Tradicionalni recepti

Grindhaus Hooks kritičar Pete Wells

Grindhaus Hooks kritičar Pete Wells

Priča o Grindhaus, koji se nalazi u kvartu Red Hook u Brooklynu, svjedočanstvo je popularne izreke o New Yorku: "ako uspijete ovdje, možete to učiniti bilo gdje." Čini se da su zaista uspjeli u ovom gradu, jer je jučer Pete Wells restoranu dodijelio dvije zvjezdice, blistava recenzija.

Započinje prepričavanjem svih prepreka koje je vlasnica Erin Norris morala prevladati kako bi otvorila restoran, koji je prvobitno trebao biti restoran kobasica inspirisan Njemačkom. Bilo je problema sa strukturnim integritetom prostora, bilo je nemoguće ugraditi plinske plamenike, a nije bilo ni dovoljno mjesta za mljevenje i punjenje kobasica kako bi originalni koncept uspio. Norris je naporno radila na nabavci velikih svota novca za finansiranje koje je potrošeno do posljednjeg novčića mnogo puta, uključujući kupovinu najbolje moguće opreme koju je mogla opravdati svojim budžetom za malu kuhinju. Tada je uragan Sandy preplavio Red Hook i Grindhaus u novembru 2012., ali Norrisa nije omelo ovo zataškavanje prostora i opreme, te je odbila odustati od svog projekta. Na sreću, njena upornost i iskrena tvrdoglavost su se isplatili.

Wells izražava svoje poštovanje prema kuharu Aaronu Taberu vrlo očito: „On pravi onu vrstu ozbiljne, moderno stroge, lijepo aranžirane hrane koja je na jelovnicima označena sans serifnim popisima sastojaka, bez velikih slova, glagola, članaka ili nagovještaja kako jedna stvar se može odnositi na sljedeću. U nekim restoranima to nema veze. U Grindhausu to rade. ” Otkriveno je da Taber radi sam u prostoru "gotovo istih dimenzija toaleta". Kritičar restorana očito je oduševljen što je za promjenu pronašao povišenu hranu u nepretencioznom okruženju, “Mr. Taberov stil kuhanja često se nalazi u druidskim restoranima prepunim drva s jelovnicima, kutijama s ručno bačenom keramikom i bolno ozbiljnim imenima od prirodnih materijala, poput smole. Grindhaus nije tako duhovit kao ta mjesta. U pantalonama ima neki rock’n’roll. ”

Najmanje je impresioniran nekim od izbora vina na popisu restorana i upozorava moguće buduće goste da probaju kušati prije nego što se posvete boci, ali umanjuje značaj ove niske note: „Vina koja nisu izgledala sasvim spreman i pomalo nedovoljno kuhana grdobina bili su jedini okusi koje sam požalio. ” Također bi volio izbor deserta za razliku od jedne ponude, ali izvinjava kuhara zbog toga zbog činjenice da je Taberina predstava za jednog čovjeka, izvedena u malom kazalištu “Svidjelo mi se, ali ljudi za mojim stolom koji nisu, cijenili bi alternativu. Gospodin Taber bi, bez sumnje, bio zahvalan većoj kuhinji i nekome s kim bi je dijelio. ”

Otvaranje restorana je teško bilo gdje, ali to je posebno naporan poduhvat Njujork. Nakon što su prebrodile hrpu prepreka koje bi spriječile većinu poduzetnika, Erin Norris i Aaron Taber definitivno mogu biti ponosni na Grindhaus; Pit Wells svakako vjeruje u to.

Kate Kolenda je urednica restorana/gradskog vodiča u The Daily Mealu. Pratite je na Twitteru @BeefWerky i @theconversant.


Ne propustite#8217t Chicharrones i Chiles Rellenos u ovoj tvornici Tortilla u San Antoniju

Plus: margarite od kiselih krastavaca, koncha burgeri i nekoliko stihova taco poezije.

The San Antonio Current predstavio opcije hrane u tortilleriji West Side u San Antoniju Colonial, koja opskrbljuje omiljene takrije kao što su Taquitos West Ave i Cuantos Tacos. The Current“S Ron Bechtol opisao je salsu de chile de árbol kao„ ne uzimajte zatvorenike “. Tamales je pri ruci. Zatim tu su empalme (topljeni sir i pasulj iscijeđen između dvije kukuruzne tortilje), slatke gordite i izvanredne chicharrones i chiles rellenos.

Nije neobično da tortiljerije nude nekoliko opcija hrane koristeći vlastite proizvode. To može donijeti dodatni prihod na nestabilnom tržištu. La Nueva Fresh & amp Hot na Dallas's Webb Chapel Roadu, na primjer, započeo je prodajom nekoliko tacos de guisados ​​opcija za jelo. Nije bilo mesta za sedenje. Dok je posao s proizvodnjom tortilja ostao stabilan, prodaja hrane je rasla, pa su na kraju vlasnici preuredili svoj prostor uključivši malu blagovaonicu otvorenu za škripavu mašinu za tortilje.

SA Colonial, kako je kolokvijalno poznato, možda nema prostora za dodavanje stolova i stolica. Tokom mojih posjeta izgledalo je kao da je svaki raspoloživi kvadratni metar već iskorišten. Međutim, tortiljerija iznajmljuje prostor i vrijeme tvrtki Ancient Heirloom Grains, maloserijskoj oaxacan-tortilji, tortilji koja prodaje svoje vakuumski zatvorene proizvode koji nisu GMO restoranima, trgovcima na malo i putem svoje sestrinske kompanije Tacos Cucuy.

Možete očekivati ​​da će se više tortiljerija diverzificirati u budućnosti. Svi će biti pobjednici: mala preduzeća s obje strane granice će rasti i podržavati svoje zajednice, a potražnja Teksašana za ručno izrađenim proizvodima, posebno tacosima, će se povećati, usrećujući više ukusa. Ubrzo ćemo svi zgrabiti jednu do dvije kada uzmemo svježe tortilje.

Nedavni val oružanih pljački u kamionima s hranom u Austinu se nastavlja. Posljednji slučaj bio je u Raulovoj Taquerii na Rundbergu u blizini Interstate 35 u sjevernom Austinu, gdje je muškarac opljačkao zaposlenika na nišan. Policija vjeruje da je to ista osoba koja stoji iza nedavnih napada na taco kamione i kažu da su zabrinuti što postaje sve nasilniji. Osumnjičeni je uhvaćen kamerom kako nosi crnu odeću i crnu masku za lice. Smatra se da je visok između pet i osam i šest stopa. Pljačka naglašava koliko su mala preduzeća ranjiva na kriminalno nasilje. Taqueros mora biti na oprezu, a svako ko ima informacije poziva se da pozove policiju u Austinu.

Brazas Taco House ne može se odmoriti. Oluja s tučom u centralnom Teksasu krajem marta oštetila je krov Austin taqueria i poplavila restoran. Zimska oluja sredinom februara nanijela je veću štetu, prema riječima zaposlenika, ali to je ublaženo osiguranjem. Gomilaju se boli koju je nanijela pandemija, tokom koje se Brazas privremeno zatvorio, a Brazas je jedan od mnogih teksaških restorana koji se bore da ostanu otvoreni.

U boljim vijestima, Austin Monthly po imenu Cuantos Tacos najbolja taco operacija u gradu. U posljednje dvije godine Cuantos Tacos prešao je iz preuređenog malog žutog kamiona na Manor Roadu u blizini Airport Boulevard u veću prikolicu u Arbor Food Parku. Mi u Texas Monthly dugogodišnji su ljubitelji Cuantosa, posebno njihovih lengua tacosa.

Najnovije iz Tacosa

Tacos s plodovima mora bit će zvijezda u restoranu New Dallas

Izuzetno inovativan kamion San Antonio Taco dokazuje da prikolice za hranu mogu učiniti sve

Domostalni Kalifornijci, radujte se: Ova sjevernoteksaška Taqueria ima zvjezdani Cal-Mex

Zašto Teksašani mogu očekivati ​​da će ovog ljeta platiti više za kukuruzne tortilje

11 velikih teksaških taqueriasa u vlasništvu žena

Texas Taco festivali se vraćaju

Časopis je takođe ušao u trend mačeta i istaknuli neke od naših favorita, uključujući Doñu Leovu. Opis mačeta kao hibrida quesadilla-gordita nije sasvim tačan, uglavnom su samo ludo dugačke quesadille. Ipak, lijepo je vidjeti kako ova mala preduzeća i ovaj specijalitet Mexico Cityja privlače pažnju.

Torchyjev Tacos bio je na punom putu rasta to uključuje nacionalno širenje i potencijalni IPO. To ne znači da lanac rođen u Austinu nije zaboravio svoj rodni grad. Kompanija je nedavno objavila da se ove jeseni očekuje otvaranje još jedne trgovine u Austinu.

Prije dvije godine Taco Cabana je tvrdio da je pustio margaritu sa kiselim krastavcima kao prvoaprilska šala. Od tada, lanac brze hrane sa sjedištem u San Antoniju, sa sjedištem u Irvingu, objavio je niz privremenih specijaliteta od margarite, uključujući začine od bundeve, bombona, arome Dr Pepper i Big Red. Ovaj put se ne šale. „Stara prvoaprilska šala ovogodišnja je senzacija! Pickle Margarita stigla je u TC ”, objavila je kompanija na Instagramu. Priznajem da sam revoltiran idejom margarine, ali pozdravljam kreativnost lanca i smisao za humor. Uzimajući u obzir uspjeh proizvoda s okusom kiselih krastavaca, poput najboljeg piva za kisele krastavce iz Martin House Brewinga, mogao bih biti izvanredan. Neki T.exas Mjesečno zaposlenici su izrazili interes za izlete posebno za novu iteraciju meksičkog koktela. Mješavina je sada dostupna, uz ostale nove ukuse margarite. Ove alternativne opcije uključuju ljubičicu, zmajevo voće, krastavac od čili limete i pristupačnije arome poput naranče i ananasa jalapeño.

Na scenu je izletio još jedan concha burger. Najnovija iteracija granične fuzije pod utjecajem doline Rio Grande, koja zamjenjuje pecivo od hamburgera za konču, je hamburger s preljevom od krastavca, nacho umakom od umaka, u ružičastoj zemičici. Utjecaj na Instagramu @sanantoniostephanie postavio je sliku svoje jestive kreacije u post koji sponzorira Rico's Products.

Texas Monthly saradnik Luis G. Rendon piše o sve većoj popularnosti guma i bombona prekrivenih čileom i divokozom u južnom Teksasu.

Meme koji uspoređuje O.G. Kapetan amerika i post -Steve Rogers Captain America ima taco verziju (vjerovatno jednu od mnogih):

Evo još jedne usporedbe San Antonio s Austinom. Ovoga puta to se odnosi na utakmicu NCAA prvenstva.

Baylor je tacos za doručak u San Antoniju

Gonzaga je tacos za doručak u Austinu

- Tom Campbell (@thomasgcampbell) 6. aprila 2021

Proširene "evolucijske trgovine" iz 7-Eleven, koji uključuju Tacos doručak i ručak u stilu Južne Teksas kompanije Laredo Taco, zauzeli su tržište. Ovaj najnoviji razvoj je jedna trgovina u blizini Dallasovog naselja Lake Highlands. To je prvi Laredo Taco prolaz. Iako se otvaranje prozora kroz prolaz možda ne čini kao velika stvar, zapravo jest. Dio privlačnosti Laredo Tacoa je promatranje pripreme tortilja od svježeg brašna i vidjeti koji su nadjevi svježi ili su u završnoj fazi pripreme, a na koje ste spremni čekati. Prolaz kroz to usisava zabavu. Međutim, s obzirom na sve veću potražnju za voznom hranom tokom pandemije, ovaj model ima smisla-čak i ako je malo kasno.

Mini lanac torterija Dallas – Fort Worth La Hechizera, dobavljač torte napunjene s tri tacosa, otvara trgovinu u Planu.

Houston taco institucija za doručak Villa Arcos ažurirao svoj operativni status. Taqueria je zatvorena od februarske zimske oluje.

Houston Chronicle kritičarka restorana Alison Cook proglašava taco jaja i kineske kobasice u Koffeteriji vrijednim statusa kuće slavnih.

Chicago Tribune reporter hrane Nick Kindelsperger je napravio karijeru hraneći se paklenom hranom iz Windy Cityja, detaljno opisujući njegovu historiju i kulturu, a zatim stvarajući konačne rang liste. Nekako se uvijek vraća tacosima. Nedavno je to ponovio s pričom o prvih sedam tacoa u Chicagu. Ljudi, ovo je težak zadatak. Chicago je područje metroa s drugom po veličini populacijom meksičkih imigranata u SAD-u, a mnogi stanovnici imaju korijene u Michoácanu. To znači da su karnitas, birria (vrsta kozjeg pladnja) i zdrava doza modernih zaokreta mlađih generacija pomiješani s prigradskim hrskavim tacosima. Chicago je meka srednjeg zapada za svakog ljubitelja tacoa, a Kindelsperger je vaš novinar-vodič.

Ispod vulkana u Midtownu u New Yorku uzima ime i kulinarske naznake iz istoimenog romana britanskog iseljenika iz 1947. godine. Ali, kao New York Times kritičar hrane Pete Wells piše, domaći kuvar u restoranu, govornik Nahuatla, Irwin Sánchez, proizvodi tradicionalne i kreativne stavove o savremenoj meksičkoj hrani. Neki od najvažnijih trenutaka uključuju mixiote (umotan i kao protein kuhan u pećnici ili jami), janjeći barbacoa i, naravno, goveđu birriju. Wells piše o prethodnom Sánchezovom restoranu, Tlaxcal Kitchen, "tlaxcal je Nahuatl za kukuruznu tortilju i korijen riječi taco." To je pojednostavljenje koje najbolje razjašnjava autor i naučnik iz Nahuatla David O. Bowles. Kratak odgovor je da je sve to samo teorija za koju ne znamo cijelu priču iza imena savršene hrane.

Richmond časopis u Virdžiniji odustao je od izdavanja tacoa, koja uključuje izbor urednika i zavirenje u raznolikost meksičke hrane u tom području. Posebno je fascinantan način na koji priče prikazuju taco scenu i latinoameričku zajednicu u historijskom kontekstu. Na primjer, prvi meksički restoran u gradu osnovali su 1972. imigranti iz Zacatecasa u Meksiku. Michel Zajur, sin prvobitnih vlasnika sada zatvorene La Sieste, nastavio je s osnivanjem Hispanske trgovačke komore Virginia.

Clarksville, Tennessee's Leaf Chronicle raspoređen pet ljubitelja tacoa u potrazi za najboljim gradskim tacosima. Jedan ispitivač ukusa izbacio je alambres prekriven sirom u Los Hermanos. Drugi je djelomičan za Thai Sweet Chili Taco u Taco Loco.

Preduzeća za proizvodnju hrane za vikendice nisu nova, niti takva preduzeća koja su specijalizovana za meksičku hranu. U Winston-Salemu u Sjevernoj Karolini, meksička porodica koja je prodavala tacos i dulces enchilados iz svoje kuće dodijeljena je vlastima, izvještava Triad City Beat. Ne kažemo da je alt-tjednik djelomično kriv, ali objavili su zadivljujući pregled neformalne operacije El Sabor Tabasqueño vođene društvenim medijima, koja je uključivala problematičnu analogiju da je pronalaženje kuće "bilo poput bodovanja ilegalnih droga. ” Sada je porodica Lopez zatvorena, postavljena je stranica GoFundMe kako bi se nadoknadio gubitak prodaje. Možda porodica može legalno ići kamionom sa hranom. Kao što svaki dobar Teksašanin zna, ne dijelite strogo čuvane kulinarske izvore kao što je vaša preferirana dama sa parkirališta Tamales. Oak Cliff's Trompo započeo je kao dvorišna taqueria Dos Primos Tacos, milju od moje kuće. Godinama je poslovala van kuće, samo kao gotovina. Postojalo je jedno pravilo: javno dijeljenje naziva taqueria ili njihova lokacija bilo je zabranjeno. Las Almas Rotas je takođe počeo kao govornik.

Među novim konceptima koji se otvaraju u politanskom nizu u Atlanti food hall su burritos sa štandovima za suši i zajedničko mjesto u stilu Cajun Tex-Mex pod nazivom Pretty Little Tacos.

Quesabirria se sada služi u Kući miša. Orlando Weekly prikupio je nevjerojatnih 25 mjesta za vezivanje birije u području metroa u Floridi, uključujući svjetsku atrakciju Disney Springs Walt Disneya.

U našem stalnom pokrivanju taco poezije, ova vijest ne uključuje jedan, već dva lirizma vezana za tortilju. Prva je ljubavna pjesma koja počinje dissom siraste birrije. Druga je oda tortiljama Joséa Olivareza.

Salsa macha je stigao do Tucsona. Pisac hrane Andi Berlin nudi kratku istoriju salse, povezujući je sa salsa de aceite (koja je, upozorenje na spojler, otprilike ista stvar), sa kimanjem Texas Monthly. Priča uključuje skup preduzeća koja nude popularne začine.

Lekator ovog kratkog pregleda Amana u Caldwellu, Idaho, iz Idaho Press Novine su lijepe: "Ako bi Dolina blaga trebala biti poznata po jednoj stvari, neka to budu takosi."

Libanonski meksički skok muzičara iz Seattlea Lupe Flores, Lupe Situ Tacos, pronašao je stalni dom u kafani Tractor u gradskom naselju Ballard. Na jelovniku su tri tacosa ispunjena začinskim karfiolom, libanonskom govedinom sa smeđim puterom ili kremastim krompirom od bijelog luka. Za one koji bi mogli iskosa gledati riječi "libanonski meksički", valja napomenuti da su imigranti iz Libanona zaslužni za razvoj vertikalnih tacos árabes pripremljenih u rotisserieu u Puebli, Meksiko, početkom dvadesetog stoljeća. Tacosi su evoluirali u tacos al pastor kada su stigli u Mexico City 1960 -ih.

L.A. Taco s guštom je dočekao Prvi april. Šala na novinskoj stranici objavila je da će Los Angeles taco proglasiti službenom hranom grada - uz jedno upozorenje: Taco Royalty Tax.

"Zahtjev traži da se usvoji novi" Taco Royalty Tax "za svako novo preduzeće koje želi koristiti riječ taco u svom imenu ili bilo kojoj verziji riječi, uključujući" taquería "i" taco shop ".


Sendvič sa doručkom potresao je naš svijet 2015

Pitate se kako nešto tako jednostavno kao što su jaja, nekoliko komada slanine i kriška ili dva sira na kolutu može doći na naslovnice? Ne krivim vas.

No, unatoč svim izgledima, 2015. je bila sjajna godina za skromni sendvič sa jajima.

Fanfare su počele kada New York Times kritičar restorana Pete Wells napisao je srdačnu odu BEC -u (ta slanina, jaje i sir za neupućene) još u aprilu. U roku od nekoliko sati, stotine komentara je ostavljeno na originalni post, obožavatelji su ga prebacili na Twitter, a prodajni objekti poput New York Magazinea i Grub Street#x27s izvještavali su o ovoj priči kao o udarnoj vijesti.

Wells nije najavljivao novu eru BEC-a-ovo nije bila proslava ponovnog pronalaska kuhara-niti predviđanje njenog prevremenog propasti. U stvari, ističe Wells u svom članku, BEC je imun na trendove. & quotSvaki pokušaji da se nateraju dostavljači jutarnjih sendviča sa jajima da se obuku i marširaju na paradi ukusne hrane. propuštaju poentu ", napisao je.

Bilo je mnogo, mnogo primjera ljudi koji nisu shvatili poentu. U LA-u i New Yorku otvorena su hvaljena mjesta za doručak usmjerena na doručak. Naši prijatelji najavili su haute verziju (i vrlo ukusnu) Prijatno kao jedan od najboljih ikada. Dovraga, čak sam i ja pisao o jednom koji je izvrnuo vijetnamski bánh mì.

& quot; Sendvič je izgledao kao jedna od onih stvari prema kojima su ljudi osjećali, ali o kojima gotovo nikada nisu pričali, & quot; rekao mi je Wells nedavno telefonom. & quotKao pisac, uzbuđujete se zbog teme koja je zaista zanimljiva, a koja nije napisana milion puta. & quot

Proslava nečeg stvarnog kao što je BEC nešto je što ja - i moji saradnici ovdje u Epi - možemo zaostati. Naravno, vjerojatnije je da ćemo svoje BEC -ove napraviti kod kuće nego ih naručiti. I krajem ljeta unosimo promjenu za koju se nadamo da će Wells i drugi čistači BEC -a smatrati dopuštenom - mijenjamo sir za zrele ljetne rajčice u špici sezone.


Grindhaus Hooks Kritičar Pete Wells - recepti

Posljednje ažuriranje:23. novembra 2016

Pete Wells, najnoviji New York Times kritičar restorana, u sedlu je skoro pet godina. Kako je on?

Rana procjena: Wells is being ekstremno popustljiv prema ležernim restoranima, ali ima noževe za vrhunske. Shake Shack je dobio zvijezdu, unatoč nedosljednim hamburgerima i užasnom pomfritu. Parm je dobio dvije zvjezdice, u osnovi je to mjesto od 25 dolara i pojačalo ispod sendviča. Il Buco Alimentari e Vineria dobio je tri zvjezdice, kada je u suštini a blago previše postižu susjedske tratorije/trgovine mješovitom robom.

Ali Crown je dobio jednu zvijezdu, u reviji koja je prezirala prezir prema bogatoj klijenteli. Jungsik je dobio samo dvije zvjezdice, zajedno s nekim snishodljivim komentarima o Koreji.

Wells -ova inflacija ocjena osudila je njegov mandat od samog početka. Jedna zvijezda navodno znači “dobar ” u NYT zvjezdanom sistemu. U svijetu u kojem Shake Shack (sa svim svojim greškama) dobiva jednu, a Parm dvije, niko ikada će se osjećati dobro u vezi recenzije s jednom zvjezdicom.

Morat ćemo pričekati i vidjeti je li Il Buco A & ampV ’s recenzija s tri zvjezdice samo greška ili namjerava početi dijeliti kritike s tri zvjezdice poput božićnih bombona. (Ovaj će se post povremeno ažurirati.)

Donja tablica prikazuje svaku recenziju restorana sa zvjezdicom (ili podobnu za zvjezdice) koju je Wells podnio, njegovu ocjenu i ono što smatram ocjenom “ ispravno ”. Oni s višom ocjenom u Wells-u su označeni crvenom bojom, a oni s podcjenom zelenom bojom.

Tačna ocjena temelji se na konsenzusu izvora kojima vjerujem. Ponekad se razlikuje od ocjene koju sam dao restoranu prilikom posjete. Tamo gdje se nema šta puno raditi, ja sam Wells u prednosti sumnje. Ako se ne slažete, rado ću vam vratiti novac. Ups! Zaboravio sam da niste ništa platili. Onda zaboravite na povrat novca. Ali slobodno, odmjerite (sa uljudnošću) u komentarima.

Kao referentna tačka, po mom mišljenju jedna zvijezda bi trebala biti kompliment, dvije zvijezde a visoko kompliment, i tri zvjezdice izuzetno visoki kompliment se rijetko daje. U bilo kojem trenutku ne bi trebalo biti više od 50 restorana s tri zvjezdice u New Yorku, a restorani koji dobiju tu ocjenu moraju imati sve: ne samo izuzetno dobru hranu, već i uslugu, vinsku kartu i atmosferu to. (Atmosfera sa tri zvjezdice ne mora podrazumijevati oštre bijele stolnjake i Limoges Kina na isti način, restorani koji koriste ovakav pristup ne bi trebali imati zvijezdu.)


U centru pažnje New Yorkera: Dominatrix se okrenula restoraterki Erin Norris u svom restoranu Red Hook, Grindhaus

Bivša građevinska menadžerka, muzička publicistkinja, Bergdorfova komoda, domina i vlasnica tamnica, Erin Norris je proživjela dovoljno života da se svi osjećamo kao gomila starih magla. Osnivač jednog od najnovijih restorana Red Hook i#8216, Grindhausdrzak plavuša utjelovljenje je elastičnosti, živahnosti i šarma koji definira New York City.

Još 2008. Erin je krenula s ciljem da u Red Hook dovede salon za kobasice i pivnicu, ali kao što je to bio slučaj za mnoge u njenom životu, uragan Sandy imao je druge planove. Nakon dugog (i skupog) pokušaja obnove, Erin je konačno otvorila vrata Grindhausu 2013. Stvari možda nisu krenule po planu, ali čak i tako uspjela je stvoriti nešto što je daleko od njenih snova. Danas je Grindhaus jedan od najboljih gradskih restorana#8217, koji mami najprobirljivije kritičare hrane, od nepca preko Zagata do New York Times kritičar restorana Peter Wells (koji mu je, usput rečeno, čak i dao jelo nekoliko sekundi).

Ali osim hrane, Erin se bavi samo svojim susjedstvom na obali i šarenim likovima koji ga čine jednim od najneponovljivijih mjesta u cijelom New Yorku. Nedavno smo se uhvatili s Erin kako bismo dobili unutrašnji izgled#8217.

Dizajn slike i prozora Dain Gordon

Imate vrlo zanimljivu, eklektičnu prošlost. Možete li nam reći malo pozadine?

Erin: Da vidimo ... Rođen sam kao blizanac sa ADD -om, tako da se dešava mnogo sila koje su u sukobu jedna s drugom cijelo vrijeme. Postoji toliko mnogo dijelova mozga koje treba zadovoljiti, pa sam uvijek morao stalno biti stimuliran radeći milijun stvari u isto vrijeme. Moja mama je uvijek govorila da nisam sretan osim ako nemam cirkus oko sebe, što je prilično tačno. Čudno, ideja o Grindhausu nastala je u snu koji sam ja sanjao, a to je mjesto gdje će se cirkuski ljudi povući na kraju svog dana - djelomično inspirirano slikom Pavela Tchelitchewa pod nazivom “Speeping Pinheads. ” Nekako tako prevedeno u ono što je sada. Vjerovatno bih trebao vidjeti psihijatra.

Stanovnici Crvene Kuke imaju drugačiji način razmišljanja od ostatka New Yorka. Kako je zajednica uticala na vaše poslovanje?

Erin: Crvene kurve su prokleto kreativne. Crvene kurve koje žive i ostaju ovdje to čine jer smo istomišljenici. Dobro nam je što imamo automobile i vozimo, dobro nam je što smo daleko od javnog prijevoza, svi se skupimo i trpimo okrutne, okrutne zime. Pravimo vlastite praznike i parade i općenito se međusobno podržavamo.

Četvrt se još oporavlja od posljedica Sandy, što se još treba dogoditi?

Erin: Kanalizacijski sistem famp^$ g treba prepraviti! Neprestano poplavljujemo, posude za hvatanje na svakom uglu smrde na magare/smrt/leševe/lignje čim temperatura dosegne 75. Stalno zovem DEP da usisne/zmiju odvode. Oni su već bili snažno oporezovani i kompromitovani prije Sandyja. Zamislite: Svatko ima rezervnu kantu boje ili šelaka ili drugu posudu s drškom koja se čuva u podrumu, sada u vašem lokalnom odvodu. Kanalizacijska cijev je poput arterije gojazne osobe. Ono što treba unutra je stent, ne više holesterola.

Zašto ste odlučili otvoriti restoran u Red Hooku?

Erin: Ovdje sam više od jedne decenije. Da sam se ikada umorio od Crvene Kuke, bio bih sjeban jer ne postoji drugo mjesto koje bih mogao zamisliti da živim u području metroa. Bio sam na raskrsnici onoga što sam htio da radim, bio sam muzički publicista, menadžer benda, glumio sam u nekim stvarima, građevinski menadžer, komoda za prozore, dominatrix i vlasnik tamnice, barmen, menadžer bara, resto menadžer, ali čudan način na koji je sve to povezano ili je barem povezano s onim što ja ovdje radim. Svaka vještina koju sam stekao godinama iskorištena je kako bi se to uspjelo. Samo bih volio da sam više lopovluk - ili barem bolji u prikupljanju novca! Priznajem da sam se usrao u taj finansijski dio stvari. Vjerovatno zato što sam ja#8217m od siromašnih irskih dionica!

Odakle dolazi ime Grindhaus?

Erin: Probudio sam se s tim. Probudio sam se s idejom da moram raditi u ovom restoranu nakon što sam priredio zabavu domaće kobasice sa svojim prijateljem po ulici, Jensom Venemanom, koji je takođe postao moj izvođač radova. U početku je to trebao biti salon za kobasice, ali što se dogodi kada počnete pretvarati maleno smetlište u odredište, prostor zapravo diktira što se s tim može, a što ne može učiniti. Oh, i poplave. Majka Priroda će također oboriti vaše ideje i pokazati vam ko je šef. Bitch.

Do Crvene kuke može biti malo teško doći, odakle obično dolaze vaši pokrovitelji? U susjedstvu, Brooklynu ili nekoj drugoj općini?

Erin: Postoji zanimljiva mješavina mještana i neustrašivih tipova. Jednog od najhladnijih i najsnježnijih dana prve zime, par je otputovao s gornjeg Manhattana, ušao je vlakom za Smith/9th i pješice otišao odatle. Stigli su sa šlemovima od leda, u osnovi, ali pokazalo se da su bili Rusi i da ih nije briga za vrijeme, a kad su sjeli i osjetili toplinu prostora, odmrznuli su se! Obezbedio sam i peškire da upiju vlagu. Čuli su nekoliko dobrih stvari o nama i krenuli na put. Imamo dosta mještana, iako me iznenađuje kad naletim na ljude koje vidim u prolazu, a oni ne znaju da smo se otvorili! Prijetio sam da ću se gol voziti niz ulicu Van Brunt kad smo otvorili, ali bilo je previše hladno! Moja marketinška igra je, doduše, malo loša. Toliko se toga može učiniti kada se radi o mojoj skeletnoj ekipi, bez partnera i kuharu.

Nedavno ste bili pregledani u New York Times-u, a vaš kuhar osvojio je nagradu kritike od dvije zvjezdice. Nakon svih vaših borbi, kako se osjećate kad ste ovako prepoznati?

Erin: Posljedice sjajnog pregleda u New York Times a njegov utjecaj na sićušni, nespretni prostor još je jedan razgovor sam po sebi. Kao rezultat toga, ne plivam u njemu, ako ništa drugo. Još mi treba vremena da sve ispričam riječima.

Osim u Grindhausu, gdje volite da se družite u komšiluku?

Erin: Svuda! Budući da nikada ne mogu nigdje otići - jer sam se uglavnom slomio od ovog poduhvata i svaki par cipela koje posjedujem ima rupe - nastojim ostati lokalni. Mogu se malo izvući s barter sistemom i dobijam ljubaznost industrije, pa sam ih pogodio sve:

Bait and Tackle Bar. To je moj lokal od kada je otvoren. To je moja verzija Crvene kuke velikog Maxa Fisha. Možete pronaći sve lokalne glasine i biti upoznati s najnovijim tračanjem ili predviđenim tračevima. Radio sam tamo nekoliko godina i to je samo jedno od najboljih mjesta. Vlasnik, Barry O ’ Meara, irska je publicistkinja iz svoje generacije, i ponosan je što vodi jedno od najčišćih ronilaca. Nema hrane u pitanju. To je jedan od posljednjih barova u New Yorku, vjerujem, da izbjegnete nove#8220morate imati neku vrstu stolarije#8221 koja vlada, što je lijepo jer ponekad jednostavno ne želite##8217 mirisati po hrani.

Slika preko Brooklyn Crab Shack -a

Brooklyn Crab Shack. Ovih dana mi se sviđa ovo mjesto. Ronada Jonah je uvijek zadovoljna, a pogled zapanjujući.

Roštilj u rodnom gradu u potpunosti zadovoljava želju za mesom i vlasnik, Billy, vjerovatno je jedan od najizdašnijih momaka na svijetu. On kao veliko srce koje kuca u prsluku na dvije noge sa tetovažama i ima ludu sposobnost da zapali proteine. Billy nam uvijek dijeli roštilj, dajući nam prostor za pušače kad nam zatreba. Ponekad se nađem na oba ta mjesta prije nego što se za vikend moram boriti sa Fairwayom. Znaš, Hrabri sok!

A tu je i Good Fork. Ovi Forkeri bili su kulinarski putnici Red Hook -a zajedno sa kasnim, sjajnim restoranom 360. Tako fini ljudi. Šalim se da je vlasnik Ben Schneider najljepši čovjek u Red Hooku, ali činim to sarkazmom. On uvijek gradi stvari, okuplja trupe kako bi napravio više stvari za parade i šta sve. Nestvarno. On i njegova supruga Sohui (kuhar) vode zajednički prostor.

Fort Defiance će mi uvijek pružiti solidan koktel i zdrav savjet.

Dame, Monica i Leisah, iz domaće proizvodnje bklyn vjerojatno su odgovorne za to što je Grindhaus čak pritisnuo post-Sandy, kunem se. Izvukli su me napolje, posjeli i samo famptirali^$ g insistirao da nastavim kad sam htio pobjeći od ovoga (ne što sam si mogao priuštiti). To je bilo pravo otvaranje očiju. Takođe su mi pomogli da dobijem pristup finansijskim sredstvima. Te dame su navijačice iz susjedstva i imam puno ljubavi i poštovanja prema njima. oni imaju ovaj alternativni prostor u ulici koji se zove Atelier Roquette i koriste ga i kao privatni prostor za događaje, kao i za otvaranje za okupljanja u zajednici. Vrhunski.

Kevin ’s je odmah pored, jer redovno sažaljevamo i oboje održavamo zdrav smisao za humor o stanju stvari.

Kao Soy je naš novi tajlandski restoran koji je gore s Pok Pokom, po mom mišljenju, samo bez čekanja. Izuzetno autentično ili barem složenije od standardne tajlandske karte.

A Swingle. Fotografija putem Steve ’s autentičnog ključa Lime Pie flickr

Svakodnevno dolazim i do Key Lime Steve ’s (aka. Steve ’s Authentic Key Lime Pie down by Valentino Pier). Zgrabi Swingle (smrznuta pita od limete umočena u tamnu čokoladu na štapiću, sveto sranje) ili limetu i pucaj u govna. Imam Jacka Russella, Willisa, kojeg su rodili Mango i Mammey čiji su ljudski roditelji Steve i njegova supruga Victoria, koji su vlasnici. Steve je jedan od razloga zašto me toliko privukla Red Hook. On je tako nepokolebljivo samouvjeren (npr. Sa pozivaocem: “Da li ste otvoreni cijeli dan? ” Steve: “Šta mislite? Od ponoći do ponoći? Jer to ’ traje cijeli dan. ”) i prije nego što sam se preselio evo, pomislio sam u sebi “Ako su ovakvi mještani, želim biti u njihovom kampu. Možemo staviti sljez na isti štap. ” Uspio sam proniknuti u njegov nedostatak vremena za “interlopere ” i od tada smo#8217 prijatelji.

Pioneer Works. Sva kultura koju stječem ovih dana dolazi s tog mjesta. To je sranje!

A tu su i sunčani#8217. Sve što ste o tome čitali je istina. Ako ste ikada čuli ili pročitali nešto negativno, odmah odbacite tu osobu jer je bez duše i glupa.

Šta biste više voljeli vidjeti u Red Hook -u?

Erin: Volio bih vidjeti više poslova van sezone. We are basically the Montauk of the metro area we have an on-season of April- October, then we are the coldest loneliest place in New York City in the winter. But we are still here! And we now have more ferry service. So, come down en masse! We ALL promise not to let you down! And if we do (or if you act up) each of us business owners will know about it!

Grindhaus
275 Van Brunt Street
Brooklyn, NY 11231

Image via Steve’s Authentic Key Lime Pie flickr


If you worked in an office in Midtown back when people used to work in offices in Midtown, there is a good chance that at some point you and your colleagues marked a birthday or a holiday or a new job at an oak-clad, beer-oriented pub on East 36th Street called the Ginger Man.

Across the street is its sister bar, Under the Volcano, where bottles of mezcal and tequila are lined up behind the bar instead of beer taps. The chance that you once celebrated there is smaller because Under the Volcano, which opened in 2000, went dormant for 12 years starting in 2008. Finally resurrected at the beginning of last year, it got less than two months before the first ban on indoor dining came down.

If you do have memories of Under the Volcano, you probably recall the drinks more clearly than anything you might have eaten. The food has been worth paying attention to since November, though, when Irwin Sánchez was hired to produce a brief but carefully considered lineup of tacos and other Mexican dishes. Shortly after he started, indoor dining was suspended again for more than a month. The bar is unlucky in its timing, but not in its choice of chef.

Overnight, he made Under the Volcano into one of New York’s few destinations for mixiotes. A mixiote is a bundle of meat — lamb, at Under the Volcano — tied up inside some sort of wrapper with garlic and salsa and then steamed until it turns into something resembling meat salsa. When the bundles are untied, intoxicatingly aromatic clouds of vapor should waft toward the skies.

Mr. Sánchez’s mixiotes are more intoxicating than most he sprinkles the lamb with mezcal, giving it a smokiness that in his hometown, the Mexican city of Puebla, would be achieved by cooking the parcels underground, in a fire pit.

The mezcal also supplies some of the vegetal undertones of the maguey plant from which it is distilled. This, too, is a workaround, if a temporary one. Mr. Sánchez is busy finding sources for the skin peeled from maguey leaves, the traditional wrapper in Mexico. Until he has a steady supply, he is using parchment paper instead.

Mixiotes require a side of beans. The ones at Under the Volcano are very good: soft, glistening, large black ayocotes stewed with avocado leaves. An essential herb in Mexico, avocado leaves are often skipped in New York, though not by Mr. Sánchez, whose effort at fidelity to the ways things are done where he came from is a hallmark of his cooking.

Like the mixiotes, most of the taco fillings are long-cooked meats adapted from dishes that would traditionally be cooked in the ground by a smoldering fire. There is beef birria, spiced richly but with a nuance that extends to Mr. Sánchez’s refusal to dip the tortillas in chile-tinted beef fat, the way almost every other birria dispenser in town does lamb barbacoa, seasoned simply and elementally with roasted maguey and cochinita pibil, the Yucatecan pork dish made with a sour twist of Seville oranges and the gnawing heat of habaneros.

These stewed meats give the tacos a juiciness that can go cascading down your arms. They also give the short menu a connecting thematic link of subterranean fire, a theme that points back to the name of the bar. Another link: “Under the Volcano” is the title of Malcolm Lowry’s woozy 1947 novel about a British consul in Mexico who is undone by his epic consumption of mezcal, a spirit that begins with agave hearts roasted in a pit oven.

All this suggests that someone in the kitchen has a literary turn of mind. That mind, in fact, belongs to Mr. Sánchez, who when he is not at the stove writes poetry in Nahuatl, an Indigenous language that he learned before he could speak Spanish.

Mr. Sánchez sometimes gives Mexican cooking classes with a strong etymological motif. Chocolate, avocado, tomato, chile and huitlacoche are among the food terms that come from Nahuatl. He has worked for the Endangered Language Alliance as a Nahuatl teacher and as an instructor in a program that teaches Mexican and South American Indigenous communities in New York how to cook the strange vegetables they see in the supermarkets of their adopted city.

After the pandemic temporarily closed the Brooklyn tavern where he had been cooking burgers and Buffalo cauliflower, Mr. Sánchez supported himself by running a pop-up restaurant out of a defunct cevicheria in Queens. He called it Tlaxcal Kitchen — tlaxcal is Nahuatl for corn tortilla and the root of the word taco. Through an open window, he sold foods from Puebla that he felt were not always done justice in New York. He made tacos árabes, introduced to Puebla by Middle Eastern immigrants tacos al pastor, which is what the tacos árabes evolved into and cemitas, sandwiches he feels so strongly about that he would bake their sesame-seed rolls three times a day.

Word got around, and eventually reached the managers of Under the Volcano. After eating at Tlaxcal Kitchen, they approached Mr. Sánchez with the idea of importing its menu to their bar. It was his idea to tie the cooking to Lowry’s book.

Not all of Mr. Sánchez’s literary inspirations pan out. Over Valentine’s Day weekend, he cooked an Aztec recipe for quail in rose-petal sauce described by Laura Esquivel in “Like Water for Chocolate.” I liked reading about it more than eating it.

The current menu runs to about 10 items, one of which is a fairly routine guacamole. Mr. Sánchez, who ended Tlaxcal Kitchen when Under the Volcano hired him, would like to expand on that, but he needs more customers. Midtown is still eerily underpopulated, especially at night, when Under the Volcano is open. Outside are three high tables set on the sidewalk, unsheltered and unheated and unilluminated. Nothing tells you that by sitting there you could soon have a Lowry Margarita in hand, a refinement on the classic with a blend of mezcal and white rum in place of tequila or a manhattan fresh from a relaxing rest in a barrel, or a bottled Trappist ale from Belgium.

All are fine choices, but it would be perverse to eat food cooked with mezcal, or at least with mezcal in mind, and not drink any. A copita, a one-ounce glass, lasts about as long as a taco. A less smoky variety is wonderful with a cup of the bronze lamb consomé, which has a handful of chickpeas in it. The more pungent bottles are ideal for a brothy cup of birria with warm corn tortillas to tear up and toss in.

Something right in the middle, a mezcal that tastes of cucumbers or artichokes but still carries traces of pit-roasting, is what you want for the nopal salad. Mr. Sánchez leaves the cactus raw, curing it in salt to draw off most of its transparent goo, and tosses cubes of it with cilantro, garlic and olive oil. Then he spreads it on a tostada and sprinkles it with crumbs of queso fresco. Whatever traits you associate with cooked nopales, this salad — crisp, bright, refreshing, almost peppery — is the opposite.

Like the rebirth of Under the Volcano, it suggests fresh possibilities.

What the Stars Mean Because of the pandemic, restaurants are not being given star ratings.


Pete Wells's review of Guy Fieri's restaurant: Funny, but is it fair?

Have you read the New York Times review of Food Network host Guy Fieri s Times Square restaurant yet? Of course you have. Critic Pete Wells s takedown of Guy s American Kitchen & Bar went viral in less time than it takes to say Guy s Pat LaFrieda custom blend, all-natural Creekstone Farm Black Angus beef patty, LTOP (lettuce, tomato, onion + pickle), SMC (super-melty-cheese) and a slathering of Donkey Sauce on garlic-buttered brioche.

And if you have read it, your first thought was likely something like mine: Hahaha, gasp, oh, hahahahaha. Because the review is mercilessly funny -- unless, of course, you are Guy Fieri, who dismissed Wells s assessment as ridiculous and suggested he had another agenda.

The review is presented as a string of questions, such as, Is the entire restaurant a very expensive piece of conceptual art? Is the shapeless, structureless baked alaska that droops and slumps and collapses while you eat it, or don t eat it, supposed to be a representation in sugar and eggs of the experience of going insane? Why did the toasted marshmallow taste like fish?

Scathing as it is, I m willing to bet the review is accurate, because as the Globe s restaurant critic, I have been there. Ne bukvalno there, as I plan to never eat at Guy s American Kitchen & Bar if I can help it, but in a similar situation. Reader, we all have. Anyone who patronizes restaurants has, at one point or another, paid good money for slop. And when that happens to a reviewer, the impulse to lay mocking waste to the place can be strong. As one critic friend of mine said, I bet that was the most fun Pete Wells has ever had writing a review. And I bet it was the fastest review he s ever written.

Da za oboje. Guy Fieri is low-hanging fruit, the obnoxious host-dude real foodies love to hate. His restaurant is an easy target. And the stakes feel relatively low. Fieri is hugely successful. Fans of the show Diners, Drive-Ins and Dives are legion. When they go to New York, they will want to eat at the restaurant run by their greasy-spoon-boosting bro-in-arms. A review like this is freeing because Fieri essentially cannot be destroyed. A comparatively bad little bistro would be very unlikely to receive the same treatment.

The response to Wells s review has been mixed. Some called it unfair and mean. Some called it classist. Some cheered what they saw as a turning point in American restaurant criticism. Many readers revel in rants others find them facile. What is unquestionable is that with criticism comes responsibility. Here s one litmus test: After writing a negative review, could the critic look the chef or owner in the eye and defend it? If the answer is yes, even an uncomfortable yes, the business hasn t been sacrificed on the altar of reader entertainment, for the quick, easy laugh.

Many of the flaws called out by Wells are common occurrences in restaurants, things we ve all experienced -- hyperbolic and inaccurate menu descriptions, billed ingredients gone missing, dishes ordered then forgotten, poorly paced courses, subpar food. It s no surprise to find them at Guy s American Kitchen & Bar. Did Wells have high expectations of this place going in? I doubt it.

But what, to me, makes his review feel legitimate is the real criticism couched within the funny. Fieri s show celebrates what Wells calls no-collar American food. Fieri s restaurant, however, brutalizes it. It doesn t, in the critic s eyes, respect the cuisine.

Hypocrisy is a dish best not served at all, never mind slathered in Donkey Sauce.


Taking notice

“It’s an accumulation of events that shapes the style of food I make,” said Taber, a young chef winning the attention of food critics for his kitchen prowess in the smallest of spaces at the newly opened Grindhaus in Red Hook, Brooklyn.

In July, The New York Times featured a review about Taber’s dishes at Grindhaus. This week Taber was named in Zagat’s 30 Under 30 “Rock Stars Redefining the Industry” New York Chef List.

Growing up in Nevada County, college years spent in San Francisco, a summer in France and now two years in New York City, the food Taber cooks is a reflection of all the places he has lived.

Taber attended the culinary school of City College of San Francisco and worked at Gather restaurant in Berkeley, known for its commitment to procuring locally grown food from an impressive list of farms and ranches.

Cooking was a big part of growing up and food was always a centerpiece at large family and friend gatherings. The son of Tammi and John Taber, Aaron’s big sister, Jes Taber is the chef and owner of Eye of the Avocado catering company and has been named chef at the new Three Forks Bakery and Brewery in Nevada City.

“Everyone in my family cooks. I just think we’re a very food driven family,” Aaron Taber said.

Jes and Aaron started cooking as young children, experimenting with their parents’ vintage Wolf stove. Jes remembers when Aaron set out to master the Chocolate Chip Cookie.

“He would tweak and rework the famed best cookie to ever grace this earth. His predilection was to make a Brown Butter Chocolate Chip Cookie that melts in your mouth before your teeth can sink into its caramel-like soft touch. Aaron has grown into a true world-class chef. His hunger for knowledge has lead him to tear through every Phaidon cookbook he can get his hands on for the last five years,” said Jes Taber.

Taber still enjoys baking and his sourdough bread is a staple on the Grindhaus menu. It’s also a respite from the stressful demands of being a one-man show in a restaurant that is getting on the map since opening day just eight months ago.

“(Aaron Taber) makes the kind of earnest, fashionably austere, handsomely arranged food that is signified on menus by sans-serif lists of ingredients, with no capital letters, verbs, articles or hint of how one thing may relate to the next. In some restaurants, they don’t relate. At Grindhaus, they do,” wrote Pete Wells of The New York Times after tasting Taber’s seared foie gras with ripe strawberries in warm strawberry-rhubarb juice. Aaron Taber’s style of cooking is uniquely his own and very modern, says his mom, Tammi Taber.

“When you put the food in your mouth, you’re tasting something that you’ve never experienced before, in flavors which immediately sends your mind searching for what it is that you’re tasting,” she said.

Taber’s schedule is a busy one. Twice a week, he makes his rounds at the regional farmers markets. A farmer from upstate New York brings duck. A fish purveyor supplies the Atlantic fresh catch. From Vermont’s “Evan the Forager” comes wild watercress in spring, coastal plants in the summer and mushrooms from the woods in fall.

Farm country in the Hudson Valley is more limited to the food diversity of California and Taber struggled for a time with no reference point for East Coast seafood and plant life.

“I sort of had to wing it for awhile,” he said.

He collects the product and adapts the menu according to what’s in season. Wednesday through Sunday he is cooking hard and making do in a bathroom-sized 4-foot-by-4-foot kitchen with only four induction burners to work with.

“When you work in such a small space you have to be really minimalist about what you are doing,” he said.

Besides the dishwasher and a recent hiring of a sous chef, Taber is on his own in the kitchen. He procures the food. He creates the menu and cooks everything.

“It’s definitely different than any other restaurant in New York City right now. I’m not sure if there is a cook that does what I do,” Taber said.

Challenged by space and equipment, Taber is pushed to creative extremes. Meals are delicate and simple with four or five elements that taste good together. Space dictates the animal to be served — fish, poultry, duck and rabbit are common centerpieces for he can’t bring in a whole lamb.

“I’m really trying to push the limits of the space,” he said.

Their son’s New York success comes as no surprise to John and Tammi Taber. A first-degree black belt in Aikido, a musician of great skill on clarinet and guitar and a good golfer, Aaron Taber has always been driven.

“He could have had a career with any of those areas but he chose to be a chef and that is where he has passion and a true gift,” said Tammi Taber.


Pete Wells Goes Nuts for the ‘Lusty, Full-Throated’ Indian Cooking at Adda

The critically acclaimed team behind innovative Indian restaurant Rahi has received more accolades, this time for the new Long Island City neighborhood restaurant Adda. The Times’ Pete Wells doled out two stars for the simple Indian restaurant from owner Roni Mazumdar and chef Chintan Pandya, celebrating the fact that it’s a rare newly opened Indian restaurant in NYC that makes no attempt at modernization.

Mazumdar and Pandya mine family recipes for the menu, Wells writes, yielding food made “with care but no pretense.” He highlights the restaurant’s various chaats, or street snacks, as well as the saag paneer, which he describes as “coltishly energetic” at Adda, made with “gorgeously soft” housemade paneer. On tandoor offerings, Wells writes:

Anything that passes through Adda’s tandoor is worth investigating. Seekh kebabs, made with lamb that’s coarsely ground by hand, come out of the tandoor juicier and pinker than the usual Mumbai-style tandoori macchi, a skewered pompano rubbed with ground mustard seeds and cilantro, is lightly charred and smoky after roasting, but still moist bhatti da murgh, a double-marinated chicken thigh and drumstick, is so thickly crusted with coriander and cumin that it crunches when you bite it.

It’s a place for spice lovers, Wells says, with Pandya preferring the more intense flavors of the cuisine as opposed to softer cream sauces. It’s for meat lovers, too: “And while Adda does serve some vegetables, it would not make my list of the 20 best local Indian restaurants for vegetarians,” Wells writes.

The restaurant opened at 31-31 Thomson Ave., near Van Dam Street in September. Two stars.


Per Se What?

1/28/16 By Alison Spiegel

On January 12, New York Times restaurant critic Pete Wells tore apart Per Se in a now-famous review. He compared the mushroom bouillon at the supposed paragon of fine dining to bong water. From napkins left on the floor to a wineglass left empty on the table, the service was unforgivable, Wells wrote, calling the experience "respectably dull at best to disappointingly flat-footed at worst."

For Wells, the food and service simply couldn't justify the exorbitant price tag of the meal: $325 for a nine-course tasting menu, before additional charges for alcohol, caviar, truffles or foie gras. Thus, four stars became two, and the food world was sent into a frenzy. Grub Street called it "another nail in the coffin of fine dining."

Just last night, Per Se chef Thomas Keller released a letter responding to the review. Addressed to the restaurant's guests, the letter begins by explaining the standards to which Keller holds the food and service.

"Regretfully, there are times when we do not meet those standards," Keller writes.

Keller expresses disappointment for letting Wells down, offers an apology to guests at large and an invitation to return for what he promises will be a better experience.

"When we fall short, we work even harder," he says.

Though the letter addresses guests in general, it's easy to read it as a direct letter to Wells. Ultimately, it's an apology. Warranted or not, it highlights the power these kinds of reviews can wield.

For more insight on Wells's review and the sway restaurant critics hold, we spoke to some chefs and restaurant owners to hear their takes on the initial review. Here are a few responses:

Marc Vetri, Chef and Owner of Six Philadelphia-Based Restaurants

"I speak about this in a piece for the Huffington Post, 'How Food Journalism Got as Stale as Day-Old Bread,' but I think it's irrelevant what a writer thinks of your restaurant. It doesn't matter to me. The writer is writing that for his own agenda, not to let anyone really know about a restaurant, I feel. It's to get readers. And obviously, it worked well in this case, in getting readers. My last meal at Per Se was probably two years ago, and it was one of the most amazing meals I've had. I had a great meal there maybe somebody had a bad experience there. Maybe the same thing happens at my restaurant, but I'm always doing the best that I'm able and always pushing forward and looking to do new things, and sometimes they're successful and sometimes they're not. I imagine Thomas [Keller] puts in that same effort at all of his restaurants. For me, it's always nice to get written about nicely, but I just don't put a lot of weight in it. He's a good writer, it was a fun read, for sure, but it's entertainment. I'm not going to stop eating there because of it."

James Beard Award-Winning Chef Tony Maws of Craigie on Main and The Kirkland Tap & Trotter in Boston

"Pete Wells is a terrific writer, which does not necessarily mean he's a terrific critic, though I happen to think so. He makes his points in very dramatic style, which is one of the reasons so many look forward to his reviews. I imagine taking on a culinary giant like Thomas Keller and Per Se must be a huge challenge, and leaving his dining experiences so disappointed (with a substantially lighter wallet!) clearly upset him. We all have greater expectations for things we've categorized as iconic, and the letdown is much harder to take though whether this is fair is a worthy follow-up conversation. But he expected great things out of Per Se, and the restaurant fell short, while the staff appeared to not care. This is perhaps the biggest sin in any restaurant and why, if I had to guess, Pete went to such great lengths to state his case.

"That said, I'd obviously be devastated if anyone left our restaurants feeling this way. Being held accountable publicly, deservedly so or not, is terrifying and humiliating. My inclination would be to reach out to my customer base and pledge to do whatever it takes to be better. I'm sure the staff is horrified and embarrassed as well, and there would have to be some deep soul searching for what honestly needs to improve. That takes strong character and great leadership, but it can be done though it will take time, and restaurants don't usually have that luxury."

Alissa Hernandez, Sous Chef at BKLYN Larder

"Pete Wells's review of Per Se was shocking. I have never dined at Per Se. I have never been to French Laundry (though I would love to someday). I have only had the pleasure of reading Thomas Keller's cookbook and trying to apply his applications to my own food. He is a godfather chef indeed. That said, being a present chef is so important to the success of a kitchen and a restaurant as a whole. A kitchen needs a present leader, one who shows and teaches their brigade proper forum and etiquette and how to produce all things in the manner they foresee. If that leader is not present (or omnipresent), that vision will not come to fruition. Diners will see broken sauces, overcooked vegetables, etc. Leaders must be present. Also, staying true to your soul, teaching endearment of ingredients and methods will take you far."


Pogledajte video: In Defense of Pete Wells u0026 Other Critics (Novembar 2021).