Tradicionalni recepti

Sushi Royalty: Jelo na najboljim japanskim suši mjestima

Sushi Royalty: Jelo na najboljim japanskim suši mjestima

Jedu u Sukiyabashi Jiru Roppongiju, Kanesaki, Mizutaniju i Sawadi i žive kako bi ispričali priču

Naš saradnik vodi ceo život na suši obilazak.

Japanska izolirana povijest pomogla je u stvaranju jedne od najintrigantnijih svjetskih kultura hrane. Čovjek bi bio teško pritisnut da otkrije neko drugo mjesto gdje su kulturne veze s hranom tako snažne.

Kliknite ovdje da vidite Sushi Royalty Slideshow!

Kulinarski centar Japana nesumnjivo je Tokio, a predvorje Tokija, ako ne i njegov epicentar, suši. Iako postoje brojni, često nedovoljno cijenjeni oblici japanskog kuhanja, to je "drevna" tradicija (sushi je počeo u Japanu 700-ih godina) lupanja super-svježe ribe na neki ukusni sirćetni pirinač koji je postao sinonim za japansku kuhinju.

Iako je fin sushi dostupan u cijelom svijetu, broj elitnih trgovaca ribom u Tokiju je nešto na što treba obratiti pažnju. Jedenje u jednom od ovih netaknutih sushi barova privilegija je; epska mi je čast sjediti na četiri od njih sedmično. Za razliku od tolikih počasti, ova se zaista ne zarađuje ... samo se kupuje. Bilo kako bilo, obožavanje u "Hramu sušija" iskustvo je koje će učiniti da se osjećate posebno.

Teško ćete pronaći pet najboljih lista najboljih sushi barova koji isključuju Sawadu, Mizutani i Kanesaku. Sukiyabashi Jiro i Sushi Saito ispunili bi moju petorku. Zastati ću dok neki od vas protestiraju zbog izostavljanja jednog od desetak drugih mjesta koja bi se mogla uključiti ...

Nadali smo se da ćemo ih sve posjetiti; međutim, došlo je do sukoba oko planiranja i morala su se izvršiti prilagodbe. Umjesto matičnog broda Honten, zamijenili smo ispostavu Roppongi Sukiyabashi Jira. U međuvremenu, zauzeti mjesto na ovim zglobovima nije izlet i ostalo nam je da sa Saitom ostavimo najbolji utisak Louis Winthorpe III.

Svaka ustanova nudi jedinstveno iskustvo u okvirima vrhunskog kvaliteta sushi-ya (suši restoran). Njihovo tkanje u tapiseriju u jednoj sedmici ponudilo je divnu priliku za upoređivanje i kontrast. Na kraju, svi ovi itamaes nude nešto duboko lično. Čak i kad se nađete među društvenim prijateljem koji se služi samim sobom (poznatim i kao drugi kupac), postoji nešto nevjerovatno intimno u posjetu jednom od ovih skrivenih dragulja. Sushi je u najboljem slučaju miran, vrlo introspektivan događaj.


8 najboljih sushi kuharica za početnike, kuhare i ljubitelje sušija

Sushi je najpoznatije japansko jelo koje je iznjedrilo desetine kuharica koje vam pokazuju kako se pravi sushi. Sigurno ćete pronaći najbolje recepte u knjigama suši kuhara i japanskih majstora sushija.

Bez obzira da li ste početnik, entuzijast koji se želi dodatno razvijati ili profesionalni kuhar koji želi otkriti dušu sushija, olakšavanje sušija postalo je jednostavno.

Evo mojih osam najboljih kuhara za sushi.


Korejski suši

Japanski poklonici sushija mogli bi izbjeći korejski sushi jer se ne smatra autentičnim kao tradicionalni sushi, ali i to ga čini tako zabavnim i ovisnim.

Jedna od najvećih razlika između korejskog sushija i njegovog japanskog kolege je isključivanje wasabija. Umjesto toga, često se zamjenjuje gochujang, začinjen, fermentiran korejski umak od crvene paprike. Pruža sličnu toplinu bez peckajućeg osjećaja peckanja u nosu wasabija.

Osnovni dio ukiseljenog đumbira u japanskom sushiju često se zamjenjuje kimchijem radi sličnog kiselog okusa koji je u potpunosti korejski. Koren lotosa je još jedan popularan sastojak korejskog sushija, zajedno sa masnom ribom, poput lososa, koji se marinira u kombinaciji gochujanga i sezamovog ulja pre nego što se pripremi. Hrskavi sastojci za teksturu, poput pržene riblje ikre, također su korejski suši.

"Gimbap" je najjednostavniji korejski recept za sushi. "Gim" znači morske alge, a "bap" znači pirinač. Kimchi, tvrdo kuhana jaja, mrkva, spanać i govedina zaokružuju klasični gimbap.


Na DoorDash -u su ti S.F. sushi mjesta izgledaju poput poznatih restorana. Pravi vlasnici kažu da su lažni

Jason Teplitsky stoji ispred svog restorana Blowfish Sushi to Die For, koji je u decembru trajno zatvoren. Bez znanja Teplitskog#8217, novi restoran zauzeo je njegovo mjesto, također nazvano Blowfish Sushi.

Amy Osborne / Posebno za The Chronicle Prikaži više Prikaži manje

Jason Teplitsky kaže da je bez njegovog znanja novi vlasnik umjesto zatvorenog Blowfish sushija umro radi i upotrijebio njegov logo.

Amy Osborne / Posebno za The Chronicle Prikaži više Prikaži manje

Stvari su se učinile normalnima kada je Blowfish Sushi otvorio večeru u petak navečer u Mission Distriktu, poznati crveni šiljasti duvački logotip istaknut na četvrtastom natpisu iznad vrata i tabli s reklamom za isporuku.

Ali onda se pojavio Jason Teplitsky, spreman ispuniti svoj nadimak, & ldquo "Čudovište." & Rdquo On posjeduje Blowfish & mdash ili barem prava na zaštitni znak na njegov logotip i njegovo ime. Koliko je znao, u decembru je zatvorio posao nakon više od 20 godina.

Zahtijevao je da razgovara sa bilo kim tko tvrdi da posjeduje ovaj novi Blowfish Sushi, s istim imenom, istim logom i na istoj lokaciji kao i njegov zatvoreni restoran. Sukob se brzo zahuktao. Osoblje je reklo da ne znaju gdje je vlasnik, niti ime vlasnika. Teplitsky ga nije kupio. Veliki Rus s prodornim glasom, Teplitsky je zaprijetio da će grupa ljudi stajati ispred vrata restorana i spriječiti svakoga da uđe i izađe & mdash da ga zatvori na bilo koji način. Upozorio je na & ldquoa svijet ozbiljnog advokata. & Rdquo

Prepirka je završena dolaskom policije. Teplitsky je otišao kući, a posao koji se naziva Blowfish Sushi nastavljao je ispunjavati narudžbe za isporuku.

Ono što se na prvu može činiti kao jednostavan spor oko zaštitnog znaka dio je veće misterije, o tome kako se čini da se poslovna lokacija pretvara u par drugih japanskih restorana: Blowfish Sushi to Die For, Teclitsky & rsquos eklektičan, ali zatvoren suši restoran, i Wagyumafia, mesto u Tokiju poznato po sendviču Wagyu vrednom 180 dolara. Neki gosti su javno mislili da naručuju od originala, jedna žena je u februaru objavila Yelp recenziju za zatvorenu Blowfish rekavši da su & rsquos još uvijek otvoreni.

Ipak, nije jasno ko stoji iza ovih navodnih krivotvorina: Gradski zapisi pokazuju da je Anna Zhao podnijela dozvole za poslovanje, ali zaposlenici su rekli da ne znaju ko je to. Od sukoba u petak & rsquos, zaposlenici su obojili logo Blowfish, ali novi restorani nastavljaju oglašavati u aplikacijama za dostavu hrane. Teplitsky i Wagyumafia kažu da razmatraju pravne radnje.

U vrijeme kada većina zalogajnica ne ide osobno u restorane, zabuna naglašava šta se može dogoditi sa sve većim brojem aplikacija za dostavu i kuhinjama duhova: Preduzeća koja proizvode vašu hranu nisu nužno ono što kažu.

Novi operateri u ulici 2193 Mission St. prvo su privukli medijsku pažnju krajem ožujka, kada je spisateljica hrane iz San Francisca Tamara Palmer tražila nove restorane u aplikaciji za hranu Seamless i otkrila popis za SF Wagyu Mafia. Palmer, koji je pisao za The Chronicle, pretpostavio je da se radi o novoj, malo poznatoj podružnici poznatog japanskog restorana u San Franciscu, koja je prije nekoliko godina ovdje planirala ispostavu. Naručila je jedan od najjeftinijih artikala, četiri komada Wagyu sushija, za 35 dolara.

& ldquoTo nije bio & rsquot čak ni dobro izrađen komad sushija, "rekao je Palmer. & ldquoAli bilo je dobrog ukusa. & rdquo

Pisac wagyu sushija iz San Franciska Tamara Palmer naručila je u martu od SF Wagyu Mafia za 35 dolara.

Nije puno razmišljala o tome, objavila je fotografiju svog obroka na internetu i napisala artikl za svoju rubriku s hranom 48 Hills. Ali sljedećeg jutra, probudila se upletena u ono što je nazvala & ldquointernacionalna drama o mesu. & Rdquo

& ldquoI & rsquom stupajući u kontakt u ime WAGYUMAFIA -e kako bismo vas obavijestili da je WAGYUMAFIA u San Franciscu lažna, & rdquo je pročitao poruku e -pošte od predstavnika japanske firme.

Palmer je bila razočarana što je očigledno pala na lažni restoran. Također je htjela svoj novac natrag, zatečena biznisom koji bi reklamirao & ldquofamous wagyu sendvič & rdquo za 180 dolara bez očigledne veze sa stvarnom stvari.

& ldquoZnam da ljudi vole kaskadersku hranu i znam da će ljudi poprskati za ludim predmetima, ali baš sada? Bože moj, & rdquo rekla je.

Mafija SF Wagyu Mafia bila je ista kao ona koja se reklamirala za preduzeće koje se naziva Blowfish. Aplikacije za isporuku navode kako obje posluju u ulici 2193 Mission St., gdje je bio Teplitsky & rsquos Blowfish Sushi to Die For. Bio je shrvan kada ga je trajno zatvorio u decembru, nesposoban da obavlja poslove za preuzimanje i dostavu tokom pandemije.

Zatim je bio šokiran kada je saznao da postoje aktivni oglasi za isporuku Blowfish Sushija na DoorDash -u, Grubhub -u i Postmates -u. Novo preduzeće koristilo je originalni logotip Blowfish & rsquos, a njegova stranica na Yelpu opisuje ga kao & ldquolegendary sushi mjesto & rdquo osnovano 1998.

& ldquoNe znam šta da mislim, rekao je. & ldquoKako se neko odlučuje na ovako nešto? Jesu li mislili da smo svi dobili COVID i umrli? & Rdquo

Novi Blowfish počeo je opsluživati ​​kupce u februaru, prema online recenzijama. Njegov jelovnik je daleko opsežniji od stare Blowfish, s više od 200 artikala, najmanje četiri puta više od Blowfish Sushi to Die For & rsquos menija s istog, malog prostora.

To bi bila jedna stvar, rekao je Teplitsky, ako bi novi vlasnici ušli u njegov bivši prostor i nisu mogli odmah promijeniti znakove. No, u siječnju je nova operacija registrirana u gradu San Franciscu kao Mission Blowfish Inc., koja posluje kao Blowfish Sushi on Mission, samo nekoliko tjedana nakon što se originalna Blowfish iselila.

& ldquoTo & rsquos nije neka vrsta nesreće, & rdquo Teplitsky vjeruje.

Jason Teplitsky bio je zapanjen kad je saznao da je netko otvorio restoran pod nazivom Blowfish Sushi na istoj lokaciji kao i njegov restoran sa zatvaračem, Blowfish Sushi to Die For, u San Franciscu i misiji#8217s.

Amy Osborne / Posebno za The Chronicle

Prošlog četvrtka uveče, Teplitsky je odlučio da naruči isporuku, samo da vidi kako to izgleda. Nije bio impresioniran.

& ldquoTo & rsquos je slično suši švedskom stolu & mdash sve što možete pojesti, & rdquo rekao je. & ldquoTo & rsquos nije dostojno imena. & rdquo

Odlučio je pričekati da se Blowfish Sushi otvori za večeru u petak navečer kako bi ga posjetio. Njegov kolega je već pokušao natjerati restoran da prestane koristiti ime Blowfish bez uspjeha. Teplitsky nije imao mnogo strpljenja kad mu je zaposlenik rekao da ne zna ko je vlasnik ili kada će se vratiti. On je eksplodirao, rekao je. Vikao je. Zakleo se. Neki zaposlenici u Blowfish Sushi rekli su da ih je & rsquod uplašio.


Kako jesti sushi: bonton za ručavanje

  • Možda će vam na početku obroka biti ponuđen vruć, mokar peškir (nazvan oshibori). Koristite ga za pranje ruku i pokušajte ga uredno presaviti na način na koji vam je ponuđen prije nego što ga vratite.
  • Ne trljajte štapiće zajedno. Kada se ne koriste, treba ih postaviti paralelno sa sobom na držač (ako ga ima) ili na šojku. Takođe ih treba staviti tamo kada završite sa obrokom.
  • Ne bojte se zatražiti stavku koja nije na jelovniku jer sushi-ya može imati posebne ili sezonske stavke koje nisu navedene. Sasvim je prihvatljivo pitati i često će itamae cijeniti vaše zanimanje.
  • Ne stavljajte wasabi direktno u shoyu jelo. Nigiri-zushi (prsti riže preliveni ribom ili nekim drugim preljevom) dolazi sa wasabijem koji su itamae stavili ispod nete (ribe) i odražava ono što smatra da je pravilan balans wasabija u ribi. Nekima od nas se sviđa malo više, a uvijek možete neke šuljati zasebno na ribu ili s njom.
  • U redu je jesti nigiri-zushi (sushi) rukama. Sashimi se smije jesti samo sa štapićima.
  • Pokupite nigiri-zushi i umočite ribu (neta) u svoj shoyu, a ne rižu (koja će upiti previše shoyua). Pirinač je poput spužve, a previše shoyua nadjačat će okus hrane i moglo bi dovesti do toga da pirinač padne u vaše shoyu jelo i napravi juhu, što nije dobra stvar.
  • Ne uzimajte komad hrane s tanjura druge osobe s krajem štapića koji ste stavili u usta. Prilikom premještanja hrane poput ove koristite kraj koji držite, što se smatra pristojnim načinom.
  • Jedite sushi u stilu nigiri u jednom zalogaju. Ovo nije uvijek lako (ili moguće) u Sjevernoj Americi gdje neki sushi-ya prave ogromne komade, ali tradicionalne itamae u japanskom sushi-ya učinit će komade odgovarajuće veličine za to. U Sjevernoj Americi dajte sve od sebe i ne brinite postoji li#8217 mogući način da cijelu stvar stavite u usta! Ne ovisi o vama da imate odgovarajući bonton za sushi ako je fizički nemoguće.
  • Gari (đumbir) smatra se sredstvom za čišćenje nepca i jede se između zalogaja ili različitih vrsta sushija. Nije predviđeno da se jede u istom zalogaju kao i komad sushija.
  • Grickanje rezanci je u redu, manje za supu, ali malo je u redu, barem po japanskim standardima.
  • U tradicionalnijem sushi-ya-u, ako vam za juhu ne daju žlicu, nemojte je tražiti. Od vas se očekuje da podignete zdjelu da popijete juhu, koristeći štapiće za jelo da usmjerite čvrste komade do usta.
  • Lijepo je ponuditi pivo ili sake itamaeima (ali naravno nije potrebno). Možda će vas se sjetiti i prema vama će se dobro ponašati prilikom sljedećih posjeta.
  • Nikada nemojte dodavati hranu drugoj osobi štapićima jer je to simbolično previše blizu prenošenju kostiju preminulog rođaka na tradicionalnoj japanskoj sahrani. Umjesto toga dozvolite pojedincu da sam uzme hranu.
  • Takođe, nikada ne zabadajte štapiće u rižu i ostavite ih da vire. Ovo podsjeća na štapiće i ponovo podsjeća na simboliku japanske sahrane i molitve jednom pretku.
  • Tehnički se ne pije sake sa sušijem (ili rižom općenito) samo sa sashimijem ili prije ili poslije obroka. Smatra se da, budući da su oboje na bazi riže, ne nadopunjuju se i stoga ih ne treba konzumirati zajedno. Zeleni čaj je odlična opcija uz sushi ili sashimi.
  • Uz alkoholna pića smatra se uobičajenim posluživanje jednih drugih (ako ne i sami) umjesto točenja vlastitog pića. Budite pažljivi prema čašama vaših suputnika i napunite ih. Ako vam je potrebno ponovno punjenje, popijte ostatak napitka i čašu blago i pristojno držite prema partneru za ručavanje.
  • Uobičajeno je da najprestižnija ” osoba za stolom toči piće. Posluživanje pića vrlo je hijerarhijske prirode. Primjer: profesor koji večera sa svojim studentima točio bi piće. Stariji će služiti brucošu. Da nije zbog prestiža, to bi bio domaćin večeri ili onaj koji je uputio poziv. Ako ste pozvali nekoga da večera s vama, postajete automatski domaćin.
  • Sake je dostupan i rashlađen i vruć, ovisno o kvaliteti i stilu. Eksperimentirajte kako biste saznali što vam se sviđa, ali općenito, više kvalitetni sake poslužuje se hladan. A neki su i dobri i sofisticirani.
  • Podrigivanje se smatra nepristojnim za japanskim stolom, za razliku od nekih drugih azijskih kultura. Ovo je ne-ne za suši bonton.
  • “Kanpai!” („Ispraznite svoju šolju“) tradicionalna je japanska zdravica koju ćete možda čuti. Ne govorite "brada brada" Japancima, ovo se odnosi na određeni muški dio tijela koji je najbolje izostaviti iz pravilnog razgovora.

4. Sushi by Yuji

Za ležerniju scenu, večerajte sa šefom kuhinje Yuji Nagaya u ovom malom restoranu koji prima oko 20 ljudi. Mjesto sa rupom u zidu izbjegava elegantni dekor, ali i dalje slavi visokokvalitetne sastojke koje biste očekivali od autentičnog japanskog restorana u Vancouveru. Poznat je po vrstama sushija sashimi, nigiri i tradicionalnim gunkanom (riža i nori alge sa lososom, ribljom ikrom ili ježinom), ali, kao i u mnogim restoranima za sushi u Vancouveru, na najsvježijim opcijama potražite ploču sa specijalitetima.

Toro nigiri i Yuji roll uživaju u publici, kao i negitoro, tobiko i ikura s prepeličjim jajetom (možete naručiti i bez prepeličjih jaja).

Lokacija:
2252 Kingsway, Vancouver, BC Canada, V5N2T7


6 najboljih zemalja za jesti pravi sushi izvan Japana

Japanci emigriraju po cijelom svijetu više od 800 godina. Mnogi potomci ovih imigranata zadržali su svoj japanski jezik, kulturu i naravno svoju suši tradiciju. Ljubitelji sušija poput nas imaju sreću što imaju pristup autentičnim japanskim restoranima kada putujemo po cijelom svijetu. Kao strastveni putnik, volim probati lokalnu hranu, ali nikad ne mogu odbiti sushi …

Mnogi ljudi nisu svjesni da Brazil zapravo ima najveću etničku japansku populaciju na svijetu izvan Japana. Naravno, u zemlji postoji bezbroj suši restorana, posebno u najvećem gradu Sao Paolo.

Gdje kupiti pravi suši u Brazilu? Restaurante Sushi Isao u Sao Paolu otvorio je stanovnik Okinave 1987. godine. Oni služe vrhunski autentični suši bife. Otvoreno za ručak i večeru od utorka do nedjelje.

2. Singapur

Među putnicima Singapur je poznat kao jedno od najboljih kulinarskih odredišta na svijetu. Ljudi iz cijelog svijeta žive u Singapuru, pa postoji veliki izbor. Sa japanskim iseljeničkim stanovništvom od preko 35 000 ljudi, Singapur je definitivno odlična zemlja za autentični suši.

Gdje kupiti pravi sushi u Singapuru? Mnogi ljudi smatraju da je Hashida Sushi najbolji suši restoran u Singapuru. Uz gurmanske japanske specijalitete, Hashida Sushi je poznat po svom Omakaseu (specijalitetu kuhara). Otvoreno svaki dan za ručak i večeru, ali se preporučuju rezervacije.

3. Filipini

Budući da smo sunarodna ostrvska država u istočnoj Aziji, ne čudi činjenica da Filipini imaju znatnu količinu etničkog Japanaca. U stvari, najraniji japanski imigranti doselili su se na Filipine u 12. stoljeću. Mnogi Filipinci vole suši i može se pronaći u cijeloj zemlji. Zanimljiva napomena: Halo-Halo, vrlo popularan obrijan ledeni filipinski desert, vjerojatno potječe od japanskog jela zvanog mitsumame.

Gdje kupiti pravi suši na Filipinima? Pogledajte japanski restoran Seryna koji se nalazi u Malom Tokiju u Manili. Sashimi je iz Japana, kao i kuhar, a ovaj restoran je vrlo popularan među Japancima koji žive u Manili. Otvoreno svaki dan za ručak i večeru.

4. Sjedinjene Američke Države

Sushi je postao iznimno popularan u Sjevernoj Americi u posljednjih 50 godina, a danas postoje brojni japanski restorani u gotovo svakom gradu. Sushi kuhari stvorili su vlastite verzije tradicionalnijih japanskih jela, ponajviše California Roll. Međutim, još uvijek je moguće pronaći autentični japanski sushi diljem zemlje.

Gdje nabaviti pravi sushi u Sjedinjenim Državama? Postoji bezbroj izvrsnih opcija pa je teško odabrati samo jednu. Odlučio sam se za Sushi Tsujita u Los Angelesu, gradu u kojem je rođen sjevernoamerički sushi. Tsujita je vrhunski staromodni japanski restoran, probajte njihov Omakase (specijalitet kuhara). Tsujita je otvoren za ručak i večeru svaki dan.

Japanci se doseljavaju na Tajland od 16. stoljeća i još uvijek postoji veliki japanski utjecaj u zemlji, posebno u Bangkoku i Chonburiju. Bio sam na Tajlandu prije 2 godine i priznat ću da je tajlandska hrana nevjerojatna, ali većina ljudi radije ima raznolikost tijekom cijelog putovanja.

Gdje pronaći pravi sushi na Tajlandu? Sushi Masato je klasičan tradicionalni japanski restoran u Bangkoku. Služe samo Omakase (specijalitet kuhara), ali to je fantastično. Sushi Masato otvoren je za večeru u utorak i#8211 u nedjelju, a zatvoren u ponedjeljak.

Kao Kanađanin, jeo sam sushi od osnovne škole. Odmalena sam razvio ukus za sushi, sushi bar u restoranu Marina u Victoria BC -u je zapravo bio moj omiljeni restoran. Ne bih rekao da je ovo bio najautentičniji sushi ikada, pogotovo nakon što sam ga pretvorio u juhu od soja umaka, ali imam sreću što sam proširio nepce tako rano u životu.

Gdje pronaći pravi sushi u Kanadi? Živio sam u Vancouveru 4 godine i mogu vas uvjeriti da u gradu imamo bezbroj izvrsnih suši opcija. Preporučit ću vrlo autentičan Tetsu Sushi Bar u centru Vancouvera. Dolaze ovdje ljeti, oni zapravo lete u svježim ježincima s japanskog Hokkaida. Predlaže se rezervacija, Tetsu Sushi Bar otvoren je za ručak i večeru u srijedu i#8211 u nedjelju, samo večera u utorak i zatvorena u ponedjeljak.


Evan je putovao i živio bez ruksaka posljednje četiri godine. Vodi blog o nezavisnim putovanjima, pružajući ljudima vještine i samopouzdanje koje im je potrebno da putuju svijetom bez turističke kompanije.


Sushi Shokunin: Japanski kulinarski majstori

Njujorčanka iz Tokija Andrea Fazzari doživjela je nevjerovatnu fotografsku karijeru dugu 16 godina. Fotografkinja i spisateljica nagrađena James Beardom osvijetlila je umjetničku scenu svojim blistavim i očaravajućim djelom s posebnim naglaskom na kuhinju. Fazzari, koji također ima poziciju Luksuzne kolekcije Starwood Hotel Group Global Explorera, eksplodirao je u japansku kulinarsku svijest 2018. godine s "Tokyo New Wave: 31 kuharima koji definiraju sljedeću generaciju Japana, s receptima". "Tokyo New Wave" bio je kulturna i fotografska turneja po sili koja je rasvijetlila svijet nekih od vrhunskih japanskih kuhara.

Njena najnovija knjiga "Sushi Shokunin", koju je Assouline objavila na jesen 2020, istražuje enigmu i vještinu koja stoji iza suši majstora u Tokiju. Fazzari u nedavnom intervjuu putem e -pošte objašnjava objašnjenja i procese koji stoje iza njenog najnovijeg rada Metropolis .

Metropolis: Suši scena u Japanu, moglo bi se reći, itekako je muški svijet. Jeste li tijekom putovanja kroz svoju novu knjigu "Sushi Shokunin" naišli na neku žensku sushi kuharicu?

Andrea Fazzari: U pravu ste, suši scena je istorijski bila, i još uvek je, u suštini muški svet. Na najvišem nivou majstora u Edomae Sushi svijet (u stilu Eda ili Tokija) - na to se fokusiram u “Sushi Shokunin: Japanski kulinarski majstori” - žena shokunin [zanatlije] još nisu prisutni.

U mojoj posljednjoj knjizi, “Tokio New Wave”, predstavio sam izvanrednu ženu sushi shokunin, nekoga ko je postigao njen uspjeh i otvorio vlastiti sushiya [suši restoran] u Ginzi nakon godina tradicionalne, zahtjevne obuke kod poznatog majstora. Danas vrhunski šokunjini nastavljaju evoluirati u svom razmišljanju i otvoreniji su za mentorstvo učenica.

M: U svojoj posljednjoj knjizi "Tokyo New Wave" intervjuisali ste i snimili 31 kuhara u nekoj vrsti antropološke studije o hrani i kuharima. Po čemu se vaša nova knjiga razlikuje od ove?

AF: “Sushi Shokunin: Japanski kulinarski majstori” razlikuje se na nekoliko načina: Svijet koji ovdje snimam - i fotografijom i pisanjem - isključivo je svijet sushija, a ne eklektična tokijska gastronomska scena u “Tokijskom Novom valu”.

Fokusiram se isključivo na šokunina, a ne na kuhare, što je drugačije [i] pišem o značenju šokunina kao dio svog uvoda i kroz cijelu knjigu.

Odabrao sam šokunjina po cijelom Japanu, ne samo u Tokiju. Osobina shokunina I već je postigla najviši nivo vještine i uspostavljena je, dok je postotak kuhara u “Tokyo New Waveu” u nadolazećoj budućnosti. “Sushi Shokunin” sadrži 20 šokunina, a ne 31 kuhara, i prilično se razlikuje po izgledu i osjećaju.

M: Sushiju i njegovoj ulozi u japanskom društvu pridaje se veliki kulturni, gastronomski i društveni značaj. Kako ste kao Talijan/Amerikanac pristupili kulturi koja stoji iza sushija i šokunina koji ga svakodnevno stvaraju?

AF: Do sada sam posetio samo oko 90 zemalja i živeo u sedam. Kultura hrane me dugo fascinirala, bez obzira na zemlju, možda dijelom i zbog odrastanja izloženog izuzetnoj hrani i smislene životne interakcije oko nje. Međutim, nakon moje prve posjete Japanu prije 20 godina, doslovno sam se zaljubio u tu zemlju i njen jedinstven, zapanjujući pristup estetici i gastronomiji. Na kraju bih se preselio ovamo zbog ovoga: U posljednjih pet godina kao stanovnik Tokija naučio sam o japanskom kulinarskom svijetu koji odražava japansku kulturu - Edomae sushi je vjerojatno najjači primjer toga. Učiti o sushiju znači učiti o japanskoj istoriji, poljoprivredi, politici, umjetnosti, nauci, dizajnu i još mnogo toga. Svi ovi elementi svojstveni su sushiju. Živeći u Tokiju, gdje se osjećam kao kod kuće, iznimno cijenim vještinu i predanost svih šokunina bez obzira na vrstu, a posebno u kulinarskom svijetu. Oni me pokreću i ne oklevam da izrazim svoju zahvalnost.

Sushiya predstavljena u knjizi.

M: Htjela sam znati kako ste uspjeli uspostaviti odnose s ovim šokuninima? Koji je proces stajao iza toga?

AF: Moji odnosi su vremenom organski porasli, kao i svako prijateljstvo. Jedan je vodio do drugog i dovodio do drugog. Shokunin bi me - prepoznajući moju iskrenu radost svaki put kad bih iskusio njegov zanat - upoznao sa drugim. Nema posebnog procesa.

M: U saopćenju za javnost za "Sushi Shokunin", kaže se, "ovaj naslov je rezerviran za one koji svom poslu pristupaju umjetničkim okom i naizgled duhovnim osjećajem svrhe, ili ikigai. ” Možete li proširiti više o ovome?

AF: Ikigai je japanski izraz za “nečiju svrhu u životu”, “nečiji razlog postojanja”, što vas motiviše da ustanete ujutro. Svi ovi sushi shokunin vođeni su svojim ikigaijem i žive disciplinirano i strastveno u potrazi za svojim zanatom. Kao zanatlije s velikom pažnjom posvećenom detaljima i ogromnom vještinom, oni ne prestaju težiti daljnjem poboljšanju. Unutar tog svakodnevnog „činjenja“, stvaranja onoga što vole, postižu nivo sinkroniciteta koji se može izjednačiti s vrstom duhovnosti u kojoj se može pronaći smisao života.

Učiti o sushiju znači učiti o japanskoj istoriji, poljoprivredi, politici, umjetnosti, nauci, dizajnu i još mnogo toga.

M: New York ima dobar dio vrhunskih sushi restorana poput Masa, Sushi Ishikawa i Sushi Inoue. Kako se uspoređuju (postupno, po ukusu i filozofiji) s restoranima koje ste uključili u “Sushi Shokunin?”

AF: Žao mi je, nisam večerao u ove tri sushiye. Međutim, postoji malo iznenađenje u "Sushi Shokunin!"

M: Japanska kuhinja stavlja veliki naglasak na estetiku, godišnja doba i istoriju. Je li to nešto iz čega bi druge kulture i zemlje mogle naučiti?

AF: Apsolutno. Japanska kulinarska estetika odiše harmonijom, ravnotežom i mirom koji su - po meni - bez premca. Njihova ljepota je transcendentna, pa čak i u modernom obliku, često odaju počast ili odjekuju tradiciju. To se odražava u fizičkim prostorima, kao i u samoj hrani. Sezonalnost je sto posto u srcu japanske gastronomije, godišnja doba diktiraju kvalitetu sastojaka, dobrobit i razumijevanje ritma života. Ovo razumijevanje prenosi se u najupečatljivija blagovaonska iskustva.

M: Šta vas privlači da fotografišete hranu i zanatlije iza nje? Zašto vam je kulinarski svijet toliko fascinantan?

AF: Kulinarski svijet izuzetno je bogat, prožet gotovo svim aspektima života. Hrana je ključna za naše živote. Kulinarski svijet i šokunjini koji u njemu rade zadivljuju me svojim pogonom, predanošću, znanjem i osjećajem za ljepotu. Oni i njihove kreacije neprestano me pokreću, pa je zauzvrat korisno istražiti ono što izaziva tako snažna osjećanja u meni - fotografski i kroz moje pisanje. Pritom sam stalni student antropologije čije obrazovanje, na sreću, nikad ne prestaje.

M: To je jednostavno pitanje, ali koja vrsta sushija vam je omiljena i zašto?

AF: Edomae (u stilu Eda ili Tokija) sushi. Unutar ovog stila, moja omiljena vrsta nigirija se s vremenom malo mijenja, ali trenutno sam posebno zaljubljen u skromnu, ali slavnu iwashi, ili sardine.

M: Imate li neki od svojih omiljenih sushi restorana koje biste preporučili Metropolisčitaoci?

AF: Preporučio bih bilo koji od 20 šokunina i njihovu sushiju koje sam uvrstio u “Sushi Shokunin”. O svakom pričam osobne priče pa se nadam da će vaši čitatelji otkriti restorane koje bi voljeli isprobati.


Ne dirajte gejše

Ono što mnogi putnici zovu "quotgeisha," u Kjotu se naziva "quotmaiko" ili "quotgeiko", koje se smatra jednim od najboljih mjesta u Japanu za vidjeti ukrašene zabavljačice.

Ako se primijeti, web stranica za putovanja Turističke asocijacije grada Kjota (KCTA) savjetuje putnike da se ne zaustavljaju ili traže od maiko da pozira za fotografije.

& quotNe smetajte im niti ih hvatajte za rukave kimona, & quot navodi web stranica.

Ovo je jedan od Kyoto 's Manners Akimahen, spisak od 18 savjeta, preporuka i upozorenja za one koji putuju u kulturnu prijestonicu Japana.

Spisak & quotakimahen & quot (što znači & quotdon 't & quot na lokalnom dijalektu) seže od savjeta o automatskim taksi vratima (& quot; pazite da stoje dovoljno daleko da se vrata mogu otvoriti bez naleta na vas & quot) do smeća, što može dovesti do novčane kazne 30.000 japanskih jena (280 dolara).

Ocjene emotikona ukazuju na ozbiljnost svakog prekršaja. Davanje napojnica, na koje se u Japanu mrzi, umjesto da kažete hvala na lokalnom dijalektu (& quotokini & quot) ima jedno tužno lice. Bicikliranjem u alkoholiziranom stanju zarađuju se tri ljuta lica - najgora ocjena - da ne spominjemo moguću zatvorsku kaznu do pet godina.


Vegetarijanske, veganske i bezglutenske opcije

Poznajem mnoge ljude koji misle da je sushi ekskluzivna hrana za one koji jedu ribu i zaista ih žalim! Da, ne morate biti ljubitelji morskih plodova da biste mogli uživati ​​u bogatom okusu začinjene sushi riže, norija i nadjeva. Na ovoj planeti postoji više vegetarijanskih sushi opcija nego što možete izbrojati na prste.

U stvari, tradicionalna maki rolada sadrži samo trake japanskih krastavaca uvaljane u sushi rižu i alge. Povrće se može koristiti takvo kakvo je ili se može kuhati na pari, kuhati, marinirati, ukiseliti ili peći radi poboljšanja okusa.

Ako volite raditi sushi kod kuće, postoji bezbroj vegetarijanskih recepata za sushi koje možete isprobati kod kuće. Osim povrća, za punjenje možete koristiti i voće poput avokada, manga, jagode i još mnogo toga.

Ako ste vegan, pitajte server za neke čiste veganske opcije i oni će vam rado pomoći. Neki uobičajeni nadjevi uključuju guacamole, špinat, gljive shitake, naribanu mrkvu i začinjeni tofu. Jednom kad okusite veganske sushi rolne, bit ćete zapanjeni koliko ovo jelo može biti ukusno čak i bez ribe i plodova mora.


Pogledajte video: Nigiri sushi od lososa - Fini Recepti (Januar 2022).