Tradicionalni recepti

Heston Blumenthal želi bistro "Debela patka" u Francuskoj promijeniti naziv

Heston Blumenthal želi bistro

Hoće li prava "Debela patka" ustati?

Vlasnik Debele patke kaže da je ime inspirisala njegova kćerka, a ne Blumenthalov legendarni restoran.

Mali bistro u Confolensu u Francuskoj usred je pravne bitke s timom Hestona Bluementhala koji dijeli ime s Michelinovim zvjezdicama britanskog kuhara Debela patka. Jason Annetts otvorio je svoj bistro, koji se naziva i Debela patka, u novembru prošle godine i tvrdi da je ime restorana inspirirala njegova jednogodišnja kćerka Maisie, čija je prva riječ bila "patka".

Annetts priča The Daily Mail, „Bilo je zaista slatko. Bio je to jedan od onih trenutaka koje ću zauvijek čuvati. To je priznanje mojoj kćeri, to je sve. Ne bih htio kopirati nikoga drugog, to je nezamislivo. " Dodaje: "Lagao bih da sam rekao da nisam čuo za The Fat Duck u Velikoj Britaniji, ali u Velikoj Britaniji ima puno restorana i pubova s ​​istim imenom." Osim toga, druge „debele patke“ postoje u drugim zemljama, poput Kanade, Malezije i Australije.

“Dobio sam pismo o prekidu i odustajanju od advokata Hestona Blumenthala u Parizu. Nisam mogao to pročitati. Još ne razumijem francuski. Tada sam bio ovdje samo devet mjeseci ”, rekao je Annetts. „Zašto bih nekome njegovog rasta smetao? Ja sam samo šef kuhinje, pravim dobre svježe žitarice. Ne razumijem zašto bi kuharu takvog kalibra smetao netko poput mene. ”

Glasnogovornik The Fat Patka kaže: “Često postajemo svjesni potencijalnih problema poput ovog kada nas obavijeste naši pokrovitelji koji postavljaju pitanje o vezi, kao što je to bio slučaj ovdje. Sa globalnim sljedbenicima i reputacijom za koju smo naporno radili na uspostavljanju, važno je za sve, ali najvažnije za naše goste da nema zabune. ”


Debela patka sa 25 godina - kako je Heston Blumenthal definirao modernu gastronomiju

Proglašen za najbolji svjetski restoran 2005. godine i sada najbolji od najboljih slavnih, Hestona Blumenthala The Deat Patck zauvijek je promijenio tok restorana i naše poimanje hrane. Kako kultno mjesto navršava 25 godina, 50 Best koristi rijetku priliku da razgovara sa britanskim kuharom koji se bavi politikom i osvrne se na ključne prekretnice svoje izuzetne karijere u sklopu serije Visions of Recovery, koju podržava S.Pellegrino. Pratite drugi dio koji će istražiti njegove poglede na budućnost kuhinje

Devedesete su obilježile razdoblje prosvjetljenja u gastronomiji. U desetljeću nakon otvaranja filma The Fat Patck 1995., niz otkrića doveo je do svježe kovanih izraza koji se sada obilno razbacuju po jelovnicima, kuharima i gastronomskom diskursu. Višeosjetna blagovaonica, trostruko kuhani čips, primjena tekućeg dušika, svježa teorija iza semantike menija, bistrenje leda i centrifugalna destilacija uživali su u nastanku kod Hestona Blumenthala. Nauka je u kuhinju ušla na originalan način i, prvi put u novijoj istoriji, kuhanje je utjecalo na istraživanja koja su se proširila na medicinu, neurologiju i sintezu novih lijekova.

Epicentar ovih akademskih i gastronomskih otkrića može se pratiti do male, trošne kuhinje u lisnatom Brayu u jugoistočnoj Engleskoj. Heston Blumenthal kupio je lokaciju za svoj restoran-tada pakleni pab nazvan The Ringers-nakon godinu dana radeći na čudnim poslovima kako bi prikupio potrebna sredstva. Nakon kratkog kuhanja u Oxfordshireu s Raymondom Blancom i još kraćeg s Marcom Pierre-Whiteom, Blumenthal je priznao da karijera koja radi za druge kuhare nije za njega. Njegovo razumijevanje hrane i njenog potencijala nije u skladu s pristupom njegovih savremenika.

Blumenthal i njegov kolega Najbolji od najboljih svjetiljki na ceremoniji 50 najboljih restorana u svijetu 2019. u Singapuru. Slijeva na desno: Daniel Humm (Eleven Madison Park) Blumenthal Joan Roca (El Celler de Can Roca) Massimo Bottura (Osteria Francescana)

Tokom ovog vremena, Blumenthalovo ime se pojavljivalo u naučnim časopisima skoro jednako često kao u recenzijama novina. 2017. kulminiralo je time što je Blumenthal primio počasnu stipendiju Kraljevskog društva za kemiju. "Moram reći da je to moje najponosnije postignuće", kaže on govoreći iz svoje kuće na jugu Francuske. “Još uvijek nemam glavu oko toga. Ima samo 3.500 članova, a ja sam uvršten među 175 najutjecajnijih naučnika svih vremena s Einsteinom, Marie Curie i sličnim. "

Možda ga je nedostatak formalnog školovanja u hrani usvojio drugačiji pristup kuhanju? "Pretpostavljam da sam na to došao s djetetovim stavom, ne plašeći se pitati šta bi se moglo smatrati glupim i preispitivati ​​sve", kaže on. "Živimo u svijetu prosuđivanja sa sve većim strahom od neuspjeha, ali razumijevanje mnogih razloga zašto nešto ne funkcionira najbolji je alat za kreativnost."

Blumenthalov moto ‘preispitaj sve’ odjekuje tako snažno da ga je dao ukrasiti na svom grbu. “Bio je to zaista zanimljiv proces i shvatio sam ga vrlo ozbiljno. Momci koji proizvode grb to rade stotinama godina, ali ipak su mi rekli da je mom trebalo više vremena za dizajn nego ikad u istoriji ”, smije se on, pominjući sedam godina koje su mu trebale da se zadovolji dizajnom. „Ali bilo je važno koristiti ispravne označitelje. Lupa predstavlja osjećaj vida i percepcije, jabuka je radi okusa, povezanost s Isaacom Newtonom i Kraljevskim društvom, a ruke za osjećaj dodira i povezanosti. Opisujem ono što radimo u mojim restoranima primjenom ‘zumiranja trombona’ da bismo gledali stvari - zamislite to kao tu scenu u Čeljusti gdje se kamera pomiče unutra i van na Roy Scheideru u isto vrijeme. U mom radu napredujemo bez pitanja bez odgovora. Morate početi od početka za čistu kreativnost i preispitivati ​​sve znači gledati objekt iz različitih perspektiva. ”

Blumenthalov grb, koji je nastajao sedam godina

Zaista, ova neutaživa žeđ za odgovorima mogla je Blumenthala odvesti na brojne karijere. Srećom po svijet kuhinje, obrok u Michelinovom hotelu L’Oustau de Baumanière s tri zvjezdice, na odmoru u Provansi 1982. godine, ostavio je tinejdžera Hestona toliko nadahnutim da je svoj tek znatiželjni um usmjerio na gastronomsku sferu.

Postavljanje pitanja, dobijanje odgovora
"Moji prijatelji su otišli u pivnicu, ali ja sam ostao kod kuće da smislim kako napraviti čips koji nije bio vlažan", kaže Blumenthal. On misli na svoj prvi gastronomski proboj, trostruko kuhani čips [pomfrit], koji se dogodio u njegovoj kućnoj kuhinji u zapadnom Londonu dvije godine prije nego što je otvorio The Fat Patk. “Jednostavno nisam mogao to izbaciti iz glave, pa sam napravio nekoliko eksperimenata kako bih ograničio varijable. Kad sam shvatio da je to vlaga iz sredine čipa koja isparava i omekšava koru, ostalo je bilo prilično jednostavno.

„Hlađenjem skuhanog krumpira prije nego što uđe u vruću mast možete ukloniti vlagu prije nego što se skuha, tako da ostane hrskav. To nije raketna nauka. " Možda ne - ali s obzirom na decenije mlitavih čipova koji su pogodili svijet prije ovog otkrića, Blumenthal je bio u pravu kada je pomislio da bi, s njegovom jedinstvenom primjenom procesa, mogao naići na nešto.

Trostruko kuhani čips [pomfrit], prvo gastronomsko otkriće Blumenthala

Otkrića su počela brzo stizati. "Mislim da sam se prvi put počeo igrati s tekućim dušikom oko '97.", Kaže Blumenthal. „Gledao sam knjige s početka 20. i s kraja 19. stoljeća i posebno me zanimala žena po imenu Agnes Marshall. Imala je školu kuhanja, posjedovala je različite nekretnine i bila je prva žena koja je govorila u Domu lordova. Kad pomislite da ženama nije bilo dopušteno ni glasovanje [sve do 1918.], njezina su postignuća bila nevjerojatno impresivna.

“Ona je u svojoj knjizi predvidjela transport hladnjačama Ices Plain and Fancy [1885], pisala je o „tečnom vazduhu“ ili „tečnom kiseoniku“. Sada je tekući kisik vrlo opasan, ali ona je zapravo predviđala tekući dušik. Predložila je da je to divna stvar koju biste mogli izvesti na piknike da ohladite svoj šampanjac i da bi jednog dana mogla vidjeti njenu upotrebu u bolnicama.

„Budući da je dušik tako hladan, para se smanjuje, pa ne morate stavljati poklopac na njega na način na koji to činite u vrućoj tavi - morate izolirati stranice tako da postoji vakuum. U osnovi je dala ideju Thermosu da stvori prvu bocu [izumljenu u Njemačkoj, 1904]. ”

Nije kao da kuhari prije Blumenthala nisu bili načitani u svom području. Pitajte mnoge njegove savremenike i oni će moći ispričati Escoffierov detaljan pristup pet majčinskih umaka. No, Blumenthal je svoje ideje utemeljio čitajući procese povezane s kuhanjem: termogenezu, isparavanje, konvekciju - i kombinirao ih kako bi sagledao hranu na molekularnom nivou.

„Sladoled me je uvijek zanimao. Nakon mog iskustva u restoranu u Provansi sa 15 godina, kupio sam mnogo kuharica vrhunskih francuskih kuhara, a većina njih je imala metod za sladoled od vanilije ”, kaže on. “Pogledao sam recepte i omjere i svaki od njih je bio drugačiji. Neki su koristili dvostruko vrhnje, neki su koristili šlag, neki su tražili UHT mlijeko. Neki su koristili cijela jaja, neki žumanjke, neki glukozu i nešto šećera. Pomislio sam u sebi: ‘Zašto postoji toliko varijacija? Znaju li ti momci zašto koriste sastojke koji su im na raspolaganju ili samo prenose ono što im je rečeno? Imaju li ti sastojci učinak i ako imaju, zašto? '

„Ono što sam otkrio postavljanjem nekoliko jednostavnih eksperimenata je da morate dobiti vrlo male kristale leda za glatkoću sladoleda. Najbolji način da se to postigne bio je s tekućim dušikom, pa sam ga počeo koristiti u restoranu i bio sam prva osoba koja je radila s njim u kuhinji restorana. ”

Sladoled od slanine i jaja u Debeloj patki


Kršenje pravila u ime napretka

Na početku Blumenthalove karijere kuhara, istraživačko putovanje u Italiju vidjelo je njegovu želju da postavlja pitanja pokrenulo domino efekt otkrića. "Bili smo na ručku i naručio sam rižoto s plodovima mora", priča on. “Zatražio sam da se doda parmezan i usput kako me je konobar pogledao, shvatio sam da sam prilično loše hulio i da Talijani ne bi ni sanjali da sir stave na plodove mora.

“Ali nisam shvatio. Za mene je imalo smisla dodati raku malo parmezana - postoji grupa jedinjenja koja se zovu ribonukleotidi i koji čine okruženje umami. Prisutni su na pizzi, u rajčicama gdje Talijani intuitivno dodaju parmezan, ali su i u rakovima, čineći ih komplementarnim sastojcima. Odmah mi je palo na pamet da smo pogriješili držeći se krutosti hrane i da bismo trebali moći jesti ono što želimo - u osnovi, slušati svoja utroba. ”

Još u Velikoj Britaniji, a još 1997. godine, Blumenthal je počeo dokazivati ​​svoju teoriju okusom. „Počeo sam da dizajniram svoj„ rižoto “od rakova, pravljenjem sladoleda od rakova sa listom želea od marakuje, malo soka od crvene paprike i mnogo drugih stvari koje su molekularno kompatibilne. Pokazalo se da je to velika stvar. ”

Naravno, jelo je bilo ukusno, ali je postalo i dodirna točka za novo otkriće koje je uzdrmalo talase daleko izvan gastronomije i pokrenulo ono što sada nazivamo znanošću uparivanja okusa. "Razmišljali smo kako da nazovemo jelo i neko je spomenuo da zvuči čudno nazvati ga sladoled od rakova", kaže on. "Ako je netko bio pomalo mrzovoljan ili manje pustolovan, možda bismo mu trebali reći da je to bila smrznuta biskvita od rakova."

Tako je uslijedilo Blumenthalovo proučavanje semantike hrane. Povezao se s Martinom Yeomansom, stručnjakom za tu oblast, na Sveučilištu Sussex i par je zajedno objavio njihov prvi rad, Uloga očekivanog vijeka u senzornoj i hedonskoj procjeni: Slučaj sladoleda od dimljenog lososa. U suštini, eksperiment je nastojao utvrditi ima li ono što označite namirnicom utjecaj na njenu percipiranu aromu. Blumenthal je napravio led od dimljenog lososa i dao ga dvijema ispitnim grupama: jednoj je rečeno da je to sladoled od dimljenog lososa, a drugoj mousse od mljevenog dimljenog lososa.

"Moj bože!" uzviknuo je Blumenthal pri prepričavanju rezultata. “Otkrili smo da su ljudi smatrali da je 15% slanije kada su je zvali pjenom. Samo promjenom naziva možete promijeniti osjetljivost slanosti hrane. Od tada sam otkrio da promjena boje fonta, veličine fonta, muzike, okolnih mirisa, pa čak i stvari koje ne vidite mogu promijeniti naš odnos s hranom. ” Ovim otkrićem otkriveno je višeosjetilno blagovanje, ako nije rođeno, a zatim otkriveno.

Otprilike u isto vrijeme, šef kuhinje je igrao personalizaciju obroka u restoranu. „Zvuk mora je bilo prvo jelo u kojem sam zaista počeo da se igram sa ličnim okidačima oko memorije“, kaže Blumenthal. “Restorani se bave emocijama, pa bih se poigrao na nostalgiju: ne na staromodni pojam melanholične nostalgije, već se oslanjam na one divne, tople trenutke koje ćete čuvati do kraja života.

„Oko 2000. godine počeo sam razgovarati s Jonom Prinzom iz Centra za nauku o hrani na Univerzitetu Wageningen u Holandiji. Imao je znatan budžet za procjenu ponašanja usta i njihove uloge u ishrani. Pokazao mi je test dajući mi žvake, ali puštajući zvuk hrskanja jabuke u slušalicama. To je bio prvi put da sam kombinirao hranu i zvuk i to mi je zaista otvorilo um. ”

Za The Sound of the Sea, gosti u The Fat Duck dobivaju jelo od sashimija, tapioke ‘pijeska’ i morske pjene. Uz jelo se nalazi školjka sa iPodom. Gosti slušaju zvuk udaranja valova i galebova koji lete iznad njih dok jedu jelo.

"Svirajući nešto što je u skladu s onim što jedete, pojačava emocije tog jela", objašnjava Blumenthal. “Mozgu nisu potrebni dijelovi slagalice koji nedostaju da bi upotpunili sliku, a to znači da su emocije jednostavno preplavljene. Nisam mogao vjerovati odgovoru. Bilo je zalogajnica u poplavama suza, ljudi su se raspravljali o tome gdje su neki koji su govorili da su u Bostonu, neki u Cornwallu. Jedan gost je samo zgrabio svoj tanjir i prevrnuo ga zbog sjećanja na trčanje duž plaže. ” Blumenthal izvještava da je gledanje ovog odvijanja bio jedan od najvažnijih trenutaka u njegovoj karijeri. Sjeme personalizacije je posijano.

Zvuk mora, jedno od prvih Blumenthalovih više osjetilnih jela, koje se nalazi na trenutnom antologijskom jelovniku Debele patke


Kuhinja ili laboratorij?

Vremena su bila teška u prvim godinama u The Fat Duck. Blumenthal je ponovo stavio hipoteku na svoju kuću kako bi je održao na površini, a kuhinja je "bila nešto iz 1970 -ih - sve se raspadalo". Plin koji je opskrbljivao peć nije bio dovoljno jak da podrži valjanje, pa su Blumenthal i njegov tim morali razmišljati o sve inovativnijim metodama za unošenje kvalitetne hrane u blagovaonicu.

"Uvijek me zanimalo kako se naučni komplet može primijeniti", kaže Blumenthal. „Pa sam otišao posjetiti Petera Barhama na Univerzitet u Bristolu. Na polici je imao Fisher Scientific katalog sa oko milion stranica. Tražio sam da ga pozajmim i odvezao bih ga u krevet noću. Postao sam potpuno opsednut i listao bih stranice sa ogromnim uzbuđenjem zbog onoga što sledi. Nisam imao pojma šta većina ovih divnih mašina radi, ali bilo je uzbudljivo jer nisam znao. Naišao sam na ovo vodeno kupatilo. U isto vrijeme u restoranu smo se igrali sa kuhanjem na niskim temperaturama, pa sam naručio jedan da vidi što bi se moglo dogoditi.

“Čim je stigao, počeli smo u njemu kuhati lososa. Prvih nekoliko puta mašina je pukla, što je bilo čudno jer je bilo samo na 60 stepeni ili nešto slično. Odbili su ga zamijeniti jer su rekli da nije tako namijenjeno za upotrebu i poslali su drugi s minimalnim popustom. Od tada imam jednu u kuhinji.

„Nekoliko godina kasnije dobio sam telefonski poziv sa pitanjem kako skuvati losos u vodenom kupatilu. Ispostavilo se da je to bio sekretar direktora Fisher Scientific -a jer su se spremali da lansiraju novi proizvod za kuću. Tada sam mislio da je to nevjerovatno. Mnoga moja prva otkrića započela su u Piterovoj laboratoriji, objašnjavajući mi kako su ove mašine radile: vakuumska destilacija, rotacijski isparivači i baze za lomljenje, kao što to rade u industriji parfema.

Blumenthal na prijevoju kasnih 1990 -ih

Probudite se i osjetite miris molekula
Kako je njegovo razumijevanje sastavnih dijelova hrane počelo rasti, Blumenthal je dublje ušao u njihovu srž. "Počeo sam istraživati ​​molekularni raspored okusa", započinje. „Sve ima formulu. Na primjer, možete pogledati šta ulazi u jabuku i oni vam mogu reći njene sastavne dijelove. Kada primijenite taj trombonski zum, otvara se cijeli novi svijet. Jabuka sadrži stotine sastojaka koji joj daju okus. Neki nemaju okus, neki su slatki, kiseli, gorki, aromatični i tako dalje. Gledao sam u heksanole i ‘zelenu’ aromu - pokošena trava, zelena jabuka, kivi. I ti heksanoli se razlikuju po veličini: gušći, poput kapljica banane i kruške, imaju miris koji će se zadržati, ali oni isparljiviji, poput pokošene trave, ne traju dugo.

“Napravio sam jelo zasnovano na ovom razmišljanju s benzaldehidom, koji je poput mirisa gorkog badema i okusa koji dobivate s marcipanom. Ideju sam predstavio na madridskom Fusiónu [gastronomska konferencija] 2004. godine i činilo se da je odjeknula svijetom. ”

Nakon ove prezentacije, kulturna valuta oko „molekularne gastronomije“ zaista je počela rasti. To je bila oznaka koju bi novinari i pisci primijenili na sve u gastronomiji što se činilo modernim, avangardnim ili izvan granica uobičajenog razumijevanja. Za Blumenthala i njegove kolege to je bio pogrešan naziv.

U svom restoranu El Bulli u Rosesu u Španiji, braća Ferran i Albert Adrià doživjeli su slična otkrića Blumenthalu kroz duboko uranjanje u konstrukciju sastojaka. Putanja restorana je izrazito slična i ta dva su se borila za titulu najboljeg restorana na svijetu između 2004. i 2009. "Albert i ja smo bili jako bliski prijatelji", kaže Blumenthal. “Jednom je došao kod mene i proveo je sedmicu u Patki. Stalno se pozivao na utjecaj koji naši restorani imaju na svijet i rekao da je glavna razlika među nama u tome što je 'El Bulli lakat koji radi minimalno za maksimalni učinak, ali Debela patka čini suprotno u smislu njegove složenosti '.

“Mogli biste napisati knjigu o procesima i elementima uključenim u samo jedno jelo u The Fat Patku. Ranije me to frustriralo jer sam bio toliko uvučen u to, ali sada shvaćam da se sve to može izvući u procesu obrnutog inženjeringa, što upravo i radim dok gledam unatrag šta sve to znači. ”

Unutar blagovaonice u The Fat Duck

Toliko su bili nezadovoljni Adriàs i Blumenthal s naljepnicama koje se stavljaju na njihovu hranu, oni i drugi (uključujući Thomasa Kellera) odlučili su učiniti nešto po tom pitanju. Izjava o novoj kuhinji rođena je nakon putovanja koje su kuhari uplovili na brod svog zajedničkog prijatelja Nathana Myhrvolda, na kojem bi satima raspravljali o svojoj viziji hrane. “Nathan nam je rekao:‘ Znaš li na šta me podsjeća to što pričaš? To je poput pokreta modernističke umjetnosti. Trebali su nam dani da usavršimo ono što smo pokušali reći u izjavi. ”

To je utrlo put za Modernistička kuharica - napisala četiri kuhara koji su radili u The Fat Duck - i Modernistička kuhinja, napisao Myhrvold. „Svakako mi je ugodnije s titulom„ modernist “, iako to još uvijek nije u redu. Tada ne bih imao samopouzdanja da se nazovem „umjetnikom“, ali sada imam više samopouzdanja, što mi otvara put za sljedeće poglavlje.

"Prelazim u područje koje je zapanjujuće uzbudljivo i veliko, koje spaja sve ono što sam naučio da razumijem ..."

Drugi dio 50 najboljih intervjua s Hestonom Blumenthalom bit će objavljen u četvrtak, 27. avgusta. Pratite nas i otkrijte što kuhar sljedeće radi.

Debela patka ponovo je otvorena 15. avgusta, poslužujući antologijski meni klasičnih jela restorana

Grupa Best of the Best stvorena je 2019. godine i uključuje sva mjesta koja su u svojoj povijesti bila na vrhu liste 50 najboljih svjetskih restorana. Članovi Best of the Best više nemaju pravo glasa na godišnjim listama.


Debela patka sa 25 godina - kako je Heston Blumenthal definirao modernu gastronomiju

Proglašen za najbolji svjetski restoran 2005. godine i sada najbolji od najboljih slavnih, Hestona Blumenthala The Deat Patck zauvijek je promijenio tok restorana i naše poimanje hrane. Kako kultno mjesto navršava 25 godina, 50 Best koristi rijetku priliku da razgovara sa britanskim kuharom koji se bavi politikom i osvrne se na ključne prekretnice svoje izuzetne karijere u sklopu serije Visions of Recovery, koju podržava S.Pellegrino. Pratite drugi dio koji će istražiti njegove poglede na budućnost kuhinje

Devedesete su obilježile razdoblje prosvjetljenja u gastronomiji. U desetljeću nakon otvaranja filma The Fat Patck 1995., niz otkrića doveo je do svježe kovanih izraza koji se sada obilno razbacuju po jelovnicima, kuharima i gastronomskom diskursu. Višeosjetna blagovaonica, trostruko kuhani čips, primjena tekućeg dušika, svježa teorija iza semantike menija, bistrenje leda i centrifugalna destilacija uživali su u nastanku kod Hestona Blumenthala. Nauka je u kuhinju ušla na originalan način i, prvi put u novijoj istoriji, kuhanje je utjecalo na istraživanja koja su se proširila na medicinu, neurologiju i sintezu novih lijekova.

Epicentar ovih akademskih i gastronomskih otkrića može se pratiti do male, trošne kuhinje u lisnatom Brayu u jugoistočnoj Engleskoj. Heston Blumenthal kupio je lokaciju za svoj restoran-tada pakleni pab nazvan The Ringers-nakon godinu dana radeći na čudnim poslovima kako bi prikupio potrebna sredstva. Nakon kratkog kuhanja u Oxfordshireu s Raymondom Blancom i još kraćeg s Marcom Pierre-Whiteom, Blumenthal je priznao da karijera koja radi za druge kuhare nije za njega. Njegovo razumijevanje hrane i njenog potencijala nije u skladu s pristupom njegovih savremenika.

Blumenthal i njegov kolega Najbolji od najboljih svjetiljki na ceremoniji 50 najboljih restorana u svijetu 2019. u Singapuru. Slijeva na desno: Daniel Humm (Eleven Madison Park) Blumenthal Joan Roca (El Celler de Can Roca) Massimo Bottura (Osteria Francescana)

Tokom ovog vremena, Blumenthalovo ime se pojavljivalo u naučnim časopisima skoro jednako često kao u recenzijama novina. 2017. kulminiralo je time što je Blumenthal primio počasnu stipendiju Kraljevskog društva za kemiju. "Moram reći da je to moje najponosnije postignuće", kaže on govoreći iz svoje kuće na jugu Francuske. “Još uvijek nemam glavu oko toga. Ima samo 3.500 članova, a ja sam uvršten među 175 najutjecajnijih naučnika svih vremena s Einsteinom, Marie Curie i sličnim. "

Možda ga je nedostatak formalnog školovanja u hrani usvojio drugačiji pristup kuhanju? "Pretpostavljam da sam na to došao s djetetovim stavom, ne plašeći se pitati šta bi se moglo smatrati glupim i preispitivati ​​sve", kaže on. "Živimo u svijetu prosuđivanja sa sve većim strahom od neuspjeha, ali razumijevanje mnogih razloga zašto nešto ne funkcionira najbolji je alat za kreativnost."

Blumenthalov moto ‘preispitaj sve’ odjekuje tako snažno da ga je dao ukrasiti na svom grbu. “Bio je to zaista zanimljiv proces i shvatio sam ga vrlo ozbiljno. Momci koji proizvode grb to rade stotinama godina, ali ipak su mi rekli da je mom trebalo više vremena za dizajn nego ikad u istoriji ”, smije se on, pominjući sedam godina koje su mu trebale da se zadovolji dizajnom. „Ali bilo je važno koristiti ispravne označitelje. Lupa predstavlja osjećaj vida i percepcije, jabuka je radi okusa, povezanost s Isaacom Newtonom i Kraljevskim društvom, a ruke za osjećaj dodira i povezanosti. Opisujem ono što radimo u mojim restoranima primjenom ‘zumiranja trombona’ da bismo gledali stvari - zamislite to kao tu scenu u Čeljusti gdje se kamera pomiče unutra i van na Roy Scheideru u isto vrijeme. U mom radu napredujemo bez pitanja bez odgovora. Morate početi od početka za čistu kreativnost i preispitivati ​​sve znači gledati objekt iz različitih perspektiva. ”

Blumenthalov grb, koji je nastajao sedam godina

Zaista, ova neutaživa žeđ za odgovorima mogla je Blumenthala odvesti na brojne karijere. Srećom po svijet kuhinje, obrok u Michelinovom hotelu L’Oustau de Baumanière s tri zvjezdice, na odmoru u Provansi 1982. godine, ostavio je tinejdžera Hestona toliko nadahnutim da je svoj tek znatiželjni um usmjerio na gastronomsku sferu.

Postavljanje pitanja, dobijanje odgovora
"Moji prijatelji su otišli u pivnicu, ali ja sam ostao kod kuće da smislim kako napraviti čips koji nije bio vlažan", kaže Blumenthal. On misli na svoj prvi gastronomski proboj, trostruko kuhani čips [pomfrit], koji se dogodio u njegovoj kućnoj kuhinji u zapadnom Londonu dvije godine prije nego što je otvorio The Fat Patk. “Jednostavno nisam mogao to izbaciti iz glave, pa sam napravio nekoliko eksperimenata kako bih ograničio varijable. Kad sam shvatio da je to vlaga iz sredine čipa koja isparava i omekšava koru, ostalo je bilo prilično jednostavno.

„Hlađenjem skuhanog krumpira prije nego što uđe u vruću mast možete ukloniti vlagu prije nego što se skuha, tako da ostane hrskav. To nije raketna nauka. " Možda ne - ali s obzirom na decenije mlitavih čipova koji su pogodili svijet prije ovog otkrića, Blumenthal je bio u pravu kada je pomislio da bi, s njegovom jedinstvenom primjenom procesa, mogao naići na nešto.

Trostruko kuhani čips [pomfrit], prvo gastronomsko otkriće Blumenthala

Otkrića su počela brzo stizati. "Mislim da sam se prvi put počeo igrati s tekućim dušikom oko '97.", Kaže Blumenthal. „Gledao sam knjige s početka 20. i s kraja 19. stoljeća i posebno me zanimala žena po imenu Agnes Marshall. Imala je školu kuhanja, posjedovala je različite nekretnine i bila je prva žena koja je govorila u Domu lordova. Kad pomislite da ženama nije bilo dopušteno ni glasovanje [sve do 1918.], njezina su postignuća bila nevjerojatno impresivna.

“Ona je u svojoj knjizi predvidjela transport hladnjačama Ices Plain and Fancy [1885], pisala je o „tečnom vazduhu“ ili „tečnom kiseoniku“. Sada je tekući kisik vrlo opasan, ali ona je zapravo predviđala tekući dušik. Predložila je da je to divna stvar koju biste mogli izvesti na piknike da ohladite svoj šampanjac i da bi jednog dana mogla vidjeti njenu upotrebu u bolnicama.

„Budući da je dušik tako hladan, para se smanjuje, pa ne morate stavljati poklopac na njega na način na koji to činite u vrućoj tavi - morate izolirati stranice tako da postoji vakuum. U osnovi je dala ideju Thermosu da stvori prvu bocu [izumljenu u Njemačkoj, 1904]. ”

Nije kao da kuhari prije Blumenthala nisu bili načitani u svom području. Pitajte mnoge njegove savremenike i oni će moći ispričati Escoffierov detaljan pristup pet majčinskih umaka. No, Blumenthal je svoje ideje utemeljio čitajući procese povezane s kuhanjem: termogenezu, isparavanje, konvekciju - i kombinirao ih kako bi sagledao hranu na molekularnom nivou.

„Sladoled me je uvijek zanimao. Nakon mog iskustva u restoranu u Provansi sa 15 godina, kupio sam mnogo kuharica vrhunskih francuskih kuhara, a većina njih je imala metod za sladoled od vanilije ”, kaže on. “Pogledao sam recepte i omjere i svaki od njih je bio drugačiji. Neki su koristili dvostruko vrhnje, neki su koristili šlag, neki su tražili UHT mlijeko. Neki su koristili cijela jaja, neki žumanjke, neki glukozu i nešto šećera. Pomislio sam u sebi: ‘Zašto postoji toliko varijacija? Znaju li ti momci zašto koriste sastojke koji su im na raspolaganju ili samo prenose ono što im je rečeno? Imaju li ti sastojci učinak i ako imaju, zašto? '

„Ono što sam otkrio postavljanjem nekoliko jednostavnih eksperimenata je da morate dobiti vrlo male kristale leda za glatkoću sladoleda. Najbolji način da se to postigne bio je s tekućim dušikom, pa sam ga počeo koristiti u restoranu i bio sam prva osoba koja je radila s njim u kuhinji restorana. ”

Sladoled od slanine i jaja u Debeloj patki


Kršenje pravila u ime napretka

Na početku Blumenthalove karijere kuhara, istraživačko putovanje u Italiju vidjelo je njegovu želju da postavlja pitanja pokrenulo domino efekt otkrića. "Bili smo na ručku i naručio sam rižoto s plodovima mora", priča on. “Zatražio sam da se doda parmezan i usput kako me je konobar pogledao, shvatio sam da sam prilično loše hulio i da Talijani ne bi ni sanjali da sir stave na plodove mora.

“Ali nisam shvatio. Za mene je imalo smisla dodati raku malo parmezana - postoji grupa jedinjenja koja se zovu ribonukleotidi i koji čine okruženje umami. Prisutni su na pizzi, u rajčicama gdje Talijani intuitivno dodaju parmezan, ali su i u rakovima, čineći ih komplementarnim sastojcima. Odmah mi je palo na pamet da smo pogriješili držeći se krutosti hrane i da bismo trebali moći jesti ono što želimo - u osnovi, slušati svoja utroba. ”

Još u Velikoj Britaniji, a još 1997. godine, Blumenthal je počeo dokazivati ​​svoju teoriju okusom. „Počeo sam da dizajniram svoj„ rižoto “od rakova, pravljenjem sladoleda od rakova sa listom želea od marakuje, malo soka od crvene paprike i mnogo drugih stvari koje su molekularno kompatibilne. Pokazalo se da je to velika stvar. ”

Naravno, jelo je bilo ukusno, ali je postalo i dodirna točka za novo otkriće koje je uzdrmalo talase daleko izvan gastronomije i pokrenulo ono što sada nazivamo znanošću uparivanja okusa. "Razmišljali smo kako da nazovemo jelo i neko je spomenuo da zvuči čudno nazvati ga sladoled od rakova", kaže on. "Ako je netko bio pomalo mrzovoljan ili manje pustolovan, možda bismo mu trebali reći da je to bila smrznuta biskvita od rakova."

Tako je uslijedilo Blumenthalovo proučavanje semantike hrane. Povezao se s Martinom Yeomansom, stručnjakom za tu oblast, na Sveučilištu Sussex i par je zajedno objavio njihov prvi rad, Uloga očekivanog vijeka u senzornoj i hedonskoj procjeni: Slučaj sladoleda od dimljenog lososa. U suštini, eksperiment je nastojao utvrditi ima li ono što označite namirnicom utjecaj na njenu percipiranu aromu. Blumenthal je napravio led od dimljenog lososa i dao ga dvijema ispitnim grupama: jednoj je rečeno da je to sladoled od dimljenog lososa, a drugoj mousse od mljevenog dimljenog lososa.

"Moj bože!" uzviknuo je Blumenthal pri prepričavanju rezultata. “Otkrili smo da su ljudi smatrali da je 15% slanije kada su je zvali pjenom. Samo promjenom naziva možete promijeniti osjetljivost slanosti hrane. Od tada sam otkrio da promjena boje fonta, veličine fonta, muzike, okolnih mirisa, pa čak i stvari koje ne vidite mogu promijeniti naš odnos s hranom. ” Ovim otkrićem otkriveno je višeosjetilno blagovanje, ako nije rođeno, a zatim otkriveno.

Otprilike u isto vrijeme, šef kuhinje je igrao personalizaciju obroka u restoranu. „Zvuk mora je bilo prvo jelo u kojem sam zaista počeo da se igram sa ličnim okidačima oko memorije“, kaže Blumenthal. “Restorani se bave emocijama, pa bih se poigrao na nostalgiju: ne na staromodni pojam melanholične nostalgije, već se oslanjam na one divne, tople trenutke koje ćete čuvati do kraja života.

„Oko 2000. godine počeo sam razgovarati s Jonom Prinzom iz Centra za nauku o hrani na Univerzitetu Wageningen u Holandiji. Imao je znatan budžet za procjenu ponašanja usta i njihove uloge u ishrani. Pokazao mi je test dajući mi žvake, ali puštajući zvuk hrskanja jabuke u slušalicama. To je bio prvi put da sam kombinirao hranu i zvuk i to mi je zaista otvorilo um. ”

Za The Sound of the Sea, gosti u The Fat Duck dobivaju jelo od sashimija, tapioke ‘pijeska’ i morske pjene. Uz jelo se nalazi školjka sa iPodom. Gosti slušaju zvuk udaranja valova i galebova koji lete iznad njih dok jedu jelo.

"Svirajući nešto što je u skladu s onim što jedete, pojačava emocije tog jela", objašnjava Blumenthal. “Mozgu nisu potrebni dijelovi slagalice koji nedostaju da bi upotpunili sliku, a to znači da su emocije jednostavno preplavljene. Nisam mogao vjerovati odgovoru. Bilo je zalogajnica u poplavama suza, ljudi su se raspravljali o tome gdje su neki koji su govorili da su u Bostonu, neki u Cornwallu. Jedan gost je samo zgrabio svoj tanjir i prevrnuo ga zbog sjećanja na trčanje duž plaže. ” Blumenthal izvještava da je gledanje ovog odvijanja bio jedan od najvažnijih trenutaka u njegovoj karijeri. Sjeme personalizacije je posijano.

Zvuk mora, jedno od prvih Blumenthalovih više osjetilnih jela, koje se nalazi na trenutnom antologijskom jelovniku Debele patke


Kuhinja ili laboratorij?

Vremena su bila teška u prvim godinama u The Fat Duck. Blumenthal je ponovo stavio hipoteku na svoju kuću kako bi je održao na površini, a kuhinja je "bila nešto iz 1970 -ih - sve se raspadalo". Plin koji je opskrbljivao peć nije bio dovoljno jak da podrži valjanje, pa su Blumenthal i njegov tim morali razmišljati o sve inovativnijim metodama za unošenje kvalitetne hrane u blagovaonicu.

"Uvijek me zanimalo kako se naučni komplet može primijeniti", kaže Blumenthal. „Pa sam otišao posjetiti Petera Barhama na Univerzitet u Bristolu. Na polici je imao Fisher Scientific katalog sa oko milion stranica. Tražio sam da ga pozajmim i odvezao bih ga u krevet noću. Postao sam potpuno opsednut i listao bih stranice sa ogromnim uzbuđenjem zbog onoga što sledi. Nisam imao pojma šta većina ovih divnih mašina radi, ali bilo je uzbudljivo jer nisam znao. Naišao sam na ovo vodeno kupatilo. U isto vrijeme u restoranu smo se igrali sa kuhanjem na niskim temperaturama, pa sam naručio jedan da vidi što bi se moglo dogoditi.

“Čim je stigao, počeli smo u njemu kuhati lososa. Prvih nekoliko puta mašina je pukla, što je bilo čudno jer je bilo samo na 60 stepeni ili nešto slično. Odbili su ga zamijeniti jer su rekli da nije tako namijenjeno za upotrebu i poslali su drugi s minimalnim popustom. Od tada imam jednu u kuhinji.

„Nekoliko godina kasnije dobio sam telefonski poziv sa pitanjem kako skuvati losos u vodenom kupatilu. Ispostavilo se da je to bio sekretar direktora Fisher Scientific -a jer su se spremali da lansiraju novi proizvod za kuću. Tada sam mislio da je to nevjerovatno. Mnoga moja prva otkrića započela su u Piterovoj laboratoriji, objašnjavajući mi kako su ove mašine radile: vakuumska destilacija, rotacijski isparivači i baze za lomljenje, kao što to rade u industriji parfema.

Blumenthal na prijevoju kasnih 1990 -ih

Probudite se i osjetite miris molekula
Kako je njegovo razumijevanje sastavnih dijelova hrane počelo rasti, Blumenthal je dublje ušao u njihovu srž. "Počeo sam istraživati ​​molekularni raspored okusa", započinje. „Sve ima formulu. Na primjer, možete pogledati šta ulazi u jabuku i oni vam mogu reći njene sastavne dijelove. Kada primijenite taj trombonski zum, otvara se cijeli novi svijet. Jabuka sadrži stotine sastojaka koji joj daju okus.Neki nemaju okus, neki su slatki, kiseli, gorki, aromatični i tako dalje. Gledao sam u heksanole i ‘zelenu’ aromu - pokošena trava, zelena jabuka, kivi. I ti heksanoli se razlikuju po veličini: gušći, poput kapljica banane i kruške, imaju miris koji će se zadržati, ali oni isparljiviji, poput pokošene trave, ne traju dugo.

“Napravio sam jelo zasnovano na ovom razmišljanju s benzaldehidom, koji je poput mirisa gorkog badema i okusa koji dobivate s marcipanom. Ideju sam predstavio na madridskom Fusiónu [gastronomska konferencija] 2004. godine i činilo se da je odjeknula svijetom. ”

Nakon ove prezentacije, kulturna valuta oko „molekularne gastronomije“ zaista je počela rasti. To je bila oznaka koju bi novinari i pisci primijenili na sve u gastronomiji što se činilo modernim, avangardnim ili izvan granica uobičajenog razumijevanja. Za Blumenthala i njegove kolege to je bio pogrešan naziv.

U svom restoranu El Bulli u Rosesu u Španiji, braća Ferran i Albert Adrià doživjeli su slična otkrića Blumenthalu kroz duboko uranjanje u konstrukciju sastojaka. Putanja restorana je izrazito slična i ta dva su se borila za titulu najboljeg restorana na svijetu između 2004. i 2009. "Albert i ja smo bili jako bliski prijatelji", kaže Blumenthal. “Jednom je došao kod mene i proveo je sedmicu u Patki. Stalno se pozivao na utjecaj koji naši restorani imaju na svijet i rekao da je glavna razlika među nama u tome što je 'El Bulli lakat koji radi minimalno za maksimalni učinak, ali Debela patka čini suprotno u smislu njegove složenosti '.

“Mogli biste napisati knjigu o procesima i elementima uključenim u samo jedno jelo u The Fat Patku. Ranije me to frustriralo jer sam bio toliko uvučen u to, ali sada shvaćam da se sve to može izvući u procesu obrnutog inženjeringa, što upravo i radim dok gledam unatrag šta sve to znači. ”

Unutar blagovaonice u The Fat Duck

Toliko su bili nezadovoljni Adriàs i Blumenthal s naljepnicama koje se stavljaju na njihovu hranu, oni i drugi (uključujući Thomasa Kellera) odlučili su učiniti nešto po tom pitanju. Izjava o novoj kuhinji rođena je nakon putovanja koje su kuhari uplovili na brod svog zajedničkog prijatelja Nathana Myhrvolda, na kojem bi satima raspravljali o svojoj viziji hrane. “Nathan nam je rekao:‘ Znaš li na šta me podsjeća to što pričaš? To je poput pokreta modernističke umjetnosti. Trebali su nam dani da usavršimo ono što smo pokušali reći u izjavi. ”

To je utrlo put za Modernistička kuharica - napisala četiri kuhara koji su radili u The Fat Duck - i Modernistička kuhinja, napisao Myhrvold. „Svakako mi je ugodnije s titulom„ modernist “, iako to još uvijek nije u redu. Tada ne bih imao samopouzdanja da se nazovem „umjetnikom“, ali sada imam više samopouzdanja, što mi otvara put za sljedeće poglavlje.

"Prelazim u područje koje je zapanjujuće uzbudljivo i veliko, koje spaja sve ono što sam naučio da razumijem ..."

Drugi dio 50 najboljih intervjua s Hestonom Blumenthalom bit će objavljen u četvrtak, 27. avgusta. Pratite nas i otkrijte što kuhar sljedeće radi.

Debela patka ponovo je otvorena 15. avgusta, poslužujući antologijski meni klasičnih jela restorana

Grupa Best of the Best stvorena je 2019. godine i uključuje sva mjesta koja su u svojoj povijesti bila na vrhu liste 50 najboljih svjetskih restorana. Članovi Best of the Best više nemaju pravo glasa na godišnjim listama.


Debela patka sa 25 godina - kako je Heston Blumenthal definirao modernu gastronomiju

Proglašen za najbolji svjetski restoran 2005. godine i sada najbolji od najboljih slavnih, Hestona Blumenthala The Deat Patck zauvijek je promijenio tok restorana i naše poimanje hrane. Kako kultno mjesto navršava 25 godina, 50 Best koristi rijetku priliku da razgovara sa britanskim kuharom koji se bavi politikom i osvrne se na ključne prekretnice svoje izuzetne karijere u sklopu serije Visions of Recovery, koju podržava S.Pellegrino. Pratite drugi dio koji će istražiti njegove poglede na budućnost kuhinje

Devedesete su obilježile razdoblje prosvjetljenja u gastronomiji. U desetljeću nakon otvaranja filma The Fat Patck 1995., niz otkrića doveo je do svježe kovanih izraza koji se sada obilno razbacuju po jelovnicima, kuharima i gastronomskom diskursu. Višeosjetna blagovaonica, trostruko kuhani čips, primjena tekućeg dušika, svježa teorija iza semantike menija, bistrenje leda i centrifugalna destilacija uživali su u nastanku kod Hestona Blumenthala. Nauka je u kuhinju ušla na originalan način i, prvi put u novijoj istoriji, kuhanje je utjecalo na istraživanja koja su se proširila na medicinu, neurologiju i sintezu novih lijekova.

Epicentar ovih akademskih i gastronomskih otkrića može se pratiti do male, trošne kuhinje u lisnatom Brayu u jugoistočnoj Engleskoj. Heston Blumenthal kupio je lokaciju za svoj restoran-tada pakleni pab nazvan The Ringers-nakon godinu dana radeći na čudnim poslovima kako bi prikupio potrebna sredstva. Nakon kratkog kuhanja u Oxfordshireu s Raymondom Blancom i još kraćeg s Marcom Pierre-Whiteom, Blumenthal je priznao da karijera koja radi za druge kuhare nije za njega. Njegovo razumijevanje hrane i njenog potencijala nije u skladu s pristupom njegovih savremenika.

Blumenthal i njegov kolega Najbolji od najboljih svjetiljki na ceremoniji 50 najboljih restorana u svijetu 2019. u Singapuru. Slijeva na desno: Daniel Humm (Eleven Madison Park) Blumenthal Joan Roca (El Celler de Can Roca) Massimo Bottura (Osteria Francescana)

Tokom ovog vremena, Blumenthalovo ime se pojavljivalo u naučnim časopisima skoro jednako često kao u recenzijama novina. 2017. kulminiralo je time što je Blumenthal primio počasnu stipendiju Kraljevskog društva za kemiju. "Moram reći da je to moje najponosnije postignuće", kaže on govoreći iz svoje kuće na jugu Francuske. “Još uvijek nemam glavu oko toga. Ima samo 3.500 članova, a ja sam uvršten među 175 najutjecajnijih naučnika svih vremena s Einsteinom, Marie Curie i sličnim. "

Možda ga je nedostatak formalnog školovanja u hrani usvojio drugačiji pristup kuhanju? "Pretpostavljam da sam na to došao s djetetovim stavom, ne plašeći se pitati šta bi se moglo smatrati glupim i preispitivati ​​sve", kaže on. "Živimo u svijetu prosuđivanja sa sve većim strahom od neuspjeha, ali razumijevanje mnogih razloga zašto nešto ne funkcionira najbolji je alat za kreativnost."

Blumenthalov moto ‘preispitaj sve’ odjekuje tako snažno da ga je dao ukrasiti na svom grbu. “Bio je to zaista zanimljiv proces i shvatio sam ga vrlo ozbiljno. Momci koji proizvode grb to rade stotinama godina, ali ipak su mi rekli da je mom trebalo više vremena za dizajn nego ikad u istoriji ”, smije se on, pominjući sedam godina koje su mu trebale da se zadovolji dizajnom. „Ali bilo je važno koristiti ispravne označitelje. Lupa predstavlja osjećaj vida i percepcije, jabuka je radi okusa, povezanost s Isaacom Newtonom i Kraljevskim društvom, a ruke za osjećaj dodira i povezanosti. Opisujem ono što radimo u mojim restoranima primjenom ‘zumiranja trombona’ da bismo gledali stvari - zamislite to kao tu scenu u Čeljusti gdje se kamera pomiče unutra i van na Roy Scheideru u isto vrijeme. U mom radu napredujemo bez pitanja bez odgovora. Morate početi od početka za čistu kreativnost i preispitivati ​​sve znači gledati objekt iz različitih perspektiva. ”

Blumenthalov grb, koji je nastajao sedam godina

Zaista, ova neutaživa žeđ za odgovorima mogla je Blumenthala odvesti na brojne karijere. Srećom po svijet kuhinje, obrok u Michelinovom hotelu L’Oustau de Baumanière s tri zvjezdice, na odmoru u Provansi 1982. godine, ostavio je tinejdžera Hestona toliko nadahnutim da je svoj tek znatiželjni um usmjerio na gastronomsku sferu.

Postavljanje pitanja, dobijanje odgovora
"Moji prijatelji su otišli u pivnicu, ali ja sam ostao kod kuće da smislim kako napraviti čips koji nije bio vlažan", kaže Blumenthal. On misli na svoj prvi gastronomski proboj, trostruko kuhani čips [pomfrit], koji se dogodio u njegovoj kućnoj kuhinji u zapadnom Londonu dvije godine prije nego što je otvorio The Fat Patk. “Jednostavno nisam mogao to izbaciti iz glave, pa sam napravio nekoliko eksperimenata kako bih ograničio varijable. Kad sam shvatio da je to vlaga iz sredine čipa koja isparava i omekšava koru, ostalo je bilo prilično jednostavno.

„Hlađenjem skuhanog krumpira prije nego što uđe u vruću mast možete ukloniti vlagu prije nego što se skuha, tako da ostane hrskav. To nije raketna nauka. " Možda ne - ali s obzirom na decenije mlitavih čipova koji su pogodili svijet prije ovog otkrića, Blumenthal je bio u pravu kada je pomislio da bi, s njegovom jedinstvenom primjenom procesa, mogao naići na nešto.

Trostruko kuhani čips [pomfrit], prvo gastronomsko otkriće Blumenthala

Otkrića su počela brzo stizati. "Mislim da sam se prvi put počeo igrati s tekućim dušikom oko '97.", Kaže Blumenthal. „Gledao sam knjige s početka 20. i s kraja 19. stoljeća i posebno me zanimala žena po imenu Agnes Marshall. Imala je školu kuhanja, posjedovala je različite nekretnine i bila je prva žena koja je govorila u Domu lordova. Kad pomislite da ženama nije bilo dopušteno ni glasovanje [sve do 1918.], njezina su postignuća bila nevjerojatno impresivna.

“Ona je u svojoj knjizi predvidjela transport hladnjačama Ices Plain and Fancy [1885], pisala je o „tečnom vazduhu“ ili „tečnom kiseoniku“. Sada je tekući kisik vrlo opasan, ali ona je zapravo predviđala tekući dušik. Predložila je da je to divna stvar koju biste mogli izvesti na piknike da ohladite svoj šampanjac i da bi jednog dana mogla vidjeti njenu upotrebu u bolnicama.

„Budući da je dušik tako hladan, para se smanjuje, pa ne morate stavljati poklopac na njega na način na koji to činite u vrućoj tavi - morate izolirati stranice tako da postoji vakuum. U osnovi je dala ideju Thermosu da stvori prvu bocu [izumljenu u Njemačkoj, 1904]. ”

Nije kao da kuhari prije Blumenthala nisu bili načitani u svom području. Pitajte mnoge njegove savremenike i oni će moći ispričati Escoffierov detaljan pristup pet majčinskih umaka. No, Blumenthal je svoje ideje utemeljio čitajući procese povezane s kuhanjem: termogenezu, isparavanje, konvekciju - i kombinirao ih kako bi sagledao hranu na molekularnom nivou.

„Sladoled me je uvijek zanimao. Nakon mog iskustva u restoranu u Provansi sa 15 godina, kupio sam mnogo kuharica vrhunskih francuskih kuhara, a većina njih je imala metod za sladoled od vanilije ”, kaže on. “Pogledao sam recepte i omjere i svaki od njih je bio drugačiji. Neki su koristili dvostruko vrhnje, neki su koristili šlag, neki su tražili UHT mlijeko. Neki su koristili cijela jaja, neki žumanjke, neki glukozu i nešto šećera. Pomislio sam u sebi: ‘Zašto postoji toliko varijacija? Znaju li ti momci zašto koriste sastojke koji su im na raspolaganju ili samo prenose ono što im je rečeno? Imaju li ti sastojci učinak i ako imaju, zašto? '

„Ono što sam otkrio postavljanjem nekoliko jednostavnih eksperimenata je da morate dobiti vrlo male kristale leda za glatkoću sladoleda. Najbolji način da se to postigne bio je s tekućim dušikom, pa sam ga počeo koristiti u restoranu i bio sam prva osoba koja je radila s njim u kuhinji restorana. ”

Sladoled od slanine i jaja u Debeloj patki


Kršenje pravila u ime napretka

Na početku Blumenthalove karijere kuhara, istraživačko putovanje u Italiju vidjelo je njegovu želju da postavlja pitanja pokrenulo domino efekt otkrića. "Bili smo na ručku i naručio sam rižoto s plodovima mora", priča on. “Zatražio sam da se doda parmezan i usput kako me je konobar pogledao, shvatio sam da sam prilično loše hulio i da Talijani ne bi ni sanjali da sir stave na plodove mora.

“Ali nisam shvatio. Za mene je imalo smisla dodati raku malo parmezana - postoji grupa jedinjenja koja se zovu ribonukleotidi i koji čine okruženje umami. Prisutni su na pizzi, u rajčicama gdje Talijani intuitivno dodaju parmezan, ali su i u rakovima, čineći ih komplementarnim sastojcima. Odmah mi je palo na pamet da smo pogriješili držeći se krutosti hrane i da bismo trebali moći jesti ono što želimo - u osnovi, slušati svoja utroba. ”

Još u Velikoj Britaniji, a još 1997. godine, Blumenthal je počeo dokazivati ​​svoju teoriju okusom. „Počeo sam da dizajniram svoj„ rižoto “od rakova, pravljenjem sladoleda od rakova sa listom želea od marakuje, malo soka od crvene paprike i mnogo drugih stvari koje su molekularno kompatibilne. Pokazalo se da je to velika stvar. ”

Naravno, jelo je bilo ukusno, ali je postalo i dodirna točka za novo otkriće koje je uzdrmalo talase daleko izvan gastronomije i pokrenulo ono što sada nazivamo znanošću uparivanja okusa. "Razmišljali smo kako da nazovemo jelo i neko je spomenuo da zvuči čudno nazvati ga sladoled od rakova", kaže on. "Ako je netko bio pomalo mrzovoljan ili manje pustolovan, možda bismo mu trebali reći da je to bila smrznuta biskvita od rakova."

Tako je uslijedilo Blumenthalovo proučavanje semantike hrane. Povezao se s Martinom Yeomansom, stručnjakom za tu oblast, na Sveučilištu Sussex i par je zajedno objavio njihov prvi rad, Uloga očekivanog vijeka u senzornoj i hedonskoj procjeni: Slučaj sladoleda od dimljenog lososa. U suštini, eksperiment je nastojao utvrditi ima li ono što označite namirnicom utjecaj na njenu percipiranu aromu. Blumenthal je napravio led od dimljenog lososa i dao ga dvijema ispitnim grupama: jednoj je rečeno da je to sladoled od dimljenog lososa, a drugoj mousse od mljevenog dimljenog lososa.

"Moj bože!" uzviknuo je Blumenthal pri prepričavanju rezultata. “Otkrili smo da su ljudi smatrali da je 15% slanije kada su je zvali pjenom. Samo promjenom naziva možete promijeniti osjetljivost slanosti hrane. Od tada sam otkrio da promjena boje fonta, veličine fonta, muzike, okolnih mirisa, pa čak i stvari koje ne vidite mogu promijeniti naš odnos s hranom. ” Ovim otkrićem otkriveno je višeosjetilno blagovanje, ako nije rođeno, a zatim otkriveno.

Otprilike u isto vrijeme, šef kuhinje je igrao personalizaciju obroka u restoranu. „Zvuk mora je bilo prvo jelo u kojem sam zaista počeo da se igram sa ličnim okidačima oko memorije“, kaže Blumenthal. “Restorani se bave emocijama, pa bih se poigrao na nostalgiju: ne na staromodni pojam melanholične nostalgije, već se oslanjam na one divne, tople trenutke koje ćete čuvati do kraja života.

„Oko 2000. godine počeo sam razgovarati s Jonom Prinzom iz Centra za nauku o hrani na Univerzitetu Wageningen u Holandiji. Imao je znatan budžet za procjenu ponašanja usta i njihove uloge u ishrani. Pokazao mi je test dajući mi žvake, ali puštajući zvuk hrskanja jabuke u slušalicama. To je bio prvi put da sam kombinirao hranu i zvuk i to mi je zaista otvorilo um. ”

Za The Sound of the Sea, gosti u The Fat Duck dobivaju jelo od sashimija, tapioke ‘pijeska’ i morske pjene. Uz jelo se nalazi školjka sa iPodom. Gosti slušaju zvuk udaranja valova i galebova koji lete iznad njih dok jedu jelo.

"Svirajući nešto što je u skladu s onim što jedete, pojačava emocije tog jela", objašnjava Blumenthal. “Mozgu nisu potrebni dijelovi slagalice koji nedostaju da bi upotpunili sliku, a to znači da su emocije jednostavno preplavljene. Nisam mogao vjerovati odgovoru. Bilo je zalogajnica u poplavama suza, ljudi su se raspravljali o tome gdje su neki koji su govorili da su u Bostonu, neki u Cornwallu. Jedan gost je samo zgrabio svoj tanjir i prevrnuo ga zbog sjećanja na trčanje duž plaže. ” Blumenthal izvještava da je gledanje ovog odvijanja bio jedan od najvažnijih trenutaka u njegovoj karijeri. Sjeme personalizacije je posijano.

Zvuk mora, jedno od prvih Blumenthalovih više osjetilnih jela, koje se nalazi na trenutnom antologijskom jelovniku Debele patke


Kuhinja ili laboratorij?

Vremena su bila teška u prvim godinama u The Fat Duck. Blumenthal je ponovo stavio hipoteku na svoju kuću kako bi je održao na površini, a kuhinja je "bila nešto iz 1970 -ih - sve se raspadalo". Plin koji je opskrbljivao peć nije bio dovoljno jak da podrži valjanje, pa su Blumenthal i njegov tim morali razmišljati o sve inovativnijim metodama za unošenje kvalitetne hrane u blagovaonicu.

"Uvijek me zanimalo kako se naučni komplet može primijeniti", kaže Blumenthal. „Pa sam otišao posjetiti Petera Barhama na Univerzitet u Bristolu. Na polici je imao Fisher Scientific katalog sa oko milion stranica. Tražio sam da ga pozajmim i odvezao bih ga u krevet noću. Postao sam potpuno opsednut i listao bih stranice sa ogromnim uzbuđenjem zbog onoga što sledi. Nisam imao pojma šta većina ovih divnih mašina radi, ali bilo je uzbudljivo jer nisam znao. Naišao sam na ovo vodeno kupatilo. U isto vrijeme u restoranu smo se igrali sa kuhanjem na niskim temperaturama, pa sam naručio jedan da vidi što bi se moglo dogoditi.

“Čim je stigao, počeli smo u njemu kuhati lososa. Prvih nekoliko puta mašina je pukla, što je bilo čudno jer je bilo samo na 60 stepeni ili nešto slično. Odbili su ga zamijeniti jer su rekli da nije tako namijenjeno za upotrebu i poslali su drugi s minimalnim popustom. Od tada imam jednu u kuhinji.

„Nekoliko godina kasnije dobio sam telefonski poziv sa pitanjem kako skuvati losos u vodenom kupatilu. Ispostavilo se da je to bio sekretar direktora Fisher Scientific -a jer su se spremali da lansiraju novi proizvod za kuću. Tada sam mislio da je to nevjerovatno.Mnoga moja prva otkrića započela su u Piterovoj laboratoriji, objašnjavajući mi kako su ove mašine radile: vakuumska destilacija, rotacijski isparivači i baze za lomljenje, kao što to rade u industriji parfema.

Blumenthal na prijevoju kasnih 1990 -ih

Probudite se i osjetite miris molekula
Kako je njegovo razumijevanje sastavnih dijelova hrane počelo rasti, Blumenthal je dublje ušao u njihovu srž. "Počeo sam istraživati ​​molekularni raspored okusa", započinje. „Sve ima formulu. Na primjer, možete pogledati šta ulazi u jabuku i oni vam mogu reći njene sastavne dijelove. Kada primijenite taj trombonski zum, otvara se cijeli novi svijet. Jabuka sadrži stotine sastojaka koji joj daju okus. Neki nemaju okus, neki su slatki, kiseli, gorki, aromatični i tako dalje. Gledao sam u heksanole i ‘zelenu’ aromu - pokošena trava, zelena jabuka, kivi. I ti heksanoli se razlikuju po veličini: gušći, poput kapljica banane i kruške, imaju miris koji će se zadržati, ali oni isparljiviji, poput pokošene trave, ne traju dugo.

“Napravio sam jelo zasnovano na ovom razmišljanju s benzaldehidom, koji je poput mirisa gorkog badema i okusa koji dobivate s marcipanom. Ideju sam predstavio na madridskom Fusiónu [gastronomska konferencija] 2004. godine i činilo se da je odjeknula svijetom. ”

Nakon ove prezentacije, kulturna valuta oko „molekularne gastronomije“ zaista je počela rasti. To je bila oznaka koju bi novinari i pisci primijenili na sve u gastronomiji što se činilo modernim, avangardnim ili izvan granica uobičajenog razumijevanja. Za Blumenthala i njegove kolege to je bio pogrešan naziv.

U svom restoranu El Bulli u Rosesu u Španiji, braća Ferran i Albert Adrià doživjeli su slična otkrića Blumenthalu kroz duboko uranjanje u konstrukciju sastojaka. Putanja restorana je izrazito slična i ta dva su se borila za titulu najboljeg restorana na svijetu između 2004. i 2009. "Albert i ja smo bili jako bliski prijatelji", kaže Blumenthal. “Jednom je došao kod mene i proveo je sedmicu u Patki. Stalno se pozivao na utjecaj koji naši restorani imaju na svijet i rekao da je glavna razlika među nama u tome što je 'El Bulli lakat koji radi minimalno za maksimalni učinak, ali Debela patka čini suprotno u smislu njegove složenosti '.

“Mogli biste napisati knjigu o procesima i elementima uključenim u samo jedno jelo u The Fat Patku. Ranije me to frustriralo jer sam bio toliko uvučen u to, ali sada shvaćam da se sve to može izvući u procesu obrnutog inženjeringa, što upravo i radim dok gledam unatrag šta sve to znači. ”

Unutar blagovaonice u The Fat Duck

Toliko su bili nezadovoljni Adriàs i Blumenthal s naljepnicama koje se stavljaju na njihovu hranu, oni i drugi (uključujući Thomasa Kellera) odlučili su učiniti nešto po tom pitanju. Izjava o novoj kuhinji rođena je nakon putovanja koje su kuhari uplovili na brod svog zajedničkog prijatelja Nathana Myhrvolda, na kojem bi satima raspravljali o svojoj viziji hrane. “Nathan nam je rekao:‘ Znaš li na šta me podsjeća to što pričaš? To je poput pokreta modernističke umjetnosti. Trebali su nam dani da usavršimo ono što smo pokušali reći u izjavi. ”

To je utrlo put za Modernistička kuharica - napisala četiri kuhara koji su radili u The Fat Duck - i Modernistička kuhinja, napisao Myhrvold. „Svakako mi je ugodnije s titulom„ modernist “, iako to još uvijek nije u redu. Tada ne bih imao samopouzdanja da se nazovem „umjetnikom“, ali sada imam više samopouzdanja, što mi otvara put za sljedeće poglavlje.

"Prelazim u područje koje je zapanjujuće uzbudljivo i veliko, koje spaja sve ono što sam naučio da razumijem ..."

Drugi dio 50 najboljih intervjua s Hestonom Blumenthalom bit će objavljen u četvrtak, 27. avgusta. Pratite nas i otkrijte što kuhar sljedeće radi.

Debela patka ponovo je otvorena 15. avgusta, poslužujući antologijski meni klasičnih jela restorana

Grupa Best of the Best stvorena je 2019. godine i uključuje sva mjesta koja su u svojoj povijesti bila na vrhu liste 50 najboljih svjetskih restorana. Članovi Best of the Best više nemaju pravo glasa na godišnjim listama.


Debela patka sa 25 godina - kako je Heston Blumenthal definirao modernu gastronomiju

Proglašen za najbolji svjetski restoran 2005. godine i sada najbolji od najboljih slavnih, Hestona Blumenthala The Deat Patck zauvijek je promijenio tok restorana i naše poimanje hrane. Kako kultno mjesto navršava 25 godina, 50 Best koristi rijetku priliku da razgovara sa britanskim kuharom koji se bavi politikom i osvrne se na ključne prekretnice svoje izuzetne karijere u sklopu serije Visions of Recovery, koju podržava S.Pellegrino. Pratite drugi dio koji će istražiti njegove poglede na budućnost kuhinje

Devedesete su obilježile razdoblje prosvjetljenja u gastronomiji. U desetljeću nakon otvaranja filma The Fat Patck 1995., niz otkrića doveo je do svježe kovanih izraza koji se sada obilno razbacuju po jelovnicima, kuharima i gastronomskom diskursu. Višeosjetna blagovaonica, trostruko kuhani čips, primjena tekućeg dušika, svježa teorija iza semantike menija, bistrenje leda i centrifugalna destilacija uživali su u nastanku kod Hestona Blumenthala. Nauka je u kuhinju ušla na originalan način i, prvi put u novijoj istoriji, kuhanje je utjecalo na istraživanja koja su se proširila na medicinu, neurologiju i sintezu novih lijekova.

Epicentar ovih akademskih i gastronomskih otkrića može se pratiti do male, trošne kuhinje u lisnatom Brayu u jugoistočnoj Engleskoj. Heston Blumenthal kupio je lokaciju za svoj restoran-tada pakleni pab nazvan The Ringers-nakon godinu dana radeći na čudnim poslovima kako bi prikupio potrebna sredstva. Nakon kratkog kuhanja u Oxfordshireu s Raymondom Blancom i još kraćeg s Marcom Pierre-Whiteom, Blumenthal je priznao da karijera koja radi za druge kuhare nije za njega. Njegovo razumijevanje hrane i njenog potencijala nije u skladu s pristupom njegovih savremenika.

Blumenthal i njegov kolega Najbolji od najboljih svjetiljki na ceremoniji 50 najboljih restorana u svijetu 2019. u Singapuru. Slijeva na desno: Daniel Humm (Eleven Madison Park) Blumenthal Joan Roca (El Celler de Can Roca) Massimo Bottura (Osteria Francescana)

Tokom ovog vremena, Blumenthalovo ime se pojavljivalo u naučnim časopisima skoro jednako često kao u recenzijama novina. 2017. kulminiralo je time što je Blumenthal primio počasnu stipendiju Kraljevskog društva za kemiju. "Moram reći da je to moje najponosnije postignuće", kaže on govoreći iz svoje kuće na jugu Francuske. “Još uvijek nemam glavu oko toga. Ima samo 3.500 članova, a ja sam uvršten među 175 najutjecajnijih naučnika svih vremena s Einsteinom, Marie Curie i sličnim. "

Možda ga je nedostatak formalnog školovanja u hrani usvojio drugačiji pristup kuhanju? "Pretpostavljam da sam na to došao s djetetovim stavom, ne plašeći se pitati šta bi se moglo smatrati glupim i preispitivati ​​sve", kaže on. "Živimo u svijetu prosuđivanja sa sve većim strahom od neuspjeha, ali razumijevanje mnogih razloga zašto nešto ne funkcionira najbolji je alat za kreativnost."

Blumenthalov moto ‘preispitaj sve’ odjekuje tako snažno da ga je dao ukrasiti na svom grbu. “Bio je to zaista zanimljiv proces i shvatio sam ga vrlo ozbiljno. Momci koji proizvode grb to rade stotinama godina, ali ipak su mi rekli da je mom trebalo više vremena za dizajn nego ikad u istoriji ”, smije se on, pominjući sedam godina koje su mu trebale da se zadovolji dizajnom. „Ali bilo je važno koristiti ispravne označitelje. Lupa predstavlja osjećaj vida i percepcije, jabuka je radi okusa, povezanost s Isaacom Newtonom i Kraljevskim društvom, a ruke za osjećaj dodira i povezanosti. Opisujem ono što radimo u mojim restoranima primjenom ‘zumiranja trombona’ da bismo gledali stvari - zamislite to kao tu scenu u Čeljusti gdje se kamera pomiče unutra i van na Roy Scheideru u isto vrijeme. U mom radu napredujemo bez pitanja bez odgovora. Morate početi od početka za čistu kreativnost i preispitivati ​​sve znači gledati objekt iz različitih perspektiva. ”

Blumenthalov grb, koji je nastajao sedam godina

Zaista, ova neutaživa žeđ za odgovorima mogla je Blumenthala odvesti na brojne karijere. Srećom po svijet kuhinje, obrok u Michelinovom hotelu L’Oustau de Baumanière s tri zvjezdice, na odmoru u Provansi 1982. godine, ostavio je tinejdžera Hestona toliko nadahnutim da je svoj tek znatiželjni um usmjerio na gastronomsku sferu.

Postavljanje pitanja, dobijanje odgovora
"Moji prijatelji su otišli u pivnicu, ali ja sam ostao kod kuće da smislim kako napraviti čips koji nije bio vlažan", kaže Blumenthal. On misli na svoj prvi gastronomski proboj, trostruko kuhani čips [pomfrit], koji se dogodio u njegovoj kućnoj kuhinji u zapadnom Londonu dvije godine prije nego što je otvorio The Fat Patk. “Jednostavno nisam mogao to izbaciti iz glave, pa sam napravio nekoliko eksperimenata kako bih ograničio varijable. Kad sam shvatio da je to vlaga iz sredine čipa koja isparava i omekšava koru, ostalo je bilo prilično jednostavno.

„Hlađenjem skuhanog krumpira prije nego što uđe u vruću mast možete ukloniti vlagu prije nego što se skuha, tako da ostane hrskav. To nije raketna nauka. " Možda ne - ali s obzirom na decenije mlitavih čipova koji su pogodili svijet prije ovog otkrića, Blumenthal je bio u pravu kada je pomislio da bi, s njegovom jedinstvenom primjenom procesa, mogao naići na nešto.

Trostruko kuhani čips [pomfrit], prvo gastronomsko otkriće Blumenthala

Otkrića su počela brzo stizati. "Mislim da sam se prvi put počeo igrati s tekućim dušikom oko '97.", Kaže Blumenthal. „Gledao sam knjige s početka 20. i s kraja 19. stoljeća i posebno me zanimala žena po imenu Agnes Marshall. Imala je školu kuhanja, posjedovala je različite nekretnine i bila je prva žena koja je govorila u Domu lordova. Kad pomislite da ženama nije bilo dopušteno ni glasovanje [sve do 1918.], njezina su postignuća bila nevjerojatno impresivna.

“Ona je u svojoj knjizi predvidjela transport hladnjačama Ices Plain and Fancy [1885], pisala je o „tečnom vazduhu“ ili „tečnom kiseoniku“. Sada je tekući kisik vrlo opasan, ali ona je zapravo predviđala tekući dušik. Predložila je da je to divna stvar koju biste mogli izvesti na piknike da ohladite svoj šampanjac i da bi jednog dana mogla vidjeti njenu upotrebu u bolnicama.

„Budući da je dušik tako hladan, para se smanjuje, pa ne morate stavljati poklopac na njega na način na koji to činite u vrućoj tavi - morate izolirati stranice tako da postoji vakuum. U osnovi je dala ideju Thermosu da stvori prvu bocu [izumljenu u Njemačkoj, 1904]. ”

Nije kao da kuhari prije Blumenthala nisu bili načitani u svom području. Pitajte mnoge njegove savremenike i oni će moći ispričati Escoffierov detaljan pristup pet majčinskih umaka. No, Blumenthal je svoje ideje utemeljio čitajući procese povezane s kuhanjem: termogenezu, isparavanje, konvekciju - i kombinirao ih kako bi sagledao hranu na molekularnom nivou.

„Sladoled me je uvijek zanimao. Nakon mog iskustva u restoranu u Provansi sa 15 godina, kupio sam mnogo kuharica vrhunskih francuskih kuhara, a većina njih je imala metod za sladoled od vanilije ”, kaže on. “Pogledao sam recepte i omjere i svaki od njih je bio drugačiji. Neki su koristili dvostruko vrhnje, neki su koristili šlag, neki su tražili UHT mlijeko. Neki su koristili cijela jaja, neki žumanjke, neki glukozu i nešto šećera. Pomislio sam u sebi: ‘Zašto postoji toliko varijacija? Znaju li ti momci zašto koriste sastojke koji su im na raspolaganju ili samo prenose ono što im je rečeno? Imaju li ti sastojci učinak i ako imaju, zašto? '

„Ono što sam otkrio postavljanjem nekoliko jednostavnih eksperimenata je da morate dobiti vrlo male kristale leda za glatkoću sladoleda. Najbolji način da se to postigne bio je s tekućim dušikom, pa sam ga počeo koristiti u restoranu i bio sam prva osoba koja je radila s njim u kuhinji restorana. ”

Sladoled od slanine i jaja u Debeloj patki


Kršenje pravila u ime napretka

Na početku Blumenthalove karijere kuhara, istraživačko putovanje u Italiju vidjelo je njegovu želju da postavlja pitanja pokrenulo domino efekt otkrića. "Bili smo na ručku i naručio sam rižoto s plodovima mora", priča on. “Zatražio sam da se doda parmezan i usput kako me je konobar pogledao, shvatio sam da sam prilično loše hulio i da Talijani ne bi ni sanjali da sir stave na plodove mora.

“Ali nisam shvatio. Za mene je imalo smisla dodati raku malo parmezana - postoji grupa jedinjenja koja se zovu ribonukleotidi i koji čine okruženje umami. Prisutni su na pizzi, u rajčicama gdje Talijani intuitivno dodaju parmezan, ali su i u rakovima, čineći ih komplementarnim sastojcima. Odmah mi je palo na pamet da smo pogriješili držeći se krutosti hrane i da bismo trebali moći jesti ono što želimo - u osnovi, slušati svoja utroba. ”

Još u Velikoj Britaniji, a još 1997. godine, Blumenthal je počeo dokazivati ​​svoju teoriju okusom. „Počeo sam da dizajniram svoj„ rižoto “od rakova, pravljenjem sladoleda od rakova sa listom želea od marakuje, malo soka od crvene paprike i mnogo drugih stvari koje su molekularno kompatibilne. Pokazalo se da je to velika stvar. ”

Naravno, jelo je bilo ukusno, ali je postalo i dodirna točka za novo otkriće koje je uzdrmalo talase daleko izvan gastronomije i pokrenulo ono što sada nazivamo znanošću uparivanja okusa. "Razmišljali smo kako da nazovemo jelo i neko je spomenuo da zvuči čudno nazvati ga sladoled od rakova", kaže on. "Ako je netko bio pomalo mrzovoljan ili manje pustolovan, možda bismo mu trebali reći da je to bila smrznuta biskvita od rakova."

Tako je uslijedilo Blumenthalovo proučavanje semantike hrane. Povezao se s Martinom Yeomansom, stručnjakom za tu oblast, na Sveučilištu Sussex i par je zajedno objavio njihov prvi rad, Uloga očekivanog vijeka u senzornoj i hedonskoj procjeni: Slučaj sladoleda od dimljenog lososa. U suštini, eksperiment je nastojao utvrditi ima li ono što označite namirnicom utjecaj na njenu percipiranu aromu. Blumenthal je napravio led od dimljenog lososa i dao ga dvijema ispitnim grupama: jednoj je rečeno da je to sladoled od dimljenog lososa, a drugoj mousse od mljevenog dimljenog lososa.

"Moj bože!" uzviknuo je Blumenthal pri prepričavanju rezultata. “Otkrili smo da su ljudi smatrali da je 15% slanije kada su je zvali pjenom. Samo promjenom naziva možete promijeniti osjetljivost slanosti hrane. Od tada sam otkrio da promjena boje fonta, veličine fonta, muzike, okolnih mirisa, pa čak i stvari koje ne vidite mogu promijeniti naš odnos s hranom. ” Ovim otkrićem otkriveno je višeosjetilno blagovanje, ako nije rođeno, a zatim otkriveno.

Otprilike u isto vrijeme, šef kuhinje je igrao personalizaciju obroka u restoranu. „Zvuk mora je bilo prvo jelo u kojem sam zaista počeo da se igram sa ličnim okidačima oko memorije“, kaže Blumenthal. “Restorani se bave emocijama, pa bih se poigrao na nostalgiju: ne na staromodni pojam melanholične nostalgije, već se oslanjam na one divne, tople trenutke koje ćete čuvati do kraja života.

„Oko 2000. godine počeo sam razgovarati s Jonom Prinzom iz Centra za nauku o hrani na Univerzitetu Wageningen u Holandiji. Imao je znatan budžet za procjenu ponašanja usta i njihove uloge u ishrani. Pokazao mi je test dajući mi žvake, ali puštajući zvuk hrskanja jabuke u slušalicama. To je bio prvi put da sam kombinirao hranu i zvuk i to mi je zaista otvorilo um. ”

Za The Sound of the Sea, gosti u The Fat Duck dobivaju jelo od sashimija, tapioke ‘pijeska’ i morske pjene. Uz jelo se nalazi školjka sa iPodom. Gosti slušaju zvuk udaranja valova i galebova koji lete iznad njih dok jedu jelo.

"Svirajući nešto što je u skladu s onim što jedete, pojačava emocije tog jela", objašnjava Blumenthal. “Mozgu nisu potrebni dijelovi slagalice koji nedostaju da bi upotpunili sliku, a to znači da su emocije jednostavno preplavljene. Nisam mogao vjerovati odgovoru. Bilo je zalogajnica u poplavama suza, ljudi su se raspravljali o tome gdje su neki koji su govorili da su u Bostonu, neki u Cornwallu. Jedan gost je samo zgrabio svoj tanjir i prevrnuo ga zbog sjećanja na trčanje duž plaže. ” Blumenthal izvještava da je gledanje ovog odvijanja bio jedan od najvažnijih trenutaka u njegovoj karijeri. Sjeme personalizacije je posijano.

Zvuk mora, jedno od prvih Blumenthalovih više osjetilnih jela, koje se nalazi na trenutnom antologijskom jelovniku Debele patke


Kuhinja ili laboratorij?

Vremena su bila teška u prvim godinama u The Fat Duck. Blumenthal je ponovo stavio hipoteku na svoju kuću kako bi je održao na površini, a kuhinja je "bila nešto iz 1970 -ih - sve se raspadalo". Plin koji je opskrbljivao peć nije bio dovoljno jak da podrži valjanje, pa su Blumenthal i njegov tim morali razmišljati o sve inovativnijim metodama za unošenje kvalitetne hrane u blagovaonicu.

"Uvijek me zanimalo kako se naučni komplet može primijeniti", kaže Blumenthal. „Pa sam otišao posjetiti Petera Barhama na Univerzitet u Bristolu. Na polici je imao Fisher Scientific katalog sa oko milion stranica. Tražio sam da ga pozajmim i odvezao bih ga u krevet noću. Postao sam potpuno opsednut i listao bih stranice sa ogromnim uzbuđenjem zbog onoga što sledi. Nisam imao pojma šta većina ovih divnih mašina radi, ali bilo je uzbudljivo jer nisam znao. Naišao sam na ovo vodeno kupatilo. U isto vrijeme u restoranu smo se igrali sa kuhanjem na niskim temperaturama, pa sam naručio jedan da vidi što bi se moglo dogoditi.

“Čim je stigao, počeli smo u njemu kuhati lososa.Prvih nekoliko puta mašina je pukla, što je bilo čudno jer je bilo samo na 60 stepeni ili nešto slično. Odbili su ga zamijeniti jer su rekli da nije tako namijenjeno za upotrebu i poslali su drugi s minimalnim popustom. Od tada imam jednu u kuhinji.

„Nekoliko godina kasnije dobio sam telefonski poziv sa pitanjem kako skuvati losos u vodenom kupatilu. Ispostavilo se da je to bio sekretar direktora Fisher Scientific -a jer su se spremali da lansiraju novi proizvod za kuću. Tada sam mislio da je to nevjerovatno. Mnoga moja prva otkrića započela su u Piterovoj laboratoriji, objašnjavajući mi kako su ove mašine radile: vakuumska destilacija, rotacijski isparivači i baze za lomljenje, kao što to rade u industriji parfema.

Blumenthal na prijevoju kasnih 1990 -ih

Probudite se i osjetite miris molekula
Kako je njegovo razumijevanje sastavnih dijelova hrane počelo rasti, Blumenthal je dublje ušao u njihovu srž. "Počeo sam istraživati ​​molekularni raspored okusa", započinje. „Sve ima formulu. Na primjer, možete pogledati šta ulazi u jabuku i oni vam mogu reći njene sastavne dijelove. Kada primijenite taj trombonski zum, otvara se cijeli novi svijet. Jabuka sadrži stotine sastojaka koji joj daju okus. Neki nemaju okus, neki su slatki, kiseli, gorki, aromatični i tako dalje. Gledao sam u heksanole i ‘zelenu’ aromu - pokošena trava, zelena jabuka, kivi. I ti heksanoli se razlikuju po veličini: gušći, poput kapljica banane i kruške, imaju miris koji će se zadržati, ali oni isparljiviji, poput pokošene trave, ne traju dugo.

“Napravio sam jelo zasnovano na ovom razmišljanju s benzaldehidom, koji je poput mirisa gorkog badema i okusa koji dobivate s marcipanom. Ideju sam predstavio na madridskom Fusiónu [gastronomska konferencija] 2004. godine i činilo se da je odjeknula svijetom. ”

Nakon ove prezentacije, kulturna valuta oko „molekularne gastronomije“ zaista je počela rasti. To je bila oznaka koju bi novinari i pisci primijenili na sve u gastronomiji što se činilo modernim, avangardnim ili izvan granica uobičajenog razumijevanja. Za Blumenthala i njegove kolege to je bio pogrešan naziv.

U svom restoranu El Bulli u Rosesu u Španiji, braća Ferran i Albert Adrià doživjeli su slična otkrića Blumenthalu kroz duboko uranjanje u konstrukciju sastojaka. Putanja restorana je izrazito slična i ta dva su se borila za titulu najboljeg restorana na svijetu između 2004. i 2009. "Albert i ja smo bili jako bliski prijatelji", kaže Blumenthal. “Jednom je došao kod mene i proveo je sedmicu u Patki. Stalno se pozivao na utjecaj koji naši restorani imaju na svijet i rekao da je glavna razlika među nama u tome što je 'El Bulli lakat koji radi minimalno za maksimalni učinak, ali Debela patka čini suprotno u smislu njegove složenosti '.

“Mogli biste napisati knjigu o procesima i elementima uključenim u samo jedno jelo u The Fat Patku. Ranije me to frustriralo jer sam bio toliko uvučen u to, ali sada shvaćam da se sve to može izvući u procesu obrnutog inženjeringa, što upravo i radim dok gledam unatrag šta sve to znači. ”

Unutar blagovaonice u The Fat Duck

Toliko su bili nezadovoljni Adriàs i Blumenthal s naljepnicama koje se stavljaju na njihovu hranu, oni i drugi (uključujući Thomasa Kellera) odlučili su učiniti nešto po tom pitanju. Izjava o novoj kuhinji rođena je nakon putovanja koje su kuhari uplovili na brod svog zajedničkog prijatelja Nathana Myhrvolda, na kojem bi satima raspravljali o svojoj viziji hrane. “Nathan nam je rekao:‘ Znaš li na šta me podsjeća to što pričaš? To je poput pokreta modernističke umjetnosti. Trebali su nam dani da usavršimo ono što smo pokušali reći u izjavi. ”

To je utrlo put za Modernistička kuharica - napisala četiri kuhara koji su radili u The Fat Duck - i Modernistička kuhinja, napisao Myhrvold. „Svakako mi je ugodnije s titulom„ modernist “, iako to još uvijek nije u redu. Tada ne bih imao samopouzdanja da se nazovem „umjetnikom“, ali sada imam više samopouzdanja, što mi otvara put za sljedeće poglavlje.

"Prelazim u područje koje je zapanjujuće uzbudljivo i veliko, koje spaja sve ono što sam naučio da razumijem ..."

Drugi dio 50 najboljih intervjua s Hestonom Blumenthalom bit će objavljen u četvrtak, 27. avgusta. Pratite nas i otkrijte što kuhar sljedeće radi.

Debela patka ponovo je otvorena 15. avgusta, poslužujući antologijski meni klasičnih jela restorana

Grupa Best of the Best stvorena je 2019. godine i uključuje sva mjesta koja su u svojoj povijesti bila na vrhu liste 50 najboljih svjetskih restorana. Članovi Best of the Best više nemaju pravo glasa na godišnjim listama.


Debela patka sa 25 godina - kako je Heston Blumenthal definirao modernu gastronomiju

Proglašen za najbolji svjetski restoran 2005. godine i sada najbolji od najboljih slavnih, Hestona Blumenthala The Deat Patck zauvijek je promijenio tok restorana i naše poimanje hrane. Kako kultno mjesto navršava 25 godina, 50 Best koristi rijetku priliku da razgovara sa britanskim kuharom koji se bavi politikom i osvrne se na ključne prekretnice svoje izuzetne karijere u sklopu serije Visions of Recovery, koju podržava S.Pellegrino. Pratite drugi dio koji će istražiti njegove poglede na budućnost kuhinje

Devedesete su obilježile razdoblje prosvjetljenja u gastronomiji. U desetljeću nakon otvaranja filma The Fat Patck 1995., niz otkrića doveo je do svježe kovanih izraza koji se sada obilno razbacuju po jelovnicima, kuharima i gastronomskom diskursu. Višeosjetna blagovaonica, trostruko kuhani čips, primjena tekućeg dušika, svježa teorija iza semantike menija, bistrenje leda i centrifugalna destilacija uživali su u nastanku kod Hestona Blumenthala. Nauka je u kuhinju ušla na originalan način i, prvi put u novijoj istoriji, kuhanje je utjecalo na istraživanja koja su se proširila na medicinu, neurologiju i sintezu novih lijekova.

Epicentar ovih akademskih i gastronomskih otkrića može se pratiti do male, trošne kuhinje u lisnatom Brayu u jugoistočnoj Engleskoj. Heston Blumenthal kupio je lokaciju za svoj restoran-tada pakleni pab nazvan The Ringers-nakon godinu dana radeći na čudnim poslovima kako bi prikupio potrebna sredstva. Nakon kratkog kuhanja u Oxfordshireu s Raymondom Blancom i još kraćeg s Marcom Pierre-Whiteom, Blumenthal je priznao da karijera koja radi za druge kuhare nije za njega. Njegovo razumijevanje hrane i njenog potencijala nije u skladu s pristupom njegovih savremenika.

Blumenthal i njegov kolega Najbolji od najboljih svjetiljki na ceremoniji 50 najboljih restorana u svijetu 2019. u Singapuru. Slijeva na desno: Daniel Humm (Eleven Madison Park) Blumenthal Joan Roca (El Celler de Can Roca) Massimo Bottura (Osteria Francescana)

Tokom ovog vremena, Blumenthalovo ime se pojavljivalo u naučnim časopisima skoro jednako često kao u recenzijama novina. 2017. kulminiralo je time što je Blumenthal primio počasnu stipendiju Kraljevskog društva za kemiju. "Moram reći da je to moje najponosnije postignuće", kaže on govoreći iz svoje kuće na jugu Francuske. “Još uvijek nemam glavu oko toga. Ima samo 3.500 članova, a ja sam uvršten među 175 najutjecajnijih naučnika svih vremena s Einsteinom, Marie Curie i sličnim. "

Možda ga je nedostatak formalnog školovanja u hrani usvojio drugačiji pristup kuhanju? "Pretpostavljam da sam na to došao s djetetovim stavom, ne plašeći se pitati šta bi se moglo smatrati glupim i preispitivati ​​sve", kaže on. "Živimo u svijetu prosuđivanja sa sve većim strahom od neuspjeha, ali razumijevanje mnogih razloga zašto nešto ne funkcionira najbolji je alat za kreativnost."

Blumenthalov moto ‘preispitaj sve’ odjekuje tako snažno da ga je dao ukrasiti na svom grbu. “Bio je to zaista zanimljiv proces i shvatio sam ga vrlo ozbiljno. Momci koji proizvode grb to rade stotinama godina, ali ipak su mi rekli da je mom trebalo više vremena za dizajn nego ikad u istoriji ”, smije se on, pominjući sedam godina koje su mu trebale da se zadovolji dizajnom. „Ali bilo je važno koristiti ispravne označitelje. Lupa predstavlja osjećaj vida i percepcije, jabuka je radi okusa, povezanost s Isaacom Newtonom i Kraljevskim društvom, a ruke za osjećaj dodira i povezanosti. Opisujem ono što radimo u mojim restoranima primjenom ‘zumiranja trombona’ da bismo gledali stvari - zamislite to kao tu scenu u Čeljusti gdje se kamera pomiče unutra i van na Roy Scheideru u isto vrijeme. U mom radu napredujemo bez pitanja bez odgovora. Morate početi od početka za čistu kreativnost i preispitivati ​​sve znači gledati objekt iz različitih perspektiva. ”

Blumenthalov grb, koji je nastajao sedam godina

Zaista, ova neutaživa žeđ za odgovorima mogla je Blumenthala odvesti na brojne karijere. Srećom po svijet kuhinje, obrok u Michelinovom hotelu L’Oustau de Baumanière s tri zvjezdice, na odmoru u Provansi 1982. godine, ostavio je tinejdžera Hestona toliko nadahnutim da je svoj tek znatiželjni um usmjerio na gastronomsku sferu.

Postavljanje pitanja, dobijanje odgovora
"Moji prijatelji su otišli u pivnicu, ali ja sam ostao kod kuće da smislim kako napraviti čips koji nije bio vlažan", kaže Blumenthal. On misli na svoj prvi gastronomski proboj, trostruko kuhani čips [pomfrit], koji se dogodio u njegovoj kućnoj kuhinji u zapadnom Londonu dvije godine prije nego što je otvorio The Fat Patk. “Jednostavno nisam mogao to izbaciti iz glave, pa sam napravio nekoliko eksperimenata kako bih ograničio varijable. Kad sam shvatio da je to vlaga iz sredine čipa koja isparava i omekšava koru, ostalo je bilo prilično jednostavno.

„Hlađenjem skuhanog krumpira prije nego što uđe u vruću mast možete ukloniti vlagu prije nego što se skuha, tako da ostane hrskav. To nije raketna nauka. " Možda ne - ali s obzirom na decenije mlitavih čipova koji su pogodili svijet prije ovog otkrića, Blumenthal je bio u pravu kada je pomislio da bi, s njegovom jedinstvenom primjenom procesa, mogao naići na nešto.

Trostruko kuhani čips [pomfrit], prvo gastronomsko otkriće Blumenthala

Otkrića su počela brzo stizati. "Mislim da sam se prvi put počeo igrati s tekućim dušikom oko '97.", Kaže Blumenthal. „Gledao sam knjige s početka 20. i s kraja 19. stoljeća i posebno me zanimala žena po imenu Agnes Marshall. Imala je školu kuhanja, posjedovala je različite nekretnine i bila je prva žena koja je govorila u Domu lordova. Kad pomislite da ženama nije bilo dopušteno ni glasovanje [sve do 1918.], njezina su postignuća bila nevjerojatno impresivna.

“Ona je u svojoj knjizi predvidjela transport hladnjačama Ices Plain and Fancy [1885], pisala je o „tečnom vazduhu“ ili „tečnom kiseoniku“. Sada je tekući kisik vrlo opasan, ali ona je zapravo predviđala tekući dušik. Predložila je da je to divna stvar koju biste mogli izvesti na piknike da ohladite svoj šampanjac i da bi jednog dana mogla vidjeti njenu upotrebu u bolnicama.

„Budući da je dušik tako hladan, para se smanjuje, pa ne morate stavljati poklopac na njega na način na koji to činite u vrućoj tavi - morate izolirati stranice tako da postoji vakuum. U osnovi je dala ideju Thermosu da stvori prvu bocu [izumljenu u Njemačkoj, 1904]. ”

Nije kao da kuhari prije Blumenthala nisu bili načitani u svom području. Pitajte mnoge njegove savremenike i oni će moći ispričati Escoffierov detaljan pristup pet majčinskih umaka. No, Blumenthal je svoje ideje utemeljio čitajući procese povezane s kuhanjem: termogenezu, isparavanje, konvekciju - i kombinirao ih kako bi sagledao hranu na molekularnom nivou.

„Sladoled me je uvijek zanimao. Nakon mog iskustva u restoranu u Provansi sa 15 godina, kupio sam mnogo kuharica vrhunskih francuskih kuhara, a većina njih je imala metod za sladoled od vanilije ”, kaže on. “Pogledao sam recepte i omjere i svaki od njih je bio drugačiji. Neki su koristili dvostruko vrhnje, neki su koristili šlag, neki su tražili UHT mlijeko. Neki su koristili cijela jaja, neki žumanjke, neki glukozu i nešto šećera. Pomislio sam u sebi: ‘Zašto postoji toliko varijacija? Znaju li ti momci zašto koriste sastojke koji su im na raspolaganju ili samo prenose ono što im je rečeno? Imaju li ti sastojci učinak i ako imaju, zašto? '

„Ono što sam otkrio postavljanjem nekoliko jednostavnih eksperimenata je da morate dobiti vrlo male kristale leda za glatkoću sladoleda. Najbolji način da se to postigne bio je s tekućim dušikom, pa sam ga počeo koristiti u restoranu i bio sam prva osoba koja je radila s njim u kuhinji restorana. ”

Sladoled od slanine i jaja u Debeloj patki


Kršenje pravila u ime napretka

Na početku Blumenthalove karijere kuhara, istraživačko putovanje u Italiju vidjelo je njegovu želju da postavlja pitanja pokrenulo domino efekt otkrića. "Bili smo na ručku i naručio sam rižoto s plodovima mora", priča on. “Zatražio sam da se doda parmezan i usput kako me je konobar pogledao, shvatio sam da sam prilično loše hulio i da Talijani ne bi ni sanjali da sir stave na plodove mora.

“Ali nisam shvatio. Za mene je imalo smisla dodati raku malo parmezana - postoji grupa jedinjenja koja se zovu ribonukleotidi i koji čine okruženje umami. Prisutni su na pizzi, u rajčicama gdje Talijani intuitivno dodaju parmezan, ali su i u rakovima, čineći ih komplementarnim sastojcima. Odmah mi je palo na pamet da smo pogriješili držeći se krutosti hrane i da bismo trebali moći jesti ono što želimo - u osnovi, slušati svoja utroba. ”

Još u Velikoj Britaniji, a još 1997. godine, Blumenthal je počeo dokazivati ​​svoju teoriju okusom. „Počeo sam da dizajniram svoj„ rižoto “od rakova, pravljenjem sladoleda od rakova sa listom želea od marakuje, malo soka od crvene paprike i mnogo drugih stvari koje su molekularno kompatibilne. Pokazalo se da je to velika stvar. ”

Naravno, jelo je bilo ukusno, ali je postalo i dodirna točka za novo otkriće koje je uzdrmalo talase daleko izvan gastronomije i pokrenulo ono što sada nazivamo znanošću uparivanja okusa. "Razmišljali smo kako da nazovemo jelo i neko je spomenuo da zvuči čudno nazvati ga sladoled od rakova", kaže on. "Ako je netko bio pomalo mrzovoljan ili manje pustolovan, možda bismo mu trebali reći da je to bila smrznuta biskvita od rakova."

Tako je uslijedilo Blumenthalovo proučavanje semantike hrane. Povezao se s Martinom Yeomansom, stručnjakom za tu oblast, na Sveučilištu Sussex i par je zajedno objavio njihov prvi rad, Uloga očekivanog vijeka u senzornoj i hedonskoj procjeni: Slučaj sladoleda od dimljenog lososa. U suštini, eksperiment je nastojao utvrditi ima li ono što označite namirnicom utjecaj na njenu percipiranu aromu. Blumenthal je napravio led od dimljenog lososa i dao ga dvijema ispitnim grupama: jednoj je rečeno da je to sladoled od dimljenog lososa, a drugoj mousse od mljevenog dimljenog lososa.

"Moj bože!" uzviknuo je Blumenthal pri prepričavanju rezultata. “Otkrili smo da su ljudi smatrali da je 15% slanije kada su je zvali pjenom. Samo promjenom naziva možete promijeniti osjetljivost slanosti hrane. Od tada sam otkrio da promjena boje fonta, veličine fonta, muzike, okolnih mirisa, pa čak i stvari koje ne vidite mogu promijeniti naš odnos s hranom. ” Ovim otkrićem otkriveno je višeosjetilno blagovanje, ako nije rođeno, a zatim otkriveno.

Otprilike u isto vrijeme, šef kuhinje je igrao personalizaciju obroka u restoranu. „Zvuk mora je bilo prvo jelo u kojem sam zaista počeo da se igram sa ličnim okidačima oko memorije“, kaže Blumenthal. “Restorani se bave emocijama, pa bih se poigrao na nostalgiju: ne na staromodni pojam melanholične nostalgije, već se oslanjam na one divne, tople trenutke koje ćete čuvati do kraja života.

„Oko 2000. godine počeo sam razgovarati s Jonom Prinzom iz Centra za nauku o hrani na Univerzitetu Wageningen u Holandiji. Imao je znatan budžet za procjenu ponašanja usta i njihove uloge u ishrani. Pokazao mi je test dajući mi žvake, ali puštajući zvuk hrskanja jabuke u slušalicama. To je bio prvi put da sam kombinirao hranu i zvuk i to mi je zaista otvorilo um. ”

Za The Sound of the Sea, gosti u The Fat Duck dobivaju jelo od sashimija, tapioke ‘pijeska’ i morske pjene. Uz jelo se nalazi školjka sa iPodom. Gosti slušaju zvuk udaranja valova i galebova koji lete iznad njih dok jedu jelo.

"Svirajući nešto što je u skladu s onim što jedete, pojačava emocije tog jela", objašnjava Blumenthal. “Mozgu nisu potrebni dijelovi slagalice koji nedostaju da bi upotpunili sliku, a to znači da su emocije jednostavno preplavljene. Nisam mogao vjerovati odgovoru. Bilo je zalogajnica u poplavama suza, ljudi su se raspravljali o tome gdje su neki koji su govorili da su u Bostonu, neki u Cornwallu. Jedan gost je samo zgrabio svoj tanjir i prevrnuo ga zbog sjećanja na trčanje duž plaže. ” Blumenthal izvještava da je gledanje ovog odvijanja bio jedan od najvažnijih trenutaka u njegovoj karijeri. Sjeme personalizacije je posijano.

Zvuk mora, jedno od prvih Blumenthalovih više osjetilnih jela, koje se nalazi na trenutnom antologijskom jelovniku Debele patke


Kuhinja ili laboratorij?

Vremena su bila teška u prvim godinama u The Fat Duck. Blumenthal je ponovo stavio hipoteku na svoju kuću kako bi je održao na površini, a kuhinja je "bila nešto iz 1970 -ih - sve se raspadalo". Plin koji je opskrbljivao peć nije bio dovoljno jak da podrži valjanje, pa su Blumenthal i njegov tim morali razmišljati o sve inovativnijim metodama za unošenje kvalitetne hrane u blagovaonicu.

"Uvijek me zanimalo kako se naučni komplet može primijeniti", kaže Blumenthal. „Pa sam otišao posjetiti Petera Barhama na Univerzitet u Bristolu. Na polici je imao Fisher Scientific katalog sa oko milion stranica. Tražio sam da ga pozajmim i odvezao bih ga u krevet noću. Postao sam potpuno opsednut i listao bih stranice sa ogromnim uzbuđenjem zbog onoga što sledi. Nisam imao pojma šta većina ovih divnih mašina radi, ali bilo je uzbudljivo jer nisam znao. Naišao sam na ovo vodeno kupatilo. U isto vrijeme u restoranu smo se igrali sa kuhanjem na niskim temperaturama, pa sam naručio jedan da vidi što bi se moglo dogoditi.

“Čim je stigao, počeli smo u njemu kuhati lososa. Prvih nekoliko puta mašina je pukla, što je bilo čudno jer je bilo samo na 60 stepeni ili nešto slično. Odbili su ga zamijeniti jer su rekli da nije tako namijenjeno za upotrebu i poslali su drugi s minimalnim popustom. Od tada imam jednu u kuhinji.

„Nekoliko godina kasnije dobio sam telefonski poziv sa pitanjem kako skuvati losos u vodenom kupatilu. Ispostavilo se da je to bio sekretar direktora Fisher Scientific -a jer su se spremali da lansiraju novi proizvod za kuću. Tada sam mislio da je to nevjerovatno. Mnoga moja prva otkrića započela su u Piterovoj laboratoriji, objašnjavajući mi kako su ove mašine radile: vakuumska destilacija, rotacijski isparivači i baze za lomljenje, kao što to rade u industriji parfema.

Blumenthal na prijevoju kasnih 1990 -ih

Probudite se i osjetite miris molekula
Kako je njegovo razumijevanje sastavnih dijelova hrane počelo rasti, Blumenthal je dublje ušao u njihovu srž. "Počeo sam istraživati ​​molekularni raspored okusa", započinje. „Sve ima formulu. Na primjer, možete pogledati šta ulazi u jabuku i oni vam mogu reći njene sastavne dijelove. Kada primijenite taj trombonski zum, otvara se cijeli novi svijet. Jabuka sadrži stotine sastojaka koji joj daju okus. Neki nemaju okus, neki su slatki, kiseli, gorki, aromatični i tako dalje. Gledao sam u heksanole i ‘zelenu’ aromu - pokošena trava, zelena jabuka, kivi. I ti heksanoli se razlikuju po veličini: gušći, poput kapljica banane i kruške, imaju miris koji će se zadržati, ali oni isparljiviji, poput pokošene trave, ne traju dugo.

“Napravio sam jelo zasnovano na ovom razmišljanju s benzaldehidom, koji je poput mirisa gorkog badema i okusa koji dobivate s marcipanom. Ideju sam predstavio na madridskom Fusiónu [gastronomska konferencija] 2004. godine i činilo se da je odjeknula svijetom. ”

Nakon ove prezentacije, kulturna valuta oko „molekularne gastronomije“ zaista je počela rasti. To je bila oznaka koju bi novinari i pisci primijenili na sve u gastronomiji što se činilo modernim, avangardnim ili izvan granica uobičajenog razumijevanja. Za Blumenthala i njegove kolege to je bio pogrešan naziv.

U svom restoranu El Bulli u Rosesu u Španiji, braća Ferran i Albert Adrià doživjeli su slična otkrića Blumenthalu kroz duboko uranjanje u konstrukciju sastojaka. Putanja restorana je izrazito slična i ta dva su se borila za titulu najboljeg restorana na svijetu između 2004. i 2009. "Albert i ja smo bili jako bliski prijatelji", kaže Blumenthal. “Jednom je došao kod mene i proveo je sedmicu u Patki. Stalno se pozivao na utjecaj koji naši restorani imaju na svijet i rekao da je glavna razlika među nama u tome što je 'El Bulli lakat koji radi minimalno za maksimalni učinak, ali Debela patka čini suprotno u smislu njegove složenosti '.

“Mogli biste napisati knjigu o procesima i elementima uključenim u samo jedno jelo u The Fat Patku. Ranije me to frustriralo jer sam bio toliko uvučen u to, ali sada shvaćam da se sve to može izvući u procesu obrnutog inženjeringa, što upravo i radim dok gledam unatrag šta sve to znači. ”

Unutar blagovaonice u The Fat Duck

Toliko su bili nezadovoljni Adriàs i Blumenthal s naljepnicama koje se stavljaju na njihovu hranu, oni i drugi (uključujući Thomasa Kellera) odlučili su učiniti nešto po tom pitanju. Izjava o novoj kuhinji rođena je nakon putovanja koje su kuhari uplovili na brod svog zajedničkog prijatelja Nathana Myhrvolda, na kojem bi satima raspravljali o svojoj viziji hrane. “Nathan nam je rekao:‘ Znaš li na šta me podsjeća to što pričaš? To je poput pokreta modernističke umjetnosti. Trebali su nam dani da usavršimo ono što smo pokušali reći u izjavi. ”

To je utrlo put za Modernistička kuharica - napisala četiri kuhara koji su radili u The Fat Duck - i Modernistička kuhinja, napisao Myhrvold. „Svakako mi je ugodnije s titulom„ modernist “, iako to još uvijek nije u redu. Tada ne bih imao samopouzdanja da se nazovem „umjetnikom“, ali sada imam više samopouzdanja, što mi otvara put za sljedeće poglavlje.

"Prelazim u područje koje je zapanjujuće uzbudljivo i veliko, koje spaja sve ono što sam naučio da razumijem ..."

Drugi dio 50 najboljih intervjua s Hestonom Blumenthalom bit će objavljen u četvrtak, 27. avgusta. Pratite nas i otkrijte što kuhar sljedeće radi.

Debela patka ponovo je otvorena 15. avgusta, poslužujući antologijski meni klasičnih jela restorana

Grupa Best of the Best stvorena je 2019. godine i uključuje sva mjesta koja su u svojoj povijesti bila na vrhu liste 50 najboljih svjetskih restorana. Članovi Best of the Best više nemaju pravo glasa na godišnjim listama.


Debela patka sa 25 godina - kako je Heston Blumenthal definirao modernu gastronomiju

Proglašen za najbolji svjetski restoran 2005. godine i sada najbolji od najboljih slavnih, Hestona Blumenthala The Deat Patck zauvijek je promijenio tok restorana i naše poimanje hrane. Kako kultno mjesto navršava 25 godina, 50 Best koristi rijetku priliku da razgovara sa britanskim kuharom koji se bavi politikom i osvrne se na ključne prekretnice svoje izuzetne karijere u sklopu serije Visions of Recovery, koju podržava S.Pellegrino. Pratite drugi dio koji će istražiti njegove poglede na budućnost kuhinje

Devedesete su obilježile razdoblje prosvjetljenja u gastronomiji. U desetljeću nakon otvaranja filma The Fat Patck 1995., niz otkrića doveo je do svježe kovanih izraza koji se sada obilno razbacuju po jelovnicima, kuharima i gastronomskom diskursu. Višeosjetna blagovaonica, trostruko kuhani čips, primjena tekućeg dušika, svježa teorija iza semantike menija, bistrenje leda i centrifugalna destilacija uživali su u nastanku kod Hestona Blumenthala. Nauka je u kuhinju ušla na originalan način i, prvi put u novijoj istoriji, kuhanje je utjecalo na istraživanja koja su se proširila na medicinu, neurologiju i sintezu novih lijekova.

Epicentar ovih akademskih i gastronomskih otkrića može se pratiti do male, trošne kuhinje u lisnatom Brayu u jugoistočnoj Engleskoj. Heston Blumenthal kupio je lokaciju za svoj restoran-tada pakleni pab nazvan The Ringers-nakon godinu dana radeći na čudnim poslovima kako bi prikupio potrebna sredstva. Nakon kratkog kuhanja u Oxfordshireu s Raymondom Blancom i još kraćeg s Marcom Pierre-Whiteom, Blumenthal je priznao da karijera koja radi za druge kuhare nije za njega. Njegovo razumijevanje hrane i njenog potencijala nije u skladu s pristupom njegovih savremenika.

Blumenthal i njegov kolega Najbolji od najboljih svjetiljki na ceremoniji 50 najboljih restorana u svijetu 2019. u Singapuru. Slijeva na desno: Daniel Humm (Eleven Madison Park) Blumenthal Joan Roca (El Celler de Can Roca) Massimo Bottura (Osteria Francescana)

Tokom ovog vremena, Blumenthalovo ime se pojavljivalo u naučnim časopisima skoro jednako često kao u recenzijama novina. 2017. kulminiralo je time što je Blumenthal primio počasnu stipendiju Kraljevskog društva za kemiju. "Moram reći da je to moje najponosnije postignuće", kaže on govoreći iz svoje kuće na jugu Francuske. “Još uvijek nemam glavu oko toga. Ima samo 3.500 članova, a ja sam uvršten među 175 najutjecajnijih naučnika svih vremena s Einsteinom, Marie Curie i sličnim. "

Možda ga je nedostatak formalnog školovanja u hrani usvojio drugačiji pristup kuhanju? "Pretpostavljam da sam na to došao s djetetovim stavom, ne plašeći se pitati šta bi se moglo smatrati glupim i preispitivati ​​sve", kaže on. "Živimo u svijetu prosuđivanja sa sve većim strahom od neuspjeha, ali razumijevanje mnogih razloga zašto nešto ne funkcionira najbolji je alat za kreativnost."

Blumenthalov moto ‘preispitaj sve’ odjekuje tako snažno da ga je dao ukrasiti na svom grbu. “Bio je to zaista zanimljiv proces i shvatio sam ga vrlo ozbiljno. Momci koji proizvode grb to rade stotinama godina, ali ipak su mi rekli da je mom trebalo više vremena za dizajn nego ikad u istoriji ”, smije se on, pominjući sedam godina koje su mu trebale da se zadovolji dizajnom. „Ali bilo je važno koristiti ispravne označitelje. Lupa predstavlja osjećaj vida i percepcije, jabuka je radi okusa, povezanost s Isaacom Newtonom i Kraljevskim društvom, a ruke za osjećaj dodira i povezanosti. Opisujem ono što radimo u mojim restoranima primjenom ‘zumiranja trombona’ da bismo gledali stvari - zamislite to kao tu scenu u Čeljusti gdje se kamera pomiče unutra i van na Roy Scheideru u isto vrijeme. U mom radu napredujemo bez pitanja bez odgovora. Morate početi od početka za čistu kreativnost i preispitivati ​​sve znači gledati objekt iz različitih perspektiva. ”

Blumenthalov grb, koji je nastajao sedam godina

Zaista, ova neutaživa žeđ za odgovorima mogla je Blumenthala odvesti na brojne karijere. Srećom po svijet kuhinje, obrok u Michelinovom hotelu L’Oustau de Baumanière s tri zvjezdice, na odmoru u Provansi 1982. godine, ostavio je tinejdžera Hestona toliko nadahnutim da je svoj tek znatiželjni um usmjerio na gastronomsku sferu.

Postavljanje pitanja, dobijanje odgovora
"Moji prijatelji su otišli u pivnicu, ali ja sam ostao kod kuće da smislim kako napraviti čips koji nije bio vlažan", kaže Blumenthal. On misli na svoj prvi gastronomski proboj, trostruko kuhani čips [pomfrit], koji se dogodio u njegovoj kućnoj kuhinji u zapadnom Londonu dvije godine prije nego što je otvorio The Fat Patk. “Jednostavno nisam mogao to izbaciti iz glave, pa sam napravio nekoliko eksperimenata kako bih ograničio varijable. Kad sam shvatio da je to vlaga iz sredine čipa koja isparava i omekšava koru, ostalo je bilo prilično jednostavno.

„Hlađenjem skuhanog krumpira prije nego što uđe u vruću mast možete ukloniti vlagu prije nego što se skuha, tako da ostane hrskav. To nije raketna nauka. " Možda ne - ali s obzirom na decenije mlitavih čipova koji su pogodili svijet prije ovog otkrića, Blumenthal je bio u pravu kada je pomislio da bi, s njegovom jedinstvenom primjenom procesa, mogao naići na nešto.

Trostruko kuhani čips [pomfrit], prvo gastronomsko otkriće Blumenthala

Otkrića su počela brzo stizati. "Mislim da sam se prvi put počeo igrati s tekućim dušikom oko '97.", Kaže Blumenthal. „Gledao sam knjige s početka 20. i s kraja 19. stoljeća i posebno me zanimala žena po imenu Agnes Marshall. Imala je školu kuhanja, posjedovala je različite nekretnine i bila je prva žena koja je govorila u Domu lordova. Kad pomislite da ženama nije bilo dopušteno ni glasovanje [sve do 1918.], njezina su postignuća bila nevjerojatno impresivna.

“Ona je u svojoj knjizi predvidjela transport hladnjačama Ices Plain and Fancy [1885], pisala je o „tečnom vazduhu“ ili „tečnom kiseoniku“. Sada je tekući kisik vrlo opasan, ali ona je zapravo predviđala tekući dušik. Predložila je da je to divna stvar koju biste mogli izvesti na piknike da ohladite svoj šampanjac i da bi jednog dana mogla vidjeti njenu upotrebu u bolnicama.

„Budući da je dušik tako hladan, para se smanjuje, pa ne morate stavljati poklopac na njega na način na koji to činite u vrućoj tavi - morate izolirati stranice tako da postoji vakuum. U osnovi je dala ideju Thermosu da stvori prvu bocu [izumljenu u Njemačkoj, 1904]. ”

Nije kao da kuhari prije Blumenthala nisu bili načitani u svom području. Pitajte mnoge njegove savremenike i oni će moći ispričati Escoffierov detaljan pristup pet majčinskih umaka. No, Blumenthal je svoje ideje utemeljio čitajući procese povezane s kuhanjem: termogenezu, isparavanje, konvekciju - i kombinirao ih kako bi sagledao hranu na molekularnom nivou.

„Sladoled me je uvijek zanimao. Nakon mog iskustva u restoranu u Provansi sa 15 godina, kupio sam mnogo kuharica vrhunskih francuskih kuhara, a većina njih je imala metod za sladoled od vanilije ”, kaže on. “Pogledao sam recepte i omjere i svaki od njih je bio drugačiji. Neki su koristili dvostruko vrhnje, neki su koristili šlag, neki su tražili UHT mlijeko. Neki su koristili cijela jaja, neki žumanjke, neki glukozu i nešto šećera. Pomislio sam u sebi: ‘Zašto postoji toliko varijacija? Znaju li ti momci zašto koriste sastojke koji su im na raspolaganju ili samo prenose ono što im je rečeno? Imaju li ti sastojci učinak i ako imaju, zašto? '

„Ono što sam otkrio postavljanjem nekoliko jednostavnih eksperimenata je da morate dobiti vrlo male kristale leda za glatkoću sladoleda. Najbolji način da se to postigne bio je s tekućim dušikom, pa sam ga počeo koristiti u restoranu i bio sam prva osoba koja je radila s njim u kuhinji restorana. ”

Sladoled od slanine i jaja u Debeloj patki


Kršenje pravila u ime napretka

Na početku Blumenthalove karijere kuhara, istraživačko putovanje u Italiju vidjelo je njegovu želju da postavlja pitanja pokrenulo domino efekt otkrića. "Bili smo na ručku i naručio sam rižoto s plodovima mora", priča on. “Zatražio sam da se doda parmezan i usput kako me je konobar pogledao, shvatio sam da sam prilično loše hulio i da Talijani ne bi ni sanjali da sir stave na plodove mora.

“Ali nisam shvatio. Za mene je imalo smisla dodati raku malo parmezana - postoji grupa jedinjenja koja se zovu ribonukleotidi i koji čine okruženje umami. Prisutni su na pizzi, u rajčicama gdje Talijani intuitivno dodaju parmezan, ali su i u rakovima, čineći ih komplementarnim sastojcima. Odmah mi je palo na pamet da smo pogriješili držeći se krutosti hrane i da bismo trebali moći jesti ono što želimo - u osnovi, slušati svoja utroba. ”

Još u Velikoj Britaniji, a još 1997. godine, Blumenthal je počeo dokazivati ​​svoju teoriju okusom. „Počeo sam da dizajniram svoj„ rižoto “od rakova, pravljenjem sladoleda od rakova sa listom želea od marakuje, malo soka od crvene paprike i mnogo drugih stvari koje su molekularno kompatibilne. Pokazalo se da je to velika stvar. ”

Naravno, jelo je bilo ukusno, ali je postalo i dodirna točka za novo otkriće koje je uzdrmalo talase daleko izvan gastronomije i pokrenulo ono što sada nazivamo znanošću uparivanja okusa. "Razmišljali smo kako da nazovemo jelo i neko je spomenuo da zvuči čudno nazvati ga sladoled od rakova", kaže on. "Ako je netko bio pomalo mrzovoljan ili manje pustolovan, možda bismo mu trebali reći da je to bila smrznuta biskvita od rakova."

Tako je uslijedilo Blumenthalovo proučavanje semantike hrane. Povezao se s Martinom Yeomansom, stručnjakom za tu oblast, na Sveučilištu Sussex i par je zajedno objavio njihov prvi rad, Uloga očekivanog vijeka u senzornoj i hedonskoj procjeni: Slučaj sladoleda od dimljenog lososa. U suštini, eksperiment je nastojao utvrditi ima li ono što označite namirnicom utjecaj na njenu percipiranu aromu. Blumenthal je napravio led od dimljenog lososa i dao ga dvijema ispitnim grupama: jednoj je rečeno da je to sladoled od dimljenog lososa, a drugoj mousse od mljevenog dimljenog lososa.

"Moj bože!" uzviknuo je Blumenthal pri prepričavanju rezultata. “Otkrili smo da su ljudi smatrali da je 15% slanije kada su je zvali pjenom. Samo promjenom naziva možete promijeniti osjetljivost slanosti hrane. Od tada sam otkrio da promjena boje fonta, veličine fonta, muzike, okolnih mirisa, pa čak i stvari koje ne vidite mogu promijeniti naš odnos s hranom. ” Ovim otkrićem otkriveno je višeosjetilno blagovanje, ako nije rođeno, a zatim otkriveno.

Otprilike u isto vrijeme, šef kuhinje je igrao personalizaciju obroka u restoranu. „Zvuk mora je bilo prvo jelo u kojem sam zaista počeo da se igram sa ličnim okidačima oko memorije“, kaže Blumenthal. “Restorani se bave emocijama, pa bih se poigrao na nostalgiju: ne na staromodni pojam melanholične nostalgije, već se oslanjam na one divne, tople trenutke koje ćete čuvati do kraja života.

„Oko 2000. godine počeo sam razgovarati s Jonom Prinzom iz Centra za nauku o hrani na Univerzitetu Wageningen u Holandiji. Imao je znatan budžet za procjenu ponašanja usta i njihove uloge u ishrani. Pokazao mi je test dajući mi žvake, ali puštajući zvuk hrskanja jabuke u slušalicama. To je bio prvi put da sam kombinirao hranu i zvuk i to mi je zaista otvorilo um. ”

Za The Sound of the Sea, gosti u The Fat Duck dobivaju jelo od sashimija, tapioke ‘pijeska’ i morske pjene. Uz jelo se nalazi školjka sa iPodom. Gosti slušaju zvuk udaranja valova i galebova koji lete iznad njih dok jedu jelo.

"Svirajući nešto što je u skladu s onim što jedete, pojačava emocije tog jela", objašnjava Blumenthal. “Mozgu nisu potrebni dijelovi slagalice koji nedostaju da bi upotpunili sliku, a to znači da su emocije jednostavno preplavljene. Nisam mogao vjerovati odgovoru. Bilo je zalogajnica u poplavama suza, ljudi su se raspravljali o tome gdje su neki koji su govorili da su u Bostonu, neki u Cornwallu. Jedan gost je samo zgrabio svoj tanjir i prevrnuo ga zbog sjećanja na trčanje duž plaže. ” Blumenthal izvještava da je gledanje ovog odvijanja bio jedan od najvažnijih trenutaka u njegovoj karijeri. Sjeme personalizacije je posijano.

Zvuk mora, jedno od prvih Blumenthalovih više osjetilnih jela, koje se nalazi na trenutnom antologijskom jelovniku Debele patke


Kuhinja ili laboratorij?

Vremena su bila teška u prvim godinama u The Fat Duck. Blumenthal je ponovo stavio hipoteku na svoju kuću kako bi je održao na površini, a kuhinja je "bila nešto iz 1970 -ih - sve se raspadalo". Plin koji je opskrbljivao peć nije bio dovoljno jak da podrži valjanje, pa su Blumenthal i njegov tim morali razmišljati o sve inovativnijim metodama za unošenje kvalitetne hrane u blagovaonicu.

"Uvijek me zanimalo kako se naučni komplet može primijeniti", kaže Blumenthal. „Pa sam otišao posjetiti Petera Barhama na Univerzitet u Bristolu. Na polici je imao Fisher Scientific katalog sa oko milion stranica. Tražio sam da ga pozajmim i odvezao bih ga u krevet noću. Postao sam potpuno opsednut i listao bih stranice sa ogromnim uzbuđenjem zbog onoga što sledi. Nisam imao pojma šta većina ovih divnih mašina radi, ali bilo je uzbudljivo jer nisam znao. Naišao sam na ovo vodeno kupatilo. U isto vrijeme u restoranu smo se igrali sa kuhanjem na niskim temperaturama, pa sam naručio jedan da vidi što bi se moglo dogoditi.

“Čim je stigao, počeli smo u njemu kuhati lososa. Prvih nekoliko puta mašina je pukla, što je bilo čudno jer je bilo samo na 60 stepeni ili nešto slično. Odbili su ga zamijeniti jer su rekli da nije tako namijenjeno za upotrebu i poslali su drugi s minimalnim popustom. Od tada imam jednu u kuhinji.

„Nekoliko godina kasnije dobio sam telefonski poziv sa pitanjem kako skuvati losos u vodenom kupatilu. Ispostavilo se da je to bio sekretar direktora Fisher Scientific -a jer su se spremali da lansiraju novi proizvod za kuću. Tada sam mislio da je to nevjerovatno. Mnoga moja prva otkrića započela su u Piterovoj laboratoriji, objašnjavajući mi kako su ove mašine radile: vakuumska destilacija, rotacijski isparivači i baze za lomljenje, kao što to rade u industriji parfema.

Blumenthal na prijevoju kasnih 1990 -ih

Probudite se i osjetite miris molekula
Kako je njegovo razumijevanje sastavnih dijelova hrane počelo rasti, Blumenthal je dublje ušao u njihovu srž. "Počeo sam istraživati ​​molekularni raspored okusa", započinje. „Sve ima formulu. Na primjer, možete pogledati šta ulazi u jabuku i oni vam mogu reći njene sastavne dijelove. Kada primijenite taj trombonski zum, otvara se cijeli novi svijet. Jabuka sadrži stotine sastojaka koji joj daju okus. Neki nemaju okus, neki su slatki, kiseli, gorki, aromatični i tako dalje. Gledao sam u heksanole i ‘zelenu’ aromu - pokošena trava, zelena jabuka, kivi. I ti heksanoli se razlikuju po veličini: gušći, poput kapljica banane i kruške, imaju miris koji će se zadržati, ali oni isparljiviji, poput pokošene trave, ne traju dugo.

“Napravio sam jelo zasnovano na ovom razmišljanju s benzaldehidom, koji je poput mirisa gorkog badema i okusa koji dobivate s marcipanom. Ideju sam predstavio na madridskom Fusiónu [gastronomska konferencija] 2004. godine i činilo se da je odjeknula svijetom. ”

Nakon ove prezentacije, kulturna valuta oko „molekularne gastronomije“ zaista je počela rasti. To je bila oznaka koju bi novinari i pisci primijenili na sve u gastronomiji što se činilo modernim, avangardnim ili izvan granica uobičajenog razumijevanja. Za Blumenthala i njegove kolege to je bio pogrešan naziv.

U svom restoranu El Bulli u Rosesu u Španiji, braća Ferran i Albert Adrià doživjeli su slična otkrića Blumenthalu kroz duboko uranjanje u konstrukciju sastojaka. Putanja restorana je izrazito slična i ta dva su se borila za titulu najboljeg restorana na svijetu između 2004. i 2009. "Albert i ja smo bili jako bliski prijatelji", kaže Blumenthal. “Jednom je došao kod mene i proveo je sedmicu u Patki. Stalno se pozivao na utjecaj koji naši restorani imaju na svijet i rekao da je glavna razlika među nama u tome što je 'El Bulli lakat koji radi minimalno za maksimalni učinak, ali Debela patka čini suprotno u smislu njegove složenosti '.

“Mogli biste napisati knjigu o procesima i elementima uključenim u samo jedno jelo u The Fat Patku. Ranije me to frustriralo jer sam bio toliko uvučen u to, ali sada shvaćam da se sve to može izvući u procesu obrnutog inženjeringa, što upravo i radim dok gledam unatrag šta sve to znači. ”

Unutar blagovaonice u The Fat Duck

Toliko su bili nezadovoljni Adriàs i Blumenthal s naljepnicama koje se stavljaju na njihovu hranu, oni i drugi (uključujući Thomasa Kellera) odlučili su učiniti nešto po tom pitanju. Izjava o novoj kuhinji rođena je nakon putovanja koje su kuhari uplovili na brod svog zajedničkog prijatelja Nathana Myhrvolda, na kojem bi satima raspravljali o svojoj viziji hrane. “Nathan nam je rekao:‘ Znaš li na šta me podsjeća to što pričaš? To je poput pokreta modernističke umjetnosti. Trebali su nam dani da usavršimo ono što smo pokušali reći u izjavi. ”

To je utrlo put za Modernistička kuharica - napisala četiri kuhara koji su radili u The Fat Duck - i Modernistička kuhinja, napisao Myhrvold. „Svakako mi je ugodnije s titulom„ modernist “, iako to još uvijek nije u redu. Tada ne bih imao samopouzdanja da se nazovem „umjetnikom“, ali sada imam više samopouzdanja, što mi otvara put za sljedeće poglavlje.

"Prelazim u područje koje je zapanjujuće uzbudljivo i veliko, koje spaja sve ono što sam naučio da razumijem ..."

Drugi dio 50 najboljih intervjua s Hestonom Blumenthalom bit će objavljen u četvrtak, 27. avgusta. Pratite nas i otkrijte što kuhar sljedeće radi.

Debela patka ponovo je otvorena 15. avgusta, poslužujući antologijski meni klasičnih jela restorana

Grupa Best of the Best stvorena je 2019. godine i uključuje sva mjesta koja su u svojoj povijesti bila na vrhu liste 50 najboljih svjetskih restorana. Članovi Best of the Best više nemaju pravo glasa na godišnjim listama.


Debela patka sa 25 godina - kako je Heston Blumenthal definirao modernu gastronomiju

Proglašen za najbolji svjetski restoran 2005. godine i sada najbolji od najboljih slavnih, Hestona Blumenthala The Deat Patck zauvijek je promijenio tok restorana i naše poimanje hrane. Kako kultno mjesto navršava 25 godina, 50 Best koristi rijetku priliku da razgovara sa britanskim kuharom koji se bavi politikom i osvrne se na ključne prekretnice svoje izuzetne karijere u sklopu serije Visions of Recovery, koju podržava S.Pellegrino. Pratite drugi dio koji će istražiti njegove poglede na budućnost kuhinje

Devedesete su obilježile razdoblje prosvjetljenja u gastronomiji. U desetljeću nakon otvaranja filma The Fat Patck 1995., niz otkrića doveo je do svježe kovanih izraza koji se sada obilno razbacuju po jelovnicima, kuharima i gastronomskom diskursu. Višeosjetna blagovaonica, trostruko kuhani čips, primjena tekućeg dušika, svježa teorija iza semantike menija, bistrenje leda i centrifugalna destilacija uživali su u nastanku kod Hestona Blumenthala. Nauka je u kuhinju ušla na originalan način i, prvi put u novijoj istoriji, kuhanje je utjecalo na istraživanja koja su se proširila na medicinu, neurologiju i sintezu novih lijekova.

Epicentar ovih akademskih i gastronomskih otkrića može se pratiti do male, trošne kuhinje u lisnatom Brayu u jugoistočnoj Engleskoj. Heston Blumenthal kupio je lokaciju za svoj restoran-tada pakleni pab nazvan The Ringers-nakon godinu dana radeći na čudnim poslovima kako bi prikupio potrebna sredstva. Nakon kratkog kuhanja u Oxfordshireu s Raymondom Blancom i još kraćeg s Marcom Pierre-Whiteom, Blumenthal je priznao da karijera koja radi za druge kuhare nije za njega. Njegovo razumijevanje hrane i njenog potencijala nije u skladu s pristupom njegovih savremenika.

Blumenthal i njegov kolega Najbolji od najboljih svjetiljki na ceremoniji 50 najboljih restorana u svijetu 2019. u Singapuru. Slijeva na desno: Daniel Humm (Eleven Madison Park) Blumenthal Joan Roca (El Celler de Can Roca) Massimo Bottura (Osteria Francescana)

Tokom ovog vremena, Blumenthalovo ime se pojavljivalo u naučnim časopisima skoro jednako često kao u recenzijama novina. 2017. kulminiralo je time što je Blumenthal primio počasnu stipendiju Kraljevskog društva za kemiju. "Moram reći da je to moje najponosnije postignuće", kaže on govoreći iz svoje kuće na jugu Francuske. “Još uvijek nemam glavu oko toga. Ima samo 3.500 članova, a ja sam uvršten među 175 najutjecajnijih naučnika svih vremena s Einsteinom, Marie Curie i sličnim. "

Možda ga je nedostatak formalnog školovanja u hrani usvojio drugačiji pristup kuhanju? "Pretpostavljam da sam na to došao s djetetovim stavom, ne plašeći se pitati šta bi se moglo smatrati glupim i preispitivati ​​sve", kaže on. "Živimo u svijetu prosuđivanja sa sve većim strahom od neuspjeha, ali razumijevanje mnogih razloga zašto nešto ne funkcionira najbolji je alat za kreativnost."

Blumenthalov moto ‘preispitaj sve’ odjekuje tako snažno da ga je dao ukrasiti na svom grbu. “Bio je to zaista zanimljiv proces i shvatio sam ga vrlo ozbiljno. Momci koji proizvode grb to rade stotinama godina, ali ipak su mi rekli da je mom trebalo više vremena za dizajn nego ikad u istoriji ”, smije se on, pominjući sedam godina koje su mu trebale da se zadovolji dizajnom. „Ali bilo je važno koristiti ispravne označitelje. Lupa predstavlja osjećaj vida i percepcije, jabuka je radi okusa, povezanost s Isaacom Newtonom i Kraljevskim društvom, a ruke za osjećaj dodira i povezanosti. Opisujem ono što radimo u mojim restoranima primjenom ‘zumiranja trombona’ da bismo gledali stvari - zamislite to kao tu scenu u Čeljusti gdje se kamera pomiče unutra i van na Roy Scheideru u isto vrijeme. U mom radu napredujemo bez pitanja bez odgovora. Morate početi od početka za čistu kreativnost i preispitivati ​​sve znači gledati objekt iz različitih perspektiva. ”

Blumenthalov grb, koji je nastajao sedam godina

Zaista, ova neutaživa žeđ za odgovorima mogla je Blumenthala odvesti na brojne karijere. Srećom po svijet kuhinje, obrok u Michelinovom hotelu L’Oustau de Baumanière s tri zvjezdice, na odmoru u Provansi 1982. godine, ostavio je tinejdžera Hestona toliko nadahnutim da je svoj tek znatiželjni um usmjerio na gastronomsku sferu.

Postavljanje pitanja, dobijanje odgovora
"Moji prijatelji su otišli u pivnicu, ali ja sam ostao kod kuće da smislim kako napraviti čips koji nije bio vlažan", kaže Blumenthal. On misli na svoj prvi gastronomski proboj, trostruko kuhani čips [pomfrit], koji se dogodio u njegovoj kućnoj kuhinji u zapadnom Londonu dvije godine prije nego što je otvorio The Fat Patk. “Jednostavno nisam mogao to izbaciti iz glave, pa sam napravio nekoliko eksperimenata kako bih ograničio varijable. Kad sam shvatio da je to vlaga iz sredine čipa koja isparava i omekšava koru, ostalo je bilo prilično jednostavno.

„Hlađenjem skuhanog krumpira prije nego što uđe u vruću mast možete ukloniti vlagu prije nego što se skuha, tako da ostane hrskav. To nije raketna nauka. " Možda ne - ali s obzirom na decenije mlitavih čipova koji su pogodili svijet prije ovog otkrića, Blumenthal je bio u pravu kada je pomislio da bi, s njegovom jedinstvenom primjenom procesa, mogao naići na nešto.

Trostruko kuhani čips [pomfrit], prvo gastronomsko otkriće Blumenthala

Otkrića su počela brzo stizati. "Mislim da sam se prvi put počeo igrati s tekućim dušikom oko '97.", Kaže Blumenthal. „Gledao sam knjige s početka 20. i s kraja 19. stoljeća i posebno me zanimala žena po imenu Agnes Marshall. Imala je školu kuhanja, posjedovala je različite nekretnine i bila je prva žena koja je govorila u Domu lordova. Kad pomislite da ženama nije bilo dopušteno ni glasovanje [sve do 1918.], njezina su postignuća bila nevjerojatno impresivna.

“Ona je u svojoj knjizi predvidjela transport hladnjačama Ices Plain and Fancy [1885], pisala je o „tečnom vazduhu“ ili „tečnom kiseoniku“. Sada je tekući kisik vrlo opasan, ali ona je zapravo predviđala tekući dušik. Predložila je da je to divna stvar koju biste mogli izvesti na piknike da ohladite svoj šampanjac i da bi jednog dana mogla vidjeti njenu upotrebu u bolnicama.

„Budući da je dušik tako hladan, para se smanjuje, pa ne morate stavljati poklopac na njega na način na koji to činite u vrućoj tavi - morate izolirati stranice tako da postoji vakuum. U osnovi je dala ideju Thermosu da stvori prvu bocu [izumljenu u Njemačkoj, 1904]. ”

Nije kao da kuhari prije Blumenthala nisu bili načitani u svom području. Pitajte mnoge njegove savremenike i oni će moći ispričati Escoffierov detaljan pristup pet majčinskih umaka. No, Blumenthal je svoje ideje utemeljio čitajući procese povezane s kuhanjem: termogenezu, isparavanje, konvekciju - i kombinirao ih kako bi sagledao hranu na molekularnom nivou.

„Sladoled me je uvijek zanimao. Nakon mog iskustva u restoranu u Provansi sa 15 godina, kupio sam mnogo kuharica vrhunskih francuskih kuhara, a većina njih je imala metod za sladoled od vanilije ”, kaže on. “Pogledao sam recepte i omjere i svaki od njih je bio drugačiji. Neki su koristili dvostruko vrhnje, neki su koristili šlag, neki su tražili UHT mlijeko. Neki su koristili cijela jaja, neki žumanjke, neki glukozu i nešto šećera. Pomislio sam u sebi: ‘Zašto postoji toliko varijacija? Znaju li ti momci zašto koriste sastojke koji su im na raspolaganju ili samo prenose ono što im je rečeno? Imaju li ti sastojci učinak i ako imaju, zašto? '

„Ono što sam otkrio postavljanjem nekoliko jednostavnih eksperimenata je da morate dobiti vrlo male kristale leda za glatkoću sladoleda. Najbolji način da se to postigne bio je s tekućim dušikom, pa sam ga počeo koristiti u restoranu i bio sam prva osoba koja je radila s njim u kuhinji restorana. ”

Sladoled od slanine i jaja u Debeloj patki


Kršenje pravila u ime napretka

Na početku Blumenthalove karijere kuhara, istraživačko putovanje u Italiju vidjelo je njegovu želju da postavlja pitanja pokrenulo domino efekt otkrića. "Bili smo na ručku i naručio sam rižoto s plodovima mora", priča on. “Zatražio sam da se doda parmezan i usput kako me je konobar pogledao, shvatio sam da sam prilično loše hulio i da Talijani ne bi ni sanjali da sir stave na plodove mora.

“Ali nisam shvatio. Za mene je imalo smisla dodati raku malo parmezana - postoji grupa jedinjenja koja se zovu ribonukleotidi i koji čine okruženje umami. Prisutni su na pizzi, u rajčicama gdje Talijani intuitivno dodaju parmezan, ali su i u rakovima, čineći ih komplementarnim sastojcima. Odmah mi je palo na pamet da smo pogriješili držeći se krutosti hrane i da bismo trebali moći jesti ono što želimo - u osnovi, slušati svoja utroba. ”

Još u Velikoj Britaniji, a još 1997. godine, Blumenthal je počeo dokazivati ​​svoju teoriju okusom. „Počeo sam da dizajniram svoj„ rižoto “od rakova, pravljenjem sladoleda od rakova sa listom želea od marakuje, malo soka od crvene paprike i mnogo drugih stvari koje su molekularno kompatibilne. Pokazalo se da je to velika stvar. ”

Naravno, jelo je bilo ukusno, ali je postalo i dodirna točka za novo otkriće koje je uzdrmalo talase daleko izvan gastronomije i pokrenulo ono što sada nazivamo znanošću uparivanja okusa. "Razmišljali smo kako da nazovemo jelo i neko je spomenuo da zvuči čudno nazvati ga sladoled od rakova", kaže on. "Ako je netko bio pomalo mrzovoljan ili manje pustolovan, možda bismo mu trebali reći da je to bila smrznuta biskvita od rakova."

Tako je uslijedilo Blumenthalovo proučavanje semantike hrane. Povezao se s Martinom Yeomansom, stručnjakom za tu oblast, na Sveučilištu Sussex i par je zajedno objavio njihov prvi rad, Uloga očekivanog vijeka u senzornoj i hedonskoj procjeni: Slučaj sladoleda od dimljenog lososa. U suštini, eksperiment je nastojao utvrditi ima li ono što označite namirnicom utjecaj na njenu percipiranu aromu. Blumenthal je napravio led od dimljenog lososa i dao ga dvijema ispitnim grupama: jednoj je rečeno da je to sladoled od dimljenog lososa, a drugoj mousse od mljevenog dimljenog lososa.

"Moj bože!" uzviknuo je Blumenthal pri prepričavanju rezultata. “Otkrili smo da su ljudi smatrali da je 15% slanije kada su je zvali pjenom. Samo promjenom naziva možete promijeniti osjetljivost slanosti hrane. Od tada sam otkrio da promjena boje fonta, veličine fonta, muzike, okolnih mirisa, pa čak i stvari koje ne vidite mogu promijeniti naš odnos s hranom. ” Ovim otkrićem otkriveno je višeosjetilno blagovanje, ako nije rođeno, a zatim otkriveno.

Otprilike u isto vrijeme, šef kuhinje je igrao personalizaciju obroka u restoranu. „Zvuk mora je bilo prvo jelo u kojem sam zaista počeo da se igram sa ličnim okidačima oko memorije“, kaže Blumenthal. “Restorani se bave emocijama, pa bih se poigrao na nostalgiju: ne na staromodni pojam melanholične nostalgije, već se oslanjam na one divne, tople trenutke koje ćete čuvati do kraja života.

„Oko 2000. godine počeo sam razgovarati s Jonom Prinzom iz Centra za nauku o hrani na Univerzitetu Wageningen u Holandiji. Imao je znatan budžet za procjenu ponašanja usta i njihove uloge u ishrani. Pokazao mi je test dajući mi žvake, ali puštajući zvuk hrskanja jabuke u slušalicama. To je bio prvi put da sam kombinirao hranu i zvuk i to mi je zaista otvorilo um. ”

Za The Sound of the Sea, gosti u The Fat Duck dobivaju jelo od sashimija, tapioke ‘pijeska’ i morske pjene. Uz jelo se nalazi školjka sa iPodom. Gosti slušaju zvuk udaranja valova i galebova koji lete iznad njih dok jedu jelo.

"Svirajući nešto što je u skladu s onim što jedete, pojačava emocije tog jela", objašnjava Blumenthal. “Mozgu nisu potrebni dijelovi slagalice koji nedostaju da bi upotpunili sliku, a to znači da su emocije jednostavno preplavljene.Nisam mogao vjerovati odgovoru. Bilo je zalogajnica u poplavama suza, ljudi su se raspravljali o tome gdje su neki koji su govorili da su u Bostonu, neki u Cornwallu. Jedan gost je samo zgrabio svoj tanjir i prevrnuo ga zbog sjećanja na trčanje duž plaže. ” Blumenthal izvještava da je gledanje ovog odvijanja bio jedan od najvažnijih trenutaka u njegovoj karijeri. Sjeme personalizacije je posijano.

Zvuk mora, jedno od prvih Blumenthalovih više osjetilnih jela, koje se nalazi na trenutnom antologijskom jelovniku Debele patke


Kuhinja ili laboratorij?

Vremena su bila teška u prvim godinama u The Fat Duck. Blumenthal je ponovo stavio hipoteku na svoju kuću kako bi je održao na površini, a kuhinja je "bila nešto iz 1970 -ih - sve se raspadalo". Plin koji je opskrbljivao peć nije bio dovoljno jak da podrži valjanje, pa su Blumenthal i njegov tim morali razmišljati o sve inovativnijim metodama za unošenje kvalitetne hrane u blagovaonicu.

"Uvijek me zanimalo kako se naučni komplet može primijeniti", kaže Blumenthal. „Pa sam otišao posjetiti Petera Barhama na Univerzitet u Bristolu. Na polici je imao Fisher Scientific katalog sa oko milion stranica. Tražio sam da ga pozajmim i odvezao bih ga u krevet noću. Postao sam potpuno opsednut i listao bih stranice sa ogromnim uzbuđenjem zbog onoga što sledi. Nisam imao pojma šta većina ovih divnih mašina radi, ali bilo je uzbudljivo jer nisam znao. Naišao sam na ovo vodeno kupatilo. U isto vrijeme u restoranu smo se igrali sa kuhanjem na niskim temperaturama, pa sam naručio jedan da vidi što bi se moglo dogoditi.

“Čim je stigao, počeli smo u njemu kuhati lososa. Prvih nekoliko puta mašina je pukla, što je bilo čudno jer je bilo samo na 60 stepeni ili nešto slično. Odbili su ga zamijeniti jer su rekli da nije tako namijenjeno za upotrebu i poslali su drugi s minimalnim popustom. Od tada imam jednu u kuhinji.

„Nekoliko godina kasnije dobio sam telefonski poziv sa pitanjem kako skuvati losos u vodenom kupatilu. Ispostavilo se da je to bio sekretar direktora Fisher Scientific -a jer su se spremali da lansiraju novi proizvod za kuću. Tada sam mislio da je to nevjerovatno. Mnoga moja prva otkrića započela su u Piterovoj laboratoriji, objašnjavajući mi kako su ove mašine radile: vakuumska destilacija, rotacijski isparivači i baze za lomljenje, kao što to rade u industriji parfema.

Blumenthal na prijevoju kasnih 1990 -ih

Probudite se i osjetite miris molekula
Kako je njegovo razumijevanje sastavnih dijelova hrane počelo rasti, Blumenthal je dublje ušao u njihovu srž. "Počeo sam istraživati ​​molekularni raspored okusa", započinje. „Sve ima formulu. Na primjer, možete pogledati šta ulazi u jabuku i oni vam mogu reći njene sastavne dijelove. Kada primijenite taj trombonski zum, otvara se cijeli novi svijet. Jabuka sadrži stotine sastojaka koji joj daju okus. Neki nemaju okus, neki su slatki, kiseli, gorki, aromatični i tako dalje. Gledao sam u heksanole i ‘zelenu’ aromu - pokošena trava, zelena jabuka, kivi. I ti heksanoli se razlikuju po veličini: gušći, poput kapljica banane i kruške, imaju miris koji će se zadržati, ali oni isparljiviji, poput pokošene trave, ne traju dugo.

“Napravio sam jelo zasnovano na ovom razmišljanju s benzaldehidom, koji je poput mirisa gorkog badema i okusa koji dobivate s marcipanom. Ideju sam predstavio na madridskom Fusiónu [gastronomska konferencija] 2004. godine i činilo se da je odjeknula svijetom. ”

Nakon ove prezentacije, kulturna valuta oko „molekularne gastronomije“ zaista je počela rasti. To je bila oznaka koju bi novinari i pisci primijenili na sve u gastronomiji što se činilo modernim, avangardnim ili izvan granica uobičajenog razumijevanja. Za Blumenthala i njegove kolege to je bio pogrešan naziv.

U svom restoranu El Bulli u Rosesu u Španiji, braća Ferran i Albert Adrià doživjeli su slična otkrića Blumenthalu kroz duboko uranjanje u konstrukciju sastojaka. Putanja restorana je izrazito slična i ta dva su se borila za titulu najboljeg restorana na svijetu između 2004. i 2009. "Albert i ja smo bili jako bliski prijatelji", kaže Blumenthal. “Jednom je došao kod mene i proveo je sedmicu u Patki. Stalno se pozivao na utjecaj koji naši restorani imaju na svijet i rekao da je glavna razlika među nama u tome što je 'El Bulli lakat koji radi minimalno za maksimalni učinak, ali Debela patka čini suprotno u smislu njegove složenosti '.

“Mogli biste napisati knjigu o procesima i elementima uključenim u samo jedno jelo u The Fat Patku. Ranije me to frustriralo jer sam bio toliko uvučen u to, ali sada shvaćam da se sve to može izvući u procesu obrnutog inženjeringa, što upravo i radim dok gledam unatrag šta sve to znači. ”

Unutar blagovaonice u The Fat Duck

Toliko su bili nezadovoljni Adriàs i Blumenthal s naljepnicama koje se stavljaju na njihovu hranu, oni i drugi (uključujući Thomasa Kellera) odlučili su učiniti nešto po tom pitanju. Izjava o novoj kuhinji rođena je nakon putovanja koje su kuhari uplovili na brod svog zajedničkog prijatelja Nathana Myhrvolda, na kojem bi satima raspravljali o svojoj viziji hrane. “Nathan nam je rekao:‘ Znaš li na šta me podsjeća to što pričaš? To je poput pokreta modernističke umjetnosti. Trebali su nam dani da usavršimo ono što smo pokušali reći u izjavi. ”

To je utrlo put za Modernistička kuharica - napisala četiri kuhara koji su radili u The Fat Duck - i Modernistička kuhinja, napisao Myhrvold. „Svakako mi je ugodnije s titulom„ modernist “, iako to još uvijek nije u redu. Tada ne bih imao samopouzdanja da se nazovem „umjetnikom“, ali sada imam više samopouzdanja, što mi otvara put za sljedeće poglavlje.

"Prelazim u područje koje je zapanjujuće uzbudljivo i veliko, koje spaja sve ono što sam naučio da razumijem ..."

Drugi dio 50 najboljih intervjua s Hestonom Blumenthalom bit će objavljen u četvrtak, 27. avgusta. Pratite nas i otkrijte što kuhar sljedeće radi.

Debela patka ponovo je otvorena 15. avgusta, poslužujući antologijski meni klasičnih jela restorana

Grupa Best of the Best stvorena je 2019. godine i uključuje sva mjesta koja su u svojoj povijesti bila na vrhu liste 50 najboljih svjetskih restorana. Članovi Best of the Best više nemaju pravo glasa na godišnjim listama.


Debela patka sa 25 godina - kako je Heston Blumenthal definirao modernu gastronomiju

Proglašen za najbolji svjetski restoran 2005. godine i sada najbolji od najboljih slavnih, Hestona Blumenthala The Deat Patck zauvijek je promijenio tok restorana i naše poimanje hrane. Kako kultno mjesto navršava 25 godina, 50 Best koristi rijetku priliku da razgovara sa britanskim kuharom koji se bavi politikom i osvrne se na ključne prekretnice svoje izuzetne karijere u sklopu serije Visions of Recovery, koju podržava S.Pellegrino. Pratite drugi dio koji će istražiti njegove poglede na budućnost kuhinje

Devedesete su obilježile razdoblje prosvjetljenja u gastronomiji. U desetljeću nakon otvaranja filma The Fat Patck 1995., niz otkrića doveo je do svježe kovanih izraza koji se sada obilno razbacuju po jelovnicima, kuharima i gastronomskom diskursu. Višeosjetna blagovaonica, trostruko kuhani čips, primjena tekućeg dušika, svježa teorija iza semantike menija, bistrenje leda i centrifugalna destilacija uživali su u nastanku kod Hestona Blumenthala. Nauka je u kuhinju ušla na originalan način i, prvi put u novijoj istoriji, kuhanje je utjecalo na istraživanja koja su se proširila na medicinu, neurologiju i sintezu novih lijekova.

Epicentar ovih akademskih i gastronomskih otkrića može se pratiti do male, trošne kuhinje u lisnatom Brayu u jugoistočnoj Engleskoj. Heston Blumenthal kupio je lokaciju za svoj restoran-tada pakleni pab nazvan The Ringers-nakon godinu dana radeći na čudnim poslovima kako bi prikupio potrebna sredstva. Nakon kratkog kuhanja u Oxfordshireu s Raymondom Blancom i još kraćeg s Marcom Pierre-Whiteom, Blumenthal je priznao da karijera koja radi za druge kuhare nije za njega. Njegovo razumijevanje hrane i njenog potencijala nije u skladu s pristupom njegovih savremenika.

Blumenthal i njegov kolega Najbolji od najboljih svjetiljki na ceremoniji 50 najboljih restorana u svijetu 2019. u Singapuru. Slijeva na desno: Daniel Humm (Eleven Madison Park) Blumenthal Joan Roca (El Celler de Can Roca) Massimo Bottura (Osteria Francescana)

Tokom ovog vremena, Blumenthalovo ime se pojavljivalo u naučnim časopisima skoro jednako često kao u recenzijama novina. 2017. kulminiralo je time što je Blumenthal primio počasnu stipendiju Kraljevskog društva za kemiju. "Moram reći da je to moje najponosnije postignuće", kaže on govoreći iz svoje kuće na jugu Francuske. “Još uvijek nemam glavu oko toga. Ima samo 3.500 članova, a ja sam uvršten među 175 najutjecajnijih naučnika svih vremena s Einsteinom, Marie Curie i sličnim. "

Možda ga je nedostatak formalnog školovanja u hrani usvojio drugačiji pristup kuhanju? "Pretpostavljam da sam na to došao s djetetovim stavom, ne plašeći se pitati šta bi se moglo smatrati glupim i preispitivati ​​sve", kaže on. "Živimo u svijetu prosuđivanja sa sve većim strahom od neuspjeha, ali razumijevanje mnogih razloga zašto nešto ne funkcionira najbolji je alat za kreativnost."

Blumenthalov moto ‘preispitaj sve’ odjekuje tako snažno da ga je dao ukrasiti na svom grbu. “Bio je to zaista zanimljiv proces i shvatio sam ga vrlo ozbiljno. Momci koji proizvode grb to rade stotinama godina, ali ipak su mi rekli da je mom trebalo više vremena za dizajn nego ikad u istoriji ”, smije se on, pominjući sedam godina koje su mu trebale da se zadovolji dizajnom. „Ali bilo je važno koristiti ispravne označitelje. Lupa predstavlja osjećaj vida i percepcije, jabuka je radi okusa, povezanost s Isaacom Newtonom i Kraljevskim društvom, a ruke za osjećaj dodira i povezanosti. Opisujem ono što radimo u mojim restoranima primjenom ‘zumiranja trombona’ da bismo gledali stvari - zamislite to kao tu scenu u Čeljusti gdje se kamera pomiče unutra i van na Roy Scheideru u isto vrijeme. U mom radu napredujemo bez pitanja bez odgovora. Morate početi od početka za čistu kreativnost i preispitivati ​​sve znači gledati objekt iz različitih perspektiva. ”

Blumenthalov grb, koji je nastajao sedam godina

Zaista, ova neutaživa žeđ za odgovorima mogla je Blumenthala odvesti na brojne karijere. Srećom po svijet kuhinje, obrok u Michelinovom hotelu L’Oustau de Baumanière s tri zvjezdice, na odmoru u Provansi 1982. godine, ostavio je tinejdžera Hestona toliko nadahnutim da je svoj tek znatiželjni um usmjerio na gastronomsku sferu.

Postavljanje pitanja, dobijanje odgovora
"Moji prijatelji su otišli u pivnicu, ali ja sam ostao kod kuće da smislim kako napraviti čips koji nije bio vlažan", kaže Blumenthal. On misli na svoj prvi gastronomski proboj, trostruko kuhani čips [pomfrit], koji se dogodio u njegovoj kućnoj kuhinji u zapadnom Londonu dvije godine prije nego što je otvorio The Fat Patk. “Jednostavno nisam mogao to izbaciti iz glave, pa sam napravio nekoliko eksperimenata kako bih ograničio varijable. Kad sam shvatio da je to vlaga iz sredine čipa koja isparava i omekšava koru, ostalo je bilo prilično jednostavno.

„Hlađenjem skuhanog krumpira prije nego što uđe u vruću mast možete ukloniti vlagu prije nego što se skuha, tako da ostane hrskav. To nije raketna nauka. " Možda ne - ali s obzirom na decenije mlitavih čipova koji su pogodili svijet prije ovog otkrića, Blumenthal je bio u pravu kada je pomislio da bi, s njegovom jedinstvenom primjenom procesa, mogao naići na nešto.

Trostruko kuhani čips [pomfrit], prvo gastronomsko otkriće Blumenthala

Otkrića su počela brzo stizati. "Mislim da sam se prvi put počeo igrati s tekućim dušikom oko '97.", Kaže Blumenthal. „Gledao sam knjige s početka 20. i s kraja 19. stoljeća i posebno me zanimala žena po imenu Agnes Marshall. Imala je školu kuhanja, posjedovala je različite nekretnine i bila je prva žena koja je govorila u Domu lordova. Kad pomislite da ženama nije bilo dopušteno ni glasovanje [sve do 1918.], njezina su postignuća bila nevjerojatno impresivna.

“Ona je u svojoj knjizi predvidjela transport hladnjačama Ices Plain and Fancy [1885], pisala je o „tečnom vazduhu“ ili „tečnom kiseoniku“. Sada je tekući kisik vrlo opasan, ali ona je zapravo predviđala tekući dušik. Predložila je da je to divna stvar koju biste mogli izvesti na piknike da ohladite svoj šampanjac i da bi jednog dana mogla vidjeti njenu upotrebu u bolnicama.

„Budući da je dušik tako hladan, para se smanjuje, pa ne morate stavljati poklopac na njega na način na koji to činite u vrućoj tavi - morate izolirati stranice tako da postoji vakuum. U osnovi je dala ideju Thermosu da stvori prvu bocu [izumljenu u Njemačkoj, 1904]. ”

Nije kao da kuhari prije Blumenthala nisu bili načitani u svom području. Pitajte mnoge njegove savremenike i oni će moći ispričati Escoffierov detaljan pristup pet majčinskih umaka. No, Blumenthal je svoje ideje utemeljio čitajući procese povezane s kuhanjem: termogenezu, isparavanje, konvekciju - i kombinirao ih kako bi sagledao hranu na molekularnom nivou.

„Sladoled me je uvijek zanimao. Nakon mog iskustva u restoranu u Provansi sa 15 godina, kupio sam mnogo kuharica vrhunskih francuskih kuhara, a većina njih je imala metod za sladoled od vanilije ”, kaže on. “Pogledao sam recepte i omjere i svaki od njih je bio drugačiji. Neki su koristili dvostruko vrhnje, neki su koristili šlag, neki su tražili UHT mlijeko. Neki su koristili cijela jaja, neki žumanjke, neki glukozu i nešto šećera. Pomislio sam u sebi: ‘Zašto postoji toliko varijacija? Znaju li ti momci zašto koriste sastojke koji su im na raspolaganju ili samo prenose ono što im je rečeno? Imaju li ti sastojci učinak i ako imaju, zašto? '

„Ono što sam otkrio postavljanjem nekoliko jednostavnih eksperimenata je da morate dobiti vrlo male kristale leda za glatkoću sladoleda. Najbolji način da se to postigne bio je s tekućim dušikom, pa sam ga počeo koristiti u restoranu i bio sam prva osoba koja je radila s njim u kuhinji restorana. ”

Sladoled od slanine i jaja u Debeloj patki


Kršenje pravila u ime napretka

Na početku Blumenthalove karijere kuhara, istraživačko putovanje u Italiju vidjelo je njegovu želju da postavlja pitanja pokrenulo domino efekt otkrića. "Bili smo na ručku i naručio sam rižoto s plodovima mora", priča on. “Zatražio sam da se doda parmezan i usput kako me je konobar pogledao, shvatio sam da sam prilično loše hulio i da Talijani ne bi ni sanjali da sir stave na plodove mora.

“Ali nisam shvatio. Za mene je imalo smisla dodati raku malo parmezana - postoji grupa jedinjenja koja se zovu ribonukleotidi i koji čine okruženje umami. Prisutni su na pizzi, u rajčicama gdje Talijani intuitivno dodaju parmezan, ali su i u rakovima, čineći ih komplementarnim sastojcima. Odmah mi je palo na pamet da smo pogriješili držeći se krutosti hrane i da bismo trebali moći jesti ono što želimo - u osnovi, slušati svoja utroba. ”

Još u Velikoj Britaniji, a još 1997. godine, Blumenthal je počeo dokazivati ​​svoju teoriju okusom. „Počeo sam da dizajniram svoj„ rižoto “od rakova, pravljenjem sladoleda od rakova sa listom želea od marakuje, malo soka od crvene paprike i mnogo drugih stvari koje su molekularno kompatibilne. Pokazalo se da je to velika stvar. ”

Naravno, jelo je bilo ukusno, ali je postalo i dodirna točka za novo otkriće koje je uzdrmalo talase daleko izvan gastronomije i pokrenulo ono što sada nazivamo znanošću uparivanja okusa. "Razmišljali smo kako da nazovemo jelo i neko je spomenuo da zvuči čudno nazvati ga sladoled od rakova", kaže on. "Ako je netko bio pomalo mrzovoljan ili manje pustolovan, možda bismo mu trebali reći da je to bila smrznuta biskvita od rakova."

Tako je uslijedilo Blumenthalovo proučavanje semantike hrane. Povezao se s Martinom Yeomansom, stručnjakom za tu oblast, na Sveučilištu Sussex i par je zajedno objavio njihov prvi rad, Uloga očekivanog vijeka u senzornoj i hedonskoj procjeni: Slučaj sladoleda od dimljenog lososa. U suštini, eksperiment je nastojao utvrditi ima li ono što označite namirnicom utjecaj na njenu percipiranu aromu. Blumenthal je napravio led od dimljenog lososa i dao ga dvijema ispitnim grupama: jednoj je rečeno da je to sladoled od dimljenog lososa, a drugoj mousse od mljevenog dimljenog lososa.

"Moj bože!" uzviknuo je Blumenthal pri prepričavanju rezultata. “Otkrili smo da su ljudi smatrali da je 15% slanije kada su je zvali pjenom. Samo promjenom naziva možete promijeniti osjetljivost slanosti hrane. Od tada sam otkrio da promjena boje fonta, veličine fonta, muzike, okolnih mirisa, pa čak i stvari koje ne vidite mogu promijeniti naš odnos s hranom. ” Ovim otkrićem otkriveno je višeosjetilno blagovanje, ako nije rođeno, a zatim otkriveno.

Otprilike u isto vrijeme, šef kuhinje je igrao personalizaciju obroka u restoranu. „Zvuk mora je bilo prvo jelo u kojem sam zaista počeo da se igram sa ličnim okidačima oko memorije“, kaže Blumenthal. “Restorani se bave emocijama, pa bih se poigrao na nostalgiju: ne na staromodni pojam melanholične nostalgije, već se oslanjam na one divne, tople trenutke koje ćete čuvati do kraja života.

„Oko 2000. godine počeo sam razgovarati s Jonom Prinzom iz Centra za nauku o hrani na Univerzitetu Wageningen u Holandiji. Imao je znatan budžet za procjenu ponašanja usta i njihove uloge u ishrani. Pokazao mi je test dajući mi žvake, ali puštajući zvuk hrskanja jabuke u slušalicama.To je bio prvi put da sam kombinirao hranu i zvuk i to mi je zaista otvorilo um. ”

Za The Sound of the Sea, gosti u The Fat Duck dobivaju jelo od sashimija, tapioke ‘pijeska’ i morske pjene. Uz jelo se nalazi školjka sa iPodom. Gosti slušaju zvuk udaranja valova i galebova koji lete iznad njih dok jedu jelo.

"Svirajući nešto što je u skladu s onim što jedete, pojačava emocije tog jela", objašnjava Blumenthal. “Mozgu nisu potrebni dijelovi slagalice koji nedostaju da bi upotpunili sliku, a to znači da su emocije jednostavno preplavljene. Nisam mogao vjerovati odgovoru. Bilo je zalogajnica u poplavama suza, ljudi su se raspravljali o tome gdje su neki koji su govorili da su u Bostonu, neki u Cornwallu. Jedan gost je samo zgrabio svoj tanjir i prevrnuo ga zbog sjećanja na trčanje duž plaže. ” Blumenthal izvještava da je gledanje ovog odvijanja bio jedan od najvažnijih trenutaka u njegovoj karijeri. Sjeme personalizacije je posijano.

Zvuk mora, jedno od prvih Blumenthalovih više osjetilnih jela, koje se nalazi na trenutnom antologijskom jelovniku Debele patke


Kuhinja ili laboratorij?

Vremena su bila teška u prvim godinama u The Fat Duck. Blumenthal je ponovo stavio hipoteku na svoju kuću kako bi je održao na površini, a kuhinja je "bila nešto iz 1970 -ih - sve se raspadalo". Plin koji je opskrbljivao peć nije bio dovoljno jak da podrži valjanje, pa su Blumenthal i njegov tim morali razmišljati o sve inovativnijim metodama za unošenje kvalitetne hrane u blagovaonicu.

"Uvijek me zanimalo kako se naučni komplet može primijeniti", kaže Blumenthal. „Pa sam otišao posjetiti Petera Barhama na Univerzitet u Bristolu. Na polici je imao Fisher Scientific katalog sa oko milion stranica. Tražio sam da ga pozajmim i odvezao bih ga u krevet noću. Postao sam potpuno opsednut i listao bih stranice sa ogromnim uzbuđenjem zbog onoga što sledi. Nisam imao pojma šta većina ovih divnih mašina radi, ali bilo je uzbudljivo jer nisam znao. Naišao sam na ovo vodeno kupatilo. U isto vrijeme u restoranu smo se igrali sa kuhanjem na niskim temperaturama, pa sam naručio jedan da vidi što bi se moglo dogoditi.

“Čim je stigao, počeli smo u njemu kuhati lososa. Prvih nekoliko puta mašina je pukla, što je bilo čudno jer je bilo samo na 60 stepeni ili nešto slično. Odbili su ga zamijeniti jer su rekli da nije tako namijenjeno za upotrebu i poslali su drugi s minimalnim popustom. Od tada imam jednu u kuhinji.

„Nekoliko godina kasnije dobio sam telefonski poziv sa pitanjem kako skuvati losos u vodenom kupatilu. Ispostavilo se da je to bio sekretar direktora Fisher Scientific -a jer su se spremali da lansiraju novi proizvod za kuću. Tada sam mislio da je to nevjerovatno. Mnoga moja prva otkrića započela su u Piterovoj laboratoriji, objašnjavajući mi kako su ove mašine radile: vakuumska destilacija, rotacijski isparivači i baze za lomljenje, kao što to rade u industriji parfema.

Blumenthal na prijevoju kasnih 1990 -ih

Probudite se i osjetite miris molekula
Kako je njegovo razumijevanje sastavnih dijelova hrane počelo rasti, Blumenthal je dublje ušao u njihovu srž. "Počeo sam istraživati ​​molekularni raspored okusa", započinje. „Sve ima formulu. Na primjer, možete pogledati šta ulazi u jabuku i oni vam mogu reći njene sastavne dijelove. Kada primijenite taj trombonski zum, otvara se cijeli novi svijet. Jabuka sadrži stotine sastojaka koji joj daju okus. Neki nemaju okus, neki su slatki, kiseli, gorki, aromatični i tako dalje. Gledao sam u heksanole i ‘zelenu’ aromu - pokošena trava, zelena jabuka, kivi. I ti heksanoli se razlikuju po veličini: gušći, poput kapljica banane i kruške, imaju miris koji će se zadržati, ali oni isparljiviji, poput pokošene trave, ne traju dugo.

“Napravio sam jelo zasnovano na ovom razmišljanju s benzaldehidom, koji je poput mirisa gorkog badema i okusa koji dobivate s marcipanom. Ideju sam predstavio na madridskom Fusiónu [gastronomska konferencija] 2004. godine i činilo se da je odjeknula svijetom. ”

Nakon ove prezentacije, kulturna valuta oko „molekularne gastronomije“ zaista je počela rasti. To je bila oznaka koju bi novinari i pisci primijenili na sve u gastronomiji što se činilo modernim, avangardnim ili izvan granica uobičajenog razumijevanja. Za Blumenthala i njegove kolege to je bio pogrešan naziv.

U svom restoranu El Bulli u Rosesu u Španiji, braća Ferran i Albert Adrià doživjeli su slična otkrića Blumenthalu kroz duboko uranjanje u konstrukciju sastojaka. Putanja restorana je izrazito slična i ta dva su se borila za titulu najboljeg restorana na svijetu između 2004. i 2009. "Albert i ja smo bili jako bliski prijatelji", kaže Blumenthal. “Jednom je došao kod mene i proveo je sedmicu u Patki. Stalno se pozivao na utjecaj koji naši restorani imaju na svijet i rekao da je glavna razlika među nama u tome što je 'El Bulli lakat koji radi minimalno za maksimalni učinak, ali Debela patka čini suprotno u smislu njegove složenosti '.

“Mogli biste napisati knjigu o procesima i elementima uključenim u samo jedno jelo u The Fat Patku. Ranije me to frustriralo jer sam bio toliko uvučen u to, ali sada shvaćam da se sve to može izvući u procesu obrnutog inženjeringa, što upravo i radim dok gledam unatrag šta sve to znači. ”

Unutar blagovaonice u The Fat Duck

Toliko su bili nezadovoljni Adriàs i Blumenthal s naljepnicama koje se stavljaju na njihovu hranu, oni i drugi (uključujući Thomasa Kellera) odlučili su učiniti nešto po tom pitanju. Izjava o novoj kuhinji rođena je nakon putovanja koje su kuhari uplovili na brod svog zajedničkog prijatelja Nathana Myhrvolda, na kojem bi satima raspravljali o svojoj viziji hrane. “Nathan nam je rekao:‘ Znaš li na šta me podsjeća to što pričaš? To je poput pokreta modernističke umjetnosti. Trebali su nam dani da usavršimo ono što smo pokušali reći u izjavi. ”

To je utrlo put za Modernistička kuharica - napisala četiri kuhara koji su radili u The Fat Duck - i Modernistička kuhinja, napisao Myhrvold. „Svakako mi je ugodnije s titulom„ modernist “, iako to još uvijek nije u redu. Tada ne bih imao samopouzdanja da se nazovem „umjetnikom“, ali sada imam više samopouzdanja, što mi otvara put za sljedeće poglavlje.

"Prelazim u područje koje je zapanjujuće uzbudljivo i veliko, koje spaja sve ono što sam naučio da razumijem ..."

Drugi dio 50 najboljih intervjua s Hestonom Blumenthalom bit će objavljen u četvrtak, 27. avgusta. Pratite nas i otkrijte što kuhar sljedeće radi.

Debela patka ponovo je otvorena 15. avgusta, poslužujući antologijski meni klasičnih jela restorana

Grupa Best of the Best stvorena je 2019. godine i uključuje sva mjesta koja su u svojoj povijesti bila na vrhu liste 50 najboljih svjetskih restorana. Članovi Best of the Best više nemaju pravo glasa na godišnjim listama.


Debela patka sa 25 godina - kako je Heston Blumenthal definirao modernu gastronomiju

Proglašen za najbolji svjetski restoran 2005. godine i sada najbolji od najboljih slavnih, Hestona Blumenthala The Deat Patck zauvijek je promijenio tok restorana i naše poimanje hrane. Kako kultno mjesto navršava 25 godina, 50 Best koristi rijetku priliku da razgovara sa britanskim kuharom koji se bavi politikom i osvrne se na ključne prekretnice svoje izuzetne karijere u sklopu serije Visions of Recovery, koju podržava S.Pellegrino. Pratite drugi dio koji će istražiti njegove poglede na budućnost kuhinje

Devedesete su obilježile razdoblje prosvjetljenja u gastronomiji. U desetljeću nakon otvaranja filma The Fat Patck 1995., niz otkrića doveo je do svježe kovanih izraza koji se sada obilno razbacuju po jelovnicima, kuharima i gastronomskom diskursu. Višeosjetna blagovaonica, trostruko kuhani čips, primjena tekućeg dušika, svježa teorija iza semantike menija, bistrenje leda i centrifugalna destilacija uživali su u nastanku kod Hestona Blumenthala. Nauka je u kuhinju ušla na originalan način i, prvi put u novijoj istoriji, kuhanje je utjecalo na istraživanja koja su se proširila na medicinu, neurologiju i sintezu novih lijekova.

Epicentar ovih akademskih i gastronomskih otkrića može se pratiti do male, trošne kuhinje u lisnatom Brayu u jugoistočnoj Engleskoj. Heston Blumenthal kupio je lokaciju za svoj restoran-tada pakleni pab nazvan The Ringers-nakon godinu dana radeći na čudnim poslovima kako bi prikupio potrebna sredstva. Nakon kratkog kuhanja u Oxfordshireu s Raymondom Blancom i još kraćeg s Marcom Pierre-Whiteom, Blumenthal je priznao da karijera koja radi za druge kuhare nije za njega. Njegovo razumijevanje hrane i njenog potencijala nije u skladu s pristupom njegovih savremenika.

Blumenthal i njegov kolega Najbolji od najboljih svjetiljki na ceremoniji 50 najboljih restorana u svijetu 2019. u Singapuru. Slijeva na desno: Daniel Humm (Eleven Madison Park) Blumenthal Joan Roca (El Celler de Can Roca) Massimo Bottura (Osteria Francescana)

Tokom ovog vremena, Blumenthalovo ime se pojavljivalo u naučnim časopisima skoro jednako često kao u recenzijama novina. 2017. kulminiralo je time što je Blumenthal primio počasnu stipendiju Kraljevskog društva za kemiju. "Moram reći da je to moje najponosnije postignuće", kaže on govoreći iz svoje kuće na jugu Francuske. “Još uvijek nemam glavu oko toga. Ima samo 3.500 članova, a ja sam uvršten među 175 najutjecajnijih naučnika svih vremena s Einsteinom, Marie Curie i sličnim. "

Možda ga je nedostatak formalnog školovanja u hrani usvojio drugačiji pristup kuhanju? "Pretpostavljam da sam na to došao s djetetovim stavom, ne plašeći se pitati šta bi se moglo smatrati glupim i preispitivati ​​sve", kaže on. "Živimo u svijetu prosuđivanja sa sve većim strahom od neuspjeha, ali razumijevanje mnogih razloga zašto nešto ne funkcionira najbolji je alat za kreativnost."

Blumenthalov moto ‘preispitaj sve’ odjekuje tako snažno da ga je dao ukrasiti na svom grbu. “Bio je to zaista zanimljiv proces i shvatio sam ga vrlo ozbiljno. Momci koji proizvode grb to rade stotinama godina, ali ipak su mi rekli da je mom trebalo više vremena za dizajn nego ikad u istoriji ”, smije se on, pominjući sedam godina koje su mu trebale da se zadovolji dizajnom. „Ali bilo je važno koristiti ispravne označitelje. Lupa predstavlja osjećaj vida i percepcije, jabuka je radi okusa, povezanost s Isaacom Newtonom i Kraljevskim društvom, a ruke za osjećaj dodira i povezanosti. Opisujem ono što radimo u mojim restoranima primjenom ‘zumiranja trombona’ da bismo gledali stvari - zamislite to kao tu scenu u Čeljusti gdje se kamera pomiče unutra i van na Roy Scheideru u isto vrijeme. U mom radu napredujemo bez pitanja bez odgovora. Morate početi od početka za čistu kreativnost i preispitivati ​​sve znači gledati objekt iz različitih perspektiva. ”

Blumenthalov grb, koji je nastajao sedam godina

Zaista, ova neutaživa žeđ za odgovorima mogla je Blumenthala odvesti na brojne karijere. Srećom po svijet kuhinje, obrok u Michelinovom hotelu L’Oustau de Baumanière s tri zvjezdice, na odmoru u Provansi 1982. godine, ostavio je tinejdžera Hestona toliko nadahnutim da je svoj tek znatiželjni um usmjerio na gastronomsku sferu.

Postavljanje pitanja, dobijanje odgovora
"Moji prijatelji su otišli u pivnicu, ali ja sam ostao kod kuće da smislim kako napraviti čips koji nije bio vlažan", kaže Blumenthal. On misli na svoj prvi gastronomski proboj, trostruko kuhani čips [pomfrit], koji se dogodio u njegovoj kućnoj kuhinji u zapadnom Londonu dvije godine prije nego što je otvorio The Fat Patk. “Jednostavno nisam mogao to izbaciti iz glave, pa sam napravio nekoliko eksperimenata kako bih ograničio varijable. Kad sam shvatio da je to vlaga iz sredine čipa koja isparava i omekšava koru, ostalo je bilo prilično jednostavno.

„Hlađenjem skuhanog krumpira prije nego što uđe u vruću mast možete ukloniti vlagu prije nego što se skuha, tako da ostane hrskav. To nije raketna nauka. " Možda ne - ali s obzirom na decenije mlitavih čipova koji su pogodili svijet prije ovog otkrića, Blumenthal je bio u pravu kada je pomislio da bi, s njegovom jedinstvenom primjenom procesa, mogao naići na nešto.

Trostruko kuhani čips [pomfrit], prvo gastronomsko otkriće Blumenthala

Otkrića su počela brzo stizati. "Mislim da sam se prvi put počeo igrati s tekućim dušikom oko '97.", Kaže Blumenthal. „Gledao sam knjige s početka 20. i s kraja 19. stoljeća i posebno me zanimala žena po imenu Agnes Marshall. Imala je školu kuhanja, posjedovala je različite nekretnine i bila je prva žena koja je govorila u Domu lordova. Kad pomislite da ženama nije bilo dopušteno ni glasovanje [sve do 1918.], njezina su postignuća bila nevjerojatno impresivna.

“Ona je u svojoj knjizi predvidjela transport hladnjačama Ices Plain and Fancy [1885], pisala je o „tečnom vazduhu“ ili „tečnom kiseoniku“. Sada je tekući kisik vrlo opasan, ali ona je zapravo predviđala tekući dušik. Predložila je da je to divna stvar koju biste mogli izvesti na piknike da ohladite svoj šampanjac i da bi jednog dana mogla vidjeti njenu upotrebu u bolnicama.

„Budući da je dušik tako hladan, para se smanjuje, pa ne morate stavljati poklopac na njega na način na koji to činite u vrućoj tavi - morate izolirati stranice tako da postoji vakuum. U osnovi je dala ideju Thermosu da stvori prvu bocu [izumljenu u Njemačkoj, 1904]. ”

Nije kao da kuhari prije Blumenthala nisu bili načitani u svom području. Pitajte mnoge njegove savremenike i oni će moći ispričati Escoffierov detaljan pristup pet majčinskih umaka. No, Blumenthal je svoje ideje utemeljio čitajući procese povezane s kuhanjem: termogenezu, isparavanje, konvekciju - i kombinirao ih kako bi sagledao hranu na molekularnom nivou.

„Sladoled me je uvijek zanimao. Nakon mog iskustva u restoranu u Provansi sa 15 godina, kupio sam mnogo kuharica vrhunskih francuskih kuhara, a većina njih je imala metod za sladoled od vanilije ”, kaže on. “Pogledao sam recepte i omjere i svaki od njih je bio drugačiji. Neki su koristili dvostruko vrhnje, neki su koristili šlag, neki su tražili UHT mlijeko. Neki su koristili cijela jaja, neki žumanjke, neki glukozu i nešto šećera. Pomislio sam u sebi: ‘Zašto postoji toliko varijacija? Znaju li ti momci zašto koriste sastojke koji su im na raspolaganju ili samo prenose ono što im je rečeno? Imaju li ti sastojci učinak i ako imaju, zašto? '

„Ono što sam otkrio postavljanjem nekoliko jednostavnih eksperimenata je da morate dobiti vrlo male kristale leda za glatkoću sladoleda. Najbolji način da se to postigne bio je s tekućim dušikom, pa sam ga počeo koristiti u restoranu i bio sam prva osoba koja je radila s njim u kuhinji restorana. ”

Sladoled od slanine i jaja u Debeloj patki


Kršenje pravila u ime napretka

Na početku Blumenthalove karijere kuhara, istraživačko putovanje u Italiju vidjelo je njegovu želju da postavlja pitanja pokrenulo domino efekt otkrića. "Bili smo na ručku i naručio sam rižoto s plodovima mora", priča on. “Zatražio sam da se doda parmezan i usput kako me je konobar pogledao, shvatio sam da sam prilično loše hulio i da Talijani ne bi ni sanjali da sir stave na plodove mora.

“Ali nisam shvatio. Za mene je imalo smisla dodati raku malo parmezana - postoji grupa jedinjenja koja se zovu ribonukleotidi i koji čine okruženje umami. Prisutni su na pizzi, u rajčicama gdje Talijani intuitivno dodaju parmezan, ali su i u rakovima, čineći ih komplementarnim sastojcima. Odmah mi je palo na pamet da smo pogriješili držeći se krutosti hrane i da bismo trebali moći jesti ono što želimo - u osnovi, slušati svoja utroba. ”

Još u Velikoj Britaniji, a još 1997. godine, Blumenthal je počeo dokazivati ​​svoju teoriju okusom. „Počeo sam da dizajniram svoj„ rižoto “od rakova, pravljenjem sladoleda od rakova sa listom želea od marakuje, malo soka od crvene paprike i mnogo drugih stvari koje su molekularno kompatibilne. Pokazalo se da je to velika stvar. ”

Naravno, jelo je bilo ukusno, ali je postalo i dodirna točka za novo otkriće koje je uzdrmalo talase daleko izvan gastronomije i pokrenulo ono što sada nazivamo znanošću uparivanja okusa. "Razmišljali smo kako da nazovemo jelo i neko je spomenuo da zvuči čudno nazvati ga sladoled od rakova", kaže on. "Ako je netko bio pomalo mrzovoljan ili manje pustolovan, možda bismo mu trebali reći da je to bila smrznuta biskvita od rakova."

Tako je uslijedilo Blumenthalovo proučavanje semantike hrane. Povezao se s Martinom Yeomansom, stručnjakom za tu oblast, na Sveučilištu Sussex i par je zajedno objavio njihov prvi rad, Uloga očekivanog vijeka u senzornoj i hedonskoj procjeni: Slučaj sladoleda od dimljenog lososa. U suštini, eksperiment je nastojao utvrditi ima li ono što označite namirnicom utjecaj na njenu percipiranu aromu. Blumenthal je napravio led od dimljenog lososa i dao ga dvijema ispitnim grupama: jednoj je rečeno da je to sladoled od dimljenog lososa, a drugoj mousse od mljevenog dimljenog lososa.

"Moj bože!" uzviknuo je Blumenthal pri prepričavanju rezultata. “Otkrili smo da su ljudi smatrali da je 15% slanije kada su je zvali pjenom. Samo promjenom naziva možete promijeniti osjetljivost slanosti hrane. Od tada sam otkrio da promjena boje fonta, veličine fonta, muzike, okolnih mirisa, pa čak i stvari koje ne vidite mogu promijeniti naš odnos s hranom. ” Ovim otkrićem otkriveno je višeosjetilno blagovanje, ako nije rođeno, a zatim otkriveno.

Otprilike u isto vrijeme, šef kuhinje je igrao personalizaciju obroka u restoranu. „Zvuk mora je bilo prvo jelo u kojem sam zaista počeo da se igram sa ličnim okidačima oko memorije“, kaže Blumenthal.“Restorani se bave emocijama, pa bih se poigrao na nostalgiju: ne na staromodni pojam melanholične nostalgije, već se oslanjam na one divne, tople trenutke koje ćete čuvati do kraja života.

„Oko 2000. godine počeo sam razgovarati s Jonom Prinzom iz Centra za nauku o hrani na Univerzitetu Wageningen u Holandiji. Imao je znatan budžet za procjenu ponašanja usta i njihove uloge u ishrani. Pokazao mi je test dajući mi žvake, ali puštajući zvuk hrskanja jabuke u slušalicama. To je bio prvi put da sam kombinirao hranu i zvuk i to mi je zaista otvorilo um. ”

Za The Sound of the Sea, gosti u The Fat Duck dobivaju jelo od sashimija, tapioke ‘pijeska’ i morske pjene. Uz jelo se nalazi školjka sa iPodom. Gosti slušaju zvuk udaranja valova i galebova koji lete iznad njih dok jedu jelo.

"Svirajući nešto što je u skladu s onim što jedete, pojačava emocije tog jela", objašnjava Blumenthal. “Mozgu nisu potrebni dijelovi slagalice koji nedostaju da bi upotpunili sliku, a to znači da su emocije jednostavno preplavljene. Nisam mogao vjerovati odgovoru. Bilo je zalogajnica u poplavama suza, ljudi su se raspravljali o tome gdje su neki koji su govorili da su u Bostonu, neki u Cornwallu. Jedan gost je samo zgrabio svoj tanjir i prevrnuo ga zbog sjećanja na trčanje duž plaže. ” Blumenthal izvještava da je gledanje ovog odvijanja bio jedan od najvažnijih trenutaka u njegovoj karijeri. Sjeme personalizacije je posijano.

Zvuk mora, jedno od prvih Blumenthalovih više osjetilnih jela, koje se nalazi na trenutnom antologijskom jelovniku Debele patke


Kuhinja ili laboratorij?

Vremena su bila teška u prvim godinama u The Fat Duck. Blumenthal je ponovo stavio hipoteku na svoju kuću kako bi je održao na površini, a kuhinja je "bila nešto iz 1970 -ih - sve se raspadalo". Plin koji je opskrbljivao peć nije bio dovoljno jak da podrži valjanje, pa su Blumenthal i njegov tim morali razmišljati o sve inovativnijim metodama za unošenje kvalitetne hrane u blagovaonicu.

"Uvijek me zanimalo kako se naučni komplet može primijeniti", kaže Blumenthal. „Pa sam otišao posjetiti Petera Barhama na Univerzitet u Bristolu. Na polici je imao Fisher Scientific katalog sa oko milion stranica. Tražio sam da ga pozajmim i odvezao bih ga u krevet noću. Postao sam potpuno opsednut i listao bih stranice sa ogromnim uzbuđenjem zbog onoga što sledi. Nisam imao pojma šta većina ovih divnih mašina radi, ali bilo je uzbudljivo jer nisam znao. Naišao sam na ovo vodeno kupatilo. U isto vrijeme u restoranu smo se igrali sa kuhanjem na niskim temperaturama, pa sam naručio jedan da vidi što bi se moglo dogoditi.

“Čim je stigao, počeli smo u njemu kuhati lososa. Prvih nekoliko puta mašina je pukla, što je bilo čudno jer je bilo samo na 60 stepeni ili nešto slično. Odbili su ga zamijeniti jer su rekli da nije tako namijenjeno za upotrebu i poslali su drugi s minimalnim popustom. Od tada imam jednu u kuhinji.

„Nekoliko godina kasnije dobio sam telefonski poziv sa pitanjem kako skuvati losos u vodenom kupatilu. Ispostavilo se da je to bio sekretar direktora Fisher Scientific -a jer su se spremali da lansiraju novi proizvod za kuću. Tada sam mislio da je to nevjerovatno. Mnoga moja prva otkrića započela su u Piterovoj laboratoriji, objašnjavajući mi kako su ove mašine radile: vakuumska destilacija, rotacijski isparivači i baze za lomljenje, kao što to rade u industriji parfema.

Blumenthal na prijevoju kasnih 1990 -ih

Probudite se i osjetite miris molekula
Kako je njegovo razumijevanje sastavnih dijelova hrane počelo rasti, Blumenthal je dublje ušao u njihovu srž. "Počeo sam istraživati ​​molekularni raspored okusa", započinje. „Sve ima formulu. Na primjer, možete pogledati šta ulazi u jabuku i oni vam mogu reći njene sastavne dijelove. Kada primijenite taj trombonski zum, otvara se cijeli novi svijet. Jabuka sadrži stotine sastojaka koji joj daju okus. Neki nemaju okus, neki su slatki, kiseli, gorki, aromatični i tako dalje. Gledao sam u heksanole i ‘zelenu’ aromu - pokošena trava, zelena jabuka, kivi. I ti heksanoli se razlikuju po veličini: gušći, poput kapljica banane i kruške, imaju miris koji će se zadržati, ali oni isparljiviji, poput pokošene trave, ne traju dugo.

“Napravio sam jelo zasnovano na ovom razmišljanju s benzaldehidom, koji je poput mirisa gorkog badema i okusa koji dobivate s marcipanom. Ideju sam predstavio na madridskom Fusiónu [gastronomska konferencija] 2004. godine i činilo se da je odjeknula svijetom. ”

Nakon ove prezentacije, kulturna valuta oko „molekularne gastronomije“ zaista je počela rasti. To je bila oznaka koju bi novinari i pisci primijenili na sve u gastronomiji što se činilo modernim, avangardnim ili izvan granica uobičajenog razumijevanja. Za Blumenthala i njegove kolege to je bio pogrešan naziv.

U svom restoranu El Bulli u Rosesu u Španiji, braća Ferran i Albert Adrià doživjeli su slična otkrića Blumenthalu kroz duboko uranjanje u konstrukciju sastojaka. Putanja restorana je izrazito slična i ta dva su se borila za titulu najboljeg restorana na svijetu između 2004. i 2009. "Albert i ja smo bili jako bliski prijatelji", kaže Blumenthal. “Jednom je došao kod mene i proveo je sedmicu u Patki. Stalno se pozivao na utjecaj koji naši restorani imaju na svijet i rekao da je glavna razlika među nama u tome što je 'El Bulli lakat koji radi minimalno za maksimalni učinak, ali Debela patka čini suprotno u smislu njegove složenosti '.

“Mogli biste napisati knjigu o procesima i elementima uključenim u samo jedno jelo u The Fat Patku. Ranije me to frustriralo jer sam bio toliko uvučen u to, ali sada shvaćam da se sve to može izvući u procesu obrnutog inženjeringa, što upravo i radim dok gledam unatrag šta sve to znači. ”

Unutar blagovaonice u The Fat Duck

Toliko su bili nezadovoljni Adriàs i Blumenthal s naljepnicama koje se stavljaju na njihovu hranu, oni i drugi (uključujući Thomasa Kellera) odlučili su učiniti nešto po tom pitanju. Izjava o novoj kuhinji rođena je nakon putovanja koje su kuhari uplovili na brod svog zajedničkog prijatelja Nathana Myhrvolda, na kojem bi satima raspravljali o svojoj viziji hrane. “Nathan nam je rekao:‘ Znaš li na šta me podsjeća to što pričaš? To je poput pokreta modernističke umjetnosti. Trebali su nam dani da usavršimo ono što smo pokušali reći u izjavi. ”

To je utrlo put za Modernistička kuharica - napisala četiri kuhara koji su radili u The Fat Duck - i Modernistička kuhinja, napisao Myhrvold. „Svakako mi je ugodnije s titulom„ modernist “, iako to još uvijek nije u redu. Tada ne bih imao samopouzdanja da se nazovem „umjetnikom“, ali sada imam više samopouzdanja, što mi otvara put za sljedeće poglavlje.

"Prelazim u područje koje je zapanjujuće uzbudljivo i veliko, koje spaja sve ono što sam naučio da razumijem ..."

Drugi dio 50 najboljih intervjua s Hestonom Blumenthalom bit će objavljen u četvrtak, 27. avgusta. Pratite nas i otkrijte što kuhar sljedeće radi.

Debela patka ponovo je otvorena 15. avgusta, poslužujući antologijski meni klasičnih jela restorana

Grupa Best of the Best stvorena je 2019. godine i uključuje sva mjesta koja su u svojoj povijesti bila na vrhu liste 50 najboljih svjetskih restorana. Članovi Best of the Best više nemaju pravo glasa na godišnjim listama.


Debela patka sa 25 godina - kako je Heston Blumenthal definirao modernu gastronomiju

Proglašen za najbolji svjetski restoran 2005. godine i sada najbolji od najboljih slavnih, Hestona Blumenthala The Deat Patck zauvijek je promijenio tok restorana i naše poimanje hrane. Kako kultno mjesto navršava 25 godina, 50 Best koristi rijetku priliku da razgovara sa britanskim kuharom koji se bavi politikom i osvrne se na ključne prekretnice svoje izuzetne karijere u sklopu serije Visions of Recovery, koju podržava S.Pellegrino. Pratite drugi dio koji će istražiti njegove poglede na budućnost kuhinje

Devedesete su obilježile razdoblje prosvjetljenja u gastronomiji. U desetljeću nakon otvaranja filma The Fat Patck 1995., niz otkrića doveo je do svježe kovanih izraza koji se sada obilno razbacuju po jelovnicima, kuharima i gastronomskom diskursu. Višeosjetna blagovaonica, trostruko kuhani čips, primjena tekućeg dušika, svježa teorija iza semantike menija, bistrenje leda i centrifugalna destilacija uživali su u nastanku kod Hestona Blumenthala. Nauka je u kuhinju ušla na originalan način i, prvi put u novijoj istoriji, kuhanje je utjecalo na istraživanja koja su se proširila na medicinu, neurologiju i sintezu novih lijekova.

Epicentar ovih akademskih i gastronomskih otkrića može se pratiti do male, trošne kuhinje u lisnatom Brayu u jugoistočnoj Engleskoj. Heston Blumenthal kupio je lokaciju za svoj restoran-tada pakleni pab nazvan The Ringers-nakon godinu dana radeći na čudnim poslovima kako bi prikupio potrebna sredstva. Nakon kratkog kuhanja u Oxfordshireu s Raymondom Blancom i još kraćeg s Marcom Pierre-Whiteom, Blumenthal je priznao da karijera koja radi za druge kuhare nije za njega. Njegovo razumijevanje hrane i njenog potencijala nije u skladu s pristupom njegovih savremenika.

Blumenthal i njegov kolega Najbolji od najboljih svjetiljki na ceremoniji 50 najboljih restorana u svijetu 2019. u Singapuru. Slijeva na desno: Daniel Humm (Eleven Madison Park) Blumenthal Joan Roca (El Celler de Can Roca) Massimo Bottura (Osteria Francescana)

Tokom ovog vremena, Blumenthalovo ime se pojavljivalo u naučnim časopisima skoro jednako često kao u recenzijama novina. 2017. kulminiralo je time što je Blumenthal primio počasnu stipendiju Kraljevskog društva za kemiju. "Moram reći da je to moje najponosnije postignuće", kaže on govoreći iz svoje kuće na jugu Francuske. “Još uvijek nemam glavu oko toga. Ima samo 3.500 članova, a ja sam uvršten među 175 najutjecajnijih naučnika svih vremena s Einsteinom, Marie Curie i sličnim. "

Možda ga je nedostatak formalnog školovanja u hrani usvojio drugačiji pristup kuhanju? "Pretpostavljam da sam na to došao s djetetovim stavom, ne plašeći se pitati šta bi se moglo smatrati glupim i preispitivati ​​sve", kaže on. "Živimo u svijetu prosuđivanja sa sve većim strahom od neuspjeha, ali razumijevanje mnogih razloga zašto nešto ne funkcionira najbolji je alat za kreativnost."

Blumenthalov moto ‘preispitaj sve’ odjekuje tako snažno da ga je dao ukrasiti na svom grbu. “Bio je to zaista zanimljiv proces i shvatio sam ga vrlo ozbiljno. Momci koji proizvode grb to rade stotinama godina, ali ipak su mi rekli da je mom trebalo više vremena za dizajn nego ikad u istoriji ”, smije se on, pominjući sedam godina koje su mu trebale da se zadovolji dizajnom. „Ali bilo je važno koristiti ispravne označitelje. Lupa predstavlja osjećaj vida i percepcije, jabuka je radi okusa, povezanost s Isaacom Newtonom i Kraljevskim društvom, a ruke za osjećaj dodira i povezanosti. Opisujem ono što radimo u mojim restoranima primjenom ‘zumiranja trombona’ da bismo gledali stvari - zamislite to kao tu scenu u Čeljusti gdje se kamera pomiče unutra i van na Roy Scheideru u isto vrijeme. U mom radu napredujemo bez pitanja bez odgovora. Morate početi od početka za čistu kreativnost i preispitivati ​​sve znači gledati objekt iz različitih perspektiva. ”

Blumenthalov grb, koji je nastajao sedam godina

Zaista, ova neutaživa žeđ za odgovorima mogla je Blumenthala odvesti na brojne karijere. Srećom po svijet kuhinje, obrok u Michelinovom hotelu L’Oustau de Baumanière s tri zvjezdice, na odmoru u Provansi 1982. godine, ostavio je tinejdžera Hestona toliko nadahnutim da je svoj tek znatiželjni um usmjerio na gastronomsku sferu.

Postavljanje pitanja, dobijanje odgovora
"Moji prijatelji su otišli u pivnicu, ali ja sam ostao kod kuće da smislim kako napraviti čips koji nije bio vlažan", kaže Blumenthal. On misli na svoj prvi gastronomski proboj, trostruko kuhani čips [pomfrit], koji se dogodio u njegovoj kućnoj kuhinji u zapadnom Londonu dvije godine prije nego što je otvorio The Fat Patk. “Jednostavno nisam mogao to izbaciti iz glave, pa sam napravio nekoliko eksperimenata kako bih ograničio varijable. Kad sam shvatio da je to vlaga iz sredine čipa koja isparava i omekšava koru, ostalo je bilo prilično jednostavno.

„Hlađenjem skuhanog krumpira prije nego što uđe u vruću mast možete ukloniti vlagu prije nego što se skuha, tako da ostane hrskav. To nije raketna nauka. " Možda ne - ali s obzirom na decenije mlitavih čipova koji su pogodili svijet prije ovog otkrića, Blumenthal je bio u pravu kada je pomislio da bi, s njegovom jedinstvenom primjenom procesa, mogao naići na nešto.

Trostruko kuhani čips [pomfrit], prvo gastronomsko otkriće Blumenthala

Otkrića su počela brzo stizati. "Mislim da sam se prvi put počeo igrati s tekućim dušikom oko '97.", Kaže Blumenthal. „Gledao sam knjige s početka 20. i s kraja 19. stoljeća i posebno me zanimala žena po imenu Agnes Marshall. Imala je školu kuhanja, posjedovala je različite nekretnine i bila je prva žena koja je govorila u Domu lordova. Kad pomislite da ženama nije bilo dopušteno ni glasovanje [sve do 1918.], njezina su postignuća bila nevjerojatno impresivna.

“Ona je u svojoj knjizi predvidjela transport hladnjačama Ices Plain and Fancy [1885], pisala je o „tečnom vazduhu“ ili „tečnom kiseoniku“. Sada je tekući kisik vrlo opasan, ali ona je zapravo predviđala tekući dušik. Predložila je da je to divna stvar koju biste mogli izvesti na piknike da ohladite svoj šampanjac i da bi jednog dana mogla vidjeti njenu upotrebu u bolnicama.

„Budući da je dušik tako hladan, para se smanjuje, pa ne morate stavljati poklopac na njega na način na koji to činite u vrućoj tavi - morate izolirati stranice tako da postoji vakuum. U osnovi je dala ideju Thermosu da stvori prvu bocu [izumljenu u Njemačkoj, 1904]. ”

Nije kao da kuhari prije Blumenthala nisu bili načitani u svom području. Pitajte mnoge njegove savremenike i oni će moći ispričati Escoffierov detaljan pristup pet majčinskih umaka. No, Blumenthal je svoje ideje utemeljio čitajući procese povezane s kuhanjem: termogenezu, isparavanje, konvekciju - i kombinirao ih kako bi sagledao hranu na molekularnom nivou.

„Sladoled me je uvijek zanimao. Nakon mog iskustva u restoranu u Provansi sa 15 godina, kupio sam mnogo kuharica vrhunskih francuskih kuhara, a većina njih je imala metod za sladoled od vanilije ”, kaže on. “Pogledao sam recepte i omjere i svaki od njih je bio drugačiji. Neki su koristili dvostruko vrhnje, neki su koristili šlag, neki su tražili UHT mlijeko. Neki su koristili cijela jaja, neki žumanjke, neki glukozu i nešto šećera. Pomislio sam u sebi: ‘Zašto postoji toliko varijacija? Znaju li ti momci zašto koriste sastojke koji su im na raspolaganju ili samo prenose ono što im je rečeno? Imaju li ti sastojci učinak i ako imaju, zašto? '

„Ono što sam otkrio postavljanjem nekoliko jednostavnih eksperimenata je da morate dobiti vrlo male kristale leda za glatkoću sladoleda. Najbolji način da se to postigne bio je s tekućim dušikom, pa sam ga počeo koristiti u restoranu i bio sam prva osoba koja je radila s njim u kuhinji restorana. ”

Sladoled od slanine i jaja u Debeloj patki


Kršenje pravila u ime napretka

Na početku Blumenthalove karijere kuhara, istraživačko putovanje u Italiju vidjelo je njegovu želju da postavlja pitanja pokrenulo domino efekt otkrića. "Bili smo na ručku i naručio sam rižoto s plodovima mora", priča on. “Zatražio sam da se doda parmezan i usput kako me je konobar pogledao, shvatio sam da sam prilično loše hulio i da Talijani ne bi ni sanjali da sir stave na plodove mora.

“Ali nisam shvatio. Za mene je imalo smisla dodati raku malo parmezana - postoji grupa jedinjenja koja se zovu ribonukleotidi i koji čine okruženje umami. Prisutni su na pizzi, u rajčicama gdje Talijani intuitivno dodaju parmezan, ali su i u rakovima, čineći ih komplementarnim sastojcima. Odmah mi je palo na pamet da smo pogriješili držeći se krutosti hrane i da bismo trebali moći jesti ono što želimo - u osnovi, slušati svoja utroba. ”

Još u Velikoj Britaniji, a još 1997. godine, Blumenthal je počeo dokazivati ​​svoju teoriju okusom. „Počeo sam da dizajniram svoj„ rižoto “od rakova, pravljenjem sladoleda od rakova sa listom želea od marakuje, malo soka od crvene paprike i mnogo drugih stvari koje su molekularno kompatibilne. Pokazalo se da je to velika stvar. ”

Naravno, jelo je bilo ukusno, ali je postalo i dodirna točka za novo otkriće koje je uzdrmalo talase daleko izvan gastronomije i pokrenulo ono što sada nazivamo znanošću uparivanja okusa. "Razmišljali smo kako da nazovemo jelo i neko je spomenuo da zvuči čudno nazvati ga sladoled od rakova", kaže on. "Ako je netko bio pomalo mrzovoljan ili manje pustolovan, možda bismo mu trebali reći da je to bila smrznuta biskvita od rakova."

Tako je uslijedilo Blumenthalovo proučavanje semantike hrane. Povezao se s Martinom Yeomansom, stručnjakom za tu oblast, na Sveučilištu Sussex i par je zajedno objavio njihov prvi rad, Uloga očekivanog vijeka u senzornoj i hedonskoj procjeni: Slučaj sladoleda od dimljenog lososa. U suštini, eksperiment je nastojao utvrditi ima li ono što označite namirnicom utjecaj na njenu percipiranu aromu. Blumenthal je napravio led od dimljenog lososa i dao ga dvijema ispitnim grupama: jednoj je rečeno da je to sladoled od dimljenog lososa, a drugoj mousse od mljevenog dimljenog lososa.

"Moj bože!" uzviknuo je Blumenthal pri prepričavanju rezultata. “Otkrili smo da su ljudi smatrali da je 15% slanije kada su je zvali pjenom.Samo promjenom naziva možete promijeniti osjetljivost slanosti hrane. Od tada sam otkrio da promjena boje fonta, veličine fonta, muzike, okolnih mirisa, pa čak i stvari koje ne vidite mogu promijeniti naš odnos s hranom. ” Ovim otkrićem otkriveno je višeosjetilno blagovanje, ako nije rođeno, a zatim otkriveno.

Otprilike u isto vrijeme, šef kuhinje je igrao personalizaciju obroka u restoranu. „Zvuk mora je bilo prvo jelo u kojem sam zaista počeo da se igram sa ličnim okidačima oko memorije“, kaže Blumenthal. “Restorani se bave emocijama, pa bih se poigrao na nostalgiju: ne na staromodni pojam melanholične nostalgije, već se oslanjam na one divne, tople trenutke koje ćete čuvati do kraja života.

„Oko 2000. godine počeo sam razgovarati s Jonom Prinzom iz Centra za nauku o hrani na Univerzitetu Wageningen u Holandiji. Imao je znatan budžet za procjenu ponašanja usta i njihove uloge u ishrani. Pokazao mi je test dajući mi žvake, ali puštajući zvuk hrskanja jabuke u slušalicama. To je bio prvi put da sam kombinirao hranu i zvuk i to mi je zaista otvorilo um. ”

Za The Sound of the Sea, gosti u The Fat Duck dobivaju jelo od sashimija, tapioke ‘pijeska’ i morske pjene. Uz jelo se nalazi školjka sa iPodom. Gosti slušaju zvuk udaranja valova i galebova koji lete iznad njih dok jedu jelo.

"Svirajući nešto što je u skladu s onim što jedete, pojačava emocije tog jela", objašnjava Blumenthal. “Mozgu nisu potrebni dijelovi slagalice koji nedostaju da bi upotpunili sliku, a to znači da su emocije jednostavno preplavljene. Nisam mogao vjerovati odgovoru. Bilo je zalogajnica u poplavama suza, ljudi su se raspravljali o tome gdje su neki koji su govorili da su u Bostonu, neki u Cornwallu. Jedan gost je samo zgrabio svoj tanjir i prevrnuo ga zbog sjećanja na trčanje duž plaže. ” Blumenthal izvještava da je gledanje ovog odvijanja bio jedan od najvažnijih trenutaka u njegovoj karijeri. Sjeme personalizacije je posijano.

Zvuk mora, jedno od prvih Blumenthalovih više osjetilnih jela, koje se nalazi na trenutnom antologijskom jelovniku Debele patke


Kuhinja ili laboratorij?

Vremena su bila teška u prvim godinama u The Fat Duck. Blumenthal je ponovo stavio hipoteku na svoju kuću kako bi je održao na površini, a kuhinja je "bila nešto iz 1970 -ih - sve se raspadalo". Plin koji je opskrbljivao peć nije bio dovoljno jak da podrži valjanje, pa su Blumenthal i njegov tim morali razmišljati o sve inovativnijim metodama za unošenje kvalitetne hrane u blagovaonicu.

"Uvijek me zanimalo kako se naučni komplet može primijeniti", kaže Blumenthal. „Pa sam otišao posjetiti Petera Barhama na Univerzitet u Bristolu. Na polici je imao Fisher Scientific katalog sa oko milion stranica. Tražio sam da ga pozajmim i odvezao bih ga u krevet noću. Postao sam potpuno opsednut i listao bih stranice sa ogromnim uzbuđenjem zbog onoga što sledi. Nisam imao pojma šta većina ovih divnih mašina radi, ali bilo je uzbudljivo jer nisam znao. Naišao sam na ovo vodeno kupatilo. U isto vrijeme u restoranu smo se igrali sa kuhanjem na niskim temperaturama, pa sam naručio jedan da vidi što bi se moglo dogoditi.

“Čim je stigao, počeli smo u njemu kuhati lososa. Prvih nekoliko puta mašina je pukla, što je bilo čudno jer je bilo samo na 60 stepeni ili nešto slično. Odbili su ga zamijeniti jer su rekli da nije tako namijenjeno za upotrebu i poslali su drugi s minimalnim popustom. Od tada imam jednu u kuhinji.

„Nekoliko godina kasnije dobio sam telefonski poziv sa pitanjem kako skuvati losos u vodenom kupatilu. Ispostavilo se da je to bio sekretar direktora Fisher Scientific -a jer su se spremali da lansiraju novi proizvod za kuću. Tada sam mislio da je to nevjerovatno. Mnoga moja prva otkrića započela su u Piterovoj laboratoriji, objašnjavajući mi kako su ove mašine radile: vakuumska destilacija, rotacijski isparivači i baze za lomljenje, kao što to rade u industriji parfema.

Blumenthal na prijevoju kasnih 1990 -ih

Probudite se i osjetite miris molekula
Kako je njegovo razumijevanje sastavnih dijelova hrane počelo rasti, Blumenthal je dublje ušao u njihovu srž. "Počeo sam istraživati ​​molekularni raspored okusa", započinje. „Sve ima formulu. Na primjer, možete pogledati šta ulazi u jabuku i oni vam mogu reći njene sastavne dijelove. Kada primijenite taj trombonski zum, otvara se cijeli novi svijet. Jabuka sadrži stotine sastojaka koji joj daju okus. Neki nemaju okus, neki su slatki, kiseli, gorki, aromatični i tako dalje. Gledao sam u heksanole i ‘zelenu’ aromu - pokošena trava, zelena jabuka, kivi. I ti heksanoli se razlikuju po veličini: gušći, poput kapljica banane i kruške, imaju miris koji će se zadržati, ali oni isparljiviji, poput pokošene trave, ne traju dugo.

“Napravio sam jelo zasnovano na ovom razmišljanju s benzaldehidom, koji je poput mirisa gorkog badema i okusa koji dobivate s marcipanom. Ideju sam predstavio na madridskom Fusiónu [gastronomska konferencija] 2004. godine i činilo se da je odjeknula svijetom. ”

Nakon ove prezentacije, kulturna valuta oko „molekularne gastronomije“ zaista je počela rasti. To je bila oznaka koju bi novinari i pisci primijenili na sve u gastronomiji što se činilo modernim, avangardnim ili izvan granica uobičajenog razumijevanja. Za Blumenthala i njegove kolege to je bio pogrešan naziv.

U svom restoranu El Bulli u Rosesu u Španiji, braća Ferran i Albert Adrià doživjeli su slična otkrića Blumenthalu kroz duboko uranjanje u konstrukciju sastojaka. Putanja restorana je izrazito slična i ta dva su se borila za titulu najboljeg restorana na svijetu između 2004. i 2009. "Albert i ja smo bili jako bliski prijatelji", kaže Blumenthal. “Jednom je došao kod mene i proveo je sedmicu u Patki. Stalno se pozivao na utjecaj koji naši restorani imaju na svijet i rekao da je glavna razlika među nama u tome što je 'El Bulli lakat koji radi minimalno za maksimalni učinak, ali Debela patka čini suprotno u smislu njegove složenosti '.

“Mogli biste napisati knjigu o procesima i elementima uključenim u samo jedno jelo u The Fat Patku. Ranije me to frustriralo jer sam bio toliko uvučen u to, ali sada shvaćam da se sve to može izvući u procesu obrnutog inženjeringa, što upravo i radim dok gledam unatrag šta sve to znači. ”

Unutar blagovaonice u The Fat Duck

Toliko su bili nezadovoljni Adriàs i Blumenthal s naljepnicama koje se stavljaju na njihovu hranu, oni i drugi (uključujući Thomasa Kellera) odlučili su učiniti nešto po tom pitanju. Izjava o novoj kuhinji rođena je nakon putovanja koje su kuhari uplovili na brod svog zajedničkog prijatelja Nathana Myhrvolda, na kojem bi satima raspravljali o svojoj viziji hrane. “Nathan nam je rekao:‘ Znaš li na šta me podsjeća to što pričaš? To je poput pokreta modernističke umjetnosti. Trebali su nam dani da usavršimo ono što smo pokušali reći u izjavi. ”

To je utrlo put za Modernistička kuharica - napisala četiri kuhara koji su radili u The Fat Duck - i Modernistička kuhinja, napisao Myhrvold. „Svakako mi je ugodnije s titulom„ modernist “, iako to još uvijek nije u redu. Tada ne bih imao samopouzdanja da se nazovem „umjetnikom“, ali sada imam više samopouzdanja, što mi otvara put za sljedeće poglavlje.

"Prelazim u područje koje je zapanjujuće uzbudljivo i veliko, koje spaja sve ono što sam naučio da razumijem ..."

Drugi dio 50 najboljih intervjua s Hestonom Blumenthalom bit će objavljen u četvrtak, 27. avgusta. Pratite nas i otkrijte što kuhar sljedeće radi.

Debela patka ponovo je otvorena 15. avgusta, poslužujući antologijski meni klasičnih jela restorana

Grupa Best of the Best stvorena je 2019. godine i uključuje sva mjesta koja su u svojoj povijesti bila na vrhu liste 50 najboljih svjetskih restorana. Članovi Best of the Best više nemaju pravo glasa na godišnjim listama.


Pogledajte video: Dinner by Heston Blumenthal opens in London (Januar 2022).