Tradicionalni recepti

Kuća slavnih za dnevni obrok: Fernand Point

Kuća slavnih za dnevni obrok: Fernand Point

Uz pomoć Vijeće za dnevni obrok, odabrali smo deset ključnih ličnosti u povijesti hrane kojima ćemo ove godine odati počast kuća slavnih. Zbog toga je Fernand Point, vjerojatno najvažniji francuski ugostitelj 20. stoljeća, na popisu.

Fernand Point (1897–1955) bio je kuhar, ugostitelj, gurman i filozof. Kako biste drugačije nazvali čovjeka koji je jednom napisao: "Jedna od najvažnijih stvari koja razlikuje čovjeka od drugih životinja je ta da čovjek može uživati ​​u piću, a da nije žedan"? Ova linija se pojavljuje u Ma Gastronomie, zbirka njegovih recepata i zapažanja objavljenih 14 godina nakon Pointove smrti. Učinite i ovo: "Odlična kuhinja ne smije čekati gosta; gost mora čekati odličnu kuhinju", i "Ako se božanski stvoritelj potrudio dati nam ukusna i izuzetna jela za jelo, najmanje što možemo Učinite to da ih dobro pripremite i poslužite sa ceremonijom ", i" U svim zanimanjima bez sumnje, ali svakako u kuhanju, čovjek je cijeli život student. "

Point je rođen u porodici restoratera u burgundskom gradu Louhans, sjeveroistočno od Mâcona, gdje je njegov otac vodio bife na željezničkoj stanici. Point je kao dječak prvi put radio u očevoj kući u profesionalnoj kuhinji. Otišao je od kuće kao tinejdžer da bi naučio u hotelskim kuhinjama u Parizu, Cannesu i banjskom gradu Évian-les-Bains. Godine 1922. njegova se porodica preselila u Beč, južno od Lyona, gdje je njegov otac osnovao mali samostojeći restoran u zgradi iz devetnaestog stoljeća u blizini galo-rimske piramide (zapravo više obelisk podržan lukovima) koji je bio jedan od glavne gradske atrakcije. Godine 1924., godinu dana prije smrti, njegov otac se penzionisao i napustio restoran do Point -a.

Kao kuhar, Point je prihvatio klasični francuski kulinarski kanon, ali nije vidio razloga da mu robuje. Gotovo od početka počeo je razvijati nova jela i reorganizirati organizacijsku strukturu kuhinje. Godine 1930. oženio se mladom bečkom frizerkom koja je s roditeljima redovno dolazila u restoran. Marie-Louise, poznata kao "Mado", preuzela je upravljanje blagovaonicom. Ali, baš kao što je odbio da se pridržava starih pravila kuhinje, odbio je da bude vezan lancima za pećnice. Volio je razgovarati sa svojim mušterijama, učiti šta im se sviđa i šta ne sviđa, prilagođavati jelovnike. Možda je on bio izvorni kuhar -restaurator, u smislu da mi danas razumijemo taj pojam.

Jedan od razloga zašto je Point posebno važan je to što je on vjerojatno bio prvi istaknuti kuhar koji je proširio svoju nadležnost i na blagovaonicu. Neprestano je išao naprijed -natrag između dvije polovine restorana, nadgledajući muškarce (a to su uvijek bili muškarci u to doba) koji su mu kuhali hranu, ali i pomno motrivši na način posluživanja hrane i reakcije zalogajnice. Volio je razgovarati sa svojim mušterijama, učiti šta im se sviđa i ne sviđa, prilagođavati jelovnike. Možda je on bio izvorni kuhar -restaurator, u smislu da mi danas razumijemo taj pojam.

Point je također postupno prepravljao i proširivao mjesto koje je nazvao La Pyramide, po obližnjem obelisku, te donio najfiniju stolnu posteljinu, porculan i kristal te srebrni pribor. Odabrao je vina. (Rečeno je da je imao ključnu ulogu u ubeđivanju svog prijatelja Pierrea Taittingera da vinifikuje šampanjac u sušnijem stilu nego što je to bilo uobičajeno, čineći ga prikladnim za piće uz slane i slatke jelovnike.) Lako mu je bilo udovoljiti, voleo je say; sve što je tražio bilo je najbolje od svega.

Do 1926. godine restoran je osvojio dvije Michelinove zvjezdice. 1932. osvojio je treće mjesto.

Ako kuhara barem djelomično mogu ocijeniti oni koji su od njega naučili, Point zaslužuje još više lovorika. Kroz njegovu kuhinju prolazili su takvi budući svjetiljke kao što je François Bise, koji je trebao osvojiti tri svoje zvijezde u svom Auberge de Père Bise u Talloires -u; taj veliki spomenik kuhinje Lyonnaise, Paul Bocuse; i brojne Bocuseove kolege u stvaranju kuhinje koja je razbila konvenciju Nouvelle kuhinje 1960-ih, među njima Jean i Pierre Troisgros, Alain Chapel i Louis Outhier. Kasnije su na različite načine govorili da ih je Point inspirisao i ohrabrio da razmišljaju dalje od Escoffiera, izvan starih načina - i (ovo je bilo glavno načelo kuhinje Nouvelle) da prihvate lokalne, sezonske sastojke s gotovo vjerskim žarom.

Point je bio krupan čovjek i volio je jesti. Kaže se da je svaki dan rano ustajao i naručivao svu hranu koja mu je potrebna od svojih redovnih dobavljača (zabranio je recikliranje ostataka od prethodnog dana; "Svako jutro kuhar mora početi iznova, bez ičega na štednjaku) ", napisao je." To je ono o čemu se radi u pravoj kuhinji "), a zatim sjeo na usamljeni doručak - laganu užinu, poput dva ili tri pečena pilića - praćen bocom ili dvije šampanjca. Za svoj 50. rođendan, 25. februara 1947., skuhao je skromnu večeru za svoje prijatelje (i sebe): foie gras parfait, toplu paštetu od šljuka, mus od pastrmke iz Rone s umakom od rakova, kartone s tartufima, govedinu à la royale (punjen šunkom i tartufima, ukrašen pijetlovim saćama i još tartufa), hladni tartufirani bresse kopun sa hladnim tartufom, kozji sir Saint-Marcellin, marjolain (izumio Point, ovaj sada poznati kolač razrada je klasične merinque-and -konfekcija od krema zvana dakiz), sorbet od limuna i razno svježe voće, sve navodnjavano sa Dom Pérignon, Château Grillet 1945 i Hospices de Beaune Cuvée Brunet 1937.

Bio je velikodušan prema drugima, kao i prema sebi. U eri opsesivno tajnih kuhara, slobodno je dijelio svoje znanje. Volio je posluživati ​​velike porcije svojim mušterijama i lutao je blagovaonicom pazeći da svi budu zadovoljni. On je zadužio mlade kuhare da rade rame uz rame sa njihovim najiskusnijim kolegama. "Dužnost je dobrog kuhara", napisao je Ma Gastronomie, "da sljedećoj generaciji preda sve ono što je naučio i doživio." Mogao bi biti velikodušan i prema onima koji nisu radili za njega. Priča se prepričava u Ma Gastronomie ta Tačka je jednog dana naišla na mladog stranca koji je gledao u La piramidu - obelisk - i upitala ga zašto je došao u grad. "Htio sam posjetiti ovo mjesto kako bih svojim prijateljima rekao da sam bio u La Pyramide", odgovorio je, misleći na obelisk, na što je Point odgovorio: "Niste bili u La Pyramideu sve dok niste večerao kod La Pyramide. ” Zatim je pozvao mladića u restoran, gdje ga je poslužio, besplatno, na spektakularnom ručku.

"Uspjeh", napisao je Point u bilježnicama koje su postale dio Ma Gastronomie, "je zbir mnogih malih stvari koje su urađene kako treba." On je također napisao: "Što se tiče kuhinje, mora se čitati sve, vidjeti sve, čuti sve, sve probati, sve posmatrati, da bi se na kraju zadržalo, samo malo." Teško je ne željeti, čežnjivo i gotovo sigurno uzalud, da bi neki današnji instant "slavni" kuhari pročitali i razumjeli taj osjećaj.

Ovdje pronađite Kuću slavnih za dnevni obrok.


Uspon i pad francuske kuhinje

2006. godine, nakon godina izvještavanja na Bliskom istoku, preselio sam se u Pariz. Bio je to slučajan izbor, slučajnost podstanara preko prijatelja prijatelja. To je trebalo biti privremeno u vrijeme kad sam samo tražio mjesto da se provučem i dovršim knjigu. Svi moji prijatelji su govorili: “Oh Paris, kako je divno! Mora da se dobro hranite. " Iznenadili su se kad su me čuli kako se žalim da su pariški meniji dosadni i da se ponavljaju. „Patea slijedi samo entrecôte, entrecôte, entrecôte. Povremeno pečeno jagnje, pačja prsa. Nema povrća da govorim ”, rekao sam im. "To je tiranija mesa u smeđem umaku." Kako je ostatak svijeta počeo (ponovno) otkrivati ​​vlastitu kuhinju i inovirati, činilo se da francuski restoran stagnira u bazenu hladnog demiglasa.

Na drugim mjestima činilo se da mjesta poput Balthazara u New Yorku i Wolseleyja u Londonu rade francuski restoran bolje od francuskog. U Francuskoj je stara garda kritičara i ugostitelja ostala uvjerena da je francuska kuhinja i dalje najbolja na svijetu i da je nacionalni ponos. Bistroi su prirasli tradicionalnim crveno-bijelim provjerenim stolnjacima i prekrivenim jelovnicima čak i dok su pozadi mikrovalili prethodno pripremljeni boeuf bourguignon. 2010. godine, kada je francuski restoranski obrok dodan Unescovoj listi svjetske "nematerijalne kulturne baštine", činilo se kao da je francuski restoran postao muzejski komad i sam po sebi parodija.

Uočena izvrsnost njihove kuhinje i restorana dugo je predstavljala vitalni dio francuskog nacionalnog identiteta. Bilo je previše lako pripisati ovaj pad određenom nacionalnom konzervativizmu, samodopadnosti i parohijalizmu-lakim anglosaksonskim ruglima. Prava priča je komplikovanija. Restoran je uvijek bio podložan promjenama u društvu i ekonomskim okolnostima. Hrana - ono što jedemo i način na koji to jedemo - stalno se razvija, prema trendu i vremenu.

Napustio sam Francusku na četiri godine između 2010. i 2014. Kada sam se vratio u Pariz, stvari su se promijenile. Australci su osnovali talijanske kafiće i konačno ste mogli dobiti pristojan cappuccino. Pojavili su se novi koktel barovi, a moderni kafići pravili su mojito sa sokom od limete. Le Hamburger bio je sav bijes. Parižani su u velikoj mjeri prihvatili azijsku hranu - brojači ramena su se uvećali, naslovni članak prošle godine za gastronomski specijalitet časopisa Le Monde nosio je naslov L’Asie Majeure, što se može grubo prevesti kao “azijski val”. Čak je i sijedi dužd francuskih kuhara, veliki Alain Ducasse, priznao da je njegov idealan ručak hladna soba rezanci. Novi okusi i nova neformalnost u objedovanju su se jačali, ali u isto vrijeme, više od 200 godina ugostiteljske kulture je strašna i voljena institucija. Pitanje je kako upravljati tradicijom: šta zadržati, a šta ažurirati?

Generacija mojih roditelja, i prije 100 godina prije njih, bilo je aksiomatično da je francuska hrana najbolja na svijetu. 1948., sa 13 godina, ujak je odveo svog ujaka na ručak u restoran La Pyramide, u jugoistočnom gradu Vienne. Bilo je to iskustvo koje mu je promijenilo život. Tata je odrastao u internatu u Highlandsu tokom ratnih odmora i davanja obroka: jaje u prahu, zapečeni tost, zrnje. Efekat njegovog susreta s kuhinjom Fernanda Pointa, tada najslavnijeg francuskog kuhara, bio je dubok. Nije imao pojma da hrana može imati takav okus. Činilo se da mu se piletina Bresse s mirisom estragona i kremastog krompira dauphinoise otopila na jeziku. Bio je impresioniran pozorištem službe, obiljem čokoladnih kolica za deserte i sommelierovim iskucanim srebrnim okusom koji je nosio oko vrata kao ponosno klančić Napoleonovog maršala (tata je uvijek bio veliki obožavatelj Napoleona).

Život moga oca, a na moju sreću, životi njegove djece, također su oblikovani tim obrokom. Odrasli smo međukanalno prevozeći destinacije sa zvjezdicom Michelin, jeli smo prste žabljih nogu, kušali vino koje smo bili premladi za piće, učili etikete salveta u krilu i viljuški za ribe. Kad je imao šest godina, moj mlađi brat je volio narediti šest puževa za početak, a zatim desetak za glavno jelo.

Takve kulinarske epifanije poput očeve nisu bile rijetkost u 20. stoljeću. Biografije velikih kuhara i frankofilski memoari - Hemingway, AJ Liebling, Julia Child - puni su njih. Činilo se da je desetak kamenica i boca Chablisa otklonilo uzastopne bijede Prvog svjetskog rata, Velike depresije i Drugog svjetskog rata. Velikodušna ploča od cassoulet ili dekate de veau bio je u suprotnosti sa industrijskim pogodnostima konzumerizma s kraja 20. stoljeća: supermarketima, paketima čipsa, limenkama supe. U Britaniji i Americi djelovalo je kao da smo izgubili veze sa zemljom i njenom izdašnošću. Francuska je bila drugačija.

Tada su najbolji restorani bili francuski, a recepti su se pripremali prema uputama velikih francuskih kuhara iz 19. stoljeća Auguste Escoffier i Marie-Antoine Carême, a čak su i na engleskim menijima opisani kurzivom na francuskom: à lachasseur, bordelaise, armoricaine. Francuski je bio oličenje onoga što hrana - piletina ili komad goveđeg komada ili mrkva - može težiti. "Oh, u Francuskoj ne možete pojesti loš obrok!" Sjećam se kako je moja majka govorila u mom djetinjstvu. To je bila uobičajena primjedba u to doba. „Čak i u routiers [kamioni se zaustavljaju, «izjavila je moja majka,» frites su sveže i saucisson ukusno. ”

Poznati francuski kuhar i opsesivni opsesivni pire krompir Joël Robuchon. Fotografija: Gerard Fouet/AFP/Getty Images

Fernand Point je slavno smatrao da za savladavanje jela morate ga skuhati 100 puta. Bio je zahtjevan koliko i debeo. "Pogledajte kuhara", savjetovao je. "Ako je mršav, vjerovatno ćete loše večerati." Njegova kuhinja spojila je dva niza francuske restoranske kuhinje: tradiciju i terroir Pariz i provincije. S očinske strane, tradicija 19. stoljeća bogatog hranjenja bogatih ljudi: Carême's pièce de résistance slatkiši, kule od predenja šećera, soufflées i vol-au-vents i Escoffierove laskave laskavice plasirane na tržište za novo doba slavnog Tourneda Rossinija, nazvanog po čuvenoj kompozitorki Peach Melba, po Nellie Melbi, proslavljenoj operskoj pjevačici jagoda à la Sarah Bernhardt (s ananasom i sortom Curaçao). Sa ženske strane, Point je inspiriran generacijama majki family familiale seljaka koji su živjeli i kuhali blizu zemlje, polako dinstajući jela iz lonca na ognjištu: daube de boeuf, cassoulet, pot-au-feu, coq au vin.

Pointova hrana na mnogo načina predstavlja vrhunac klasične francuske kuhinje. Zemljano, ali rafinirano, oslanjalo se na besprijekorne sastojke. Recepti u njegovoj kuharici, Ma Gastronomie, su gotovo apsurdno jednostavne. Vrlo malo se glavnom sastojku dodaje komadić maslaca, kutlača temeljca, šaka smrčića ili nekoliko listova estragona. Možda je Point -ovo najtrajnije naslijeđe ideja da odlično kuhanje znači podizanje esencijalnog okusa svakog pojedinog sastojka. Ali to je i problematična tačka.

Sjećam se da sam se posvađao sa svojim dečkom Francuzom jer sam predložio mariniranje piletine za večeru u jogurtu i kuminu. Dečko je uzbuđeno podigao ruke. "Ali nije li svrha kušati piletinu?" Bijesan i stran, odgovorio sam: „Ne! Upravo je suprotno! Kuvanje znači petljanje sa piletinom! Kuhanje znači dodavanje okusa! ” Ovo je bio trzaj između francuskog kulinarskog konzervativizma i načina na koji smo u Britaniji i Americi preslikali sastojke iz cijelog svijeta i napravili nacionalne favorite od hibridnih karija i Tex-Mexa.

Više od 200 godina Francuska je bila centar kulinarskih poduhvata - mjesto gdje su kuhari htjeli trenirati i gdje su restoratori tražili inspiraciju - ali to se promijenilo. Na prijelazu milenija, kada su Ferran i Albert Adrià iz El Bullija u Španjolskoj izumljavali molekularnu gastronomiju sferifikacijom soka od dinje, veliki francuski kuhar du jour, Joël Robuchon, usavršavao je pire krumpir. Nema sumnje da je Robuchon pire je vjerovatno najneobičniji zalogaj krompira koji ćete progutati, ali moj trenutak iz La Pyramide -e došao je u El Bulliju 2004. godine kada sam jeo kroz maštu braće Adrià. Još uvijek se sjećam svakog jela: žumanjak u prozirnim raviolima savršen pravokutnik srebrne srdele s crnom točkom ribljih utroba svedenih na esencijalne umame. Promijenilo se ne samo način na koji sam razmišljao o hrani, već i način na koji sam razmišljao o životu. (Zašto se pridržavati pravila? Koje su granice? Kakva je to radost misliti izvan takvih ograničenja!) 1997. Adam Gopnik je napisao prelomni članak u New Yorkeru, ponavljajući ono što su ljudi neko vrijeme šaputali: „Postoji li kriza u francuskoj kuhinji ? ” Zaista, činilo se da je bilo kada sam prvi put stigao u Pariz. Šta se dogodilo?

Restoran je moderan izum i, što je najvažnije, francuski. Naravno, oduvijek je bilo gostionica i konoba u kojima su putnici mogli zalogajiti. Ali atmosfera je uglavnom bila muška, tarifa gruba i spremna, zajednički stolovi. Riječ "restoran" prvobitno se odnosila na restorativ, pikap, utvrđivač. U 18. stoljeću, kako je Pariz rastao, mesari su počeli prodavati bujoni, hranjive čorbe od ostataka mesa, radnicima i trgovcima. Ovi rani štandovi s supom postali su poznati kao restorani, a dekret iz 1786. dozvolio je „ugostiteljima i restoranima [onima koji prave čorbe za jačanje]” da služe javnosti na licu mjesta. Sada možete sjesti za stol kako biste popili supu umjesto da je morate odnijeti.

Ova uredba poklopila se s izgradnjom Palais Royalea, sa svojim elegantnim arkadama namijenjenim za smještaj trgovina i ateljea (i, neizbježno, bordela, u jednom od kojih je, neki su rekli, mladi poručnik Bonaparte izgubio nevinost) u stilu Istočni bazar. Ovaj novi trgovački centar zahtijevao je dvorište za hranu za bezobrazne Parižane, a mnogi od prvih restorana bili su smješteni unutar i oko njega. Le Grand Vefour i dalje zauzima isti kutak u kojem postoji restoran od 1784. godine. To je vjerovatno najljepši restoran na svijetu. Njegovi zidovi oslikani su nimfama i vijencima u stilu Luja XVI koji se sjeća rimske vile, a na stolovima su male ploče s imenima bivših zaštitnika: Napoleon, Victor Hugo, Jean Cocteau, Jean-Paul Sartre.

Francuska revolucija ponijela je stari poredak. Cehovi su hranu rezali samo u ljubomorno čuvane specijalitete - samo charcutiers mogao da izleči samo kobasicu boulangers pečeni hleb a rôtissiseur mogao peći meso, ali nije mu bilo dopušteno peći gulaš u pećnici - ali sada su ga razbili. Pariz je preplavljen politikom i spletkama, gladni pamfleti i provincijski restorani posvuda su nikli kako bi ih nahranili. I hrana se takođe promenila. Složeni domjenci stari režim, u kojima su se punile i oblačile cijele životinje i stavljale sve u isto vrijeme na stol, zamijenila su jela koja su posluživali konobari s pladnja - u ruskom stilu. Novi restorani utjelovili su promijenjena vremena: izbor po izboru, pojedinačne porcije poslužene svima koji su mogli platiti. Demokratija na tanjiru.

Vjerovatno najljepši restoran na svijetu ... Le Grand Vefour u Parizu. Fotografija: Alamy

Skoro čim su izmislili restoran, Francuzi su izmislili restoransku scenu. Prvi kritičar restorana, Grimod de la Reynière, napisao je kritike u svom glasniku, Gurmanskom almanahu. Do trenutka kada je Napoleon prvi put poražen, 1814. godine, u almanahu je bilo navedeno više od 300 restorana u Parizu. Ubrzo je uslijedio i leksikon kuhinje. Marie-Antoine Carême bila je prva slavna kuharica koja je kuhala za kraljeve i careve i napisala kodeks francuske kuhinje, kategorizirajući pet velikih majčinskih umaka (béchamel, espagnole, velouté, hollandaise i paradajz) iz kojih su izvedeni svi ostali. Kasnije je Escoffier kuhinju restorana uredio u strogu hijerarhiju koja i danas vlada, od commis chefovi pri dnu, do kuvari na zabavama koji nadgledaju različite stanice za meso ili ribu ili hladnu predjelu, do sous chef i kuhar kuhinje. U međuvremenu, Jean Anthelme Brillat-Savarin, advokat koji je smislio izraz gastronomje napravio intelektualni skok: uživanje u hrani nije samo ugodna smetnja, rekao je on, već civilizacijska umjetnost egzistencijalnog uvoza. Kao što je jednom napisao: "Reci mi šta jedeš i reći ću ti šta si."

Svoju gramatiku i idiom onoga što znamo i razumijemo kao "restoran" razvili su Francuzi u 19. stoljeću. The meni, napredovanje kanapei i hors d’oeuvres slijedi entrée, plat i desert, prateći marš godine aperitiv, vino, kafa, digestif. Način a Maître D (Maître d’hôtel, ili gospodar kuće) dočekuje goste, formalnost konobara koji nose tradicionalnu crnu kravatu. U restoranu je postojala posebna pompa i performans, koji se razlikovao od restorana, paba ili taverne. Vremenom bi to postalo konotacija sofisticiranosti koja je postala viđena kao poseban rezervat Francuza-i, za nas grube mehaničke anglosaksonce, vrhunac naših težnji.

Kroz 19. stoljeće restoran je cvjetao i razvijao se. Bistro je bio veselo susjedsko mjesto, kojim su često upravljali muž i žena. Brasseries su bile pivovare koje su u Pariz donijele alzanske izbjeglice iz Francusko-pruskog rata 1870. i služile. choucroute i točeno pivo. Bujoni bile su popularne kafeterije radničke klase koje su služile jeftinu hranu u ogromnim trpezarijama koje su mogle primiti stotine odjednom.

U Parizu je bilo na desetine bujona između 1850-1950. Nekoliko ih je bilo lanaca-prve grupe restorana, možda čak i prvi restorani brze hrane-koji su ubirali ekonomiju obima tako što su nabavljali masovno i okretali stolove brzo kao okretna vrata. Kad sam stigao u Pariz, ostao je samo jedan, Chartier, u zaboravljenom kutu devetog okruga. Često sam odlazio tamo radi svakodnevnih klasika: oeuf dur majoneza, carottes rapées, poulet-frites, tête de veau. Imao je zidove boje nikotina i brbljivu vlagu zimske gužve za vrijeme ručka, a ja sam volio zamišljati da je to mjesto na kojem je Orwell prao suđe dok je bio vani i vani.

Restoran Bouillon Chartier u Parizu. Fotografija: Alamy

Za vrijeme Belle Époquea, između Francusko-pruskog rata i sljedeće njemačke invazije na Francusku 1914. godine, Pariz je bio glavni grad svijeta. Oličio je vratolomnu brzinu i uzbuđenje vremena: kino, Pasteur, Ajfelov toranj, avione, telefone, automobile, impresionizam, ekspresionizam, kubizam, Proust, Rimbaud, Diaghilev, art nouveau, visoku modu i visoke kape. Pariz u Belle Époqueu bio je u zenitu stila i ukusa. Može li u istoriji biti boljeg mjesta i vremena za uživanje? Francuzi, kao i svi mi, žale zbog prolaska. Više od 100 godina kasnije, ponekad, kad bih bacio pogled na jelovnik bogat foie grasom, vrhnjem i govedinom, pomislio sam da se tješe nastavljajući da je jedu.

No, do trenutka kada je Izgubljena generacija dvadesetih godina prošlog stoljeća obasjala svoju prošlost, Pariz je već živio kao romantizirana verzija sebe. AJ Liebling, koji je kasnije postao ratni izvještač s Dana D i slavni esejist iz New Yorkera, zaljubio se u francuske restorane u svojim ranim 20-ima, čak i kad su mnogi stariji gurmani žalili da je njihov procvat prošao.

Dugo nakon Drugog svjetskog rata niko nije primijetio propadanje francuskog restorana, dijelom i zbog male konkurencije. Britanci su svoje povrće kuhali do sivog, a sve ostalo su tukli i pržili. Amerikanci su želatinizirali salate i odmrzavali večeru. Kineski i indijski restorani još uvijek su se smatrali jeftinim opcijama (i dalje su oponašali Francuze sa stolnjacima i origami salvetama), sushi je bila sirova riba, a rijetko tko je još bio na odmoru u Tajlandu ili Maroku.

U 70 -im godinama moji roditelji - kao i drugi gurmani u to vrijeme - planirali su cijela putovanja oko preporuka puhalih zvjezdica iz Michelinovog vodiča. Le Guide Michelin Prvi put je objavljen 1900. godine kako bi potaknuo prve vozače da posjete restorane u provincijama, a ubrzo je postao veliki arbitar francuske kuhinje. Nejasan, konačan, dočaravajući sliku usamljenog, korpulentnog inspektora koji je mogao progutati cijelu guščju jetru u jednom gutljaju, Michelin je imao moć kralja da dodijeli zvijezde i okrene bogatstvo restorana.

Ali postao je i levijatan koji se fokusirao na jednu vrstu restorana - one sa formalnim trpezarijama, bijelim stolnjacima i opskrbljenim redovima konobara. Do 90 -ih ljudi su se počeli žaliti da je Michelin skriven i da je favorizirao svoje favorite. Fernand Point je umro 1955. godine, ali je Michelin nastavio dodjeljivati ​​La Pyramide tri zvjezdice iz poštovanja prema svojoj udovici, koja je nastavila voditi restoran, više od 30 godina do njene smrti 1986. godine.

Prvo izdanje Le Guide Michelina, iz 1900. Fotografija: Eric Cabanis/AFP/Getty

Do tada je ekonomija restorana postala brutalna. Čak su se i veliki kuhari kopali na račun pranja svojih stolnjaka od damasta prema snježnim Michelinovim standardima. Dok su Tacher i Reagan liberalizirali svoju ekonomiju, francuski predsjednik François Mitterrand obećao je "prekid kapitalizma". Podignuo je minimalnu platu, dodijelio francuskim radnicima petu sedmicu plaćenog odmora, smanjio starosnu granicu za odlazak u penziju na 60 godina, a radnu sedmicu smanjio na 39 sati (kasnije je ponovo smanjena na 35).

Račun je nagomilan na visoki PDV-19,5% za restorane-i visoke poreze na socijalno osiguranje. Michelinove zvijezde postajale su sve skuplje za održavanje. 1996. godine restoran s tri zvjezdice Pierrea Gagnairea bankrotirao je. 2003. godine, kuhar Bernard Loiseau, u dugovima i gubitku mušterija, upucao se nakon što je čuo glasine da će izgubiti svoju treću Michelinovu zvjezdicu. U prosječnom francuskom restoranu, u svakodnevnim bistroima, situacija je bila strašna. Vlasnici restorana žalili su se da je postalo pretjerano skupo zaposliti radnike i da ih je gotovo nemoguće otpustiti.

Kriza je rasla. U 2010. dokumentarna izložba na francuskom TV kanalu Canal Plus emitirala je tajne snimke iz ogromnog skladišta industrijskog ugostitelja na kojima se vide kako restorateri gomilaju smrznuta gotova jela u ogromna kolica za kupovinu. Prema jednoj procjeni, 70% restorana koristilo je unaprijed pripremljene ili smrznute sastojke ili umake. Bilo je jasno da si restorani više ne mogu priuštiti zapošljavanje ljudi za guljenje krumpira, sjeckanje mrkve, mljevenje bijelog luka, prebiranje peršuna i sve druge dugotrajne poslove na dnu lanca ishrane. Mnogo je lakše kupiti unaprijed pripremljenu verziju i zagrijati je.

Ono što sam primijetio kao tešku blagodat postalo je nacionalni skandal. Vlada je intervenisala kako bi spasila francuski restoran. 2009. smanjili su PDV (pao je na 5,5%, a sada je na 10%), a nekoliko godina kasnije uveo je novi sustav označavanja restorana, fait maison, napravljeno u vlastitoj radnji, kako bi se pokazalo da su jela svježe pripremljena. Međutim, bilo je toliko dopuštenih izuzetaka-povrće, osim krumpira, moglo se kupiti smrznuto, već oguljeno i nasjeckano-da je oznaka bila prilično beskoristan oznaka kvalitete.

Očuvanje može potaknuti konzervativizam. Tokom decenija, francuska kuhinja se sve više kodifikovala. Sistem appellation d’origine contrôlée, vladina oznaka koja stvara pravne kriterije označavanja za podrijetlo i kvalitetu prehrambenih proizvoda, uvedena je 1935. godine i sada obuhvaća više od 300 vina, 46 sireva i namirnica poput puy leće i korzikanskog meda. Čuvena piletina Bresse, sa svojom trobojnom bojom plavih nogu, bijelim perjem i crvenim pijetlom, mora se uzgajati s najmanje 10 kvadratnih metara paše po ptici, doraditi i toviti na žitu dvije sedmice, a zatim ubiti u minimalnoj dobi od četiri godine mjeseci i minimalnu težinu od 1,2 kg, prije nego što se može certificirati posebnim metalnim prstenom oko mrtve noge otisnutim imenom proizvođača.

U isto vrijeme, Francuska je razvila stroge profesionalne kvalifikacije za svoje kuhare, slastičarnice, pekari, mesari, charcutiers, čokoladice. CAP diploma (certificat d’aptitude professionalelle, koji također pokriva vodoinstalatere, električare, frizere i druge zanate) - gotovo je preduvjet za rad u kulinarskim područjima. Na primjer, možete peći i prodavati kruh bez CAP diplome, ali prve tri godine ne smijete staviti znak koji kaže Boulangerie. Ovi zanati su dalje organizirani u profesionalne saveze i saveze, svaki sa svojim kriterijima za uključivanje.

Tu je i prestižno državno takmičenje otvoreno za mnoge zanate, od klesara do somelijera. Nakon nekoliko dana testiranja, oni rijetki za koje njihovi vršnjaci u struci smatraju da su kvalificirani dobivaju titulu un des meilleurs ouvriers - jedan od najboljih zanatlija u Francuskoj - i stekli pravo da nose ogrlicu od trikolera. (Samo pogledajte dokumentarni film Kings of Pastry iz 2009. da biste razumjeli strogost i suze i ozbiljnost kojom se osvaja ova razlika. Događaj se slastičarnice održava svake četiri godine, ulaz je na poziv i samo će tri ili četiri slastičarnice biti ocijenjene vrijednim uspinjanja u redove Meilleur Ouvrier.)

Postoje i mnoga gastronomska udruženja koja slave i čuvaju specifična jela i održavaju tradicionalne verzije tête de veau, cassoulet, andouille, boudin i regionalni specijaliteti poput crnih smokava iz Caromba i trešanja iz Venasquea. Ova udruženja dodjeljuju i organiziraju nagrade, značke, večere, festivale i natjecanja. Jednom sam sreo dva predstavnika Udruženja radi zaštite Oeuf majoneza, koji su vrlo rado, bez ikakve ironije, objasnili kriterije za odličan primjer forme. "Ovisi o jajima, njihovoj svježini, koliko su dobro skuhana, a dremež majoneze mora biti savršen - trebao bi pokriti jaja i ne padati tako lako."

Henri Gault (lijevo) i Christian Millau, suosnivači pokreta nouvelle kitchen. Fotografija: Jacques Langevin/Associated Press

Ovo je sve velika proslava velikog kulinarskog naslijeđa, ali postoji opasnost da se tradicija kodifikuje u zastarjelost, kreativnost sputana specifikacijama i pravilima. U francuskim restoranima uvijek je postojala napetost između tradicije i inovacije. Kasnih 60 -ih, mlada generacija kuhara pobunila se protiv starog poretka, jer je raskid između starih i mladih u nasilju i općem štrajku 1968. gurnuo promjenu i u restoranima. Pobunili su se protiv Carêmeovog ljepljivog zrna zgusnutog brašna i počeli praviti umake od povrća i začinskog bilja.

Ovaj pokret postao je poznat kao nouvelle cuisine, a zagovarao ga je novi vodič koji se nadao da će srušiti Michelinov režim. Njegovi istoimeni urednici Henri Gault i Christian Millau objavili su 1973. svoj manifest: „Dolje sa staromodnom slikom tipičnog bon vivant, ta natečena ličnost sa salvetom zabijenom ispod brade, s usana koje su kapale teleći temeljac ... nema više onih strašnih smeđih i bijelih umaka, onih espagnoles, one périgueux sa tartufima, one béchamels i mornays koji su ubili toliko jetre koliko su pokrili indiferentnu hranu. Zabranjene su! ”

Nouvelle cuisine focused on simplicity. At the forefront of the new cooking, the Troisgros Brothers’ salmon with sorrel was as famous for its fresh acidity as it was for its pretty colours: pink and vivid green. For the first time, French chefs sent out dishes already carefully arranged on the plate. Gone were the table-side theatrics of flambéeing and carving, pressing whole duck carcasses in silver duck presses and quenelling sorbet waiters were relegated to ferrying plates. But the plates were as pretty as a picture and, for the first time, chefs’ cookbooks began to heavily feature glossy colour photographs. Nouvelle cuisine was as much as aesthetic revolution as it was a culinary one.


'Praise The Lard': A Barbecue Legend Shows Us How To Master Smoked Chicken Wings

Mike and Amy Mills' famous smoked chicken wings, as prepared in Ari Shapiro's backyard.

Mike and Amy Mills are a father-daughter team from southern Illinois.

Mike was trained as a dental technician. "I made false teeth — crowns, bridges, partials — this type of thing. It's what I did as a trade," he recalls. "Later on, I started barbecuing just for the fun of doing it."

And that's what made him famous.

Mike is 75 now. Along with a pen and glasses, he carries a meat thermometer in his shirt pocket. He doesn't like to brag, but he has won numerous international barbecue competitions. He is even in the Barbecue Hall of Fame in Kansas City, Mo.

Mike and Amy Mills Courtesy of Ken Goodman/Rux Martin Books/Houghton Mifflin Harcourt sakrij naslov

In short, the guy standing on my porch on a recent rainy day is a barbecue legend. With his daughter Amy, he runs a place in Murphysboro, Ill., called 17th Street Barbecue, where they spread "the gospel of barbecue," as Amy puts it. Hence the title of their new cookbook, Praise the Lard: Recipes and Revelations from a Legendary Life in Barbecue. It has simple recipes like pimento cheese and tangy coleslaw, as well as more ambitious projects — like instructions on how to select and prepare a whole hog.

We didn't get in that deep. I asked Mike and Amy to show us something people can make in their own backyards: smoked chicken wings finished on the grill. These barbecue evangelists preach that you don't need fancy equipment to make great meat.

To prove it, they set to work on a well-used and very basic Weber charcoal grill. For heat, Mike likes a natural lump charcoal — not charcoal briquettes.

The Salt

The Great Charcoal Debate: Briquettes Or Lumps?

"It's all-natural wood — it's not got chemicals and coal and other additives just to extend the wood product. It's 100 percent wood," he says.

He puts the charcoal lumps in a chimney and lights them. Once the coals are red hot, he dumps them onto the grill. "You want your coals to be nice and red and charred," he explains.

Recipes and Revelations from a Legendary Life in Barbecue

by Mike Mills and Amy Mills

Buy Featured Book

Your purchase helps support NPR programming. Kako?

Then, right on top of the glowing coals goes an almost magic ingredient: a branch of apple wood, which Mike and Amy brought with them from southern Illinois.

"Something a lot of people don't know: Trees have bark. Bark blackens your meat. Your apple wood has a skin. . It's very thin," Mike says. So apple wood won't darken your meat, he says.

"So charcoal is the heat source," Amy adds, "and wood is the flavor."

As soon as the apple wood goes on, a sweet, smoky aroma fills the porch. "It smells like heaven," Mike says — and that's before there's even any meat on the grill.

The wings have already gotten a spice rub. They go on over indirect heat and should sit there for about an hour and a half undisturbed. They're not intensely cooking just yet, just slowly smoking.

That's one of the beauties of barbecuing, Mike says — it's "the great friendship maker," an excuse for people to get together with no hurry and just sit around and talk. "People aren't pushing and shoving they know when it's ready there's going to be something good."

Ribs "mopped" with barbecue sauce on the grill. "We're not painting a house we're fixing a meal. That's why we use a mop" instead of a brush, Mike explains. Courtesy of Ken Goodman/Rux Martin Books/Houghton Mifflin Harcourt sakrij naslov

Ribs "mopped" with barbecue sauce on the grill. "We're not painting a house we're fixing a meal. That's why we use a mop" instead of a brush, Mike explains.

Courtesy of Ken Goodman/Rux Martin Books/Houghton Mifflin Harcourt

Finally, we move on to the second step in these two-step wings: It's time to apply a couple of different house sauces — with a tiny little mop. "We're not painting a house we're fixing a meal. That's why we use a mop" instead of a brush, Mike explains. At this point, he and Amy add more hot coals and sear the wings over direct heat.

The cookbook includes the family's recipe for barbecue sauce, which you'll find below.

You want to pull the wings off the grill when the internal temperature hits 165 degrees Fahrenheit, or when they look nice and charred but not blackened.

"You eat with your eyes, too," Mike notes. "In fact, that's the first thing you eat with is your eyes and your nose."

At this point, I need to recruit an impartial judge to help taste these wings, so I corral my next-door neighbor, Diane Swann. She has lived in this neighborhood for decades and she loves a good wing — hot, mild or in-between. Amy hands Diane a wingette. Her verdict?

"Very delicious," Diane declares. (Hrana i vino magazine agrees — it called the Mills' wings the best in the country.)

"There are just so many layers of flavor here — garlic, salt, dry rub, smoke, chicken itself, and then the sauce," Amy says.

As Diane puts it with a chuckle, "Poor chicken don't stand a chance."

Apple City Barbecue Sauce

(Courtesy of Mike And Amy Mills)

3/4 cup ketchup (made with cane sugar, such as Red Gold or Hunt's)

1/4 šolje jabukovog sirćeta

1/4 šolje pakovanog svetlo smeđeg šećera

1/4 cup Worcestershire sauce

2 teaspoons prepared yellow mustard

1/2 teaspoon granulated garlic

1/8 kašičice mlevenog belog bibera

1/8 teaspoon cayenne pepper

1/3 cup bacon bits (real, not imitation), ground in a spice mill

1/3 cup grated peeled apple

2 teaspoons grated green pepper

Combine the ketchup, rice vinegar, apple cider juice, cider vinegar, brown sugar, Worcestershire sauce, mustard, granulated garlic, white pepper, cayenne and bacon bits in a large saucepan. Bring to a boil, stir in the apple, onion and green pepper, then lower the heat. Simmer the sauce, stirring often, for 10 to 15 minutes, until it thickens slightly. Decant into a Mason jar, cover and refrigerate. The sauce will keep for at least a month. Warm or bring to room temperature before serving.

Variation: To make this sauce a little hotter, add more cayenne pepper to taste, an additional 1/4 to 1/2 teaspoon. Be careful: A little goes a long way.

Izvađeno iz Praise The Lard by Mike Mills, Amy Mills, and Ken Goodman. Copyright 2017 by Mike Mills, Amy Mills, and Ken Goodman. Used by permission of Rux Martin Books/Houghton Mifflin Harcourt. Sva prava zadržana.

Correction May 30, 2017

An earlier version of the recipe for Apple City Barbecue Sauce left out one ingredient: 1/4 cup apple cider vinegar. It's now listed.


13 Comments

“Success is not just about having goals. Success is about having a goal and having a PLAN to achieve it… and then beginning at once to take action on your plan”
Tako je istina.
I can see you have done your homework, this is an excellent article.
Thanks Tom.

Carlos, Always great to hear from you. I hope you are well and training hard in “the wooden gym!”
It was my bodybuilding mentors that taught me this – always work off a daily meal plan (have an eating goal for the day)… they didn’t teach this in school.
Thanks and have a great one!
Tom Venuto

I love meal planning, as it make shopping and preparing my daily food go so much smoother, instead of a “crap shoot”

especially with a family of 4, 2 of which are high schoolers in athletics. Do you have a software or andriod/kindle friendly app you could recommend to make my meal planning easier than the “pen & paper” method? I have not gotten to the point of tracking the macro-nutrients of each meal and it would be great to be able to do that electronically (because getting out the Calorie King book just takes that much more time).

Yes! no “crap-shooting!”
We built the Burn the Fat Meal planner for our members:
http://www.burnthefatinnercircle.com/
I do all my meal planning there.
I used to use microsoft EXCEL sheets for years and it worked like a charm. You simply have to input the formulas using the Atwater factors I mentioned in the article above, and as you mentioned, you have to look up in a calorie book for the food values which takes more time. electronically the spreadsheet and data base are joined together for quick meal building
For meal planning the options are somewhat limited, which is why i had our developers build our own software.
For meal tracking on while mobile, the choices are endless. I think my fitness pal came out on the top of a list last time we did a survey of our readers and members – the most common reason cited was the extensive data base.
But, it seems everyone has their own personal preference. Id love to hear from some other people what they are using these days, as i do notice new apps coming out practically every month.

Would be nice if you’d post the spreadsheet so we can download it.

Ann — the EXCEL sheet? The download link is at the BOTTOM of the web page / blog post/. The online meal planning software (burn the fat meal planner), that one is only available in the members-only area at http://www.burnthefatinnercircle.com

I totally see your point, Tom. There is a huge difference. By simply KNOWING what you will eat, ahead of time…trumps food journaling or intake tracking, by a long shot. Advance planning works, simply because a plan often meters portions accordingly. The margin of potential error is low, unlike tracking – which portions can easily go off the charts. Many food trackers will get the tendency to minimize this discrepancy and log only what they “feel” they SHOULD have consumed.
Not only that – planned meals takes much effort to prepare, store and shop for. Winging it every day, looks to be a complete cop-out compared to it. It’s a way of life many busy Americans will not commit to.

Hi Tom. Great article because it reinforces my own ethos. Any chance of creating an Excel meal planner in metric ie kilojoules as opposed to calories for those of your loyal followers that operate this way?

Zdravo Tome,
Thanks for the blog post. I understand you are trying to force good behaviour here, but there is a middle ground between Planning and Tracking which I use successfully. I’m talking about average people like myself who want to loose some weight and maintain a good balance of body fat, muscle and overall fitness. Serious bodybuilders and fitness enthusiasts looking to get ripped or bulk up are of course different.
I’ve tried many times to plan meals and follow a meal plan. For me this only works for a limited time, like 4-5 weeks. I’ve found that keeping to a plan becomes an obsession and you spend half your evenings planning next days/weeks meals and stuff instead of spending time with kids etc. It becomes impractical and you feel can’t go out and eat with co-workers because the restaurant might not have the food your plan says, etc.
What I’ve done pretty successfully over the last 18 weeks – inspired by the Body Fat Solution and your blog posts – (loosing about 7 kgs) is to set a calorie goal, in my case 1800 cal/day to slowly loose about 0.3-0.4 kg/week. I use an iPhone app, Easy Diet Diary, which is made for the Australian market. It is easy to enter meals you eat, scan barcodes from packets, etc. This helps me track calories, fat, sodium, protein, etc.
Every week I transfer the daily data to a homemade spreadsheet to analyse how close to the target I got and the actual weight lost.
After a few weeks you learn what you can/can’t eat per day to achieve your goal and what foods make you go over your weekly average fat, sodium, etc target (I don’t want to go over the RDI) or under your protein target. This makes it quite easy to live a normal life and just choose foods that work.
By using common sense and knowledge what foods provide what benefits (lean meat, low fat cottage cheese is good for protein, commercial bread is bad for sodium, etc) you can pretty much balance your day to achieve the goal, and still be flexible what you eat (have a 6 inch turkey sub at Subway for lunch, etc). In a sense I still plan for the day in my mind, but not as ridged as a meal plan. I know if I have my oats for breakfast, the small Subway for lunch, and fruit/cottage cheese snacks during the day, I’ll have enough calories “left” to eat whatever the rest of the family is having for dinner (abit smaller portion than I’d otherwise have) and maybe a glass or two of wine.
I am fully aware that if I set a target to, for example, grow more muscle or increase the ratio of fat loss vs muscle loss, I’d need to plan better to eat more protein etc, but this tracking and half-planning allows me to maintain a steady weight loss without feeling confined by a diet meal plan. The only three things I need are a calorie & nutrition tracking app, a $5 portable scale to weigh food (sometimes), and common sense what to and not to eat.

Hi Magnus. Sounds you like you found just the perfect balance between tracking and planning… which was part of my message. the other part of my message was that tracking alone, if you have absolutely no plan, you simply go into your day with no idea what youre going to eat, may not always end well.
There are benefits to tracking AND meal planning. Sviđaju mi ​​se oboje. The great thing about meal planning is that if you work from a pre-made meal plan, you dont have to, nor are you supposed to follow it 100% all the time. you can enjoy foods out at restaurants when you like and make substitutions as often as you like. Not rigid, and certainly never an obsession – only an eating goal or target for the day one that IS flexible.
best part: you are the one who gets to create your plan you dont have to follow someone elses.. and you can change it when you want to if you are the “get bored easily” type. And you know, within a couple months you can already have new habits established by following a meal plan so even if you stop doing it that early, you’ve already reaped many benefits. I typically recommend working off a meal plan (and or macro tracking) for a period of at least 8-12 weeks. After that, for many people, its second-nature.
keep up the great work!


Pro Football Greats Tackle Cooking

Past and present football stars are blitzing the kitchen. This February 2—the day before the Super Bowl—24 current and former NFL players will serve up their favorite recipes for a charity event called "Taste of the NFL" in Phoenix, Arizona. All proceeds go to America's Second Harvest and its network of food banks, the same charity Epicurious supports through Wine.Dine.Donate.

We've intercepted personal family recipes from the participating players. Vote for your favorite! Epicurious will donate to the Taste of the NFL charity with each vote. We'll also give the player with the winning recipe a large donation for his local area food bank—so do your part and vote! [Polls have closed]

Atlanta Falcons

Falcon great Tommy Nobis (1966–76), a five-time Pro Bowl linebacker and former NFL Man of the Year (a nod to his incredible charity work), submitted this recipe, which his wife, Lynne, sheepishly says "isn't real exciting." We beg to differ.

Buffalo Bills

Hall of Fame offensive lineman DeLamiellure (1973–84), star of the legendary "Electric Company" line that blocked for O.J. Simpson, played in 185 straight games, perhaps fortified by this favorite of his wife Gerri's holiday treats.

Cincinnati Bengals

Former Bengals guard and current Bengals radio analyst Dave Lapham (1974–83) considers this dip, based on a Skyline Chili recipe, a staple for football viewing.

Dallas Cowboys—WINNER

Hennings (1992–2000), an All-American at the Air Force, flew 45 missions to provide humanitarian aid to Kurdish refugees in Iraq during the first Gulf War. He's yet to meet anyone anywhere who didn't love these enchiladas.

Sour Cream Chicken Enchilada Casserole

Denver Broncos

Versatile linebacker Mecklenburg (1983–94), a six-time Pro Bowler, is the founder of the REACH Foundation, which provides educational opportunities to Denver-area children. Mecklenburg says it's just not the holidays without his wife Kathi's ginger snaps.

Green Bay Packers

Double-duty-threat Anderson (1966–74), a running back and punter, originated the concept of hang time in punting. Equally important to his family is this recipe by his significant other, Carolyn Creekmore, who says Donny's kids ask for chicken spaghetti way more often than they actually get it.

Indianapolis Colts

Quarterback Morrall (1956–76), who played an astounding 21 seasons in the NFL and was its MVP in 1968, loves to wake up to this recipe, as prepared by his wife, Jane.

Jacksonville Jaguars

Wide receiver Wilford (2004–present) caught a game-winning pass in his very first NFL game. This dessert, developed by one of his close friends, made a similarly great first impression on him.

Kansas City Chiefs

Legendary linebacker Bobby Bell (1963–74), a member of both the College Football and Pro Football halls of fame, says this is one of his favorite pies from childhood.

Slatka pita od krompira

Miami Dolphins

Safety Anderson (1968–77), the league's Defensive Player of the Year in 1973 (who later became a Florida state senator), adapted this recipe from a ski lodge restaurant in Vail and has added ingredients over the years—including eggnog!

Minnesota Vikings

Hall of Fame defensive end Eller (1964–78), star of Minnesota's famed "Purple People Eaters" defensive line, loves this pie on special occasions. Might that make him a Purple Pie Eater?


If you ask us, every recipe our food editors create is a hit, but there are some dishes that zaista stand the test of time. Primjer? These 20 recipes are the ones you, our readers, visited most, which makes them the types of essential dishes that every home cook should master, starting with the One-Pan Pasta that's pictured here. Whether you just purchased your first chef's knife and are learning the basics, or your friends have nicknamed you "Martha" because you've cooked all of her best recipes, these classics can upgrade a weeknight dinner or make a Saturday morning or evening at home feel extra special.

For breakfast, make our Simple Crepes or Basic Pancakes&mdashthe batter for both is super simple to make and customizable for any toppings or fillings that you like. They're kid-friendly and adult-approved, and neither recipe require the purchasing of fancy equipment or ingredients. For the main course, try a restaurant-worthy meal like our Easy Roasted Chicken Thighs, which rely on Dijon mustard and honey for sweet and savory flavor. Our Baked-Eggplant Parmesan is vegetarian comfort food at its finest. If you want an all-on-one meal that you can make in advance, look no further than this Slow-Cooker Corned Beef and Cabbage. It may be a holiday staple around St. Patrick's Day, but it's also delicious year-round.

Top off the meal with a foolproof pound cake recipe, creamy No-Bake Cheesecake, or crowd-pleasing Soft and Chewy Chocolate Chip Cookies. Or learn how to make cream cheese frosting, which you can smear on red velvet cupcakes or one of our favorite carrot cake recipes. They offer a wonderful sweet bite at the end of a memorable meal.

Ready to try cooking or baking something new? Everyone should know how to make these classic Martha Stewart recipes, and once you prepare them once, we're sure they'll quickly become favorites in your home.


Lemon Cookies

Beth Lipton/Eat This, Not That!

Almond flour, butter, baking soda, and lemon zest make these lemon cookies mouthwateringly tender. Topped with a lemon juice-infused frosting, these citrus cookies are melt-in-your-mouth delicious. But did we mention they're also keto-friendly?

Get our recipe for Lemon Cookies.


Editorial Reviews

Pregled

“In her book, the author says the best time to take action is when you’re newly diagnosed with type 2 diabetes, and I couldn’t agree more. With crystal-clear language and delicious recipes and meal plans, Lori cuts to the chase and provides answers and solutions to the biggest challenges when learning to manage type 2 diabetes: 'what can I eat, how much and when?"―Hope Warshaw, MMSc, RD, CDE, owner Hope Warshaw Associates, LLC and author of Diabetes Meal Planning Made Easy

“Lori has always been our trusted source for clinical, yet friendly, nutritional advice. It's incredible to see her sharing her wealth of knowledge and contributing to this must-have conversation.”―Karena Dawn & Katrina Scott, Co-founders of Tone It Up and NYT Bestselling Authors

Ȫ diagnosis of type 2 diabetes can leave you feeling overwhelmed, worried and maybe even afraid. But luckily, there are amazing professionals out there that can provide support and guidance. That’s where Lori comes in. In her new book, Diabetes Cookbook & Meal Plan for the Newly Diagnosed, she provides approachable meal plans and delicious and easily executable recipes. This book is perfect for anyone who has recently been diagnosed with diabetes as well as anyone who is just looking to improve their eating habits through nutritious foods. It’s a valuable resource that should be on the bookshelf and in the kitchen!"𠅜hef Sara Haas RDN, Consultant Culinary Nutritionist and Author of Taco! Taco! Taco! i Fertility Foods

--This text refers to the paperback edition.

O autoru

LORI ZANINI, RD, CDE, is a nationally recognized, award-winning food and nutrition expert. She is the author of Eat What You Love Diabetes Cookbook and is featured regularly in both local and national media, including CNN, DoctorOz.com, Healthline, Everyday Health, SELF, Forbes, ABC7, and many others. She is a former national media spokesperson for the Academy of Nutrition and Dietetics. Lori lives in Los Angeles, California, with her husband and toddler son.

--This text refers to the paperback edition.


Sadržaj

O'Neal began her writing career as an author for Harlequin Silhouette. Writing as Ruth Wind, [3] she has published over twenty contemporary romances, winning two RITA awards in this genre. [4] Under the name Barbara Samuel, she has written seven historical romances, winning a RITA in 1998 for her book, Heart of a Knight. [4]

In 2000, O'Neal began writing women's fiction under the name Barbara Samuel, publishing five books under this name until moving her women's fiction titles under the name Barbara O’Neal. [5] These books are set mostly in her home state of Colorado or New Mexico, with themes of food, second chances, and multi-generational stories about women. [ potreban citat ] She has won three RITA awards for her women's fiction work, making her eligible for the Romance Writers of America Hall of Fame, into which she was inducted in 2012. [6]

O'Neal has won the RITA award seven times and been nominated for seven others. [4] Her books have also won two Colorado Book Awards, [7] and been named Favorite Book of the Year from Romance Writers of America, a Target Book Club pick, and a top book from Library Journal. [8]

When New Adult Romance emerged as a new genre 2013, O'Neal began writing as Lark O’Neal, launching her first New Adult series, Going the Distance, later that year. [9]

O'Neal lives in Colorado Springs, Colorado with her partner, an endurance athlete. [ potreban citat ]


He's busy overhauling NOLA

Lagasse opened NOLA in 1992, and it's been one of his most popular restaurants. His connection with New Orleans is undeniable, and in July 2017 The New Orleans Advocate announced it was getting a makeover. The restaurant was due to close for five weeks while it got extensive renovations, both in the physical restaurant and on the menu. How extensive? Insanely extensive. Among the plans were turning the entire first floor into a massive bar.

Kada Dnevni obrok headed back post-renovations, they found it was definitely and completely different. Chef Philip Buccieri headed up the new NOLA, complete with a focus on New Orleans cuisine influenced by evolving and global tastes. Small dishes — and a lot of them — were standard on the menu, along with wood-fired pizzas.

The overhaul came at an appropriate time. NOLA had been a staple in the French Quarter for 25 years, and Lagasse had just had plenty of practice: the renovations came on the heels of a 3-month renovation at Emeril's Fish House in Sands Bethlehem (via Dnevni obrok).


Pogledajte video: POCINJE NAJVECI SUKOB NA BALKANU! - RUSIJA I AMERIKA KRECU U BITKU ZA SRBIJU!: Putin sprema Bajdenu (Novembar 2021).