz rehabilitacije Kuhar pokušava napraviti povratak, prvo mora savladati sous-vide kako bi stvorio kuhinju dostojnu svog krajnjeg cilja-tri Michelinove zvezde! Na zvučnoj podlozi filma čak je i Cooperova "pjesma" od 24 sekunde, naslovljena, "Oda Sous Videu." Jasno je da je tehnika ostavila utisak!Prednosti sous-videa uključuju sposobnost hrane da ostane sočna jer zadržava svoje prirodne arome i sokove koji bi se inače izgubili tijekom tradicionalnih metoda kuhanja. Manje je vjerovatno da će se kuhati jer se temperatura vodenog kupatila precizno prati i hrana općenito ne prelazi zadanu temperaturu. Budući da sous-vide koristi hermetički zatvorenu vrećicu tokom procesa kuhanja, kuhani predmeti mogu se hladiti i duže vrijeme sve dok ostanu zapečaćeni Nedostaci sous-videa uključuju cijenu opreme koja može biti veća od 300 USD i nemogućnost tehnike "smeđeg" mesa (tzv Maillardova reakcija) što se može postići samo prethodnim ili naknadnim sječenjem. Budući da se koriste niže temperature, kuhanje može potrajati mnogo sati, a sigurnost je također zabrinjavajuća jer se određene bakterije mogu razmnožavati na tim nižim temperaturama. Hrana koja je pripremljena i poslužena sa nekoliko sati smatra se da je tako, ali da se duža razdoblja mora postići temperatura od preko 135 stepeni oko 4 sata kako bi se spriječilo širenje štetnih bakterija.Temperature i vrijeme kuhanja uvelike variraju ovisno o predmetu koji se kuha i željenom krajnjem rezultatu. Proteini kao što su jaje ili odrezak imat će vrlo različit protokol od povrća, koje se također može uspješno skuhati sous-vide, a pritom ostati čvrsto i hrskavo. Nekad se manje od takvog mesa može kuhati samo za minute, dok određeni komadi crvenog mesa mogu potrajati 2-3 dana. Thomas Keller's kuharica, "Pod pritiskom: kuhanje Sous Vide", je izvrstan izvor za svakoga tko želi saznati više o ovom načinu kuhanja, a ako ste zainteresirani za njegovu primjenu kod kuće, kliknite ovdje za sous-vide štednjak koji nam se jako sviđa i toplo ga preporučujemo. Nadam se da ste uživali u našem novom Foodie Phrases segment i ako postoji riječ o kojoj biste htjeli saznati više, ostavite je u odjeljku za komentare ispod. Volio bih čuti od vas! Dobar appétit,


Super-kuhar Vongerichten ide Korejac u novoj seriji

Tešku papriku ljute paprike teško je odbiti, jer dolazi iz blendera Jean-Georgesa Vongerichtena, jednog od najpoznatijih kuhara na svijetu, a da ne spominjemo vlasnika 31 restorana i poznatog čovjeka za revoluciju u New Yorku.

A mi smo još u njegovoj vlastitoj kuhinji. Tako je mržnja prstiju sa zahvalnošću prihvaćena. “Pun ukus, zar ne?” on pita. To je potcenjivanje.

Vongerichten je poznat po raznolikosti svojih jela i magiji koju stvara miješanjem neobičnih i egzotičnih okusa. Ali danas, u prozračnoj, otvorenoj kuhinji koja gleda na jezerce u predgrađu Waccabuc, N.Y., ono što se služi nalazi se izvan njegove zone udobnosti i iskustva: korejsku hranu, koju nije pripremio on, već njegova supruga Marja.

U julu, "Kimchi Chronicles", koju vodi Marja, rođena u Koreji, debituje širom zemlje na javnoj televiziji. (Marjin suprug će joj biti pomoćnik poznatih ličnosti.) Emisija je dijelom putopisna, dijelom kuharska i ima za cilj upoznati gledatelje s kuhinjom koja, iako u porastu, još uvijek nije imala snažan utjecaj u Sjedinjenim Državama.

Čak je i sam Vongerichten, čije carstvo uključuje 10 restorana samo u New Yorku, među kojima je i njegov vodeći Jean Georges i tržište začina na azijsku temu, proveo pet godina u Aziji, ali mu je donedavno bila nepoznata korejska kuhinja.

"Nisam znao ništa o tome dok nisam upoznao Marju", kaže on. Njegova šestogodišnja supruga sve je više kuhala korejski od početka emisije, boreći se za kuhinjski prostor sa svojim mužem.

Postoji niz razloga zašto korejska hrana nije postala toliko istaknuta u Sjedinjenim Državama kao neke druge azijske kuhinje. Većina korejskih restorana mala su mjesta u korejskim gradovima usmjerena na domaće Korejce, kaže Wendy Chan, konzultantica za hranu koja je radila na upoznavanju kuhinje s Amerikancima. Malo je objašnjenja o jelovniku, a često i površna usluga, kaže ona.

Ali Amerikancima je teško razumjeti i prirodu same hrane, čak i ako su možda naišli na kimchi (začinski kupus) ili roštilj ili bibimbap, zdjelu pirinča s prženim povrćem, a često i meso i jaje vrh.

"Ljudi su zbunjeni", kaže Chan. “Ulaze u restoran i prije nego što naruče, predstavljaju im desetak različitih malih jela. Ovi mali prilozi - možda dnevno povrće ili krastavci dana - vrlo su važni u korejskoj kuhinji. Ali zbunjuju ljude - često čak nema ni imena za njih. "

Također, mnogi ljudi pogrešno pretpostavljaju da je sva korejska hrana začinjena i crvena - poput gochujang -a ili paste s ljutom paprikom, koju je danas pripremila Marja Vongerichten, korejski osnovni sastojak koji je davao ljutinu nebrojenim jelima, gotovo poput kečapa. Ali to je neprecizno, kaže Chan.

Velika nada za korejsku kuhinju u Americi, napominje ona, uspon je nekoliko kuhara rođenih u Koreji koji su svoje talente predstavili u svijetu restorana: David Chang, na primjer, u Momofuku Ko na Manhattanu, Akira Back u Yellowtail-u u Las Vegasu, i Roy Choi, poznat po svom korejskom taco kamionu u Los Angelesu.

Tu je i dobro orkestriran napor južnokorejske vlade da agresivno promovira korejsku kuhinju u Sjedinjenim Državama. Na ovogodišnjem Fancy Food Show-u u Washingtonu, DC, korejski odjel bit će najveći od svih azijskih kuhinja, kaže Chan, a uključivat će i skočni korejski restoran.

Zaista, južnokorejska vlada je među sponzorima "Kimchi Chronicles", kaže izvršni producent Charlie Pinsky, dugogodišnji producent TV emisija o hrani. Objašnjava da je ideja za emisiju došla jedne večeri na večeri u Jean Georgesu s nekim korejskim biznismenima.

"Odjednom smo shvatili da je Marja idealna osoba za domaćina, a sa suprugom su napravili odličan tim", kaže on. "I njena lična priča je bila savršena."

Za 13 epizoda, Marja Vongerichten i ekipa su dva puta posjetili Južnu Koreju (njen suprug je došao u jednu od njih.) Svaka epizoda se fokusira na jedan ključni element korejske kuhinje - poput pirinča - i uključuje izlete na pijace, restorane ili kuće . Prateća kuharica, „The Kimchi Chronicles“, nudi recepte prilagođene američkoj paleti.

No, da se vratimo na onu ličnu priču: Marja je rođena od američkog vojnika i majke Korejke. Usvojio ju je sa 3 godine par iz severne Virdžinije.

Sa 20 godina, tada studentica, pronašla je svoju rođenu majku koja se sa mužem Amerikancem nastanila u Brooklynu. Kad je Marja (tada nazvana Marja Allen) dobila telefonski broj, satima je zurila u njega. Zatim je nazvala, a majka joj se odmah onesvijestila na telefonu.

Marja je odletela u New York i ponovo se sastala sa svojom majkom, koja ju je, kao što to i majke, odmah nahranile - korejskom hranom, naravno. „Svi ovi ukusi su mi se vratili“, kaže ona.

U svojoj kuhinji u Westchesteru, Marja Vongerichten izvadi malo pirinča za suši i ispere ga uz pileće jelo koje poslužuje, dak bokkeum, u osnovi piletinu u velikom loncu sa šargarepom, lukom, krompirom i puno gochujanga. Njen muž podiže poklopac lonca koji kuha na štednjaku i mahne: "Moraš ovo namirisati", kaže.

Također se brine da nitko ne bude gladan ili žedan dok čekaju. "Piletini će trebati sat vremena - šta kažete na jagode i kajmak?" pita one koji stoje po kuhinji, već počinju da tuku kajmak. Uz tu užinu ide espresso, a kasnije i malo sakea.

Konačno se poslužuje Marjino pile u dva ložišta, od kojih jedna verzija izlazi malo začinjenije od druge. "Ljuta paprika je dobra za mršavljenje", napominje Diana Kang, ko-izvršna producentica i stručnjakinja za hranu za Koreju.

Gulaš prati savršeno pripremljene šparoge Jean-Georges Vongerichtena. Prijatelj pokušava, htjeli i ne htio, izbaciti nekoliko stabljika na kuharski tanjir "Ne", kaže njegova supruga o svom slavnom mužu. "On to neće prihvatiti na taj način." Ona poređa nekoliko stabljika, samo tako.

U drugoj prostoriji, mlada kćerka para jede kinesko jelo sa prijateljicom - "ovo joj je malo previše začinjeno", priznaje njena majka, iako često kuva korejski za svoju kćer.

Marja Vongerichten se nada da će gledaoci naučiti iz njene emisije da je korejska hrana mnogo raznovrsnija i zanimljivija - "cijela kultura", kaže ona - nego što su mislili.

"Nadam se da će ljudi postati avanturističniji", kaže ona. "Nadam se da će naučiti da korejska hrana nije samo roštilj i bibimbap."


Pogledajte video: Burning Questions: Jean-Georges Vongerichten and Grant Achatz (Oktobar 2021).